Ηταν μια μεγάλη βραδιά! Μια βραδιά ιστορική για το σύγχρονο πρόσωπο της γαστρονομίας, που ανέδειξε την ευαισθησία του θεσμού μπροστά στα μεγάλα προβλήματα που απασχολούν την ανθρωπότητα. Στην 29η απονομή τους, οι Χρυσοί Σκούφοι πήραν την πρωτοβουλία να προβάλουν τον προβληματισμό του κινήματος Zero Food Waste και να τον διοχετεύσουν σε ένα συνειδητοποιημένο fine dining μενού υψηλών προδιαγραφών, το οποίο δημιούργησαν δύο επανειλημμένα βραβευμένοι σεφ, ο Τάσος Μαντής, δημιουργός του καινούργιου "Soil", και ο Αστέριος Κουστούδης, executive chef της "Μεγάλης Βρεταννίας" και του "King George", μαγειρεύοντας… σκουπίδια. Είχαν μαζί τους την ηχώ από τα βίντεο-μηνύματα τριών κορυφαίων σεφ του πλανήτη που είναι ιδιαίτερα ευαισθητοποιημένοι στο πρόβλημα της διατροφικής σπατάλης, του Μάσιμο Μποτούρα από το τριάστερο "Osteria Francescana", του Μάουρο Κολαγκρέκο από το τριάστερο "Mirazur" στην Κυανή Ακτή και του Αντόνι Λουίς Αντουρίθ από το διάστερο "Mugaritz", οι οποίοι χαιρέτισαν με τον τρόπο τους την πρωτοβουλία των Χρυσών Σκούφων.
Χρησιμοποιώντας φλούδες από σελινόριζες, καρότα, παντζάρια και κρεμμύδια, ψαροκόκαλα, κεφάλια ψαριών και άλλα υλικά που στις κουζίνες θεωρούνται σκουπίδια και, υιοθετώντας μια ολιστική νοοτροπία, τα μεταμόρφωσαν με έμπνευση και δεξιοτεχνία σε γκουρμέ πιάτα, δίνοντάς τους νέα γαστρονομική αξία.
Το πρώτο πράγμα που προσγειώθηκε στο τραπέζι μας ήταν μια ποικιλία από σνακ. Το βούτυρο, φτιαγμένο από Rama Crème & Crème 35% της Upfield Professional, είχε αρωματιστεί με τη βαθιά γλύκα κρεμμυδιού, και το βουτυρόγαλα που προέκυψε έκανε πολύ αφράτο το ψωμί με την καραμελωμένη κρούστα και τον ανθό αλατιού που μπήκε δίπλα του. Μαζί τους πλασαρίστηκε σπιρτόζικο τουρσί ξινήθρας μαζί με εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο ΙΩΝΙΣ ΠΟΠ Καλαμάτα αρωματισμένο με φύλλα κουμαριάς.
Αυτό το πρώτο σέρβις περιείχε ακόμα σφακιανή πίτα μινιατούρα στο τηγάνι με φέτα και στραγγιστό γιαούρτι ΔΩΔΩΝΗ σε σοφιστικέ εκδοχή με γλυκόπικρη φλούδα νεραντζιού, που είχε περισσέψει από το επιδόρπιο, κονφί και τραγανό λουκουμά γεμιστό με τα περισσεύματα των ψαριών καρφωμένο με μια εντυπωσιακή οδοντογλυφίδα από τα αγκάθια του λεοντόψαρου, το φιλέτο του οποίου θα τρώγαμε στη συνέχεια. Μαζί τους ήπιαμε μπίρα Kaiser Pilsner ταιριαστή με τη χαρακτηριστική πικράδα της.
Μετά τις απονομές στα καλύτερα εστιατόρια της Ελλάδας, ξεκίνησε το δείπνο με ένα σερί από πέντε ευρηματικά Zero Food Waste amuse bouches. Λεπτεπίλεπτη μαριναρισμένη αθερίνα κάθισε πάνω σ’ έναν πολύ γευστικό πελτέ λιαστής ντομάτας κι ένα μπισκότο σε σχήμα ψαροκόκαλου από τα ψαροκόκαλα του ψαριού! Μια πεντατράγανη ταρταλέτα ήρθε γεμισμένη με τη φρεσκάδα πίκλας κοτσανιών μπρόκολου, "κουσκούς" από τον ανθό του και φέτα, κι ένα κριτσανιστό μπισκότο χαρουπιού με σοκολατένια γεύση, δροσισμένο με κρέμα ξινήθρας και πασπαλισμένο με πούδρα από φλούδες κρεμμυδιού. Και μαζί τους, σοκ και απόλαυση, απ’ το κεφάλι μιας σαρδέλας (που θα έρθει αργότερα), αποξηραμένο, τηγανητό, τραγανιστό και γεμισμένο με μους ψαριού με λεμόνι, αλλά κι ένα burger μ’ έναν σπάνιο μεζέ, τα συκωτάκια του χελιού που συνήθως πετιούνται, και γλυκοφάγωτο λαρδί! Το ποτό που τα συνόδευσε θα μπορούσα να το κάνω T-shirt με το μότο "είμαι βλίτο!", αφού το περί ου ο λόγος τζιν τόνικ ήταν ενισχυμένο με το χυμό των αγαπημένων χόρτων.
Το δεύτερο στάδιο ήταν ένας ανθισμένος αιγαιοπελαγίτικος κήπος με μυρώνια, άγριο σκόρδο, κάππαρη, πέταλα ξινήθρας και μαγιονέζα φυκιών, πάνω σε μια τρυφερή κρέπα από αλεύρι ρεβιθιών, κεντημένη με το εξαιρετικό καπνιστό χέλι του Βαγγέλη Γείτονα∙ η Kaiser Pilsner τα συντρόφεψε comme il faut όλα, με τη μεστή της γεύση και την ορεκτική πικράδα της. Ωδή στα λιανόψαρα που στέκονται ταπεινά δίπλα στην αριστοκρατία της θάλασσας –χάνος, γύλος, δράκαινα– ήταν το επόμενο στάδιο, με τον Κουστούδη και τον Μαντή να κάνουν θαύματα με αυτά τα ψαράκια που πολλοί τα κοιτάζουν με μισό μάτι.
Τα μαρινάρισαν σε αλάτι, ζάχαρη και εσπεριδοειδή, για να αποκτήσουν ντελικάτη αλαβάστρινη υφή, τα συνταίριαξαν σε μια τερίνα μαζί με γλυκιά σελινόριζα ψημένη σε στάχτη και αλάτι που οι φλούδες της έγιναν σάλτσα με γήινη βελουτέ δύναμη, αλλά και με καρότο, τη σκόνη από τις αποξηραμένες φλούδες του και ένα spicy ζελέ λεμονιού∙ αυτό το πολυεπίπεδο πιάτο ταίριαξε γάντι με την πλούσια γεύση του Chardonnay 2020 από το Κτήμα Γεροβασιλείου, γεμάτου όμορφα αρώματα βανίλιας, βουτύρου, καπνού, ώριμων κίτρινων φρούτων και ξηρών καρπών.
Η φυσιολατρική και σούπερ instagramική ομορφιά του πιάτου της σαρδέλας ενθουσίασε επίσης. Μαριναρισμένη στο αλάτι, σαν μεζές της Μυτιλήνης ραφιναρισμένος με γιαπωνέζικη ευγένεια, ήρθε ποιητικά παρουσιασμένη σ’ ένα σουβλάκι από ξύλο σχίνου με καψαλισμένα τα φύλλα του, πάνω από μια "θάλασσα" ντελικάτου ζωμού από φλούδες παντζαριού, με τη σάρκα του σε φετούλες και πουρέ, και άγουρα μούσμουλα τουρσί∙ με γλύκα και αύρα της θάλασσας ισορροπημένες με οξύτητα και φρεσκάδα, το πιάτο φώναζε από μακριά ότι θέλει για παρτενέρ τη δημοφιλή Μαλαγουζιά του Γεροβασιλείου.
Το λεοντόψαρο με τα επικίνδυνα αγκάθια του δεν είναι αυτόχθων κάτοικος της Μεσογείου· ήρθε στα νερά μας μέσω της διώρυγας του Σουέζ και απειλεί την ισορροπία των ειδών της mare nostrum, κατατρώγοντας τα χταπόδια και άλλα ψάρια. Η Ευρωπαϊκή Ένωση έχει εκπονήσει στρατηγική περιορισμού του, βάζοντάς το στο τραπέζι, και οι σεφ μας το σέρβιραν σε μια ραφιναρισμένη comfort εκδοχή με πράσα και ολόγλυκα κρεμμύδια μαγειρεμένα με βύνη, πασπαλισμένο τολμηρά με τραγανιστά τσιπς απ’ τα λέπια του, κι ένα βελούδινο θαλασσινό αβγολέμονο. Το καλύτερο λευκό κρασί του Γεροβασιλείου, το Museum Collection 2019, φτιαγμένο από Μαλαγουζιά, Ασύρτικο, Chardonnay, Sauvignon Blanc και Viognier με την καταπληκτική, στρογγυλή, πληθωρική γεύση του κι ένα εντυπωσιακό άρωμα μαντολάτου, βανίλιας, πεπονιού και passion fruit, δημιούργησε μια ονειρεμένη αρμονία.
Στο επιδόρπιο πρωταγωνιστής ήταν το νεράντζι, σε σορμπέ και φλούδα κονφί, συνδυασμένο με dacquoise φουντουκιού, μπαμπά με κρέμα σοκολάτας από κουβερτούρα Nestlé Dessert 65% και πούδρα αποξηραμένου μανιταριού – δάσος με γεύση σοκολάτα. Κι εδώ ή λογική του Zero Food Waste οδήγησε σ’ ένα πολύ ευγενικό homemade λικέρ φτιαγμένο από τα υπολείμματα του καφέ. Κλείσαμε το δείπνο πίνοντας εσπρέσο Peru Organic της Nespresso Professional Origins, έναν Arabica από τις πλαγιές των Άνδεων, ντελικάτο, απαλό, φρουτώδη και γλυκόπιοτο με νότες ψημένων δημητριακών.
Θα πρέπει να σημειώσουμε, επίσης, ότι το δείπνο συνοδεύτηκε, καθ’ όλη τη διάρκειά του, από τα δύο γαστρονομικά νερά που προτείνει η Διεθνής Ένωση Οινοχόων: το ελαφρώς ανθρακούχο S.Pellegrino από την καρδιά των Ιταλικών Άλπεων και το βελούδινο φυσικό μεταλλικό Acqua Panna από την Τοσκάνη. Το μενού του dîner de gala της απονομής των Χρυσών Σκούφων με θέμα τη μηδενική σπατάλη τροφίμων ήταν μια πρωτοβουλία διεθνούς εμβέλειας, που ελπίζουμε να διαδοθεί σε όλη τη χώρα, και πραγματοποιήθηκε με την πολύτιμη συμμετοχή της πολυπληθούς μπριγάδας και της άψογης ομάδας του σέρβις της "Μεγάλης Βρεταννίας" και των μαθητών του ΙΕΚ Δέλτα 360ο.
Χορηγοί Χρυσών Σκούφων
S.Pellegrino - Acqua Panna
Metro Cash & Carry
Kaiser Pilsner
Nespresso Professional
Upfield Professional
Miele
ΔΩΔΩΝΗ
ΙΕΚ Δέλτα 360ο
Ιωνίς
Yποστηρικτές
Nestlé Desserts
Maggi
Polygreen
Κτήμα Γεροβασιλείου
Geitonas V.
