*προδημοσίευση από το καλοκαιρινό "Taste & Travel", που κυκλοφορεί στις 4 Ιουνίου με το περιοδικό Αθηνόραμα και από 11 Ιουνίου μόνο του στα περίπτερα
Το 2024, το Gault & Millau το ανέδειξε "Hotel of the Year" - μια διάκριση απόλυτα φυσική για ένα ξενοδοχείο που εδώ και 125 χρόνια λειτουργεί ως έμβλημα πολυτέλειας, κομψότητας και διαρκούς επανεφεύρεσης για τη Ζυρίχη. Η ιστορία του ξεκινά το 1899, όταν άνοιξε ως "Dolder Grand Hotel & Curhaus", σε μια εποχή όπου η πολυτέλεια ήταν ακόμη συνδεδεμένη με το ανέγγιχτο τοπίο, τον καθαρό αέρα, την ανάρρωση, τη σιωπή, την απόσταση. Ήταν μια περίοδος αισιοδοξίας, προόδου και πίστης στις δυνατότητες της τεχνολογίας, όπου η joie de vivre άρχιζε να αποκρυσταλλώνεται ως αναγκαία απάντηση στο τέλος ενός παλιού, βαρύτερου κόσμου. Και το "The Dolder Grand" γεννήθηκε ακριβώς μέσα σε αυτό το πνεύμα: ως τόπος αποσυμπίεσης, αναψυχής και κοσμοπολίτικης απόδρασης πάνω από την πόλη.
Από εκείνο το πρώτο κεφάλαιο, το ξενοδοχείο πέρασε σε μια εντυπωσιακή νέα εποχή μετά τη μεγάλη ανακαίνιση και επαναλειτουργία του το 2008, όταν η ιστορική του όψη διασταυρώθηκε με τις σύγχρονες παρεμβάσεις των Foster + Partners. Σήμερα, με 175 δωμάτια και σουίτες, έναν χώρο spa 4.000 τ.μ., εστιατόρια υψηλών αξιώσεων, τη δική του τελετουργική άφιξη με το ιστορικό "Dolderbahn" και μια συλλογή τέχνης που θα μπορούσε να σταθεί ως μικρό μουσείο, το "The Dolder Grand" διατηρεί κάτι από την παραμυθένια επιβολή ενός château, χωρίς να μένει παγιδευμένο στην παλιά μεγαλοπρέπεια. Είναι κλασικό και ταυτόχρονα απολύτως σημερινό.
Η τέχνη στους διαδρόμους, το spa ως προορισμός
Αυτό το διπλό παιχνίδι —ιστορία και μέλλον, αστική κομψότητα και φυσικό τοπίο, ελβετική ακρίβεια και διεθνής αύρα— είναι ίσως το πρώτο πράγμα που σε κερδίζει. Δεν φτάνεις εδώ όπως φτάνεις σε ένα ξενοδοχείο στο κέντρο της πόλης. Αναδύεσαι. Αφήνεις πίσω τη Ζυρίχη, αφήνεσαι στη θέα που ανοίγει ολοένα, το πράσινο πυκνώνει και το ξενοδοχείο εμφανίζεται σαν σκηνικό, στημένο για να επιβεβαιώνει ότι η πραγματική πολυτέλεια χρειάζεται χώρο. Χώρο για να αναπνεύσεις, να χαθείς, να επιβραδύνεις.
Στο εσωτερικό, η αίσθηση συνεχίζεται με διαφορετικό τρόπο. Η πολυτέλεια δεν φωνάζει, ούτε κι επιδεικνύεται. Έχει όμως βάρος — και συχνά, υπογραφή. Στους κοινόχρηστους χώρους, πολύ περισσότερο από διακοσμητικό στολίδι, η τέχνη είναι μέρος της ταυτότητας: ένας Dalí στην είσοδο του "The Restaurant", ένας Murakami πλάι σ’ έναν Magritte στον δρόμο για το spa, ένα μεγάλο γλυπτό του Miró δίπλα στο parking, ένας Botero στη βεράντα, αλλά και Max Ernst, Anselm Kiefer, Keith Haring, ακόμη και... Sylvester Stallone —ναι, ο Stallone που νομίζετε—, στα hall, τους προθαλάμους, το bar. Η διαδρομή προς το δωμάτιο, το spa ή το δείπνο γίνεται έτσι μια μικρή, ιδιωτική περιήγηση σε ένα σύμπαν όπου η φιλοξενία διεκδικεί πολιτιστική διάσταση.
Κι έπειτα υπάρχει το spa. Και εδώ δεν πρόκειται για έναν ευχάριστο αντιπερισπασμό κατά τη διάρκεια της διαμονής, αλλά για λόγο επίσκεψης από μόνο του. Στα 4.000 τ.μ. του, με sauna, steam bath, foot bath, aroma pool, steam pots, plunge pool, snow room και εξωτερική βεράντα, αντιλαμβάνεσαι γρήγορα ότι μία ώρα πριν από το δείπνο δεν αρκεί ούτε για προθέρμανση. Είναι από εκείνα τα spa στα οποία μπαίνεις "για λίγο" και καταλαβαίνεις, κάπως αργά, ότι θα μπορούσες άνετα να περάσεις τρεις-τέσσερις ώρες — ή μέρες! - εδώ. Και βέβαια, πέρα από τα massages και τα beauty treatments, τα facials της Margy’s Monte Carlo προσθέτουν μια πιο στοχευμένη, results-oriented διάσταση σε μια εμπειρία που ήδη μοιάζει να λειτουργεί ως αυτόνομο retreat.
Ένα grand hotel με γαστρονομικό πυρήνα
Η αφορμή της δικής μας επίσκεψης, όμως, δεν ήταν μόνο το ξενοδοχείο. Ήταν το νέο Chef’s Table του Heiko Nieder, μέσα στην κουζίνα του "The Restaurant", του βραβευμένου με 2 αστέρια Michelin fine dining εστιατορίου του "The Dolder Grand". Ένα project που ξεκίνησε πριν από λίγους μήνες και μοιάζει να συμπυκνώνει ιδανικά την επόμενη κίνηση μιας μεγάλης γαστρονομικής πορείας: όχι περισσότερη θεατρικότητα στην ήδη εντυπωσιακή σάλα, με τα περίτεχνα ζωγραφιστά ταβάνια και τη βίστα προς τις χιονισμένες κορφές των Άλπεων, αλλά πιο άμεση επαφή με την κουζίνα, τον ίδιο τον πυρήνα της δημιουργίας.
Ο Nieder, βραβευμένος σήμερα με 2 Μαχαίρια στα The Best Chef Awards, είναι από τους σεφ που αποκαλύπτουν χαμηλόφωνα τη δύναμή τους. Γεννημένος στη Γερμανία, ξεκίνησε την πορεία του στο "Fairmont Hotel Vier Jahreszeiten" του Αμβούργου και πέρασε από σημαντικές κουζίνες όπως το "Le Canard", ή το "Zur Traube", κι αργότερα το "Vau" στο Βερολίνο, πριν φτάσει στο "The Dolder Grand", όπου η μαγειρική του βρήκε το πιο ολοκληρωμένο της σκηνικό. Δημιουργική και περίτεχνη, η προσέγγισή του φέρνει κορυφαία προϊόντα στο επίκεντρο μενού που εντυπωσιάζουν με τη σταυροβελονιά των λεπτομερειών τους, ξεδιπλώνοντας μικρά ιαπωνικά χαϊκού τόσο στο πιάτο όσο και στο στόμα.
Αυτή η χειρουργική ακρίβεια δεν είναι μόνο θέμα τεχνικής, αλλά ρυθμού, σκέψης και εσωτερικής οικονομίας. Όπως και το ξενοδοχείο συνολικότερα, έτσι και η γαστρονομία του Nieder δεν χρειάζεται μεγάλες χειρονομίες για να "δειχτεί". Αντίθετα, μοιάζει να λειτουργεί σε χαμηλότερη συχνότητα, εκεί όπου εντάσεις, υφές, θερμοκρασίες και απρόσμενες ασιατικές αιχμές συνυπάρχουν σε μια σύνθεση υψηλής ακριβείας. Στην κουζίνα του, ακραιφνώς γερμανικά στοιχεία, όπως το sauerkraut ή η μουστάρδα, εντάσσονται οργανικά σε ένα πλαίσιο μαγειρικού μοντερνισμού όπου το ταπεινό συναντά το πολύτιμο, με την ίδια ευκολία που η φινέτσα και η έμπνευση παντρεύονται σε πιάτα υψηλής τεχνικής, αλλά με απολύτως άμεσο, εύληπτο και συναρπαστικό γευστικό αποτύπωμα.
Backstage access
Σχεδιασμένο για μόλις τέσσερις έως πέντε επισκέπτες, το Chef’s Table βάζει τον θεατή μέσα στον ρυθμό μιας μισελενάτης μπριγάδας: στις κινήσεις, στις παύσεις, στις μικρές διορθώσεις. Εκεί όπου η υψηλή γαστρονομία παύει να μοιάζει μόνο με έμπνευση και αποκαλύπτεται ως πειθαρχία, οικονομία κινήσεων και σιωπηλή επικοινωνία. Στα χαρτιά, το setup περιγράφεται ως υπερυψωμένο seating area μέσα στην κουζίνα, σχεδιασμένο ώστε να παρακολουθείς την προετοιμασία κάθε πιάτου από την ομάδα των εννέα ατόμων, στο πλαίσιο του 7-course menu του "The Restaurant". Στην πράξη, όμως, είναι κάτι πιο ζωντανό από αυτό: μια backstage θέση στο αθέατο σημείο όπου η δημιουργία αρχίζει να παίρνει μορφή.
Σαν ελβετικός μηχανισμός που δεν τον θαυμάζεις από το καντράν του ρολογιού, αλλά από την πίσω πλευρά της κάσας, εκεί όπου τα μικρά γρανάζια δουλεύουν ασταμάτητα και το θαύμα της ακρίβειας γίνεται επιτέλους ορατό. Κάπως έτσι λειτουργεί το Chef’s Table του Nieder: δεν σου δείχνει απλώς το τελικό αποτέλεσμα, αλλά τον ίδιο τον μηχανισμό που το γεννά.
Πατάει, βέβαια, και πάνω σε μια ευρύτερη τάση της εποχής. Diners που δεν αρκούνται πια στο τελικό πιάτο, αλλά θέλουν κάτι παραπάνω: πρόσβαση στο άδυτο — την κουζίνα, τη μπριγάδα, τη στιγμή της δημιουργίας. Άλλοτε επειδή θέλουν να βρεθούν όσο πιο κοντά γίνεται στον πυρήνα της γαστρονομικής πράξης, άλλοτε για το thrill της πρόσβασης στα άδυτα, κι άλλοτε, μην κρυβόμαστε, απλώς για το content που θα φύγει σχεδόν πριν κρυώσει το πιάτο.
Αυτή η εγγύτητα, όμως, φέρνει επιπλέον αξία όχι μόνο τον επισκέπτη, αλλά και για τους ανθρώπους της κουζίνας: τους επιτρέπει να βλέπουν άμεσα, αφιλτράριστα, το impact που έχουν τα πιάτα τους. Ένα βλέμμα έκπληξης, ένας στεναγμός απόλαυσης, ένα ζεστό χαμόγελο προς τη μπριγάδα, γίνεται αθόρυβο χειροκρότημα που δίνει μικρή αλλά πολύτιμη ανάσα, σηκώνει από τους ώμους τους λίγη από την πίεση της βάρδιας.
Αυτό είναι ίσως το πιο ανθρώπινο στοιχείο της εμπειρίας. Γιατί όσο κι αν συχνά κρίνεται από την πλευρά της σάλας, το fine dining χτίζεται πρώτα στην αθέατη ένταση της κουζίνας. Εκεί όπου ο χρόνος μετριέται σε δευτερόλεπτα, η συγκέντρωση δεν επιτρέπει χαλάρωση και το λάθος σπανίως έχει χώρο να κρυφτεί. Βλέποντας το πιάτο να ολοκληρώνεται μπροστά σου, βλέποντας πόσα χέρια, πόσες κινήσεις και πόσες μικρές αποφάσεις κρύβονται πίσω από αυτό που τελικά φτάνει ως μια σχεδόν αβίαστη σύνθεση, η απόλαυση βαθαίνει. Δεν τρως μόνο το αποτέλεσμα. Τρως και τη διαδικασία.
Εκεί όπου η μεγαλοπρέπεια μικραίνει
Σε ένα ξενοδοχείο όπως το "The Dolder Grand", αυτή η εμπειρία δεν λειτουργεί απομονωμένα. Δεν είναι ένα γαστρονομικό gimmick, αλλά συνέχεια της ίδιας λογικής που διατρέχει ολόκληρο το ξενοδοχείο: της επιθυμίας να μετατραπεί η διαμονή σε εμπειρία πολλαπλών επιπέδων. Η αρχιτεκτονική, η τέχνη, η θέα, το spa, το service, η κουζίνα — όλα υπηρετούν μια ιδέα φιλοξενίας που ξεπερνά την άνεση για να χτίσει ένα ολοκληρωμένο σύμπαν φινέτσας και φροντίδας.
Άλλωστε, η γαστρονομία στο "The Dolder Grand" δεν είναι περιφερειακό στοιχείο. Το "The Restaurant" θεωρείται μία από τις σημαντικότερες fine dining διευθύνσεις της Ζυρίχης, ενώ το ξενοδοχείο έχει χτίσει γύρω από τη γεύση μια ευρύτερη ταυτότητα, με events όπως το "The Epicure", το διεθνές fine dining festival που έχει εξελιχθεί σε σημείο αναφοράς για την πόλη. Σε μια εποχή όπου πολλά μεγάλα ξενοδοχεία προσπαθούν ακόμη να αποδείξουν ότι η γαστρονομία τους δεν είναι απλώς hotel dining, το "The Dolder Grand" έχει ήδη ξεπεράσει αυτό το άγχος. Εδώ, το εστιατόριο δεν υπάρχει για να συμπληρώσει τη διαμονή. Υπάρχει για να δώσει έναν ακόμη λόγο στο ταξίδι.
Ίσως τελικά αυτό να είναι και το πιο ενδιαφέρον στοιχείο της εμπειρίας. Το "The Dolder Grand" παραμένει ένα grand hotel με όλη τη σημασία του όρου: ιστορία, θέα, αρχιτεκτονική, τέχνη, spa, αβίαστη πολυτέλεια. Αλλά μέσα στην κουζίνα του "The Restaurant", σε αυτό το μικρό τραπέζι των τεσσάρων ή πέντε θέσεων, η μεγαλοπρέπεια μικραίνει επίτηδες. Γίνεται κοντινή, απτή, σχεδόν ψιθυριστή.
Διαβάστε Επίσης
