>Βρέθηκα στην Ιρλανδία μετά από ένα τηλεφώνημα του μέντορά μου Vincent Crepel, που μου μίλησε για το "Terre": ένα φιλόδοξο εστιατόριο μέσα στο "Castlemartyr Resort", σε ένα χωριό 1.600 κατοίκων. Τρία χρόνια δουλειάς το οδήγησαν σε δύο αστέρια Michelin και στην αγάπη των Ιρλανδών: ενός λαού που αναγνωρίζει το πάθος, την ειλικρίνεια και τον σεβασμό στο προϊόν.
> Σήμερα βρίσκομαι στο Galway, σε ένα νέο κεφάλαιο που μυρίζει ιστορία και ατμό: μου ζητήθηκε να δημιουργήσω ένα fine dining εστιατόριο μέσα σε δύο αυθεντικά βαγόνια του Orient Express, προσεκτικά διατηρημένα από τη δεκαετία του 1920. Δεν ήθελα απλώς να φτιάξω ένα ακόμη εστιατόριο. Ήθελα να δώσω ζωή σε ένα ταξίδι, να ενώσω την παλιά αίγλη της ευρωπαϊκής πολυτέλειας με τη γεύση και την ταυτότητα της Ιρλανδικής γης. Η κουζίνα μου είναι μια αφήγηση της ιστορίας, των προϊόντων και των παραγωγών της δυτικής Ιρλανδίας, μιας περιοχής που, εκτός από το καινούριο μου σπίτι, είναι και η πατρίδα μερικών από τα σημαντικότερα εστιατόρια και παραγωγούς της χώρας.
> Όταν δεν βρίσκομαι στην κουζίνα, ζω μια ήσυχη ζωή στην εξοχή της δυτικής Ιρλανδίας. Το σπίτι μου περιβάλλεται από πράσινο, απέραντο πράσινο, λίμνες και καθαρό αέρα. Οι μοναδικοί μου γείτονες είναι αγελάδες.Μια ιδανική μέρα ρεπό ξεκινά πάντα με μια διαδρομή με το αυτοκίνητο ως το Hugo’s Bakery· κατά τη γνώμη μου, ο καλύτερος φούρνος της χώρας. Αρτοποιός εξίσου καλός στα ψωμιά και στα γλυκά, ο Hugo θα μπορούσε να είναι πετυχημένος οπουδήποτε στον κόσμο, όμως διάλεξε να ανοίξει τον φούρνο του στη μέση του πουθενά, κι αυτό λέει πολλά.
> Από εκεί, κατευθύνομαι στα Cliffs of Moher, περπατώ με τους τουρίστες, κοιτάζω τον Ατλαντικό, ο άνεμος μου καθαρίζει το μυαλό. Το τοπίο κόβει την ανάσα: ένας γκρεμός 214 μέτρα πάνω από κύματα που να σκάνε στα βράχια.
Επιστρέφοντας προς το Galway, κάνω στάση στο "Morans on the Weir", ένα υπεραιωνόβιο μικρό cottage-εστιατόριο θαλασσινών, για στρείδια, μία ζεστή σούπα Chowder και ένα ποτήρι λευκό κρασί. Οι στιβαροί του άσπροι τοίχοι, τα βαριά ξύλινα τραπέζια, το τζάκι, η μυρωδιά των θαλασσινών, του ξύλου, της βροχής συνθέτουν ατμόσφαιρα ζεστασιάς και φιλοξενίας.
> Η μέρα κλείνει πίσω στην πόλη, στην "O’Connor’s Pub", με ζωντανή παραδοσιακή μουσική, ένα ποτήρι ουίσκι και μια Guinness. Εκεί, ανάμεσα σε νότες και χαμόγελα, νιώθω πως η Ιρλανδία είναι πια κομμάτι μου.
