Ανοίγουν ορίζοντες ή συντηρείται χωρίς αμφισβήτηση το κατεστημένο; Ανάμεσα σε hi tech και παραδοσιακή γαστρονομία, σε οικολογικά ευαίσθητα εστιατόρια, οπισθοδρομικές αναβιώσεις του παρελθόντος και νεοπλουτίστικα μενού, η γαστρονομία έχει κοινωνικό και ίσως… πολιτικό πρόσωπο.
Στην κορύφωση της προεκλογικής περιόδου μας αρέσει να βλέπουμε τα πράγματα από μια σκοπιά πιο κοινωνική κι εντέλει πιο πολιτική, χωρίς να επιμένουμε δογματικά στην περίπτωση της γαστρονομίας με την κυριολεξία του όρου. Οι γεύσεις, οι κουζίνες και τα εστιατόρια είναι αναπόσπαστο κομμάτι του κοινωνικού γίγνεσθαι. είναι γεμάτα σημειολογικές αναφορές που κρύβουν και ιδεολογικές κατευθύνσεις. Γι’ αυτό αποφάσισα να σχολιάσω τις τελευταίες εξελίξεις στην εστιατορική σκηνή της Αθήνας με μια πιο πολιτική ματιά.
Αρχικά ας ξεκαθαρίσουμε μερικές έννοιες. Τι σημαίνει, λ.χ., προοδευτικό; Αυτό που ενστερνίζεται νέες ιδέες οι οποίες συμβάλλουν στην εξέλιξη της κοινωνίας, καλλιεργεί πρόσφορο έδαφος για την ανάπτυξη τις δημιουργικότητας, ευαισθητοποιείται σε προβλήματα της εποχής (βιοποικιλότητα, φτώχεια) υιοθετώντας αρμόζουσες πρακτικές. Και το συντηρητικό; Κρατά επιφυλακτική –έως και αρνητική– στάση απέναντι στους νεωτερισμούς, προασπιζόμενο τα ήδη αφομοιωμένα, που δεν δημιουργούν κινδύνους και κραδασμούς στο κατεστημένο, σε αυτό που κάποιοι έχουν συνηθίσει ή –χειρότερα– απλώς τους συμφέρει. Και τώρα που ξεκαθαρίσαμε τους ορισμούς ας αρχίσουν τα μπλεξίματα…
Το πιο εύκολο πράγμα που θα μπορούσε να σκεφτεί ένας... ταλιμπάν της μοριακής κουζίνας είναι να την ορίσει ως μονόδρομο γαστρονομικού προοδευτισμού και να χλευάσει ό,τι άλλο. Χωρίς να αμφιβάλλω για τον progressive χαρακτήρα της technomotion hi tech μαγειρικής (για να χρησιμοποιήσω τον όρο που προτιμώ), υπάρχουν πολλά διεθνώς αναγνωρισμένα παραδείγματα προοδευτικού low tech που κάνουν γευστικά θαύματα ψήνοντας μόνο σε έξυπνες σχάρες πάνω από κάρβουνα. Oπότε ακραίες απόψεις όπως αυτές του… μοριακού ταλιμπάν θα μπορούσα να τις χαρακτηρίσω «αδόκιμο ακροαριστερό λαϊκισμό».
Για να προσγειωθούμε στη νοστιμιά της προοδευτικής πραγματικότητας, θα χειροκροτήσω ένα δείγμα progressive δημιουργικού κλασικισμού. Εδώ και λίγο καιρό οι «Μαγικές Κατσαρόλες» λανσάρισαν μια σειρά από burgers που φοράνε ελληνική φανέλα. Δεν φαντάζεστε πόσο ωραίο είναι να τρως Creta burger με κιμά από μοσχάρι και αρνάκι Ανωγείων, γραβιέρα Σφακίων, απάκι Χανίων, σταμναγκάθι μαρινάτο και ντομάτα. Τίποτε το εξτρεμιστικό δεν υπάρχει σε αυτό το έδεσμα, που υψώνει απρόσμενη ελληνική σημαία στο American classic μέσα από ποιοτικά υλικά αντί για την πλαστικούρα πολλών burgers. Εκτός από τη νοστιμιά του, σηματοδοτεί την ολόσωστη στροφή προς την απόδοση τιμών στα εξαιρετικά προϊόντα της χώρας μας και λειτουργεί ως παρότρυνση να παίξουμε κι άλλο σε παρόμοια μονοπάτια.
Πόσο συντηρητική μου φαίνεται σε αντιδιαστολή η φανφάρα του «DeCounti»… Μια ιδέα 50 χρόνων στην Ελλάδα, όπως η αντρεκότ καφέ ντε Παρί, πλασάρεται στον 21ο αιώνα ως επιτομή γκουρμέ γαλλικής κουζίνας όταν έχουν συμβεί γαστρονομικές επαναστάσεις στα χωρικά της ύδατα. μην τρελαθούμε! Δεν έχω τίποτα εναντίον αυτής της συμπαθέστατης σπεσιαλιτέ, αλλά για να διεκδικείς δάφνες με αυτή σήμερα, θα πρέπει να τη σερβίρεις π.χ. με ένα ναξιώτικο ή ένα πομάκικο καλοσιτεμένο κρέας που φυσάει. Τότε ναι, θα είσαι για χειροκρότημα. Όταν όμως το κρέας που σερβίρεις δεν έχει ψυχή, το πιάτο δεν είναι φτηνό και το περιβάλλον είναι φορτωμένο πολυτέλεια, τότε είσαι πολύ πίσω. Παρόμοιες κινήσεις έχουμε δει και στο παρελθόν. κάτι τέτοιο συνέβη και στο γήπεδο της ιταλικής κουζίνας.
Είναι μεν πολύ δημοφιλής, αλλά η φανταστική της ποικιλία και οι αυθεντικές τοπικές σπεσιαλιτέ που αποτελούν τη μεγάλη δύναμή της δεν παρουσιάζονται και τόσο συχνά στην Αθήνα. Πήγα, λοιπόν, στο ατμοσφαιρικό «Tesoro Mio» στην Κηφισιά, που έχει τον υπότιτλo «italian restaurant», και βρέθηκα μπροστά σε ένα μενού από το οποίο λείπει το γαστρονομικό made in Italy. Πολλά καρπατσιο-ταρτάρ που είναι της μόδας, vitello tonnato με ελάχιστη σάλτσα τόνου –θαρρείς για να μην τρομάξει η κυριλέ πελατεία–, μακαρονάδες και ριζότο όπου κυριαρχούν η τρούφα και οι γαρίδες και στα κύρια φιλέτο Ροσίνι και γλώσσα μενιέ, για να μη μείνει καμία αμφιβολία πλέον ότι τα υπερκλασικά γαλλικά πιάτα λιμάρουν τα νύχια της αυθεντικής ιταλικής κουζίνας χάριν κάποιων ντεμέκ comme il faut.
Κι όμως, η εν λόγω κουζίνα όχι μόνο δεν φοβάται τη ρουστίκ παράδοσή της, αλλά μπορεί να την εκσυγχρονίζει και να τη ραφινάρει. Γι’ αυτό μενού όπως του «Vespa Rossa», τα οποία τιμούν την απίστευτη ποικιλία και τη γευστική ιδιοτυπία των Ιταλών με ασυνήθιστα σε μας σχήματα ζυμαρικών και πρωτότυπες συνταγές, εκφράζουν μια progressive απόδοση της κουζίνας της «Μπότας» στην Ελλάδα.
Και για να κλείσουμε προς το παρόν το θέμα, οι γαστρονομικές κινήσεις που διερευνούν το fusion (εδώ θα βρείτε μια εμπεριστατωμένη ανάλυση για αυτήν την τάση), τα εστιατόρια που ψάχνουν ανοιχτόμυαλα τις ρίζες της ελληνικής κουζίνας εξελίσσοντας το νεοελληνικό ρεπερτόριο, τα κινέζικα νέας γενιάς που επιτέλους μαγειρεύουν κάποια αυθεντικά chinois πιάτα και όχι τα γνωστά δυτικοποιημένα κακέκτυπα, τα εστιατόρια που χρησιμοποιούν βιολογικά προϊόντα και ψάχνουν γενικότερα για πρώτες ύλες που μας κάνουν να ξανανακαλύψουμε το... γευστικό τροχό είναι μερικά από τα γεγονότα που ανοίγουν ορίζοντες… Ευτυχώς, η γαστρονομία στην Αθήνα ανθεί.
