Το délicieux Παρίσι του Angelo Vagiotis 22/01/2020

Γεννημένος στη Νέα Υόρκη και μεγαλωμένος στη Λιβαδειά, με πρακτική στα τέσσερα σημεία του χάρτη, σεφ στο success story του «Mumi» και με νέο εστιατόριο που άνοιξε μόλις, ο Angelo Vagiotis (ή Ευάγγελος Βαγιώτης επί το ελληνικότερον) είναι από τα ανερχόμενα ταλέντα της παριζιάνικης σκηνής και ιδανικός ξεναγός μας στις γεύσεις της γαλλικής πρωτεύουσας.

Τον γνωρίσαμε το περασμένο καλοκαίρι στο «Barozzi», το ατμοσφαιρικό resto-bar στις παρυφές της παραλιακής πιάτσας της Νάξου, όπου παρουσίασε, ως καλεσμένος του consulting chef Γκίκα Ξενάκη, ένα μενού βασισμένο στην παραγωγή της ναξιώτικης γης, με την ντελικάτη διαχείριση του γευστικού και του αρωματικού προφίλ της να κυριαρχεί σε πιάτα στα οποία η υψηλή τεχνική, η γευστική τόλμη αλλά και η μετρημένη παρεμβατικότητα ανέδειξαν τα χαρακτηριστικά των πρωταγωνιστών τους. Την υψηλή του τεχνική την ακόνισε κατά τη θητεία του υπό τον Andrew Chiang των 2 αστεριών Michelin στο «Port 12», ενώ τα γευστικά του ένστικτα είχε μάθει να εμπιστεύεται δίπλα στον επίσης διάστερο σεφ Eric Chavot, στη χρυσή περίοδο του λονδρέζικου «The Capital».

Η θέση του πλάι στον επίσης διάστερο Raphael Francois στο «Le DeSales» του Λονδίνου ήταν αυτή που του έμαθε να σκέφτεται όχι ως μάγειρας, αλλά ως ενορχηστρωτής της κουζίνας. Σεφ στη θεαματική πρώτη χρονιά του παριζιάνικου εστιατορίου «Mumi», φέτος καλείται να επιβεβαιώσει το ταλέντο του με το «Dessance» (+33142772362), ηγούμενος της προσπάθειας για επαναφορά του ιστορικού εστιατορίου στην πρώτη γραμμή της παριζιάνικης γαστρονομίας.

«Λέω να βρεθούμε για πρωινό στην boulangerie Poilâne», έλεγε το μήνυμά του. Ένας από τους παλιότερους φούρνους του Παρισιού, με ιστορία από το 1932, το Poilâne έγινε διάσημο για το signature προζυμένιο ψωμί του, γνωστό ως «pain Poilâne». Τρεις γενιές μετά, έχει μεταμορφωθεί σε μια μικρή αυτοκρατορία, που πλέον παράγει 15.000 καρβέλια την ημέρα, σε ξυλόφουρνους 24ωρης λειτουργίας. Σήμερα όμως συναντιόμαστε εδώ για το κρουασάν του: το καλύτερο του Παρισιού, σύμφωνα με τον Angelo. Συνεχίζουμε για madeleine στην patisserie «Gilles Marchal» του ζαχαροπλάστη που έγραψε εποχή στη «Σπονδή» και στο «Boutique yam’Tcha» (+33140260606), ένα σοφιστικέ tea house, αδελφάκι του μισελενάτου εστιατορίου της Adeline Grattard, που ξεδιπλώνει όλη την φιλοσοφία πίσω από το ανατολίτικο ρόφημα, ενώ την ίδια στιγμή σερβίρει μια επιλογή των πιάτων της σεφ, για ένα κλάσμα της τιμής του εστιατορίου.

«Ένα από τα λίγα πράγματα που έχει τελειοποιήσει ο άνθρωπος είναι το τυρί, γι’ αυτό και στο “Dessance” θα το προσφέρουμε χωρίς παρέμβαση, ενώ θα αναδείξουμε τη γεύση του και με κάποιες δικές μας συνοδευτικές παρασκευές», σημειώνει καθώς φτάνουμε στη fromagerie Barthélémy (+33142228224), όπου στέκουν υπερήφανα μυριάδες τυριά, οι μυρωδιές των οποίων δραπετεύουν από την πορτούλα της εισόδου. Διαλέγουμε ένα κατσικίσιο Reblochon, εκφραστικό, με γεμάτη γεύση.

«Τι είναι αυτό που σου αρέσει περισσότερο στο Παρίσι;», με ρωτάει. «Το ότι μοσχοβολάνε οι boulangeries σε κάθε τετράγωνο», του απαντάω. «Εμένα το ότι κρατάει την αυθεντικότητά του», μου λέει και μου δείχνει ένα μαγαζί με αθλητικά. «Εδώ πουλάνε παπούτσια, έχουν όμως αφήσει την ταμπέλα του φαρμακείου που ήταν εδώ παλιότερα – και αυτό έγινε με απόφαση του δημοτικού συμβουλίου». Και κατ’ επέκταση, απόφαση των δημοτών μιας πόλης που κρατά ζωντανό το παρελθόν της, ως κομμάτι της σημερινής της ταυτότητας. Χαρακτηριστικό παράδειγμα η patisserie Stroher, η παλιότερη του Παρισιού, που ιδρύθηκε το 1730 και θεωρείται ότι κάνει την καλύτερη μπαγκέτα της πόλης. Οι δύο που παίρνουμε υπό μάλης, τραγανές και αφράτες, ταιριάζουν ιδανικά με το Reblochon μας, ενώ τις βουτάμε εναλλάξ και σε ένα από τα πεντανόστιμα βαζάκια καπνιστού κονφί πάπιας που προμηθευτήκαμε από το κομψότατο deli Le Comptoir de La Gastronomie.

«Αν και δεν ανταποκρίνεται πια στη φήμη της, η Λιβαδειά είναι γνωστή για το σουβλάκι της», μου λέει καθώς συζητάμε για την καταγωγή μας. «Με έπαιρνε ο πατέρας μου και πηγαίναμε σε ένα σουβλατζίδικο που δεν υπάρχει πια, αλλά έφτιαχνε ένα υπέροχο σουβλάκι. Εκείνη τη νοστιμιά μού ξυπνά αυτό το κουρδικό τυλιχτό», συνεχίζει καθώς τρώμε τα καυτερά κομψοτεχνήματα του «Urfa Durum».

«Είμαι 31 ετών, δεν έχω δεκαετίες δουλειάς στην πλάτη μου. Το μόνο που έχω να αφηγηθώ είναι το πώς μεγάλωσα, το ότι οι παππούδες μου ήταν αγρότες και μπορεί από εκεί να μου κόλλησε η αγάπη για το terroir». Και συνεχίζει: «Το μόνο που έχω να πω, λοιπόν, είναι αυτό: καλό προϊόν στην κατάλληλη εποχή και η δουλειά μου είναι να το κάνω να λάμψει». Και αυτό είναι κάτι που μετά χαράς θα ζήσουμε στο «Dessance», το οποίο μπήκε στη νέα του εποχή από τις 4/12.

Ιωσήφ Πρωϊμάκης