Η χειμωνιάτικη γαστρονομία της Ελλάδας σε 7 στάσεις 30/12/2015

Η χειμωνιάτικη γαστρονομία της ορεινής Ελλάδας έχει γήινη γοητεία και φτιάχνει στο άψε σβήσε κοινότητες γύρω από το ποτήρι και το πιρούνι. Τσιμπολογάμε μερικά από τα best of του γευστικού δυναμικού των αγαπημένων χειμερινών προορισμών και κάνουμε στάση σε ξεχωριστές ταβέρνες και εστιατόρια που αξίζει να δοκιμάσετε.

Προτού ακόμα μπούμε στο αυτοκίνητο για τον αγαπημένο μας ορεινό προορισμό, ο ουρανίσκος μας έχει ήδη στρωθεί σε κάποιο τραπεζάκι και πανηγυρίζει δίπλα στο τζάκι με κρασί και τσίπουρο, με ψητά και λαχανοντολμάδες, κοντοσούβλια, φασολάδες, αλλά και πιο σύγχρονες χειμωνιάτικες γεύσεις. Κι αν η γευστική ελληνική ταυτότητα είναι αναγνωρίσιμη παντού –ακόμα και με κλειστά μάτια ξέρεις πως κάθεσαι σε ελληνικό τραπέζι–, υπάρχουν ανάλογα με τον τόπο μεγάλες διαφορές στα πιάτα, στα προϊόντα, στις τεχνικές, σε όλα αυτά δηλαδή που κάνουν τόσο απολαυστική τη γευστική περιήγηση στη χειμωνιάτικη ελληνική γαστρονομία.

Ξεκινώντας από την Πελοπόννησο, στις ρουστίκ ταβέρνες των ορεινών χωριών το χοιρινό, οι χυλοπίτες με καμένο βούτυρο και μυζήθρα, η προβατίνα στη λαδόκολλα, η βραστή γίδα, το αγριογούρουνο στιφάδο, ο κόκορας κρασάτος βρίσκονται σχεδόν παντού. Στη Μάνη τα ξενοδοχειακά εστιατόρια ανανεώνουν το τοπικό ρεπερτόριο με τη σφραγίδα γνωστών σεφ, ενώ στην Καλαμάτα τα fun restaurants τονώνουν το γευστικό δυναμικό της ανερχόμενης πόλης τιμώντας με έμπνευση τα διάσημα τοπικά προϊόντα.

Δεν λείπουν τα παραδοσιακά ταβερνάκια για γουρουνοπούλα που λιώνει στο στόμα, σφέλα (η μανιάτικη πικάντικη φέτα) και ταλαγάνι (τυρί που σερβίρεται κυρίως ψητό ή τηγανητό). Στην Τρίπολη θα βρείτε πολύ καλά αλλαντικά για να πάρετε μαζί σας σπίτι, ενώ στη Λακωνία τιμήστε το σύγκλινο (καπνιστό χοιρινό με πορτοκάλι), τον καγιανά (αβγά με ντομάτα και τυρί ή σύγκλινο) και τα λαλάγγια (τηγανητά μπαστουνάκια ζύμης διπλωμένα σαν σαλιγκάρι).

Στη Ρούμελη, τη μητέρα όλων των ψητών, Αράχοβα και Αγόριανη κάνουν στράκες με τις κλασικές ρουστίκ ψησταριές να κάνουν παρέα σε πιο σοφιστικέ εστιατόρια, ενώ το κρέας έχει την τιμητική του και στην Ευρυτανία και στην ορεινή Ναυπακτία. Κάθε περιοχή έχει τη δική της χαρακτηριστική γεύση. Κοκκινιστή γίδα με ζυμαρικά, «χασάπικο» (μοσχαρίσιο κρέας που σιγοψήνεται μέσα σε πήλινο στη χόβολη με φέτες ντομάτας, κρεμμύδι, σκόρδο και μπαχάρι), αρνάκι στη γάστρα, αγριογούρουνο στιφάδο, μακαρονάδα με κότα, τραχανόσουπα, τυρόπιτα, χορτόπιτα, κολοκυθόπιτα, ζυμαρόπιτα, συν ψαρονοστιμιές όπως πέστροφες τηγανητές σε κατσικίσιο βούτυρο ή ψητές στα κάρβουνα. Την τιμητική τους έχουν εδώ τα τυροκομικά προϊόντα, όπως το κατίκι ή τσαλαφούτι Δομοκού, η φέτα Παρνασσού και η φορμαέλα Αράχοβας, και τα αλλαντικά.

Αγαπημένος και πολυδιάστατος χειμερινός προορισμός η Θεσσαλία, με θάλασσα, βουνό και κάμπο. Σπετσοφάι με λουκάνικα και πιπεριές, τσιτσίραυλα (κορφές άγριας φιστικιάς) και οι ξεχασμένοι και σπάνιοι φτεροκεφτέδες από βλαστούς φτέρης στις καλές ταβέρνες του Πηλίου, τα διάσημα τσιπουράδικα με την ατέλειωτη σειρά θαλασσομεζέδων στον Βόλο και, μακριά από τη θάλασσα, στα ορεινά της Καρδίτσας, οι διάσημες χορτόπιτες μπατζίνα και πλαστός (με χυλό), μοσχάρι κοκκινιστό τυλιγμένο σε μελιτζάνα, αγριογούρουνο και ζαρκάδι στιφάδο, λαχανοντολμάδες, πρασοτηγανιά, πρόβειο κεμπάπ ή προβατίνα ψητή και πιάτα της καραγκούνικης κουζίνας του κάμπου όπως πάπια καβουρμά (βρασμένη και τηγανισμένη με σάλτσα αρτυμένη με σκόρδο και ξίδι), ζυγούρι σούπα με πλιγούρι, μοσχαρίσια ουρά κοκκινιστή με κριθαράκι, φραγκόκοτα στιφάδο και γάστρες με πάπια, χήνα και αρνάκι με σπανάκι.

Ανεβαίνοντας προς την Ήπειρο, η λίμνη Ιωαννίνων και τα πανέμορφα Ζαγοροχώρια μονοπωλούν το ενδιαφέρον μας. Κυρίαρχο έδεσμα στην περιοχή είναι φυσικά οι πίτες (κάποιοι έχουν μετρήσει μέχρι και 50 είδη), με πιο ιδιαίτερη την μπλατσαριά, με κουρκούτι από καλαμπόκι αντί για φύλλα. Τις φτιάχνουν με ό,τι μπορείς να φανταστείς, από φέτα ή χόρτα μέχρι τραχανά ή κολοκύθα, γλυκές ή αλμυρές και με φύλλο τόσο λεπτό όσο πουθενά αλλού. Άλλα τοπικά εδέσματα που θα δοκιμάσετε σε παραδοσιακά ταβερνάκια στα χωριά είναι ο πατσάς με σκορδαλιά, το τσουμπλέκι (κεφτέδες με πολλά κρεμμύδια στο φούρνο), αγριογούρουνο με κυδώνια, αγριογούρουνο σαλμί, γίγαντες με σπανάκι ή άγρια χόρτα. Εξαιρετικά τα προϊόντα της περιοχής – τα τυριά ΠΟΠ όπως το ξεχωριστό γαλοτύρι και η φέτα αλλά και το νεότερο καπνιστό Μετσοβόνε και τα σπιτικά ζυμαρικά (χυλοπίτες, τραχανάς, πέτουρα).

Στην ανεξάντλητη, σε ταξιδιωτικούς προορισμούς αλλά και γεύσεις, Μακεδονία, πραγματική μύηση στα εξαιρετικά τοπικά κρασιά όπως το ερυθρό της Νάουσας (Ξινόμαυρο) και τα ροζέ και αφρώδη του Αμυνταίου στη Φλώρινα προσφέρουν τα επισκέψιμα οινοποιεία που συνθέτουν τους Δρόμους του Κρασιού. Γύρω από το δημοφιλές ski resort του Καϊμακτσαλάν βρίσκονται μερικά από τα καλύτερα εστιατόρια τοπικής κουζίνας στη χώρα με Βραβείο Ελληνικής Κουζίνας.

Στις περιηγήσεις σας στη Μακεδονία θα βρείτε μια τεράστια ποικιλία από πιάτα με αυθεντική γεύση και επιρροές κυρίως από την ποντιακή κουζίνα (περέκ, εβρεστόν, σιρόν) και την κουζίνα των γειτονικών χωρών, όπως σουτ μακάλο (κεφτεδάκια με πυκνή σάλτσα), άιβαρ (πατέ πιπεριάς), χοιρινό με κυδώνια ή κάστανα, πίτες, σαρμάδες (λαχανοντολμάδες με λάχανο τουρσί ή «αρμιά»), ταρατόρι (μουσκεμένο ψωμί με ξίδι, σκόρδο και δυόσμο), ταβάδες με γίγαντες Πρεσπών, γριβάδι με ντομάτες και κρεμμύδια. Εξαιρετικά deli για την επιστροφή, τα αλλαντικά και τα τυροκομικά προϊόντα από βουβαλίσιο κρέας (καβουρμάς, παστουρμάς, λουκάνικα, παστράμι κ.λπ.) και τα παραδοσιακά ζυμαρικά. Must η στάση για τη διάσημη μπουγάτσα Σερρών.

Όσο για την ακριτική Θράκη, η τοπική κουζίνα αντανακλά το πολιτισμικό μωσαϊκό της περιοχής (Έλληνες, Τούρκοι, Πομάκοι, Ρομά, Μικρασιάτες, Αρμένιοι, Πόντιοι, Καππαδόκες) με πιάτα όπως οι υπέροχοι τζιγεροσρμάδες (ρύζι, συκωτάκια αρνίσια, αντεράκια, κρεμμυδάκια και μυρωδικά τυλιγμένα σε αρνίσια μπόλια), η λαχανιά (ζυγούρι ή μοσχάρι μαγειρεμένο με χόρτα, ντοματάκια και καυτερή πιπεριά) και ο καβουρμάς (βρασμένα κομμάτια κρέατος πηγμένα στο ζωμό τους με καρυκεύματα) σκέτος ή με αβγά, μπάμπω (χριστουγεννιάτικο φαγητό με εντόσθια και κιμά), μαντί (ραβιόλια γεμιστά με κιμά).

Εκτός από τα κεμπάπ όλων των ειδών, αναζητήστε ιδιαίτερα πιάτα όπως ρεβίθια με κολοκύθα και μπαχαρικά, αρνάκι με γιουφκάδες (μακρόστενες χυλοπίτες), παστουρμαδόπιτα και τα φημισμένα γλυκά της περιοχής: σοκολατένιες καριόκες, νουγκά και σαραγλί αλλά και αυθεντικά ανατολίτικα γλυκίσματα, όπως το σιροπιαστό γκελίν μποχτσά, τα σεκέρ παρέ από σιμιγδάλι και φρέσκο βούτυρο και τα σουτζούκ λουκούμια.

Γαστροδρόμιο εν Ολύμπω

Βαθιά νοστιμιά
Το εξαιρετικό εστιατόριο «Γαστροδρόμιο εν Ολύμπω», με Βραβείο Ελληνικής Κουζίνας από το «αθηνόραμα», απηχεί την προσωπικότητα του ιδιοκτήτη και αυτοδίδακτου σεφ Ανδρέα Γάβρη, βαθύ γνώστη της τοπικής κουζίνας, ανήσυχου ερευνητή του καινούργιου και αφοσιωμένου στη μαγεία των εμβληματικών ελληνικών προϊόντων. Υπέροχα νόστιμα από τα νέα πιάτα το σύγκλινο με ραδίκια, μανιτάρια, πορτοκάλι και παγωτό μουστάρδα, οι λαχανοντολμάδες με τραχανά, μανιτάρια και αβγολέμονο με κρόκο Κοζάνης και το ζυγούρι γάστρας με ολόκληρα μανιτάρια, πουρέ κολοκύθας και φλούδες γραβιέρας. Το απίστευτο μπουρανί, φτιαγμένο με την τεχνική του ριζότο, μανιτάρια, τσουκνίδα, γραβιέρα Κρήτης και τρούφα, φέρνει πιστούς από την άλλη άκρη της Ελλάδας για να το απολαύσουν, όπως και ο μαύρος χοίρος με τα δαμάσκηνα και την μπαχαριένια σάλτσα. Τα 500 κρασιά και τα 40 τυριά του καταλόγου δείχνουν ότι εδώ το φαγητό και το κρασί είναι σπουδαία υπόθεση.

Λιτόχωρο, 2352021300,
www.gastrodromio.gr

Κυρ-Γιάννης

Εμβληματικός και ανναεωμένος!
Το αχνιστό ζυμωτό ψωμί, οι περίφημες πίτες της κυρίας Ευμορφίας, τα άψογα κρεατικά στα κάρβουνα και οι εκλεκτές πρώτες ύλες από την ευρύτερη περιοχή του Παρνασσού κατατάσσουν εδώ και 30 χρόνια τον «Κυρ-Γιάννη» στα οπωσδήποτε των επισκεπτών της Αγόριανης. Στην ανακαινισμένη ζεστή σάλα με τις ρετρό διακοσμητικές λεπτομέρειες και το τζάκι που καίει διαρκώς, στο ισόγειο του ξενώνα «Το Μπαλκόνι της Αγόριανης», η «μαμαδίστικη» ελληνική κουζίνα παίρνει φέτος την πιο εξελιγμένη στροφή της και προτείνει από φορμαέλα ή οψιμοτύρι με μαρμελάδα πορτοκαλιού και φτερούγες κοτόπουλου με μουστάρδα και θυμάρι μέχρι χοιρινό φιλέτο σε στρώση από πουρέ ρεβιθιού, κοκκινιστό ραγού με πατατούλες και αρνίσιο μπουτάκι τσιγαριαστό. Μπορείτε να συνοδεύσετε με ποιοτικά εμφιαλωμένα αποστάγματα, όπως τσίπουρο από τα Μετέωρα, αλλά και δικό τους ρακόμελο ή οινόμελο, ό,τι πρέπει για τα κρύα του βουνού.

Ξεν. «Το Μπαλκόνι της Αγόριανης»,
Αγόριανη, 2234061127, www.balcony.gr

YIAMAS GASTRO BAR

Hot & funky
Με το που άνοιξε την περσινή χρονιά, το μοντέρνο all day restaurant «Yiamas Gastro Bar» στο πολυτελές ξενοδοχείο «Elite City Resort», στην καρδιά του Μεσσηνιακού Κόλπου, στην Καλαμάτα, έγινε αμέσως talk of the town. Το funky περιβάλλον με vintage στιλ, μουσική από DJs σε καθημερινή βάση και guest εμφανίσεις επώνυμων τραγουδιστών φτιάχνει ευχάριστη νεανική ατμόσφαιρα που μπαρίζει, ενώ τα μεσημέρια ο χώρος είναι πολύ φιλόξενος και για τις οικογένειες με παιδιά. Όσο για τις γεύσεις, το εστιατόριο δεν καθιερώθηκε τυχαία, αφού η οικεία αίσθηση, η πληθωρική νοστιμιά και η συγκρατημένη δημιουργικότητα των πιάτων του σεφ Στέλιου Μπαρμπέα, τα οποία κινούνται σε ελληνικά και διεθνή comfort food μονοπάτια, σε κερδίζουν. Η μοντέρνα παρουσίαση και οι εκλεκτές πρώτες ύλες, πολλές από τις οποίες από το φημισμένο τοπικό terroir, αναδεικνύουν τις γεύσεις, τις οποίες μπορείτε να συνοδεύσετε και με σπέσιαλ κοκτέιλ από τον mixologist Γιάννη Σταθάκη.

Ξεν. «Elite City Resort», Ναυαρίνου 2, Καλαμάτα,
2721022434, 6942021032, www.elite.com.gr

Αλέκα

Αυθεντική πηλιορείτικη κουζίνα
Ένα από τα διασημότερα εστιατόρια στην περιοχή ξεκίνησε και συνεχίζει τη φημισμένη του πορεία με όπλα τη θερμή προσωπικότητα της Αλέκας, τη μαγειρική της τέχνη και τη φιλόξενη διάθεση. Σε ξεχωριστό αυτόνομο χώρο με θερμά χρώματα και πηλιορείτικη διακόσμηση, το εστιατόριο δημιουργεί ένα άνετο και ευχάριστο περιβάλλον για να απολαύσεις τοπικές σπεσιαλιτέ με βαθιά νοστιμιά και εξαιρετικής ποιότητας ντόπια υλικά από μικρούς παραγωγούς. Δοκιμάστε αγριογούρουνο στιφάδο με φρέσκα φύλλα βαγιάς, μοσχάρι με κάστανα, κόκορα κρασάτο με χυλοπίτες, χοιρινό με δαμάσκηνα, αυθεντικό σπετσοφάι, εξαιρετικές πίτες, ρεβιθάδα. Η Λένα, η κόρη της Αλέκας, συντονίζεται μαζί της στη σπιτική φροντίδα και ετοιμάζει γλυκά-πειρασμό σαν τη βελούδινη μους με κάστανο, αλλά και καρυδόπιτα και πορτοκαλόπιτα, ενώ τα γλυκά του κουταλιού είναι μια ολόκληρη γαστρονομική ιστορία από μόνα τους. Εξαιρετικό σέρβις και σχέση ποιότητας - τιμής φτιάχνουν ένα τέλειο σκηνικό για χειμωνιάτικες απολαύσεις.

Τσαγκαράδα, Πήλιο, 2426049380,
www.alekas-house.gr

Κοντοσώρος

Παραδοσιακή κουζίνα με νέες τεχνικές
Απροσδόκητη και ευχάριστη έκπληξη για τον ταξιδιώτη που αναζητά γευστικές και αισθητικές απολαύσεις, το θαυμάσιο εστιατόριο «Κοντοσώρος» στον ομώνυμο ξενώνα στο Ξινό Νερό Φλώρινας συνδυάζει art de la table επιπέδου, εξαιρετική κάβα με περισσότερες από 200 ετικέτες και εκλεκτή γαστρονομία (Βραβείο Ελληνικής Κουζίνας 2015). Ο ταλαντούχος σεφ Νίκος Κοντοσώρος δημιουργεί πιάτα που πατούν γερά στην τοπική κουζίνα και στα ντόπια υλικά, αλλά με σύγχρονη γευστική αντίληψη. Στις φετινές γιορτές στρώνει τραπέζι με δελεαστικά εδέσματα, όπως πλευρό χοιρινό σε πουρέ από σελινόριζα και πράσινο μήλο, χοιρινό λαιμό με λαχανικά στη γάστρα με κρέμα κάστανο, ουρά μοσχαρίσια με καραμελωμένα κρεμμύδια και σαλάτα με λάχανο, καρότο, ρόκα, ξερά σύκα, καπνιστό χοιρινό της Φλώρινας και καρύδια, ενώ ο παραδοσιακός μπακλαβάς και ένας τοπικός σιμιγδαλένιος χαλβάς με κουκουνάρι και σταφίδες σημαίνουν το τέλος του γεύματος.

Ξινό Νερό, Φλώρινα, 2386081256,
www.kontosoros.gr

Ανερούσα

Μεσογειακή γαστρονομία με θέα
Μεγάλο ατού για το πλήρως ανακαινισμένο και πανέμορφο ξενοδοχείο «Πέτρα και Φως Boutique Hotel & Spa» στο Οίτυλο, το εστιατόριο­ «Ανερούσα» προσφέρει γαστρονομικές εμπειρίες επιπέδου, υπό την επιμέλεια του σεφ Χριστόφορου Πέσκια. Οι μεσογειακές γεύσεις αντλούν έμπνευση από την ελληνική παράδοση αξιοποιώντας εξαιρετικά τις πρώτες ύλες της μανιάτικης γης, σε έξοχα πιάτα, όπως το αρνάκι κοκκινιστό με μυρωδικά και τραχανά ή η μανιάτικη μακαρονάδα με μυζήθρα, σύγκλινο και αβγό, γραβιέρα Μεσσηνίας με μαρμελάδα κολοκύθας και μαστίχα. Στα γιορτινά μενού η τοπική κουζίνα συναντά τη μεγαλοπρέπεια με γεύσεις όπως το αγριογούρουνο με δαμάσκηνα και κυδώνια, η τάρτα με πράσα και blue cheese, ο κορμός σοκολάτας και η απολαυστική παραδοσιακή μπουγάτσα. Η θαλασσινή θέα μέσα από τις πέτρινες καμάρες της σάλας, σε συνδυασμό με την εντυπωσιακή λίστα κρασιών και το άψογο σέρβις, υπόσχονται μια αξέχαστη γευστική και αισθητική εμπειρία.

«Πέτρα και Φως Boutique Hotel & Spa», Οίτυλο,
Μάνη, 2106199610, 2733054050.

Εστιατόριο Φιαμέγκου

Χειμωνιάτικη γαστρονομία με φόντο τη Ζήρια
Πρεμιέρα στα μέσα Νοεμβρίου έκανε το εστιατόριο «Φαμιέγκου» μέσα στον πανέμορφο ξενώνα «Αρχοντικό Φιαμέγκου» στα Τρίκαλα Κορινθίας. Ο σεφ Ηλίας Μπαξάνης ετοιμάζει μια νοστιμότατη παραδοσιακή κουζίνα με προσωπικές πινελιές, που βασίζεται σε εξαιρετικές τοπικές πρώτες ύλες. Ανάμεσα στα λαχταριστά εδέσματα η φάβα Φενεού με τηγανητή άγρια κάππαρη και κρεμμυδάκι, ντόπια αβγά με τσαλαφούτι, χαρουποπαξίμαδο με ντομάτα και σύγκλινο, σούπα λαχανικών βελουτέ με μοσχαρίσιο «σιδηρόδρομο», γίδινα μπιφτέκια με σταμναγκάθι αβγολέμονο, αλλά και ωραία ψητά στα κάρβουνα. Υπέροχα γλυκά –πορτοκαλόπιτα με βιολογικά πορτοκάλια, πάβλοβα με φραμπουάζ– και φιλική εξυπηρέτηση, που σε κάνει να αισθάνεσαι σαν στο σπίτι σου. Γοητευτική η ψηλοτάβανη σάλα του εστιατορίου με θέα στις βουνοκορφές της Ζήριας.

Μεσαία Τρίκαλα Κορινθίας, 2743091188, 6974764735, 6976619873,
www.archontikofiamegou.gr

Άρτεμις Τζίτζη