Η αθόρυβη αναγέννηση του γευστικού πλούτου της Πάρου 28/07/2021

Τα τελευταία χρόνια το κοσμικό Κυκλαδονήσι δείχνει το δρόμο, ξεδιπλώνοντας μια δυναμική γευστική βεντάλια με τοπικό χρώμα, ενορχηστρωμένη κατά κύριο λόγο από μια δραστήρια κοινότητα νέων, στο επάγγελμα τουλάχιστον, παραγωγών. Επισκεπτόμενες σταθερά το νησί και δοκιμάζοντας τα προϊόντα τους σε φάρμες, deli, αλλά και εστιατόρια, αναζητήσαμε τους ανθρώπους πίσω από μερικά από τα πιο νόστιμα καλοκαιρινά ενσταντανέ, αδημονώντας να τα ξανααπολαύσουμε σύντομα.

banner

Τη σαλάτα με ξινομυζήθρα, παρακαλώ!

Την αρχή έκανε ο Αγροτικός Συνεταιρισμός Πάρου, καλομαθαίνοντάς μας να αναζητάμε ανελλιπώς, μεταξύ άλλων, την τοπική γραβιέρα με τη χαρακτηριστική αψάδα, την ξινομυζήθρα που αντικαθιστά απαραιτήτως τη φέτα στις σαλάτες στο νησί, αλλά και το κεφαλάκι σε ελαιόλαδο και το φρέσκο βούτυρο. Τα βρίσκουμε στο πρατήριό τους στην Πλατεία Εκατονταπυλιανής στην Παροικιά, αλλά και στα σούπερ μάρκετ και deli του νησιού, όπως το «arsenis delicatessen», που έχει και δικό του βιολογικό κτήμα. Θα θέλαμε να τα απολαμβάνουμε πάντως πιο συχνά σε ωραία πλατό στα bar-restaurant του νησιού, όπως αυτό που σερβίρουν στο «Distrato» (2284 025175) στην Παροικιά.

Πιο πρόσφατη ανακάλυψη το «Πάριον Τυροκομείο» που έστη σε στον κάμπο της Μάρπησσας η γεωπόνος Κατερίνα Μόσχου, αφήνοντας τη δουλειά της σε μεγάλη γαλακτοβιομηχανία προς αναζήτηση των καταβολών της. Το παραδοσιακό τουλουμοτύρι είναι αποκάλυψη, όπως και το πικάντικο ξηρό ανθότυρο που νοστιμίζει τα ζυμαρικά με κοκκινιστές σάλτσες, ενώ η φρέσκια μυζήθρα γίνεται ιδανικό πρωινό με μέλι. Παράγει επίσης γιαούρτι, λαδοτύρι και κεφαλοτύρι. Τα προϊόντα της τα βρίσκουμε σε σούπερ μάρκετ και deli.

banner

Οινικές διαδρομές στις πεζούλες με θέμα το Αιγαίο

Ταυτισμένο με την οινοποίηση στο νησί, το οινοποιείο Μωραΐτη, στην περιοχή της Νάουσας, είναι οικογενειακή και ανθρωποκεντρική υπόθεση. Η συμβολή τους στο κλάδο της οινολογίας είναι παραπάνω από σημαντική, καθώς κάθε γενιά τίμησε τις μοναδικές ποικιλίες των Κυκλάδων, φροντίζοντας για τη διατήρηση και τη διάδοσή τους. Απόδειξη οι πανέμορφοι αμπελώνες απλωμένοι σε πεζούλες με σταφύλια από Μονεμβασιά, Μανδηλαριά, Αηδάνι, Βάφτρα, Μαλουκάτα, Μαυροτράγανο και Ποταμίσιο. Η οινική τους ιστορία ξεκινάει το 1910 με τον Μανώλη Μωραΐτη, ο οποίος ήταν εξαιρετικός αμπελουργός, ο γιος του Θεόδωρος κληρονόμησε την αγάπη για το σταφύλι και το 1967 εμφιάλωσε το πρώτο κρασί της Πάρου. Ο δικός του γιος Μανώλης, επάξιος συνεχιστής, δημιούργησε ένα οινοποιείο-πρότυπο και must σταθμό επίσκεψης για το νησί, ενώ παράλληλα αναβάθμισε τον ιδιόκτητο αμπελώνα και τα κρασιά του. Σήμερα οι απόγονοί του, Θοδωρής και Σάββας, έχουν μπει πολύ δυναμικά στο οινοποιείο, ο μεν Θοδωρής, που σπούδασε οινολογία και τεχνολογία ποτών, στον τομέα της παραγωγής, ο δε Σάββας στην ενότητα του marketing και των πωλήσεων. Το οινοποιείο είναι από τα πιο όμορφα της χώρας, μια ωδή στην πέτρα, την καλαισθησία και την ιστορία του οίνου, χωρισμένο σε δυο τμήματα, το σύγχρονο και το παραδοσιακό, ντυμένο με παλιά μηχανήματα και ιστορικές φωτογραφίες. Στα οπωσδήποτε της επίσκεψης είναι ο χώρος της γευσιγνωσίας. Εκεί η εμπειρία απογειώνεται με μια συλλογή βραβευμένων ετικετών, όπως το τροπικό Πάρος Λευκός από Μονεμβασιά, το πλούσιο και τραγανό Θαψάνα, το δροσερό Damerale, το all time classic Συλλογή ερυθρός και το φανταστικό γλυκό Malvasia.
Χρυσούλα Κυριακοπούλου

Φυσικά, οι οινικές διαδρομές του νησιού δεν σταματούν εδώ και υπάρχουν ακόμη μια χούφτα οινοποιεία προς ανακάλυψη και ετικέτες όπως το βραβευμένο Ροδί του Νησιού από το Moraitico, το Οινοποιείο Αστέρας και το Οινοποιείο Λουρίδη στη Μάρπησσα. Για μια διαφορετική εμπειρία, όμως, δοκιμάστε να επισκεφτείτε το Κτήμα Αλισσάφι, το χειροποίητο πειραματικό οινοποιείο που άνοιξε πριν από μερικά χρόνια στις Καμάρες, ο Μάκης (Αδάμ) Κωστίκας, γνωστός αρχιτέκτονας-μηχανικός με τη σύντροφό του και πολιτικό Ελισάβετ Παπαζώη, η οποία έχει εργαστεί και για τη διατήρηση της φυσιογνωμίας του νησιού. Στην 8η δεκαετία της ζωής του πλέον, «στα πέναλτι», όπως λέει ο ίδιος χαριτολογώντας, ο Κωστίκας περηφανεύεται δικαίως για το Αηδάνι και τη Μανδηλαριά, δυο από τις ετικέτες που ξεχωρίζουν. Το οινοποιείο που χρησιμοποιεί βιολογικές μεθόδους καλλιέργειας, σε ένα κτήμα με ανακαινισμένες παλιές πέτρινες κατοικίες που διατίθενται και για διαμονή, ενώ τα κρασιά του δυστυχώς δεν τα βρίσκεις σχεδόν σε κανένα εστιατόριο στο νησί, παρά μόνο στο ψαγμένο deli «Μελίσσι» (2284055377) στη Νάουσα.

Μια κυψέλη δημιουργικότητας

Περπατώντας στα θυμαροστόλιστα μονοπάτια της Πάρου, τα παλιά μελισσοτόπια με τις χαρακτηριστικές πέτρινες θυρίδες, όπου τοποθετούνταν στις αρχές του προηγούμενου αιώνα οι κεραμικές κυψέλες, κάνουν αίσθηση. Το θυμαρίσιο μέλι του νησιού, σχετικά μικρής παραγωγής, είναι το πιο πολύτιμο δώρο ευεξίας που κάνουμε στον εαυτό μας. Βραβευμένο με διεθνή μετάλλια στα βιολογικά μέλια και στα Great Taste Awards, το βιολογικό μέλι του Μάρκου Αλιπράντη δεν χρειάζεται συστάσεις. Όλα ξεκίνησαν όταν αποκλεισμένος στον Πειραιά πέρασε από ένα μαγαζί με μελισσοκομικά και πήρε ένα σχετικό βιβλίο, το διάβασε στο πλοίο και έγινε το «κλικ». Είχε βέβαια ζωντανές τις μνήμες του παππού του που ασχολούνταν ερασιτεχνικά με τη μελισσοκομία. Παράγει θυμαρίσιο βιολογικό μέλι και βιολογικό μέλι ερείκης, κηραλοιφή, βάμμα πρόπολης, βασιλικό πολτό και γύρη, όλα βιολογικά. Το πιστοποιημένο βιολογικό θυμαρίσιο μέλι Αλιπράντης έχει έντονο το άρωμα του θυμαριού που ευνοείται από το ξηροθερμικό κλίμα της Πάρου μας λέει ο ίδιος, τονίζοντας ότι η Πάρος είναι μοναδική περίπτωση νησιού, με δύο διεθνώς βραβευμένους παραγωγούς μελιού, τον ίδιο και το μέλι «Εκ Πακτίας» βραβευμένο επί σειρά ετών στα Great Taste Awards.

Ο Άγγελος Πιτσικάλης και η Ελισάβετ Μπογιατζή που βρίσκονται πίσω από το τελευταίο άφησαν την Αθήνα πριν από οκτώ χρόνια για να αναλάβουν το οικογενειακό μελίσσι στον Κώστο, ανεβάζοντας τον πήχη σττο νησί. Παράγουν επίσης βασιλικό πολτό, γύρη, πρόπολη, κρέμες προσώπου και σώματος, κηραλοιφές και παστέλια.

Νέος μελισσοκόμος με μεράκι ο Αργύρης Λουκής έχει κάνει το χόμπι του επάγγελμα παράλληλα με την οικογενειακή επιχείρηση, το «Μελίσσι Delicatessen» (2284055377) στη Νάουσα, όπου και διατίθενται τα προϊόντα του. Το μέλι παράγεται στη νοτιοδυτική Πάρο στο Κτήμα Αλησφακοπή, μια υπέροχη φάρμα που του κληροδότησε ο παππούς του, με παραδοσιακές καλλιέργειες. Παράγει επίσης γύρη, πρόπολη και βασιλικό πολτό, χωρίς φάρμακα και έτοιμες τροφές αλλά κι ένα ιδιαίτερο, οργανικό επίσης, ροζέ κρασί, τη Μαυροπέτρια, σούμα και παραδοσιακό λιαστό κρασί. Μαζεύουν επίσης κάππαρη, ρίγανη, θυμάρι, φασκόμηλο και καλλιεργούν όσπρια από ντόπιες ποικιλίες. Στα άμεσα σχέδιά τους είναι και η αξιοποίηση του άνυδρου περιβολιού που αυτήν τη στιγμή παράγει λίγα οπωρικά μόνο για την οικογένεια.

Μια κυψέλη δημιουργικότητας

Οι καλύτερες προπόσεις στις ταβέρνες του νησιού γίνονται με 56 Isles, την αγαπημένη ντόπια μπίρα που γεννήθηκε… ένα ηλιόλουστο απόγευμα στο Λονδίνο. Έχοντας μεγαλώσει στην Πάρο, ο Νικόλας Παυλάκης ήθελε πάντα να επιστρέψει. Καθώς συζητούσε τις ανησυχίες του με τον φίλο και μετέπειτα συνέταιρό του Μαρίνο Αλεξάνδρου, σε μια pub συνοδεία εξαιρετικής μπίρας, προέκυψε η ιδέα της 56. Δυστυχώς, οι γραφειοκρατικοί και άλλοι σκόπελοι που αφορούν τις ζυθοποιίες τούς έβαλαν πολλά εμπόδια. Παρ’ όλα αυτά, από το 2016 που ξεκίνησαν, έχουν ήδη τριπλασιάσει την παραγωγική τους δυνατότητα και επενδύουν συνεχώς σε νέες τεχνολογίες. H Pilsner τους είναι μια μπίρα με πλούσιο αφρό, ζυμωμένη με τις γεύσεις του παριανού κριθαριού, που φύεται κάτω από τον ήλιο, και ταιριάζει τέλεια με τυριά και κρεατικά.

Η Aegean wit συνδυάζει το χαρακτήρα της βελγικής wit με το παριανό αβυνοποίητο σιτάρι που δίνει ένα ελαφρύ σταρένιο χρώμα με απαλή θολότητα και παντρεύει τα αρώματα των εσπεριδοειδών με τα τοπικά μπαχαρικά, απογειώνοντας, λόγου χάρη, ένα σεβίτσε. Φέτος, μάλιστα, θα παρουσιάσουν δύο νέες γεύσεις, την 56 session IPA και τη Lager, ανοίγοντας παράλληλα στο κοινό τη μικροζυθοποιία τους έξω από τη Νάουσα. Παράλληλα, κερδίζοντας διακρίσεις σε διεθνείς διαγωνισμούς, όπως τα 3 αστέρια που κέρδισε η wit στα Great Taste Awards –κάτι που έχουν καταφέρει μόνο άλλες έξι μπίρες στον κόσμο– δημιούργησε ζήτηση και στο εξωτερικό και εξάγουν ήδη ανά τον κόσμο.

Από το μοναδικό παριανό μάνγκο και τα ζαρζαβατικά έως τα ελαιόδεντρα και τις ροδιές, το άνυδρο νησιώτικο έδαφος της Πάρου μόνο άγονο δεν είναι. Αν έχεις την τύχη να δοκιμάσεις ντόπιους καρπούς, η γεύση τους σου μένει αξέχαστη και τα επισκέψιμα αγροκτήματα είναι ένας ιδιαίτερος τρόπος να πάρεις μια γεύση από τοπικό οικοσύστημα, απολαμβάνοντας το τοπίο και τα δώρα του. Το Αγρόκτημα Καμάρανθο, μια έκταση 23 στρεμμάτων στο χωριό Καμάρι της Πάρου, ακολουθεί τις αρχές της βιολογικής γεωργίας και επενδύει στις καλλιεργητικές μεθόδους της περμακουλτούρας και της πολυκαλλιέργειας, που συνδέονται άμεσα με τη βιωσιμότητα.

Ο Σταύρος Τσάβαλος, μηχανικός, και η Κατερίνα Παπαδημητρίου, φιλόλογος, ζευγάρι στη ζωή και σταθεροί επισκέπτες της Πάρου, αγόρασαν το 2008 τη δική τους γη και αποφάσισαν να ξεκινήσουν μια δεύτερη καριέρα μετά τη συνταξιοδότησή τους, αφού κάθισαν ξανά στα θρανία. Θα σας ξεναγήσουν οι ίδιοι και θα δοκιμάσετε το βραβευμένο ελαιόλαδό τους και τα διάφορα προϊόντα τους (βότανα, κρίταμο, λικέρ με βάση τη σούμα κ.ά.). Στο βιολογικό αγρόκτημα Petra Farm, πάλι, στις Κολυμπήθρες και τις Λεύκες, καλλιεργούν ελιές, αμπέλια, συκιές, κάππαρη, ρίγανη, φασκόμηλο, θυμάρι, διάφορα βότανα και τυποποιούν μαρμελάδες, λάδι, κάππαρη, καππαρόφυλλα και κρίταμο τουρσί, που διατίθενται στο μαγαζάκι τους στη Νάουσα και σε άλλα ντελικατέσεν. Οι ξεναγήσεις και τα tastings διαρκούν περίπου 2 ώρες και περιλαμβάνουν προπόσεις με το κρασί τους με συνοδεία από ντοματίνια, ελιές, ψωμί με ελαιόλαδο και τη ρίγανή τους και γραβιέρα με μαρμελάδα σύκο.

Παραδοσιακοί φούρνοι νέας γενιάς

Το ερώτημα τι κάνει το ψωμί της Πάρου τόσο νόστιμο δεν έχουμε καταφέρει να το απαντήσουμε ακόμη, σίγουρα όμως ο πάλαι ποτέ σιτοβολώνας των Κυκλάδων, λόγω του πεδινού εδάφους του, αναβιώνει όχι πλέον γεμίζοντας τα καΐκια με σιτάρι και κριθάρι για να τροφοδοτήσει τα γύρω νησιά, αλλά αξιοποιώντας ξανά την ντόπια παραγωγή και τις παραδοσιακές συνταγές σε μερικούς από τους καλύτερους φούρνους της νησιωτικής Ελλάδας. Ο Αντώνης Ραγκούσης του ομώνυμου φούρνου Ραγκούση ή Παλιού Φούρνου (2284021573) στην Παροικιά και στα περίχωρα της Νάουσας, μας λέει ότι χρησιμοποιούν προζύμι στο οποίο προσθέτουν βασιλικό, συνεχίζοντας μια παράδοση που ξεκίνησε το 1912. Ο ξυλόφουρνος αρωματίζει μοναδικά ορισμένα από τα ψωμιά τους, παράλληλα με όσα ψήνονται στον ηλεκτρικό φούρνο, με την περίφημη κουλούρα (ζυμωτό ψωμί με γλυκάνισο) να κάνει τη διαφορά. Μας προτείνει να δοκιμάσουμε πάντως και τον παραδοσιακό μπακλαβά τους με αμύγδαλο, μέλι και μπαχαρικά, αλλά και να επισκεφτούμε το γραφικό εκκλησάκι του Αγίου Σπυρίδωνα στην ομώνυμη βραχονησίδα στα δυτικά της Πάρου, στο οποίο μπορείς να πας μόνο με σκάφος.

Στον εξαιρετικά δημοφιλή Ξυλόφουρνο στο δρόμο Νάουσας-Μάρπησσας, ο Νίκος Ζουμής έχει στήσει από το 2001 μια ξεχωριστή επιχείρηση, ακολουθώντας την πατροπαράδοτη μέθοδο και ψήνοντας σε φούρνο με ξύλα. Τα νοστιμότατα ψωμιά τους, όπως το ζυμωτό με προζύμι χωρίς μαγιά, το πολύσπορο Πάρου, το οποίο επίσης δεν έχει μαγιά, το σπιτικό αργής ωρίμανσης, το οποίο ζυμώνεται τη μία μέρα και ψήνεται την επόμενη (μετά από 24 ώρες) είναι αποκάλυψη, ενώ ανάμεσα στα δεκάδες αρτοποιήματα και γλυκά (δοκιμάστε και τις μυζηθρόπιτες) ξεχωριστή θέση έχει το παγωτό τους, το οποίο φτιάχνεται με ντόπιο γάλα.

Ο Παραδοσιακός Φούρνος της Αγκαιριάς (2284091378) στην Αλυκή έχει τη δική του ιστορία στο νησί, καθώς ο Γιώργος Χανιώτης, από το 1982 στο επάγγελμα, έστησε τον δικό του φούρνο έχοντας δουλέψει στο χώρο στην Αθήνα. Τονίζει ότι το ψωμί και τα παξιμάδια τους φτιάχνονται από κριθάρι από την Πάρο, αφού το αλέθουν στον δικό τους μύλο. Δοκιμάστε οπωσδήποτε τα κρίθινα παξιμάδια και τις κουλούρες, αλλά και τα μυζηθροπιτάκια, με μυζήθρα Πάρου, τα καταπληκτικά πολύσπορα κριτσίνια τους, τα μουστοκούλουρα και τα προζυμένια ψωμιά. Θα τα βρείτε και σε πρατήρια ανά το νησί.


Συνεργασία στο ρεπορτάζ: Δανάη Στάθη

Δέσποινα Ζευκιλή