Βουτάμε στο ματζέ της Νάξου 01/09/2020

Με ιταλική ρίζα, ο ματζές χρησιμοποιείται στη Νάξο για να δηλώσει το κελάρι, την αποθήκη τροφίμων του σπιτιού. Το καλάθι της Νάξου είναι γεμάτο γευστικούς θησαυρούς που αξίζει να δοκιμάσετε είτε επιτόπου είτε
να φέρετε και για το σπίτι.

Ξερά σύκα: Διαθέτουν όλη τη νοστιμιά των άνυδρων συκιών του νησιού, αλλά έχουν ακόμη ένα μοναδικό χαρακτηριστικό. Το λιάσιμο και το φούρνισμα που τους κάνουν έχει στόχο ένα απολύτως στεγνό προϊόν. Η σκληράδα τους αν και ξενίζει στην αρχή, σ’ ένα ουρανίσκο που έμαθε σε ζουμερά αποξηραμένα σύκα, εν τέλη αποδεικνύεται μια γευστική έκπληξη. Συμπυκνωμένη γλύκα κυκλαδίτικου ήλιου. Οι ντόπιοι τα φτιάχνουν τόσο ξερά, ώστε να τα πιπιλούν για ώρα ως συνοδευτικό της ρακής τους. Σάκχαρα και αλκοόλ σ΄ ένα εκρηκτικό γευστικό σφιχταγγαλιασμένο ταγκό.

Μαρμελάδες και γλυκά: Μπορεί τα μαγικά βαζάκια με μαρμελάδες και γλυκά του κουταλιού να βρίσκονται σε πολλά κελάρια σ’ όλη την Ελλάδα, όμως μόνο τα κελάρια της Νάξου έχουν το προνόμιο να διαθέτουν γλυκό του κουταλιού παπυλώνα και μαρμελάδα κίτρου. Το νησί, αν και κυκλαδονήσι, διαθέτει εύφορες οάσεις γεμάτες με εσπεριδοειδή. Ο κόμπος των Εγγαρών στα νοτιοδυτικά της Νάξου, αλλά και σε κάποια σημεία στην ενδοχώρα, κυρίως στην περιοχή της Τραγαίας, υπάρχουν μοσχομυριστά περιβόλια με τα πολύτιμα δέντρα.

Τυριά: Στην κορωνίδα των παλαιωμένων τυριών η γραβιέρα από τουλάχιστον 80% αγελαδινό γάλα κι ένα 20% αιγοπρόβειο. Είναι ένα τυρί πασπαρτού που μπαίνει στο τραπέζι μας με δεκάδες τρόπους. Σκέτο, ως εκλεκτός μεζές ή παρέα με λίγη υπόξινη μαρμελάδα, τριμμένος σε μακαρόνια, σαγανάκι, σε γκουρμέ πίτες, πρώτη ύλη για γευστικά σάντουιτς. Ατελείωτος ο κατάλογος. Η γραβιέρα Προϊόν Ονομασίας Προέλευσης (ΠΟΠ), κυκλοφορεί στην αγορά μετά από στοιχειώδη ωρίμανση 3 μηνών. Ο πραγματικός της πλούτος όμως για να εκφραστεί χρειάζεται περισσότερο χρόνο παλαίωσης. Ακόμη ένα τυρί που μπήκε στο χαρτοφυλάκιο των ΠΟΠ τυριών­ είναι το αρσενικό. Το όνομά του το οφείλει στην αψάδα του και φτιάχνεται από απαστερίωτο αιγοπρόβειο γάλα. Στραγγίζεται σε καλάθια και ωριμάζει τουλάχιστον για 3 μήνες. Σκληρό στην υφή, πικάντικο, τραγανό και πλούσιο σε αρώματα είναι ένας πραγματικός γευστικός θησαυρός.

Ρακή: Ο ματζές φυσικά κρύβει και εξαιρετικές ρακές. Τα ρακοκάζανα του νησιού παίρνουν φωτιά από τις αρχές Οκτώβρη και αν βρεθεί και καμιά τσαμπούνα και κανένα τουμπάκι, το γλέντι δεν αργεί να στηθεί. Ένα από τα πιο ατμοσφαιρικά επαγγελματικά αποστακτήρια σε όλα το Αιγαίο είναι της ποτοποιίας Βαληνδρά στο Χαλκί. Ένα αποστακτήριο ζωντανό για περισσότερο από έναν αιώνα, το ίδιο ακριβώς κτήριο με τα ίδια καζάνια, όπου εκτός από το περίφημο κίτρο θα βρείτε κιτρόρακη και ψημένη ρακή. Αν είστε τυχεροί θα απολαύσετε και την ίδια την διαδικασία της απόσταξης με τα φύλλα του κίτρου να μοσχοβολούν τον τόπο.

Ζαμπόνι: Στα αλλαντικά, επίσης ενετική κληρονομιά σαν γεύση και σαν λέξη, ο ματζές της Νάξου διαθέτει το περίφημο ζαμπόνι. Ολόκληρο χοιρινό μπούτι, «ψήνεται» για αρκετούς μήνες, παστωμένο με χοντρό αλάτι και μείγμα μπαχαρικών, μέσα σε ξύλινα κιβώτια, τοποθετημένα στο πιο δροσερό και σκοτεινό σημείο του ματζέ. Στη συνέχεια ξεπλένεται με νερό και ξίδι και αφήνεται να στεγνώσει κρεμασμένο, επίσης στη δροσιά. Θα το βρείτε κομμένο σε κυβάκια ή ακόμη καλύτερα σε αραχνοΰφαντες φετούλες, ακριβώς σαν το προσούτο. Η τέχνη του είναι να καταφέρει να ψηθεί χωρίς να γίνει υπερβολικά αλμυρό και να σκεπαστεί από το αλάτι η γεύση του εκλεκτού κρέατος. Μερακλίδικος μεζές για τη ρακή και εξαιρετική πρώτη ύλη για απολαυστικά σάντουιτς με καθαρή ταυτότητα εντοπιότητας. Αν και ακόμη δεν παράγεται συστηματικά, στην ωραία Ταβέρνα του Αποστόλη στη Χώρα, αλλά και στου Βασιλαρακιού στον Κινίδαρο, θα βρείτε σίγουρα εξαιρετικό ζαμπόνι για να πάρετε μια γεύση. Φυσικά αναμένουμε με αγωνία έναν μερακλή με τεχνογνωσία, να αποφασίσει να πάει αυτή την παράδοση ένα βήμα μπροστά και να παράξει συστηματικά και να τυποποιήσει ένα καλό ζαμπόνι.

Το κελάρι της Νάξου σε μια φάρμα-έκπληξη

Μία μοναδική ευκαιρία να απολαύσει κανείς γεύματα με ναξιώτικα προϊόντα είναι το Musique Cafe στο Παγκράτι, δίπλα στην πλατεία Προσκόπων καθώς και στο ομώνυμο αδελφάκι του στη Χώρα της Νάξου, με συγκλονιστική θέα στο λιμάνι του νησιού. Οι άνθρωποι του Musique Café, προκομένοι και με πίστη στα προϊόντα του νησιού αποφάσισαν να δημιουργήσουν μία φάρμα ώστε να σερβίρουν στα δύο τους μαγαζιά, δικά τους ολόφρεσκα ναξιώτικα προϊόντα, καθώς και κρέατα που εκτρέφουν οι ίδιοι. Στο μαγικό κάμπο των Εγγαρών, τον τόπο που ο Καζαντζάκης παρομοίαζε με επίγειο παράδεισο, ένα μέρος που δροσίζεται από την αύρα της θάλασσας και ταυτόχρονα πλούσιο σε νερά, δημιούργησαν μία ονειρεμένη φάρμα πενήντα στρεμμάτων με όλα τα καλά του Θεού.

Στη φάρμα καλλιεργούνται οι περίφημες ναξιώτικες πατάτες και μία σειρά εποχικά λαχανικά. Κολοκυθάκια, ντομάτες, αγγουράκια, μελιτζάνες και πάει λέγοντας. Τα τελευταία χρόνια επειδή η όλη προσπάθεια αποδίδει καρπούς, πραγματικά και συμβολικά, οι άνθρωποι του Musique Café, προχώρησαν ένα βήμα παραπέρα. Κατ’ αρχήν από τις ελιές τους παράγουν το δικό τους λάδι, και το μικρό ιδιόκτητο αμπελάκι, φυτεμένο με ασύρτικο, αθήρι και μαλαγουζιά, δίνει τα τελευταία χρόνια εξαιρετικό κρασί που εμφιαλώνεται και σερβίρεται στα δύο μαγαζιά. Κοκόρια, κότες, τροφαντά γουρουνόπουλα και καλοζωισμένα αρνάκια και κατσικάκια συμπληρώνουν την κατάσταση και δημιουργούν έναν παραδεισένιο τόπο.

Δημήτρης Σταθόπουλος