Ο Ferran Adrià μαγείρεψε "Alchemist": Βρεθήκαμε στο κορυφαίο γαστρονομικό γεγονός της χρονιάς

Όταν έγινε στις αρχές Νοεμβρίου η δραματική και κάπως μυστηριώδης ανάρτηση του δανέζικου εστιατορίου "Alchemist" (No. 5 στα The Worlds 50 Best Restaurants και καλύτερο εστιατόριο της χώρας για το 2023) στο Instagram, που κατέληγε με τη φράση "El Bulli Foundation, February 3-4, Save the date", έσπασαν τα τηλέφωνα των κρατήσεων. Το event αφορούσε, τελικά, τρία μοναδικά δείπνα 46 διαφορετικών σταδίων, με εμβληματικά πιάτα από την 25χρονη ιστορία του Ferran Adrià και του "El Bulli", το οποίο έκλεισε οριστικά το 2011 και σήμερα είναι πλέον μουσείο αφιερωμένο στη γαστρονομική δημιουργικότητα, αλλά και σπεσιαλιτέ του "Enigma" (του εστιατορίου του Albert Adrià στη Βαρκελώνη που συνεχίζει στο πνεύμα του "El Bulli") και φυσικά του "Alchemist". Το ξεκίνημα έγινε με την ημερίδα "Beyond the Plate 2024" και θέμα τη σύνδεση του παρελθόντος και του μέλλοντος της γαστρονομικής δημιουργίας, με κύριους ομιλητές τον Rasmus Munk, σεφ του "Alchemist", τους αδελφούς Adrià και τον διάσημο γαστρο-επιστήμονα Harold McGee. Έτσι, λοιπόν, σχεδιάζοντας τις εκδηλώσεις για απόδοση τιμών στην κληρονομιά και την κουλτούρα του εστιατορίου και του σεφ που άλλαξε τον τρόπο που τρώμε στον 21ο αιώνα, άνοιξε μια λοταρία για τις μόλις 150 διαθέσιμες θέσεις των δείπνων. Είχα την τιμή να είμαι προσκεκλημένος των διοργανωτών και, έχοντας ήδη δειπνήσει πολλές φορές στο περίφημο "El Bulli", ομολογώ ότι βίωσα μια μοναδική εμπειρία στο γαστρονομικό event της χρονιάς, αν όχι της δεκαετίας.

Μετά την πρώτη μου επίσκεψη στο "Alchemist", την άνοιξη του 2022, έγραφα για τον σεφ του, Rasmus Munk: "Μήπως είναι αυτός ο καινούργιος Ferran Adrià;". Την απάντηση μας έδωσε ο ίδιος ο Ferran, λέγοντας: "Ο Rasmus είναι ο Rasmus, και με την ολιστική του προσέγγιση στη γαστρονομία αποτελεί κορυφαία avant garde έκφραση της δημιουργικής κουζίνας". Με άλλα λόγια, ο σημαντικότερος μέχρι στιγμής σεφ του 21ου αιώνα αναγνωρίζει στον 33χρονο Rasmus Munk τη σημερινή πρωτοπορία – κατά κάποιον τρόπο του δίνει το δαχτυλίδι, αναγνωρίζοντας τη δουλειά και την προσωπικότητά του, χωρίς να τον συγκρίνει με τον εαυτό του. Η σημαντικότητα αυτής της δημόσιας δήλωσης άπτεται αυτού που θα μπορούσε να ονομάσει κανείς "πολιτική της γαστρονομίας". Παρότι όλοι βγάζουν το καπέλο στον Ferran, υπάρχει ισχυρός αντίλογος απέναντι στη λεγόμενη "μοριακή κουζίνα" (αυτός ο όρος είναι ανακριβής και προκαλεί συγχύσεις σύμφωνα με τον Ferran Adrià και συμφωνώ μαζί του) και μετά το 2011 που έκλεισε το "El Bulli" αρκετοί νόμισαν ότι πέρασε η μπογιά της. Με την εκδήλωση "Γιορτάζοντας την κληρονομιά του "El Bulli”", η avant garde της γαστρονομίας δηλώνει ξανά ισχυρό "παρών", θέλοντας να οδηγήσει και πάλι τα γευστικά πράγματα προς τα εμπρός· κάτι που πολλοί στους παγκόσμιους γαστρονομικούς κύκλους πιστεύουν ότι έχει μεγάλη πιθανότητα να συμβεί πολύ σύντομα, με μια πιθανή ανακήρυξη του "Alchemist" καλύτερου εστιατορίου στον πλανήτη για το 2024 από τα World’s 50 Best Restaurants που θα απονεμηθούν τον Ιούνιο.

Τι είναι όμως αυτή η ολιστική κουζίνα που παρουσιάζει ο Rasmus Munk στο "Alchemist"; Θα έλεγα ότι πρόκειται για την ωριμότερη εξέλιξη της techo-emotional γαστρονομίας του Adrià, με έντονη κοινωνική και οικολογική ευαισθησία και μια συναρπαστική θεατρική παρουσίαση∙ ένα αμάλγαμα γευστικής ηδονής, αλτρουισμού και ακτιβισμού, που έχει τη θέληση και τη φιλοδοξία ν’ αλλάξει τον κόσμο. Για παράδειγμα, κάποια στιγμή στη διάρκεια αυτού του μοναδικού δείπνου, στο θόλο αυτού του εστιατορίου-πλανητάριο, με φόντο το υπνωτιστικό γαλάζιο του ωκεανού, προβλήθηκαν φωσφορίζουσες μέδουσες να αιωρούνται ανάμεσα σε πλαστικές σακούλες, με τις χελώνες να μπερδεύονται, να τις τρώνε και τελικά να πεθαίνουν. Το οικολογικό μήνυμα για τη ρύπανση είναι σαφές και συμπυκνώνεται στο πιάτο Plastic Fantastic, σερβιρισμένο σε μορφή πλαστικής ζελατίνης από δέρμα μπακαλιάρου! Μπορεί και να βρεθείς σε αμηχανία όταν σου φέρουν το prop μισού ανθρώπινου κεφαλιού από σιλικόνη, το ανοίγουν και εμφανίζεται μέσα του ένα γαμάτο έδεσμα από φουαγκρά και μυαλά αρνιού, τα οποία στη Δανία τα πετάνε συνήθως στα σκουπίδια. Το μήνυμα για zero food waste δεν είναι δυνατόν να περάσει απαρατήρητο σ’ έναν σκεπτόμενο άνθρωπο.

Ο Munk δεν επεμβαίνει για να ευαισθητοποιήσει και να δώσει λύσεις σε ακανθώδη σύγχρονα προβλήματα μόνο μέσα από αυτή την πολυσύνθετη γαστροθεατρική εμπειρία, η οποία εκφράζει 100% τη ρήση του Βολταίρου ότι "όλες οι τέχνες είναι αδελφές". Επεμβαίνει, ακόμα, παίρνοντας πρωτοβουλίες που προσπαθούν να επιλύσουν τα τεράστια θέματα υποσιτισμού και διατροφικής ανασφάλειας που ταλαιπωρούν πάνω από 800.000.000 ανθρώπους στον πλανήτη. Πρόσφατα δημιούργησε το κέντρο καινοτομίας Spora, με στόχο να φέρει επανάσταση στη βιομηχανία των τροφίμων, δημιουργώντας ολιστικές λύσεις με νέες ιδέες που θα μπορούσαν να επηρεάσουν θετικά εκατομμύρια ζωές. Αντιστρέφοντας τα μέχρι τώρα δεδομένα που κυριαρχούν στη μαζική παραγωγή τροφής, προτείνει να καθοδηγεί η γευστική ποιότητα την τεχνολογία και όχι το ανάποδο, παρασκευάζοντας θρεπτικά, απολαυστικά και αειφόρα τρόφιμα που θα επιφέρουν ριζικές αλλαγές.

Δοκίμασα εκεί δύο από αυτά και ενθουσιάστηκα. Βρήκαν τρόπο να διασπούν τα παραπροϊόντα κραμβέλαιου που ήταν αδύνατον να τα χωνέψει άνθρωπος (αντιπροσωπεύει το 50% όλων των φυτικών απορριμμάτων στην Ευρώπη) και τα μετέτρεψαν σε εξαιρετικά κεφτεδάκια! Με δεδομένη την πίεση των αγορών στη σοκολάτα και την πολύ μεγάλη άνοδο της τιμής του κακάο, ανέπτυξαν μια εξαιρετικής ποιότητας απομίμηση σοκολάτας φτιαγμένη από απορρίμματα βύνης μετά την παραγωγή μπύρας, που σε ξεγελάει απολαυστικά. Γι’ αυτό ακριβώς είναι τεράστια η επίδραση των avant-garde εκπροσώπων της υψηλής γαστρονομίας σαν τον Rasmus Munk του "Alchemist" και τους αδελφούς Adrià όπως εκφράστηκε σ’ αυτό το μοναδικό γαστρονομικό event και τον προβληματισμό που το συνόδευσε. Τα αποτελέσματά του και η κινητοποίηση ευρύτερων δυνάμεων με το όραμα ενός δίκαιου και νόστιμου πλανήτη ελπίζουμε να βάλουν τα πράγματα σε σωστό δρόμο.

Εμβληματικά πιάτα του "Alchemist"

Space bread

Σε συνεργασία με το MIT και το food lab της NASA και χρησιμοποιώντας την τεχνική του πολύ υψηλού αερισμού, ο Rasmus Munk δημιούργησε ένα αέρινο σφουγγάρι από αερισμένη κατά 10.000% σόγια σος δεκάχρονης παλαίωσης από το Κιότο. Διαλύεται αμέσως στο στόμα, αφήνοντας ένα αιθέριο αποτύπωμα umami με πεντανόστιμη γεύση προζυμένιου ψωμιού και δίνει τη σκυτάλη σ’ ένα εξαιρετικό χαβιάρι.

Food for thought

Αν και το αρνίσιο μυαλό θεωρείται γκουρμεδιά σε πολλά μέρη του κόσμου, στη Δανία το πετάνε συνήθως στα σκουπίδια. Εφαρμόζοντας την ηθική του zero food waste, στο "Alchemist" το μετατρέπουν σε σταρ μ’ αυτό το τολμηρό σερβίρισμα σαν μια μαρέγκα με καταπληκτική υφή φουαγκρά και ντελικάτη επίγευση μυαλού, υπογραμμισμένη από ξινούτσικη γεύση που τη φωτίζει.

Scream

Μια πρωτοποριακή συναισθητική μπουκιά που μεταφράζει σε γεύση τον περίφημο πίνακα του Edvard Munch "Κραυγή". Ξεκινώντας τη δοκιμή από τη βάση του, γεύεσαι έναν γλυκό συνδυασμό σαφράν, Cointreau, μανταρινιού και ελιάς, μέχρι που στην τελευταία δαγκωνιά θα εκπλαγείς τρώγοντας αιχμηρά ξινούς κόκκους αλατιού μέσα στην κρέμα και άθελά σου θα… ουρλιάξεις.

Εμβληματικά πιάτα των Ferran και Albert Adrià

Παγωτό παρμεζάνα

Μία από τις πιο εμβληματικές δημιουργίες του Ferran Adrià (πιάτο Νο 339 του "El Bulli") στο γήπεδο των αλμυρών παγωτών και από τις πιο pop ταυτοχρόνως. Πήρε το παγωτό σάντουιτς από τα ψυγεία και το έκανε σνακ σε μενού 40 πιάτων, ως παγωτό παρμεζάνα ανάμεσα σε κράκερ παρμεζάνας. Ανάλαφρη, συναρπαστική βόμβα parmigiano.

Αφρός λευκών φασολιών με αχινό

Σήμερα οι αφροί είναι κοινός τόπος στις κουζίνες των εστιατορίων και σε πολλά σπίτια. Όταν το 1994 ο Ferran δημιούργησε υφές πολύ πιο ελαφριές από τις γαλλικές μους αλλά με πολύ πυκνή γεύση, έφερε αληθινή επανάσταση. Η συγκεκριμένη σπεσιαλιτέ, Νο 240 εκείνης της χρονιάς, εκπέμπει δυναμικό άρωμα θαλασσινής αύρας με πολύ μεγάλη επίγευση πάνω σε αφρό και ζελέ λευκών φασολιών.

Foie granchovy

Τρελή δημιουργία του Albert Adrià που σερβίρεται στο "Enigma". Απίστευτα πετυχημένος συνδυασμός ενός εμβληματικού tapas σαν την παστή αντσούγια με το fine dining φουαγκρά. Το μαρινάρουν μπροστά σου σε αλάτι που παστώνουν αντζούγιες για οκτώ μόλις λεπτά και γεύεσαι μια hard rock φινέτσα που εξιτάρει, τολμηρή σαν πίνακα του Picasso ή του Marcel Duchamp σ’ έναν γαστρονομικό κόσμο που γεννιέται.

Letter soup

Θα το ζήλευε ο Andy Warhol αυτό το πιάτο με τη νεωτεριστική pop εμφάνιση. Πρόκειται για το Νο 1062 στο μενού του 2004 του "El Bulli" και έκανε την υψηλή γαστρονομία pop art installation. H κλασική σούπα φράουλας γίνεται γράμματα μαρέγκας με το σιρόπι του φρούτου και Amaretto σε ξινούτσικο παγωτό φρέσκου τυριού.

Ευχαριστούμε την Aegean για την υποστήριξή της στην πραγματοποίηση του ταξιδιού.