Μπήκαμε στις κουζίνες μερικών από τους καλύτερους μάγειρες της ορεινής Ελλάδας, από το Πήλιο ως την Καρδίτσα, μιλήσαμε μαζί τους για τις τοπικές γεύσεις και τους αποσπάσαμε μυστικά της περιοχής τους.
Κρίτσα: Aυθεντικά πηλιορείτικα
Προτού ακόμα απολαύσετε τα καλομαγειρεμένα πιάτα της παραδοσιακής κουζίνας της Μαγνησίας, θα σας εντυπωσιάσει η ψηλοτάβανη αίθουσα με το ιδιαίτερο τζάκι και την καλαίσθητη διακόσμηση. Το νεοκλασικό τριώροφο κτίριο που στεγάζει τον ομώνυμο ξενώνα, στο ισόγειο του οποίου βρίσκεται η ταβέρνα, έχει μακρά ιστορία: λειτουργούσε από το 1915 μέχρι το 1939 ως παντοπωλείο-μαγειρείο-πανδοχείο από τον Νικόλαο Τσαχτίρη με το όνομα «Ορμίνιο». Σε ξενοδοχείο με την ονομασία «Κεντρικόν» το μετέτρεψαν το 1939 ο Θανάσης Κρίτσας και η γυναίκα του Άσπα. Τη σημερινή μορφή του την πήρε το 2000, όταν η Ελένη Καραΐσκου ανακαίνισε το κτίριο, ξαναλειτούργησε το ξενοδοχείο και έβαλε μπρος την ταβέρνα. που είναι ταγμένη στην ανάδειξη της τοπικής κουζίνας. Το μενού το ετοιμάζει η αδελφή της, Νίκη Λιάμου: πρόβειο κρέας κοκκινιστό με χωριάτικα ζυμαρικά και τριμμένη ξινομυζήθρα (τέλειο πιάτο), γίδα με τραχανά σούπα, μανιτάρια φρικασέ, σπεντζοφάι, μπουμπάρι (φρέσκο λουκάνικο γεμιστό με συκωταριά και κιμά), τσιτσίραβλα (κορφές από άγριες φιστικιές τουρσί), κρίταμα, φτέρες σαλάτα ή τουρσί, πετιμέζι από μήλα, κρέας με κυδώνια και μια μεγάλη σειρά από πίτες, όλες με χειροποίητο φύλλο.
«Βρίσκουμε και αναδεικνύουμε παλιές πηλιορείτικες συνταγές, διότι θέλουμε να δείξουμε στους επισκέπτες μας, τον πλούτο και την ομορφιά της τοπικής μας κουζίνας», λέει η κ. Καραΐσκου. «Κάθε χρόνο παρουσιάζουμε κάποια καινούργια πιάτα. Φέτος, για παράδειγμα, θα προσφέρουμε μια πολύ παλιά συνταγή, τα κουβαρίνια (γεμιστές κοιλίτσες αρνιού). Και εγώ και η αδελφή μου φροντίζουμε κάθε λεπτομέρεια. Τα γλυκά και τα λικέρ τα φτιάχνουμε όλα εμείς όπως και τις μαρμελάδες που προσφέρουμε στο πρωινό του ξενοδοχείου». Κι είναι όντως ένα πλουσιότατο πρωινό με παξιμαδάκια, κουλουράκια, υπέροχα γλυκά του κουταλιού και πάνω απ’ όλα ζεστό τραχανά. Δοκιμάστε το ακόμη κι αν δεν μείνετε εκεί. Αν ζηλέψετε τα αρωματικά βότανα που χρησιμοποιούνται συστηματικά στην «Κρίτσα», μπορείτε να τα αγοράσετε στη Βοτανοθήκη στη Μακρινίτσα (2428099051) από την κ. Καίτη που τα μαζεύει και τα συσκευάζει μόνη της. Βιολογικό λάδι, μέλι και κρασί της περιοχής θα βρείτε, πηγαίνοντας προς τα Χάνια, στο Αγρόκτημα Γκουμούτση.
Πορταριά, Πήλιο, 2428099121
Γευσοκράτορας: Gourmet στην Πορταριά
Μια δημιουργική σοφιστικέ κουζίνα, εντελώς διαφορετική από αυτή που δεσπόζει στην περιοχή, είναι η έκπληξη που επιφυλάσσει ο Αντώνης Τσολακούδης στο ρομαντικό εστιατόριό του, με το τεράστιο τζάκι που θυμίζει μεσαίωνα. Γεννημένος στην Μελβούρνη και με καταβολές από οικογένεια μαγείρων, μυήθηκε στον κόσμο των εστιατορίων από παιδί. Όπως λέει ο ίδιος, «στο σχολείο ερχόμουν καθημερινά σε επαφή με παιδικά από όλες τις εθνικότητες και την ώρα του κολατσιού μοιραζόμουν τις τότε πρωτόγνωρες γευστικές παραδόσεις σχεδόν όλων των χωρών του πλανήτη. Αυτό με έκανε να εμπλουτίσω τους ορίζοντες των γεύσεών μου, που οι γονείς μου δεν γνώριζαν, αν και μαγείρευαν καθημερινά στα οικογενειακά μας εστιατόρια» Από το 1920, ο παππούς «Πατσάς» ήταν ο μάγος του γεμιστού σπληνάντερου με μοσχαρίσιο κιμά και σταφίδες. Η γνώση μεταφέρθηκε από γενιά σε γενιά και από την Ελλάδα στη Μελβούρνη όπου πατέρας του Αντώνη Τσολακούδη έγινε ο κατεξοχήν εκπρόσωπος της ελληνικής κουζίνας με το «Jimmy’s The Original». Αφού δούλεψε ως σεφ σε πολλά εστιατόρια και με την οικογένειά του να μεγαλώνει συνεχώς, ο κ. Τσολακούδης κατέληξε στο Πήλιο επειδή, μεταξύ άλλων, «παρέχει ανεξάντλητες πηγές τροφής».
Η άποψή του για τη γαστρονομία είναι ριζοσπαστική: «Ένα πραγματικά gourmet πιάτο, όσο περίεργο και αν ακούγεται, θα πρέπει να μπορεί να το λατρέψει τόσο ένας 5χρονος όσο και ένας 85χρονος. Αλλιώς, κάτι λείπει από τη βάση του!». Δεν πιστεύει στην παράθεση πολλών και διαφορετικών υλικών αλλά στους συνδυασμούς που καταλήγουν σε ενδιαφέροντα αποτελέσματα. «Ακόμα και με ένα... κολοκυθάκι μπορεί να νιώσεις αυτοκράτορας της γεύσης. Η ελληνική γη και η θάλασσα είναι οι πραγματικοί μάγειρες και εμείς απλώς πρέπει ν’ ακούμε τι λένε και να παίρνουμε τη γλύκα τους χωρίς να την καταστρέφουμε. Τότε οι αισθήσεις των καλεσμένων ξυπνούν από το μούδιασμα της καθημερινότητας και ανοίγονται να απολαύσουν και να θρέψουν τον ψυχικό τους κόσμο». Για φέτος το χειμώνα, ο «Γευσοκράτορας» ετοιμάζει μοσχαρίσιο φιλέτο σοταρισμένο σε καρυδέλαιο με μια σάλτσα μελιτζάνας πάνω σε ένα σουσαμοπιτάκι και μελιτζάνα τηγανητή με dip ξινής κρέμας περιχυμένη με μαρμελάδα πιπεριάς σε ένα καλαθάκι παρμεζάνας. Φυσικά, δεν πρέπει να φύγετε από το εστιατόριο χωρίς να δοκιμάσετε καραμελωμένα μανιτάρια, αιθέριο τηγανόψωμο γεμιστό με φέτα και λαχανικά και φέτα κοπανιστή με λάδι τρούφας φλούδες αχλαδιού, με παρμεζάνα, αμύγδαλα και άνηθο.
Πορταριά, Πήλιο, 2428099919
Περισσότερα για την Πορταριά εδώ
Προτάσεις διαμονής στην Πορταριά εδώ
Ζιώγας: Κρεατικά με τη βούλα
Μια από τις παλαιότερες οικογενειακές κρεατοταβέρνες της περιοχής –που ούτως ή άλλως φημίζεται για τα κρέατά της, ξεκίνησε σαν κουτουκάκι το 1964. Σήμερα, έχει μεταμορφωθεί και λειτουργεί σε μια όμορφη πέτρινη σάλα με ξύλινη οροφή και μεγάλο τζάκι. Η ποιότητα όμως παραμένει η ίδια και κάνουν τον Ζιώγα ένα από τα καλύτερα σημεία για να απολαύσεις κρέας, στην περιφέρεια. «Το μενού μας, λέει ο κ. Γρηγόρης Ζιώγας, που συνεχίζει την παράδοση μαζί με το γιό του Δημήτρη, στηρίζεται σε φρέσκα, εξαιρετικής ποιότητας ντόπια κρέατα, όλα ψημένα στα ξύλα, βεβαίως, με την …γνωστή πείρα μας που τα κάνει πεντανόστιμα. Μοσχαρίσια μπριζόλα, κοντοσούβλι, χειροποίητο λουκάνικο παϊδάκια, κοκορέτσι και συκώτι». Από την εμπειρία μας σας λέμε ότι το συκώτι είναι πραγματικό λουκούμι, που λιώνει στο στόμα και οι πατάτες τηγανίζονται την τελευταία στιγμή και είναι τέλειες. Εφέτος, σκοπεύουν να προσθέσουν στο μενού τους δικές τους τοπικές πίττες με χόρτα και τυρί, τιμώντας την τοπική μαγειρική παράδοση, γεμιστή πατάτα με μπέικον και διάφορα τυριά και πιπεριές γεμιστές με τυρί. Αυτό όπως που δεν περιμένεις σε μια κρεατοταβέρνα, είναι τα πολλά και θαυμάσια γλυκά που προσφέρονται στο τέλος του φαγητού. Καρυδόπιτα με κρέμα, χαλβάς με πορτοκάλι και σοκολάτα και αρωματικότατο κυδώνι με χαλβά, που τα φτιάχνει όλα η κ. Ζιώγα. Αν θέλετε να δοκιμάσετε την τεχνική σας σαν ψήστες στο σπίτι, ο κ. Ζιώγας προτείνει να κάνετε μια επίσκεψη στο Κρεοπωλείο Αλιάγας, στο κέντρο της Καλαμπάκας (Ιωαννίνων 1, τηλ. 2432022354, 6972797670). «Από εκεί μπορεί κανείς να προμηθευτεί τα πιο νόστιμα ντόπια κρέατα, καθώς επίσης χειροποίητο λουκάνικο με πράσο και καπνιστά αλλαντικά, όλα δικής τους παραγωγής» Αν αποφασίσετε να μπείτε λίγο πιο βαθιά στο ύφος της ευρύτερης περιοχής, ο κ. Ζιώγας δείχνει προς το Μοναστήρι του Τιμίου Σταυρού, στα Κρανιά (50. χλμ. από την Καλαμπάκα και μετά χωματόδρομος 500 μ.) Κρύβεται από ένα πυκνό δάσος, είναι έρημο, έχει πάνω από 10 τρούλους και έξω από την κύρια είσοδο, υπάρχουν πέτρες σκαλισμένες με τις μορφές αγίων και αγγέλων…
Καλαμπάκα (Καστράκι) τηλ. 24320-22286, 6932391401
Περισσότερα για τα Μετέωρα εδώ
Προτάσεις διαμονής στα Μετέωρα εδώ
Aπόμερο: η έκπληξη της Καρδίτσας
Εδώ και δεκαεφτά χρόνια λειτουργεί το μικρό εστιατόριο στο κέντρο της Καρδίτσας, αποκλειστικό δημιούργημα δύο ανθρώπων, με πολύ μεράκι και αγάπη για το καλό φαγητό και την παράδοση, της Τασούλας και του Βαγγέλη Κουφόπουλου. Τα πιάτα και οι γεύσεις απηχούν τη δυνατή μαγειρική παράδοση του τόπου, παράλληλα όμως, χαρακτηρίζονται από μια πιο σύγχρονη προσέγγιση και ξεχωρίζουν από την ωραία παρουσίαση τους. Έχει μάλιστα τιμηθεί με βραβείο Ελληνικής Κουζίνας 2010 από τον Αlpha Guide και το Αθηνόραμα. «Ο τόπος μας, λέει η κ. Τασούλα Κουφοπούλου, είναι ευλογημένος από όλες τις απόψεις, με πλήρη αυτοτέλεια σε καλά και αγνά υλικά, εξαιρετικά κρεατικά, μυρωδάτα τυριά, άριστα σιτηρά, εκλεκτά λαχανικά και μεγάλη ποικιλία κρασιών, με αποκορύφωμα το χαρακτηριστικό καρδιτσιώτικο τσίπουρο. Σε αυτή την πηγή βασίστηκακαι αναπαρήγα στην κουζίνα, τις παιδικές μου μνήμες από τα κυριακάτικα τραπέζια μας». Στο ζεστό χώρο του μικρού αυτού εστιατορίου με τα λευκά κολλαριστά τραπεζομάντηλα, θα δοκιμάσετε δοκιμάσετε για αρχή ντόπια φέτα τυλιγμένη σε χωριάτικο φύλλο που σερβίρεται με πετιμέζι και καβουρδισμένο σουσάμι, τυρολουκουμάδες με σπιτική μαρμελάδα πορτοκαλολέμονου, κότσι μοσχαρίσιο με κυδώνια και σταφίδες, χοιρινό πρασοσέλινο σαλτσάτο με αποξηραμένα κορόμηλα, και μια μοναδική αμυγδαλάτη γαλατόπιτα. Η λίστα κρασιών ενδιαφέρουσα με ιδιαίτερη προσοχή στους τοπικούς παραγωγούς..
Εφέτος το χειμώνα, το Απόμερο, υποδέχεται τους επισκέπτες με ένα φλιτζάνι ζεστή καροτόσουπα με τραχανά, και τους αποχαιρετάει με ένα κομμάτι κανελάτη Καρδιτσιώτιη «κοφτή» (είδος γλυκού). Και όπως λέει πολύ γλυκά η κ. Κουφοπούλου «Όπως ένα μικρό παιδί που επιστρέφει στην κουζίνα και ανοίγει κρυφά την κατσαρόλα της μαμάς του για να δοκιμάσει λίγο ακόμα, έτσι θέλουμε να αισθάνεται ο επισκέπτης μας, κάθε φορά που ανοίγει την πόρτα του εστιατορίου μας».
Καρδίτσα, Κίτρους Επισκόπου 47, τηλ. 2441 0/70793, 6946 294261.
Προτάσεις διαμονής στην Καρδίτσα εδώ
