H Εβδομάδα Σύγχρονης Μακεδονικής Κουζίνας έχει βαρύνουσα σημασία για την προβολή και την προώθηση της μακεδονίτικης γαστρονομίας. Οργανώνεται για πρώτη φορά από το "αθηνόραμα” στη Θεσσαλονίκη από τις 12 μέχρι τις 18 Μαρτίου.
Σημαντικό ρόλο σε όλη τη διαδικασία έπαιξαν οι πολυβραβευμένοι chefs Σωτήρης Ευαγγέλου, Απόστολος Αλτάνης, Δημήτρης Παμπόρης και Γιώργος Παπαδόπουλος, οι οποίοι επέλεξαν τις συνταγές και τις παρουσίασαν τόσο στην κλασική όσο και στη σύγχρονη μορφή. Μιλήσαμε μαζί τους και τους ζητήσαμε να μας μιλήσουν για τον τρόπο που επέλεξαν τις συνταγές που επεξεργάστηκαν, ποια από αυτές τους εκφράζει περισσότερο, και να μας μιλήσουν για το κατά την άποψη τους γευστικό μέλλον της Θεσσαλονίκης.
Απόστολος Αλτάνης
Executive chef και επικεφαλής της brigade του Alfredo’s Grand Dining και του καλοκαιρινού Alfredo’s Garden έχει τιμηθεί επανειλημμένα με Χρυσό Σκούφο αλλά και με Βραβείο Ελληνικής Κουζίνας. Η πρόταση που κάνει στο πρώτο αναφέρεται κυρίως στο διεθνή χώρο χωρίς να λείπουν κάποιες ελληνικές αναφορές ενώ στο δεύτερο το menu υποστηρίζει εμφανώς την ελληνική κουζίνα. Όπως μας είπε οι συνταγές που πρότεινε έχουν κατ’ αρχήν ως κοινό γνώρισμα "τον σεβασμό στην παράδοση" και έγινε προσπάθεια να επιλέγουν πιάτα με γνώριμα, στους πολλούς, γευστικά χαρακτηριστικά.
Σε ότι αφορά την άποψη του Απόστολου Αλτάνη για το γαστρονομικό μέλλον της Θεσσαλονίκης συνοψίζεται στα εξής: "Η Θεσσαλονίκη είναι ένα σταυροδρόμι πολιτισμού και γεύσης, με μεγάλη ιστορία και γνώση του καλού φαγητού, τηρώντας πάντα αναλλοίωτη τη παράδοση του τόπου μας μέχρι σήμερα. Πιστεύω λοιπόν, ότι στη παρούσα φάση αλλά και στο μέλλον, οι σεφ της πόλης μας, θα διαφυλάξουν ως κόρη οφθαλμού το γαστρονομικό πλούτο της χώρας και παράλληλα θα τον εξελίξουν με βάση τις νέες τεχνικές και τάσεις της αγοράς"
Σωτήρης Ευαγγέλου
Η λαμπρή διαδρομή του σεφ Σωτήρη Ευαγγέλου έχει γραφτεί με σημαντικές συνεργασίες ("Danai Beach Resort", "Αthenaeum InterContinental", "Μεγάλη Βρεταννία", "Κing George" κ.α.) και στολίζεται με πολλούς Χρυσούς Σκούφους.
Η συμβολή του στην ανάδειξη της γαστρονομικής όψης της ελληνικής κουζίνας είναι ανεκτίμητη και με τα δικά του λόγια, η κουζίνα που δημιουργεί "είναι ξεκάθαρα μία κουζίνα των υλικών με τις καλύτερες αυθεντικές πρώτες ύλες στην εποχή τους. Είναι μία κουζίνα που ξυπνάει μνήμες και προσφέρει ζεστασιά και όμορφα συναισθήματα”.Προκειμένου να επιλέξει τις συνταγές για την "Εβδομάδα Σύγχρονης Μακεδονικής Κουζίνας” ερεύνησε και αξιολόγησε ένα μεγάλο όγκο συνταγών με κύριο κριτήριο να συμπεριληφθεί ένα αντιπροσωπευτικό κομμάτι της γνήσιας Μακεδονικής Κουζίνας.
Στο ερώτημα ποια από τις συνταγές θεωρεί ότι εκφράζει καλύτερα το ζητούμενο που είναι "Εκσυγχρονισμός της ελληνικής κουζίνας με ξεκάθαρη, κυρίως γευστική, σύνδεση με την παράδοση", ο κ. Ευαγγέλου εξηγεί: "Έχει γίνει έρευνα για τις γνήσιες συνταγές της Μακεδονικής Κουζίνας και έχει γίνει αρκετή δουλειά για τον εκσυγχρονισμό τους αλλά και την ξεκάθαρη γευστική σύνδεση με την παράδοση από εμένα και την ομάδα μου. Έτσι λοιπόν είναι δύσκολο για εμένα να ξεχωρίσω κάποια από αυτές”.Ποια είναι η άποψη του κορυφαίου σεφ για το γαστρονομικό μέλλον της Θεσσαλονίκης; "Η Θεσσαλονίκη είναι μία πόλη που έχει συνδυάσει το καλό φαγητό με το όνομα της. Βέβαια η εποχή που φημιζόταν για τα ταβερνάκια και τα εστιατόρια της τον Κρικέλα, τον Στρατή και το Όλυμπος Νάουσα έχει περάσει. Τώρα υπάρχει εξέλιξη, νέοι άνθρωποι με καινοτόμες ιδέες, νέες μεθόδους μαγειρικής και φυσικά το εξαιρετικό "street food” δημιουργούν ελπίδες και προσδοκίες για να μπορέσει να γίνει η πόλη ο κορυφαίος γαστρονομικός προορισμός στην χώρα μας”. Η Εβδομάδα Σύγχρονης Μακεδονικής Κουζίνας είναι μια αρχή με θετικό πρόσημο που πρέπει να έχει συνέχεια. Είμαι βέβαιος ότι θα αποδώσει.
Δημήτρης Παμπόρης
Σύγχρονη ελληνική κουζίνα με διεθνή στοιχεία ιδιαιτέρως στο επίπεδο του fine dinning. Εργάστηκε επί πολλά χρόνια στα "Grecotel Hotels & Resorts", κέρδισε τον πρώτο του Χρυσό Σκούφο στο "Apocalypsis" του ξενοδοχείου "Patmos Aktis Suites & Spa" στην Πάτμο για να συνεχίσει δυναμικά στα επίσης βραβευμένα "Bubo" και το "Treehouse" του "Ekies Αll Senses Resort" στη Βουρβουρού της Χαλκιδικής. O νεαρός και άκρως ταλαντούχος σεφ, ορίζοντας το ύφος της κουζίνας που δημιουργεί λέει: είναι μια αναφορά στην ελληνική κουζίνα με μοντέρνες ιδέες και καινοτόμες τεχνικές. Προσπαθώ να ανακατασκευάσω παλιές παραδοσιακές συνταγές με την δική μου ματιά χωρίς όμως να προσβάλω την παράδοση και την κουλτούρα μας”.
Σχετικά με τα κριτήρια βάση των οποίων επέλεξε τις παραδοσιακές συνταγές που απέδωσε με εκσυγχρονισμένο τρόπο προτάσσει τη σύνδεσή τους με τις γευστικές του μνήμες: "Επέλεξα συνταγές οι οποίες έχουν αναφορά στην ευρύτερη περιοχή τις Μακεδονίας, συνταγές οι οποίες μου οποίες μου ξυπνάνε μνήμες και εικόνες από το παρελθόν”. Στην ερώτηση ποια συνταγή τον εκφράζει καλύτερα το ζητούμενο που είναι ο "Εκσυγχρονισμός με ξεκάθαρη κυρίως γευστική σύνδεση με την παράδοση”, ο σεφ επιλέγει το σιμιγδαλένιο χαλβά. "Είναι το πιο παραδοσιακό επιδόρπιο για πολλά χρόνια τώρα. Μου θυμίζει, μας θυμίζει, οικογένεια και παράδοση!” Ποια είναι η γνώμη του για το γευστικό μέλλον της Θεσσαλονίκης; "Θεωρώ ότι η Θεσσαλονίκη έχει μεγάλη γαστρονομική σκηνή και πως κάνει ένα τεράστιο ξεκίνημα για να αναβαθμιστεί το φαγητό και η εστίαση . Γίνονται πλέον σοβαρές επενδύσεις , οι εστιάτορες αναζητούν σεφ με παιδεία, γνώση και άποψη έτσι ώστε να αναβαθμίσουν το προϊόν τους”. Μια αισιόδοξη άποψη.
Γιώργος Παπαδόπουλος
Σύγχρονη ελληνική κουζίνα με τολμηρές παρεμβάσεις Στην τριαντάχρονη πορεία του έχει εργαστεί σε πολλά εστιατόρια και ξενοδοχεία σε ολόκληρη την Ελλάδα, με τελευταίες στάσεις το "Makedonia Palace", τα "Domotel Hotels & Resorts" και το "Pomegranate Wellness Spa Hotel" στη Nέα Ποτίδαια της Χαλκιδικής, όπου διανύει την δεύτερη χρονιά του ως Executive Chef. Η φιλοσοφία του σχετικά με το ύφος της κουζίνας που δημιουργεί, έχει σχέση με τα προσωπικά του βιώματα: "Στο μενού μου δίνω μία ‘προσωπικότητα’, την οποία ο πελάτης θα μπορεί να κατανοήσει πιο εύκολα. Χρησιμοποιώ συνταγές που μας μαγείρευε η μητέρα μου, η γιαγιά μου, ακόμη και οι θείες μου, μιας και ορισμένες από αυτές κατοικούσαν κοντά στο δάσος του Καράντερε και το ‘κυνήγι’ ήταν ένα από τα πιο συνηθισμένα εδέσματα στο τραπέζι μας. Αρώματα, γεύσεις, συνήθειες, πάντα μένουν ανεξίτηλες στη μνήμη μας! Εμείς οι σεφ οφείλουμε να τις αναβιώσουμε σε μία πιο σύγχρονη μορφή".
Η παράδοση ήταν στη βάση των κριτηρίων με τα οποία ο κ. Παπαδόπουλος διάλεξε τις συνταγές του: "Παράλληλα οι καινούργιες τεχνικές σε συνδυασμό με την γνώση, μας επιτρέπουν πολλές φορές να βελτιώσουμε την αρχική συνταγή και να την παρουσιάσουμε σε μία πιο καλλιτεχνική εκδοχή, η οποία είναι σαφώς και πιο ενδιαφέρουσα. Κάποια στιγμή βέβαια, οφείλουμε να δημιουργήσουμε και μία καινούργια κουζίνα αντάξια της παραδοσιακής, η οποία θα μείνει και ως κληρονομιά για τις επόμενες γενιές”. Ποια είναι η γνώμη του σεφ για το γαστρονομικό μέλλον της Θεσσαλονίκης; "Η Θεσσαλονίκη έχει γαστρονομικό παρελθόν και οφείλει πλέον να έχει και μέλλον. Οι βάσεις υπάρχουν και επομένως, αυτό εξυπηρετεί στο να μπορέσουν όλοι αυτοί που βρίσκονται στο χώρο της γαστρονομίας να χτίσουν πάνω σε αυτά τα θεμέλια. Το μέλλον λοιπόν, μπορεί να βασιστεί στην σωστή εκμετάλλευση της πρώτης ύλης που υπάρχει στην περιοχή, σε συνδυασμό με τη γνώση. Η εξέλιξη της Θεσσαλονίκης σε μία πόλη που το φαγητό θα υπερισχύει των υπολοίπων ,αποτελεί πλέον μονόδρομο”.
Η Εβδομάδα Σύγχρονης Μακεδονικής Κουζίνας έχει την πολύτιμη υποστήριξη των METRO Cash & Carry, ΜΠΑΡΜΠΑ ΣΤΑΘΗΣ, ΣΟΥΡΩΤΗ.
