Μιλάνο 06/12/2007

La vita e bella!

Ο Δημήτρης Αντωνόπουλος βολτάρει στο Μιλάνο και μας συστήνει τα πιο ξεχωριστά εστιατόρια της πόλης, με τη ματιά ενός insider που καλοπερνάει πολύ συχνά στα τραπέζια τους.

Μπορεί να ζήσει κανείς μόνο με μόδα; Το ερώτημα αρχίζει ν’ αποκτά περιεχόμενο όταν βολτάρεις στο χρυσό
τετράγωνο Montenapoleone, Via della Spiga και σία. ξεχνιέσαι τόσο, που μπορεί να ξενηστικωθείς σαν τους αποστεωμένους, μη μου άπτου fashionistas, που τρομάζουν ακόμη και στην ιδέα να καταναλώσουν κάτι άλλο από Evian και τσιγάρα – άντε, και κανένα panini με ντομάτα και μοτσαρέλα. Κι επειδή ου καλόν είναι τον άνθρωπον μονόχνωτον, ποιήσωμεν αυτού πειρασμόν. Ίσως η υψηλή γαστρονομία να είναι στην Ιταλία ισχυρώς αποκεντρωμένη, όμως το Μιλάνο μπορεί να υπερηφανευτεί ότι διαθέτει μια πολύ δυνατή γαστρονομική σκηνή. Απ’ όλα έχει ο μπαχτσές. και σούπερ μοδάτα place to be, και γαστρονομικά ρεστοράν περιωπής, και καταπληκτικές τρατορίες, και μυστικά που ούτε οι ίδιοι οι Μιλανέζοι δεν ξέρουν.
Προσωπικώς, κάνω τις τσάρκες μου δυο τρεις φορές το χρόνο στο Μιλάνο και μου αρέσει, έχει χαρακτήρα. Μπορεί να μη διαθέτει τη συζυγική γαλήνη μιας ιστορικής citta όπως η Ρώμη. έχει όμως μπρίο και σε ξεμυαλίζει σ’ ένα διαρκές ακαταμάχητο φλερτ.
Ποιο είναι το «πιο μιλανέζικο» μέρος για να ξεκινήσεις; Το δίχως άλλο, το Bulgari Restaurant: ένα 100% θεατρικό μέρος, ένα εξαιρετικό σκηνικό ήρεμης πολυτέλειας του Antonio Citterio. «βλέπει» σ’ έναν πανέμορφο τεράστιο κήπο – τον ζηλεύει όλο το Μιλάνο. Ένα μέρος όπου συχνάζουν και καλοπερνάνε οι πιο beautiful people που τυχαίνει να βρίσκονται στην πόλη.
Κάπως σαν να ξεφυλλίζεις το «Vanity Fair» και να βλέπεις ζωντανά τις σελίδες του, μόνο που εδώ οι πάντες είναι πιο ανθρώπινοι – μου ’χει τύχει να κάθομαι και στο διπλανό τραπέζι ο Γκρεκ Ντέιβιντ να σιγοτραγουδά με την παρέα του σε μια απρόσμενη περφόρμανς γεμάτη αυθορμητισμό. Εκεί λοιπόν, στην καρδιά της μόδας, ο Elio Sironi (πριν από τρία χρόνια μαγείρεψε το μενού στην απονομή των «Χρυσών Σκούφων») προτείνει μια εξαιρετικά ουσιαστική και νόστιμη ιταλική κουζίνα, που γυρίζει την πλάτη σε οποιοδήποτε ψευτομοδάτο γκλίτερ. Κουζίνα σοφιστικέ, βασισμένη σε φανταστικές πρώτες ύλες που βγάζουν στο προσκήνιο την αυθεντικότητα της γεύσης τους. Φάε μια απλή μακαρονάδα με ντομάτα, για να μείνεις άφωνος και να καταλάβεις πόσο βάθος και συναίσθημα είναι δυνατό να εκπέμψει το εκ πρώτης όψεως βαρετό και κοινότοπο. Πιάτα-φετίχ, το ριζότο με λεμόνι και βανίλια, το γουρουνόπουλο με μέλι και καυτερό πεπεροντσίνο, το εξαιρετικά μοντέρνο τιραμισού, εκπνέουν συναισθηματική τρυφερότητα και νέα σοφιστικέ απλότητα. Σπεσιαλιτέ όπως το καρπάτσιο τόνου με νισουάζ από κολοκυθάκια, σου δείχνουν τι μπορεί να σημαίνει γαστρονομική εξυπνάδα με ρίζες στην ιστορία. Όσο για το
τιραμισού, ο Elio το αναλύει στα εξ ων συνετέθη και το σερβίρει μαγικά αναδομημένο.

Και τώρα μια εντελώς off-Broadway, ιδιόρρυθμη τρατορία που –προσέξτε το παρακαλώ– κλείνει το σαββατοκύριακο για ξεκούραση, αλλά και για να ψάξουν και να φτιάξουν οι άνθρωποί του μόνοι τους τα εξαιρετικά προϊόντα που σερβίρουν 100 μέτρα από την πόρτα του δημοτικού νεκροταφείου του Μιλάνου. Δεν φτάνουν εδώ οι glitterati. Όσοι έρχονται, όμως, αποζημιώνονται από μια φάση ανεπανάληπτη.
Το ντεκόρ παλιακό, μπορεί να σε κάνει να δυσανασχετήσεις στην αρχή (σε στιλ «πού μ’ έστειλες τώρα»). Σιγά σιγά όμως αρχίζεις να προσέχεις λεπτομέρειες, όπως ο τεράστιος κυβιστικός πίνακας με τα γιγάντια ηχεία του εκ δεξιών και εξ ευωνύμων, και μια μακρότατη δισκοθήκη από βινίλια.
Ο Lele, ο ιδιοκτήτης, είναι τρελός και παλαβός με την κλασική μουσική και πολλές φορές έχουμε βρεθεί μαζί να συναγωνιζόμαστε τον Παβαρότι, μεθυσμένοι από κόκκινο Sfurzat 5 Stelle.
Το ιδιοσυγκρασιακό Franca είναι μια αυστηρά οικογενειακή υπόθεση που κινείται χάρη στον Lele, τον μηχανόβιο γιο του Davide και την υπέροχη mama, την Paola, που κεντά στην κουζίνα. Εδώ έχω φάει το νοστιμότερο αλανιάρικο κοτόπουλο –από το κτήμα τους–, εξαιρετικά homemade αλλαντικά, vitello tonnato όνειρο, νεφράκια στη σχάρα αμαρτία, βακαλάο alla cappuccina κι ένα απίθανο μαγειρευτό μοσχάρι με πολέντα. Τρατορία μεν, αλλά με ποτήρια Riedel και πιάτα Wedgewood παρακαλώ…
Θα πέσει φωτιά να με κάψει αν διανοηθώ να σκεφτώ ότι περνάς άσχημα στο Armani/Nobu. Το μέρος είναι όντως όμορφο, ο κόσμος που το γεμίζει επίσης, το φαγητό πολύ καλό, οπότε, τι άλλο να ζητήσεις απ’ τη ζωή;
Κι όμως, επειδή το «Nobu» είναι το ψώνιο μου, έχοντας φάει σε πέντε διαφορετικά «Nobu» του πλανήτη,
θεωρώ ότι το μιλανέζικο είναι το δεύτερο χειρότερο μετά το παρισινό που έκλεισε. Βέβαια, τα πράγματα έχουν στρώσει σε σχέση με τον πρώτο χρόνο, όταν κάποια υλικά ήταν μπαγιάτικα και οι σερβιτόροι δεν ήξεραν τη διαφορά ανάμεσα σ’ ένα απλό Prosecco και μια –επιπέδου σαμπάνιας– Franciacorta. Υποστηρίζω όμως ότι το δικό μας μυκονιάτικο «Matsuhisa» είναι σαφώς καλύτερο, για να μην αναφερθούμε στο κορυφαίο «Nobu» της
Νέας Υόρκης και το σχεδόν ισάξιό του του Λονδίνου.

Αν θέλετε όμως αληθινό, ουσιαστικό, ζεν πνεύμα στην έξοδό σας, τότε πρέπει να πάτε στον μικρό... ιδιωτικό δρόμo della Bidelina – μπορεί να περάσεις έξω από το προτεινόμενο ristorante και να μην τo δεις! Όταν μπεις όμως μέσα και αν ο καιρός είναι καλός, τρως σ’ έναν καταπληκτικό εσωτερικό κήπο. Λιμνούλες, νερά που τρέχουν, σοφά τοποθετημένες πέτρες – αυτός που τον σχεδίασε έχει αφομοιώσει πολύ καλά τη βαθύτερη ουσία των κήπων ζεν. Οι δύο σεφ (Tommaso Arrigoni και Eros Picco), φίλοι και ιδιοκτήτες του Innocenti Evasioni, δούλεψαν στις κουζίνες ονομαστών εστιατορίων Ευρώπης και Αμερικής, αλλά επηρεάστηκαν βαθύτατα από τις γεύσεις της Ιαπωνίας. Το ένιωσα σ’ ένα μεγάλο πιάτο τους, τα μαύρα ταλιολίνι με ψιλοκομμένη σουπιά, που τρώγοντάς τα νομίζεις ότι βουτάς στη θάλασσα και η ευωχία σου ενισχύεται με κάθε κομματάκι σουπιάς. Οι ελαφριές γεύσεις τους, τυχαίνει να συνδυάζονται με το γεγονός ότι προσφέρονται από το ρεστοράν με την καλύτερη μάλλον σχέση ποιότητας/τιμής στο Μιλάνο (μενού 4 πιάτων από € 33). Τα γλυκά και τα τυριά τους είναι φανταστικά και η κάβα τους κρύβει εκπληκτικά διαμαντάκια.
Εκεί που δεν θα πρέπει να παραλείψετε με τίποτα πάντως να πάτε, αν έχετε στόχο ένα κορυφαίο γαστρονομικό γεύμα, είναι το Cracco Peck. Ένα από τα μεγαλύτερα ταλέντα της σύγχρονης ιταλικής μαγειρικής, ο δεινός σκιέρ και μηχανόβιος Carlo Cracco, κατάφερε να σκαρφαλώσει στο Νο 42 των 50 καλύτερων εστιατορίων στον κόσμο που δημοσιεύει κάθε χρόνο το βρετανικό περιοδικό «Restaurant». Αφαιρετικό, με μοντέρνο κλασικισμό και πολυτέλεια στις σάλες του, το ρεστοράν είναι απ’ αυτά που σε προδιαθέτουν για μεγάλη γαστρονομική γιορτή. Σ’ αυτό συμβάλλει το εξαιρετικό σέρβις, με επικεφαλής τον Davide, και τον σομελιέ Lucca – εκτός από εξαιρετικά κρασιά, θα σας προτείνει ανεπανάληπτους συνδυασμούς φαγητού, με καπνιστό τσάι, ουίσκι κ.λπ. Το φετίχ του Carlo είναι το αβγό – έβγαλε μάλιστα και βιβλίο γι’ αυτό. Μαρινάρει τον κρόκο του για τέσσερις ώρες με ζάχαρη κι αλάτι, οπότε προκύπτει ένα μαστιχωτό έδεσμα με γεύση-δυναμίτη που το σερβίρει με σπανάκι, κουκουνάρι και σταφύλια. Ένα γεύμα στο «Cracco Peck» κινείται σε δύο μονοπάτια που διασταυρώνονται πολύ όμορφα. Το ένα ακολουθεί τα σήματα της πρωτοτυπίας και της δημιουργικότητας με πιάτα όπως η «marinara» σε φύλλα (μια σαλάτα που τα θαλασσινά της –χταπόδι, γαρίδες, σουπιά– έχουν λιώσει και αποξηρανθεί σε λεπτό φύλλο, με αποτέλεσμα να γεύεσαι μια εντελώς πρωτότυπη υφή και μια αξέχαστη στη δύναμή της γεύση). Το
άλλο παρακολουθεί τα μεγάλα κλασικά πιάτα του Μιλάνου, που τα σερβίρει όμως με τελειομανία και πνεύμα λογικού εκσυγχρονισμού. αν φας το ριζότο μιλανέζε σε σαφράν και μεδούλι, «παθαίνεις» από τη φοβερή al dente υφή, το ηλεκτρικό κίτρινο χρώμα, τη σοφιστικέ πικράδα, το μεταξένιο κρεάτινο έδεσμα. Ομοίως, η κοτολέτα
μιλανέζε, κομμένη σε κύβους, έχει μια υπέροχη απλότητα ύψιστου επιπέδου που θα τη ζήλευε κι ο Ducasse. Στη «διασταύρωση» υπάρχουν χαρισματικά πιάτα, όπως η εκπληκτικά μελωμένη μουσούδα χοιρινού –μην κωλώνετε,
είναι γλυκοφάγωτη σαν γαλακτομπούρεκο–, σερβιρισμένη τολμηρά με σούπερ γαρίδες, αγκινάρες και πράσινες ντομάτες που με την όμορφη ξινάδα τους κοντράρουν το χοιρινό.

Υπάρχουν ρεστοράν στο Μιλάνο που διατηρούν την τεράστια φήμη τους επί πάμπολλα χρόνια. Ένα απ’ αυτά
είναι το περίφημο Aimo e Nadia, όπου δοξάζονται οι εξαιρετικές πρώτες ύλες. Έχω φάει εδώ ωμό αρακά
ως γαρνιτούρα σε υπέροχη κρέμα συμπυκνωμένης ντομάτας, που μοσχοβολούσε άνηθο και πιπέρι. Η κουζίνα είναι καλιμπραρισμένη με στιλ υψηλής ωρολογοποιίας, κάτι που κάνει το μοντερνισμό του «Aimo e Nadia»
αξέχαστο.
Το άλλο μεγάλο μιλανέζικο όνομα είναι του χαρισματικού Claudio Sadler. Το εστιατόριό του αναμένεται ν’ αλλάξει πόστο, ξαναβάζοντας δυνατά το Salder στην επικαιρότητα. Μιλάμε για μια κουζίνα που καταφέρνει, συνδυάζοντας φαντασία, τεχνική και μαγειρική ακρίβεια, ν’ ανανεώνει διαρκώς το ρεπερτόριο της σύγχρονης ιταλικής κουζίνας. Αν βρεθείτε εκεί Ιανουάριο, ψάξτε να βρείτε τη σπεσιαλιτέ με τα σπάνια μανιτάρια ovoli (εγώ τα έχω δοκιμάσει
με μαύρα κανελόνια γεμιστά με πουρέ μπρόκολου και σοταρισμένη γλώσσα). Αγαπημένα του υλικά που βρίσκονται πάντα στα μενού του: ο βακαλάος και οι ελιές taggiasche συνδυάζονται σε μια κις με σάλτσα ρόκας. η εσκαλόπ τσιπούρας του μαγειρευόταν πέρσι στο φούρνο με φινόκιο και σερβιριζόταν με αφρό Pernod. ο αστακός στο τηγάνι με δεντρολίβανο, πυκνή κρέμα τοπιναμπούρ και κροκάν ταλιατέλες με πεπεροντσίνο. Πολύ δυνατός και στα γλυκά: μια ονειρεμένη τουρτίτσα, λ.χ., με gianduia αλλά χωρίς αλεύρι και γρανίτα melograno.
Ξεχωριστή στη γαστρονομική σκηνή του Μιλάνου είναι η περίπτωση του Pietro Leemann. Είναι πολύ σπάνιο
να βρεις υψηλή vegetarian κουζίνα, αν εξαιρέσεις τον τριάστερο Alain Passard στο παρισινό «Arpege» και τη λεπτεπίλεπτη ειδική, χωρίς κρέας γιαπωνέζικη κουζίνα. Αρχικά, μπορεί να σε ξενίσει λίγο, αλλά ο Leemann είναι ένας συνεπής ποιητής του φυτικού γευστικού βασιλείου, που αφήνει τις εποχές και τα προϊόντα του να γλιστράνε στο μενού. Τα ονόματα των πιάτων στο Joia, εξόχως ποιητικά, με απωανατολίτικη διάθεση, βοηθούν να μπεις στην ατμόσφαιρα: «η 5η γεύση που μου αρέσει», μια σπονδή στο «πικρό» με ψητά κανελόνια γεμιστά, με αντίβ, τρεβίζο και ρικότα. «ταξιδιωτικές σημειώσεις», αφρός grana padano, πορτσίνι και μπαλσάμικο. «κάτω από ένα άσπρο σκέπασμα», χειμερινά μανιτάρια, αγκινάρες, τοπιναμπούρ, σέλινο.
Το Trussardi alla Scala στο υπέροχο ομώνυμο palazzo του διάσημου οίκου, δίπλα στη Σκάλα του Μιλάνου, ήταν από τότε που άνοιξε μια από τις πιο κλασάτες σάλες στην πόλη. Οι περίφημες, πρωτότυπες κόκκινες δερμάτινες πολυθρόνες του και η εξαιρετική θέα στην piazza ήταν μεγίστη ατραξιόν.
Τώρα όμως, που την ηγεσία στην κουζίνα έχει ο Andre Berton, το «Trussardi» μπήκε για τα καλά στην ατζέντα των καλοφαγάδων. Η κουζίνα του βάζει νότες πρωτοτυπίας σε κλασικές ιδέες (κοτολέτα μιλάνέζα σε κύβους με αντίβ, πράσινο μήλο και λεμόνι κονφί), αλλά ξεφεύγει και προς εντελώς πρωτότυπους γευστικούς συνδυασμούς όπως: πεσκανδρίτσα γκρατινέ με κέδρο, σπόρους κακάο και γλυκόξινη ντομάτα. κοχύλια σεν-ζακ με μουστάρδα καρότου, λάδι αρωματισμένο με κακάο, και κύμινο. φουαγκρά σχάρας με σάλτσα καλαμποκιού και γλυκά-
αλμυρά ποπκόρν.
Τώρα ξέρω τι περιμένετε. Είμαι ο τελευταίος που θα σας πω να μην πάτε στο αστραφτερό Gold των Dolce & Gabbana, αφού κι εγώ θα πάω. Όχι για την τρελή γαστρονομία, αλλά για την έξαψη του χαρούμενου μοδάτου πλήθους. Φύγαμε…

Δημήτρης Αντωνόπουλος

Σχετικοί Προορισμοί