Από το 1900 που δημιουργήθηκε ο οδηγός Michelin, κανένα vegan εστιατόριο δεν είχε κερδίσει ποτέ το πολυπόθητο αστέρι. Χρειάστηκε το όραμα και πείσμα μιας αυτοδίδακτης σεφ για να συναντηθούν -επιτέλους- ο βιγκανισμός και η υψηλή γαστρονομία. Η σεφ Claire Vallée από το εστιατόριό της «ONA» στην πόλη Ares, στη νοτιοδυτική Γαλλία μας μιλάει για την αναζήτηση της γεύσης μέσα από μόνο φυτικές πρώτες ύλες, την οικολογική φιλοσοφία στην εστίαση και την αξία της τοπικής παραγωγής. Χωρίς cliché!
Έχετε σπουδάσει αρχαιολογία. Πώς βρεθήκατε στις κουζίνες; Έχει η αρχαιολογία κάποια σχέση με τη μαγειρική;
Μετά τις σπουδές μου στην αρχαιολογία, ξεκίνησα να δουλεύω στην Ελβετία σε ένα ξενοδοχείο-εστιατόριο στο Crans-Montana ως βοηθός στην κουζίνα, κατά τη διάρκεια της χειμερινής σεζόν. Είναι μια δουλειά που έκανα για να χρηματοδοτήσω τις σπουδές μου. Είχαν περάσει αρκετοί μήνες όταν έγινε διαθέσιμη μια θέση ζαχαροπλάστη. Οι εργοδότες μου βλέποντας το πάθος μου για την μαγειρική, μου έδωσαν την ευκαιρία να συμμετέχω πιο ενεργά στην ομάδα της κουζίνας. Ήμουν εντελώς νέα σε όλο αυτό και δούλεψα σκληρά για να φτάσω τους ρυθμούς μιας επαγγελματικής κουζίνας.
Έφυγα ένα χρόνο αργότερα για να δουλέψω σε ένα νέο εστιατόριο που βρίσκεται στο Crans-Montana. Τότε είχα την θέση chef de partie. Όταν ο chef de cuisine βγήκε σε σύνταξη, μου προσφέρθηκε η θέση του. Αρνήθηκα επειδή δεν ένιωθα άνετα να διοικώ μια ομάδα ανδρών, όντας μια γυναίκα αυτοδίδακτη και χωρίς ιδιαίτερα μεγάλη εμπειρία. Δείλιασα! Ο εργοδότης μου όμως δεν μου έδωσε ουσιαστικά επιλογή αφού μου είπε: «Είτε γίνεσαι σεφ είτε φεύγεις!». Έμεινα… Και το βρήκα με τον καιρό. Στην μαγειρική όπως και στην αρχαιολογία δουλεύουμε συνεχώς με ακρίβεια, υπομονή και περιέργεια. Υπάρχουν πραγματικά ομοιότητες μεταξύ των δύο.
Το εστιατόριο σας είναι το πρώτο vegan εστιατόριο που κερδίζει αστέρι Michelin. Τι σημαίνει αυτό για σας και πώς η vegan κουζίνα μπορεί να συναντήσει την υψηλή γαστρονομία;
Είναι μια ωραία αναγνώριση για μένα, τους συνεργάτες, τους προμηθευτές, τους πελάτες, τους φίλους, την οικογένεια μου και όλους όσους πίστεψαν σε μένα και τη δουλειά. Είμαι χαρούμενη και ταυτόχρονα περήφανη που προσφέρω στην vegan κουζίνα ακόμη περισσότερη δημιουργικότητα και έτσι την οδήγησα στον κλειστό κύκλο της γαλλικής υψηλής γαστρονομίας. Αφού δεν χρησιμοποιώ ζωικές πρώτες ύλες, χρειάστηκε να δημιουργήσω το δικό μου γαστρονομικό σύμπαν και μια νέα κουζίνα που έμοιαζε με αυτό που είμαι και τις πεποιθήσεις μου.
Είχα επίσης την ανάγκη να εργαστώ σε αρμονία με τις αξίες μου και την επιθυμία να προσφέρω γκουρμέ πιάτα βασισμένη σε λαχανικά. Ήθελα να σπάσω τα κλισέ μιας vegan κουζίνας που είναι αδιάφορη και βαρετή. Δεν υπάρχουν μεγάλες δυσκολίες, απλώς πρέπει να ανακαλύψεις ξανά, να δοκιμάσεις, να προσαρμόσεις. Βασικά πρέπει να βγεις από τη ζώνη άνεσής σου αφού η μαγειρική με βάση την χορτοφαγία προσφέρει πολλές δυνατότητες μιας και το «κυνήγι» είναι άπειρο. Φανταστείτε: όλες τις ποικιλίες και τα είδη φυτών που υπάρχουν στη γη: Λαχανικά, φρούτα, μπαχαρικά, αρωματικά, άγρια βότανα, σπόροι, φυτικά έλαια, δημητριακά… Όταν το σκέφτομαι, με πιάνει ζάλη!
«Ήθελα να σπάσω τα κλισέ μιας vegan κουζίνας που είναι αδιάφορη και βαρετή. Πρέπει να ανακαλύψεις ξανά, να δοκιμάσεις, να προσαρμόσεις. Να βγεις από τη ζώνη άνεσής σου αφού η μαγειρική με βάση την χορτοφαγία προσφέρει πολλές δυνατότητες μιας και το «κυνήγι» είναι άπειρο. Φανταστείτε: όλες τις ποικιλίες και τα είδη φυτών που υπάρχουν στη γη: Λαχανικά, φρούτα, μπαχαρικά, αρωματικά, άγρια βότανα, σπόροι, φυτικά έλαια, δημητριακά… Όταν το σκέφτομαι, με πιάνει ζάλη»!
Γιατί επιλέξατε να γίνετε vegan; Ποια είναι η ανταπόκριση του γαλλικού κοινού αλλά και των ξένων επισκεπτών του εστιατορίου σας στον βιγκανισμό;
Μετά από ένα ταξίδι στην Ταϊλάνδη που κράτησε ένα χρόνο άρχισα να ενδιαφέρομαι για τη μαγειρική με βάση τα λαχανικά. Πράγματι, στην Ασία υπάρχουν πολλά υποκατάστατα του κρέατος όπως το tofu ή το seitan, επειδή πολλοί άνθρωποι είναι βουδιστές. Δεν υπάρχουν επίσης γαλακτοκομικά προϊόντα (μόνο εισαγόμενα) και η κουζίνα εστιάζει πολύ σε λαχανικά, ρίζες, μπαχαρικά, φρούτα και σπόρους. Το κρέας και τα ψάρια είναι πολύ λιγότερο ενταγμένα από ό, τι στη Γαλλία. Αυτή η νέα κουζίνα με εντυπωσίασε και άρχισα να μαθαίνω για τη βιομηχανία κρέατος και τις πρακτικές της που εγκυμονούν κινδύνους για την ανθρώπινη υγεία και το περιβάλλον.
Η Γαλλία είναι μια χώρα της οποίας η γαστρονομική βάση είναι το κρέας και τα γαλακτοκομικά προϊόντα και η κατανάλωσή τους εντάσσεται σε ένα ευρύτερο πολιτιστικό και κοινωνικό πλαίσιο. Ακριβώς γι' αυτό είναι δύσκολο στο μυαλό του καταναλωτή/ πελάτη να συσχετιστεί η απόλαυση με τη vegan κουζίνα. Είναι μια διατροφική συνήθεια τίποτε λιγότερο τίποτε περισσότερο. Στην Ασία και την Ινδία για παράδειγμα αυτή η κουζίνα είναι πολύ πιο κοινή και ευρέως αποδεκτή. Πιστεύω ότι στη Γαλλία και στον κόσμο γενικότερα, μια αλλαγή στη νοοτροπία εξελίσσεται τα τελευταία χρόνια και δημιουργείται μια επιθυμία να τρώμε καλύτερα και πιο υγιεινά τονίζοντας την εκμετάλλευση των ζώων μέσω οργανώσεων όπως η PETA ή L214.
Γιατί ένα εστιατόριο vegan και όχι vegetarian που θα είχε πιθανότατα ένα μεγαλύτερο κοινό;
Κυρίως λόγω προσωπικών πεποιθήσεων, καθώς δεν καταναλώνω πλέον ούτε γαλακτοκομικά προϊόντα. Ήθελα επίσης να το φτάσω ως το τέρμα και να αποδείξω ότι μπορούσαμε να συνδυάσουμε τη vegan κουζίνα με πλούσια γεύση και αισθητική.
Συναντήσατε δυσκολίες ως γυναίκα σεφ;
Οι εμπειρίες μου είναι γενικά αρκετά θετικές. Έχω έναν ισχυρό χαρακτήρα που μου επέτρεψε να καθιερωθώ ως σεφ ενώ είμαι γυναίκα και μάλιστα αυτοδίδακτη. Άλλωστε, το κοινό πάθος για το μαγείρεμα μας φέρνει όλους μαζί!
Ποια είναι η φιλοσοφία του «ONA» και ποια είναι τα πιάτα που εκφράζουν περισσότερο την κουζίνα σας;
Το «ONA» είναι ένα εστιατόριο που προσφέρει εποχική, βιολογική και τοπική κουζίνα βασισμένη σε ένα μενού 3 πιάτων με προϊόντα της αγοράς και ένα γκουρμέ μενού 8 πιάτων. Δεν υπάρχουν ζωικές πρώτες ύλες σε κανένα πιάτο ούτε στο εστιατόριο. Χρησιμοποιούμε προϊόντα πιστοποιημένα από τον Ecocert που δεν έχουν δοκιμαστεί σε ζώα, πράσινη ενέργεια από την Enercoop, συστήματα κομποστοποίησης, φιλτραρισμένο και ιονισμένο νερό. Όλοι οι παραγωγοί μας είναι αφοσιωμένοι στο βιολογικό και τοπικό παράγοντα.
Αυτό που ήθελα ήταν να φέρω τη γαστρονομία στον vegan κόσμο προσφέροντας μια διαφορετική και αφοσιωμένη κουζίνα με νέες γεύσεις. Πρόκειται για μια πραγματική εμπειρία που μοιραζόμαστε με τους πελάτες μας. Δεν μπορώ να πω ότι έχω «signature πιάτα» δεδομένου ότι δουλεύουμε έχοντας κατά νου τις εποχές και δημιουργούμε ένα νέο μενού κάθε μήνα περίπου. Μπορώ να προτείνω ένα εποχιακό πιάτο με ψητό κουνουπίδι με μούρα Μπατάκ και κουρκούμα, ταρτάρ φυκιών με χαβιάρι λεμονιού και «καμμένο» σησαμέλαιο, φαγόπυρο και κονσομέ από σαφράν.
Ποιες είναι οι επιρροές σας στην μαγειρική;
Οι επιρροές μου είναι πολλές και διάφορες και εξαρτώνται από ένα κοινό γνώρισμα στην κουζίνα μου: η χρήση των μυρωδικών και των μπαχαρικών όπως και τεχνικών από όλο τον κόσμο. Άλλωστε η αγάπη μου για τα ταξίδια με εξελίσσει… Η κουζίνα μου είναι ουσιαστικά «fusion». Χρησιμοποιώ επίσης αρωματικά, άγρια βότανα, λουλούδια που μου αρέσουν ιδιαίτερα, όπως κάνουν και οι σεφ Marc Veyrat και Sébastien Bras. Το αστέρι των πιάτων μου είναι φυσικά τα λαχανικά και τα φρούτα, αλλά απέχω πολύ από το να είμαι πρωτοπόρος.
Ο σεφ Alain Passard στο Παρίσι ήταν ο πρώτος που έβαλε χορτοφαγικά πιάτα στην κουζίνα του πριν από περισσότερα από 20 χρόνια. Ωστόσο, το μαγείρεμα του δεν ήταν ποτέ 100% vegan. Τέλος θέλω να αναφέρω το εστιατόριο «La Mano Verde» στο Βερολίνο του σεφ Jean-Christian Jury (ο οποίος πέθανε πριν από 2 χρόνια). Ήταν ο πρωτοπόρος της γαστρονομικής vegan κουζίνας χωρίς όμως να τραβήξει τα φώτα πάνω του.
Πιστεύετε ότι τα εστιατόρια θα ανακάμψουν γρήγορα μετά την πανδημία; Τι θα είναι διαφορετικό;
Το ελπίζω! Μετά τον πρώτο lockdown, παρατήρησα πραγματική αύξηση των εστιατορίων που εφοδιάζονται με πρώτες ύλες από τοπικούς παραγωγούς και επιλέγουν εποχιακά προϊόντα από αειφόρο γεωργία. Νομίζω ότι η εστίαση οδηγείται προς αυτήν την κατεύθυνση. Οι ιδιοκτήτες εστιατορίων αναγνωρίζουν όλο και περισσότερο τον οικολογικό τους αποτύπωμα και πρέπει να είναι υπεύθυνοι όπως και να εμπλέκονται με την τοπική αγορά, προωθώντας προϊόντα από την περιοχή τους και ενημερώνοντας τους πελάτες τους για αυτήν την προσέγγιση.
Από τη Λένα Γκόβαρη
