Αν τα δεκάδες πολύχρωμα αερόστατα που αιωρούνται μπροστά στους γιγαντιαίους κωνόλιθους είναι η μόνη εικόνα που έχεις γι’ αυτή την once-in-a-lifetime "ταξιδάρα", καιρός να ανακαλύψεις και μερικές ακόμη χάρες της μυστηριακής πατρίδας του Αϊ-Βασίλη – ανάμεσά τους και τις γαστρονομικές, που φέτος εντοπίζει για πρώτη φορά ο οδηγός Michelin.
Καππαδοκία, τόπος ανείπωτης φυσικής και πολιτιστικής κληρονομιάς. Τοπίο που σου κόβει την ανάσα. Tο εξωπραγματικό ανάγλυφό της, οι αμέτρητες σπηλαιοεκκλησίες, τα τρωγλοδυτικά μοναστηριακά συγκροτήματα, οι περίφημες "νεραϊδοκαμινάδες", οι γιγαντιαίοι κωνόλιθοι και οι δεκάδες αρχαίες υπόγειες πόλεις σε μεταφέρουν σε έναν κόσμο απόκοσμο, βγαλμένο από το σουρεαλισμό των ονείρων.
Η γη όπου τα μυστικιστικά σύμβολα του χθες συναντούν τα πολύβουα tourist spots του σήμερα, ο Μέγας Βασίλειος αγκαλιάζεται με τον Διγενή Ακρίτα και ο Αϊ-Γιώργης σμίγει με τον μουεζίνη και τους περιστρεφόμενους δερβίσηδες, μόνο "μια απ’ τα ίδια" δεν σου υπόσχεται ως προορισμός.
Καμιά φωτογραφία, κανένα σοσιαλμιντιακό post δεν μπορεί να σε προετοιμάσει για όσα θα αντικρίσεις στην καρδιά της Ανατολίας, όπου τα έργα της φύσης, σμιλεμένα από νερό, αέρα και ηφαιστειακή στάχτη, φιλοξενούν τα έργα των ανθρώπων, γνήσια τέκνα της ανάγκης για επιβίωση. Όλα μαζί, αξεδιάλυτα πλεγμένα σε ένα μαγικό σύνολο, αναγνωρισμένο από την UNESCO ως Παγκόσμια Πολιτιστική Κληρονομιά, συνθέτουν ένα ταξίδι που εύκολα χαρακτηρίζεις "ταξίδι ζωής". Και θα το απολαύσεις στο έπακρο, με ορμητήριο κάποια από τα έξοχα cave hotels, ξενοδοχεία φωλιασμένα στις σπηλιές με όλα τα κομφόρ της σύγχρονης διαμονής.
Η Καππαδοκία στην καρδιά του χειμώνα
"Η σεζόν στην Καππαδοκία βρίσκεται στο πικ της το φθινόπωρο και την άνοιξη, ειδικά τους μήνες Σεπτέμβριο-Οκτώβριο και Απρίλιο-Μάιο", λέει στο "Taste& Travel" ο πιστοποιημένος, ντόπιος ξεναγός Saim Ornek. "Στην πραγματικότητα, όμως, Ο τουρισμός της, όμως, στην πραγματικότητα δεν σταματά ποτέ: τα υπαίθρια μουσεία της είναι ανοιχτά όλο το χρόνο και τα εμβληματικά της αερόστατα πετούν με ασφάλεια ακόμη και το χειμώνα, όταν βέβαια το επιτρέπει ο αέρας", συμπληρώνει, υπενθυμίζοντας πόσο ψηλά είναι χτισμένη η Καππαδοκία. "Το υψόμετρο που βρισκόμαστε ξεπερνά τα 1.000 μέτρα, οπότε έχουμε βαρύ χειμώνα με αρκετό χιόνι που υπόσχεται στους φίλους των χειμερινών σπορ ότι θα ευχαριστηθούν σκι και σνόουμπορντ στο χιονοδρομικό κέντρο Erciyes Ski Resort, στο όρος Αργαίος (Erciyes Dağı)".
Διαδρομές που "μιλούν" στους Έλληνες
Ο Saim Ornek, που γνωρίζει τέλεια ελληνικά και έχει διδακτορικό στις πολιτισμικές ελληνοτουρκικές σχέσεις και την ανταλλαγή πληθυσμών του 1923, παρατηρεί το ιδιαίτερο ενδιαφέρον των Ελλήνων επισκεπτών για τον προορισμό ανάμεσα στα εκατομμύρια ταξιδιώτες που δέχεται απ’ όλο τον κόσμο: "Πολλοί είναι εκείνοι που γνωρίζουν ήδη την Καππαδοκία μέσα από τις ιστορίες των παππούδων τους", εξηγεί καθώς τοποθετεί νοερές πινέζες στον καππαδοκικό χάρτη που με τον έναν ή τον άλλο τρόπο συγκινούν ιδιαίτερα τους ταξιδιώτες από τη χώρα μας.
Πάρκο Göreme: Πρώτη στάση, η στάση των στάσεων, για όλο τον κόσμο. Στο Υπαίθριο Μουσείο με τις σπηλαιοεκκλησιές, τα σπηλαιομονάστηρα και τις θαυμαστές αγιογραφίες κυρίως λαϊκών δημιουργών, οι οποίες σύμφωνα με την UNESCO αποτελούν κορυφαία δείγματα βυζαντινής τέχνης μετά την εικονομαχία. Όλο το σύμπλεγμα φέρεται να πρωτοπαίρνει ζωή τον 4ο αιώνα μ.Χ., όταν μικρές κοινότητες αναχωρητών, ακολουθώντας τις διδαχές του Μεγάλου Βασιλείου, Καππαδόκη και επισκόπου Καισαρείας, αρχίζουν να κατοικούν στα λαξευμένα στους ηφαιστειακούς βράχους κελιά. Αργότερα εξελίχθηκαν σε τρωγλοδυτικά χωριά, που πρόσφεραν καταφύγιο στις επόμενες γενιές κατά τις αραβικές επιδρομές και όχι μόνο.
Σινασός (Mustafapaşa)΅: Η πάλαι ποτέ "Αθήνα της Καππαδοκίας", με πλούσια πνευματική παράδοση, εντυπωσιακά αρχοντικά και ελληνικές επιγραφές, υπήρξε σπουδαίος ελληνόφωνος οικισμός. Περπατώντας στα σοκάκια της σήμερα βρίσκεις από αυλές με κληματαριές μέχρι ταβέρνες που τις λένε "Ρούμελη". Η μικρή κωμόπολη με την όμορφη πλατεία σφύζει από ζωή και νεαρόκοσμο, σπουδαστές του πανεπιστημίου της Καππαδοκίας. Επιβάλλεται η επίσκεψη στο Παλιό Ελληνικό Σπίτι, χτισμένο το 1800, που σήμερα λειτουργεί ως ξενοδοχείο και εστιατόριο με όμορφη εσωτερική αυλή – κρατάει πάντως επισκέψιμους χώρους με την παλιά επίπλωση.
Υπόγεια πόλη Kaymaklı: Από τις πιο δημοφιλείς υπόγειες πόλεις της Καππαδοκίας μαζί με την Derinkuyu, "μια πολύ σημαντική πτυχή στην ιστορία του χριστιανισμού, που δεν τη βρίσκεις αλλού στον κόσμο", σημειώνει ο Saim. Μια θαμμένη πολιτεία σε βάθος 85 μέτρων με αεραγωγούς, κελάρια, οινοποιεία, τραπεζαρίες, αποθήκες, αίθουσες προσευχής, ακόμη και στάβλους, όπου οι πρώτοι χριστιανοί έβρισκαν καταφύγιο κατά τις επιδρομές. "Περισσότερες από 100 τέτοιες λέγεται ότι υπάρχουn στην Καππαδοκία, 30 είναι γνωστές και πάνω από 10 επισκέψιμες", λέει ο Saim. Η Kaymaklı (Kaymakli Underground City) είναι πάντως η πλέον βατή, σχετικά ευρύχωρη και η λιγότερο κλειστοφοβική από όλες τους. Μοιάζει με "υπερφυσική μυρμηγκοφωλιά" στα έγκατα της γης και απλώνεται σε 8 επίπεδα κάτω από το έδαφος – τα 4 επισκέψιμα.
Νίγδη και Yeşilburç: Γνωστή για τα παλιά χριστιανικά χωριά, τα μοναστήρια και τα ιστορικά τζαμιά της. Πριν από την ανταλλαγή των πληθυσμών εδώ ζούσαν πολλοί ορθόδοξοι χριστιανοί και στη συνέχεια εγκαταστάθηκαν μουσουλμάνοι πρόσφυγες από την Ελλάδα. Η αλληλεπίδραση των πολιτισμών διαμόρφωσε μια πολύ ενδιαφέρουσα τοπική κουζίνα. "Αν έπρεπε να ξεχωρίσω ένα μέρος, θα ανέφερα το χωριό Yeşilburç", λέει ο Saim. "Εκεί, οι γυναίκες –κυρίως απόγονοι προσφύγων– έχουν δημιουργήσει συνεταιρισμό, όπου μαγειρεύουν παραδοσιακά προσφυγικά και ντόπια φαγητά. Στο χωριό είναι εμφανή τα ίχνη της ανταλλαγής: τα σπίτια είναι παλιά ελληνικά, με επιγραφές στα ελληνικά στα υπέρθυρα. Ξεχωρίζει μια πολύ παλιά εκκλησία, που χρονολογείται από τις αρχές του 1800".
Καισάρεια (Kayseri) : Ιστορική πρωτεύουσα της Καππαδοκίας, η "πατρίδα του Άγιου Βασίλη" στο βουνό της οποίας θρυλείται πως ο Αϊ-Γιώργης σκότωσε το δράκο. Σήμερα θα δεις τον μεγάλο ναό του Αγίου Νικολάου (τζαμί πλέον), κάποια λίγα αρχοντικά και θα αναζητήσεις το ορμητήριό σου για το χιονοδρομικό κέντρο του Αργαίου.
Η γεύση της ηφαιστειακής γης
Η Καππαδοκία δεν είναι μόνο "ουάου" τοπία και ιστορία σμιλεμένη στην πέτρα, έχει και μια βαθιά γαστρονομική παράδοση, άρρηκτα δεμένη με τη γη της. Το ηφαιστειακό έδαφος, πλούσιο σε μεταλλικά στοιχεία, δίνει έντονες γεύσεις και αρώματα στις καλλιέργειες. Από την αρχαιότητα, οι αγρότες χρησιμοποιούσαν τη "κοπριά των περιστεριών" από τους λαξευτούς περιστερώνες, που σήμερα είναι αξιοθέατο, ως φυσικό λίπασμα. Η αποθήκευση τροφίμων γινόταν στις ψυχρές σπηλιές — πρακτική που διατηρείται ακόμη. Η φημισμένη πατάτα Καππαδοκίας, οι πανταχού παρούσες κολοκύθες, το πλιγούρι, τα σταφύλια, το γιαούρτι, τα αποξηραμένα φρούτα και τα όσπρια είναι κάποια από τα προϊόντα που στηρίχτηκε η τοπική διατροφή. Δεν είναι τα μόνα.
H λιλά μελιτζάνα Ayhan, μια "μεγάλη κυρία" της αγροδιατροφικής παράδοσης του τόπου, που καλλιεργείται σε υψόμετρο πάνω από τα 1.000μ, στο ομώνυμο χωριού του Nevsehir, αποτελώντας τη βασική πηγή διαβίωσης των κατοίκων του, πρωταγωνιστεί με το βελούδινο, άσπορο και πυκνό της σώμα σε πολλά τοπικά πιάτα – από ντιπ και "αλοιφές" με κορυφαίο το mutabbal μέχρι τα πιο οικεία ιμάμ. Ο σπουδαίος καρπός της καππαδοκικής γης περιλαμβάνεται άλλωστε στην Κιβωτό της Γεύσης του Slow Food.
Στο πρόγραμμα του διεθνούς διατροφικού κινήματος που στοχεύει στην καταγραφή, διάδωση και διαφύλαξη σημαντικών κεφαλαίων της παγκόσμιας γαστρονομικής κληρονομιάς, βρίσκει κανείς και το κουλούρι του Nevsehir, με ρεβιθομαγιά, που πολύ απέχει από το πολίτικο σιμίτι, καθώς και το περίφημο Kuru Kaymak: μια παράξενη, αποξηραμένη κρέμα, συμπαγής και πορώδης, που καταναλώνεται σαν βάφλα με μέλι στο παραδοσιακό πρωινό.
Πλούσια σε λιπαρά και γεύση, και με μεγάλη διάρκεια ζωής, η γαλακτερή λιχουδιά, στο παρελθόν στήριζε τους Καππαδόκες στα βουνά τους δύσκολους χειμώνες. Φτιάχνεται από αγελαδινό γάλα βρασμένο και ψημένο μέχρι να αφυδατωθεί σχεδόν πλήρως (από 50 λίτρα γάλακτος απομένουν 5) από το οποίο συλλέγεται η κρούστα.
Η κουζίνα των λαών, μια ανεπανάληπτη ιστορία
"Οι αντίξοες κλιματολογικές συνθήκες της περιοχής, οι περιορισμένοι φυσικοί πόροι και η δυσκολία του συχνού μαγειρέματος με φωτιά οδήγησαν στην ανάδυση των δύο πιο βασικών χαρακτηριστικών της καππαδοκικής κουζίνας: της επινόησης και συστηματικής χρήσης τεχνικών διατήρησης των τροφών και της ικανότητας να δημιουργείς ευφάνταστα πιάτα με ελάχιστα υλικά", εξηγεί στο Taste& Travel o Duran Ozdemir, σεφ του φημισμένου εστιατορίου Revithia, του πολυτελούς ξενοδοχείου "Κayakapi Premium Caves", όπου μαζί με τον Murat Yazicioglu επιμελούνται μενού γευσιγνωσίας 5 και 8 σταδίων, αλλά και vegan παραλλαγή, αναβιώνοντας τοπικά πιάτα με μοντέρνα προσέγγιση. Η κουζίνα του τόπου είναι καθρέφτης της ιστορίας του: ένα κράμα παραδόσεων από όλους τους πολιτισμούς και τις κοινότητες που έζησαν στα βουνά και τα υψίπεδα της Ανατολίας σε βάθος χρόνου.
Συνεχίζει o Duran Ozdemir: "Έλληνες Ρωμιοί, Αρμένιοι, Τούρκοι και Μεβλεβί [σ.σ. το γνωστό σουφικό τάγμα των "περιστρεφόμενων δερβίσηδων”] συνυπήρξαν σ’ αυτή τη γη, φέρνοντας μαζί τους τις δικές τους συνταγές, τα αρώματα και τις τεχνικές μαγειρικής. Ο αλληλοεμπλουτισμός τόσο διαφορετικών κουλτουρών δημιούργησε ένα μοναδικό και πολυεπίπεδο μωσαϊκό γεύσεων, που καθιστά την κουζίνα της Καππαδοκίας πραγματικά ανεπανάληπτη".
Διαπιστώνοντας ωστόσο ότι με την ανταλλαγή των πληθυσμών στις αρχές του 20ού αιώνα, αυτή η σπουδαία παράδοση άρχισε να χάνεται, οι δυο σεφ του Revithia -από το ελληνικό όνομα του αγαπητού οσπρίου- μπήκαν στην κουζίνα του ατμοσφαιρικού ρεστοράν με την έξοχη θέα αποφασισμένοι να δράσουν. "Τι κάνουμε; Μέσα από έρευνες προφορικής και γραπτής ιστορίας φέρνουμε στο φως παλιές συνταγές που κινδυνεύουν να εξαφανιστούν και τις επανασυστήνουμε στους φιλοξενούμενούς μας με σύγχρονες τεχνικές, επιμελημένη παρουσίαση και το σωστό wine pairing".
Απ’ την Άβανο και το Νεβσεχίρ μέχρι την Καισάρεια και τη Νίγδη, η Καππαδοκία μοσχομυρίζει όλων των λογιών τα ζουμερά κεμπάπ, τα νόστιμα λαχματζούν, τους ντολμάδες, τους γκιουζλεμέδες (ολόφρεσκοι στο υπαίθριο café στην καρδιά του φαραγγιού Ihlara με φύλλο που ανοίγεται επιτόπου). Τραχανόσουπες, ντοματόσουπες (γευστικότατη στο εστιατόριο του "Agarta Cave Hotel") και κάθε λογής σούπα εποχής φέρνουν τη θαλπωρή του σπιτικού στα φαγάδικα της πόλης.
Το τεστί κεμπάπ, κρέας και λαχανικά που σιγομαγειρεύονται για ώρες μέσα σε σφραγισμένο πήλινο σκεύος, είναι εμβληματικό μιας - τουριστικοποιημένης πλέον- εστιατορικής παράδοσης: στάμνες και σταμνάκια ανοίγονται θεαματικά στο τραπέζι αφήνοντας το αχνιστό περιεχόμενο να ξεχυθεί στο πιάτο και δημιουργώντας reels που γίνονται viral στη στιγμή (αυθεντικό τεστί κεμπάπ στο "House of Memories" ).
Στους φούρνους "ταντίρ" ψήνονται αρνιά, φασολάδες και ρεβιθάδες, ενώ τα σουτζούκια, οι παστουρμάδες και τα μαντί, ζυμαρικά με γιαούρτι και πάπρικα, που μπορεί να τα βρεις και στην πολύ ορίτζιναλ μικροσκοπική εκδοχή τους δεν λείπουν από πουθενά, όπως και τα πιλάφια. Ξεχωρίζει το ζερντελί πιλάφ, ένα γλυκό πιλάφι, αρωματισμένο με σαφράν, κανέλα και ξηρούς καρπούς. Για επιδόρπιο, το γλυκό κρουστής κολοκύθας με ονειρεμένο καϊμάκι θα το βρεις σχεδόν παντού.
Τοπικά κρασιά και επισκέψιμα οινοποιεία
Και το κρασί στην Καππαδοκία έχει πολύ βαθιές ρίζες – η ιστορία του ουσιαστικά ξεκινάει από τους πρώτους χριστιανούς μοναχούς. Οι υπόγειες πόλεις με τη δροσιά τους και τη σταθερή τους θερμοκρασία φιλοξένησαν ιδανικά τις πρώιμες οινοποιήσεις, ενώ το ηφαιστειακό έδαφος σε συνδυασμό με τον γενναιόδωρο ήλιο χάριζε και χαρίζει κρασοστάφυλα με ιδιαίτερη προσωπικότητα. Από τις τοπικές ποικιλίες Öküzgözü, Kalecik Karası, Boğazkere, Narince και Emir, οι δύο τελευταίες ξεχωρίζουν πραγματικά για τα ποιοτικά κρασιά τους. Ειδικά το λευκό Emir, με το ξηρό, μεταλλικό προφίλ του, είναι αποκάλυψη. Επισκέψιμα οινοποιεία, όπως τα Kocabağ με ιστορία από το 1972 και υπέροχη θέα στην κοιλάδα του Ουτσχισάρ και Vinolus με τους βιολογικούς αμπελώνες και την μπουτίκ προσέγγιση, σε βάζουν στο κλίμα των τοπικών κρασιών συνδυάζοντας παράδοση, σύγχρονη οινοποίηση και σπάνια φύση.
Η νέα γαστρονομική εποχή που ξημερώνει
Η δημιουργικότητα των σεφ και των μαγείρων της Καππαδοκίας πλέον δεν εξαντλείται στη σοφία και την αισθητική του χθες, ενώ αρκετούς απασχολεί το στοίχημα του βιώσιμου, εποχικού, υποστηρικτικού προς την κοινότητα πιάτου. Εστιατόρια όπως τα "Millocal" και "Cratus Premium Restaurant & Lounge" σερβίρουν καλοφροντισμένη τουρκική ή/και διεθνή κουζίνα με τωρινή ματιά και αξιόλογη λίστα κρασιών.
"Την τελευταία πενταετία, η Καππαδοκία γνωρίζει μια πραγματική γαστρονομική άνθηση. Μέχρι το 2019 στην ευρύτερη περιοχή θα έβρισκες κυρίως παραδοσιακά πιάτα δοσμένα με έναν παλιό, στερεοτυπικό τρόπο. Σήμερα νέοι σεφ, με βαθιά γνώση της παράδοσης και υψηλή τεχνική, επαναπροσδιορίζουν με τον καλύτερο τρόπο την κουζίνα της Ανατολίας.
Λειτουργούν πλέον πολλά αυτόνομα fine dining εστιατόρια —αλλά και α λα καρτ ρεστοράν ξενοδοχείων— με σημαντικές κάβες κρασιών, στην κουζίνα των οποίων δημιουργούν επαγγελματίες απολύτως ενημερωμένοι για τις διεθνείς τεχνικές, προσεγγίζοντας τα τοπικές πρώτες ύλες με μοντέρνο τρόπο" λέει στο Taste & Travel o Cem Aydoğdu, καθηγητής γαστρονομίας στο Πανεπιστήμιο της Καππαδοκίας, μέλος του Slow Food και σύμβουλος σεφ του "Gorgoli Lounge & Eatery" στην πλατεία της Σινασού – ένα ολόφρεσκο, cosy μπιστρό που στηρίζει τα προϊόντα μικρών τοπικών παραγωγών, υπηρετώντας παράλληλα με τη γεύση τη βιωσιμότητα και την αυθεντικότητα.
"Μόνο τυχαίο δεν είναι ότι η Καππαδοκία φιλοξένησε φέτος το Διεθνές Συμβούλιο του Slow Food, εγκαινιάζοντας και τη Slow Food Kapadokya–Uchisar Earth Market, την υπαίθρια αγορά τοπικών προϊόντων του Ουτσχισάρ, που πραγματοποιείται κάθε δεύτερο Σάββατο του μήνα. Ούτε βέβαια ότι η εστιατορική σκηνή της εκπροσωπείται από φέτος στον Michelin" συμπληρώνει ο ίδιος, σχολιάζοντας το γεγονός ότι ο διεθνής οδηγός γαστρονομίας ενέταξε για πρώτη φορά την Καππαδοκία στις προτάσεις του για την Τουρκία, δίπλα στην Κωνσταντινούπολη, τη Σμύρνη και την Αλικαρνασσό (σημερινό Μπόντρουμ).
Γεγονός που τοποθετεί επίσημα τη "γη των νεραϊδοκαμινάδων" στον παγκόσμιο γαστρονομικό χάρτη, καθώς μοιάζει έτοιμη να λάμψει με το πιο φρέσκο πρόσωπό της.
Διαβάστε Επίσης
