Οι μπουγάτσες του Ηρακλείου 08/12/2022

Πρώτος σταθμός όσων κατεβαίνουν στο Ηράκλειο με το πλοίο της γραμμής, αλλά κι όσων φτάνουν στην πόλη από τα γύρω χωριά για τα πρωινά τους ραντεβού με τις δημόσιες υπηρεσίες, τα μπουγατσάδικα της πλατείας Λιονταριών στο κέντρο του Ηρακλείου είναι μια σταθερά στη ζωή της πόλης, που φέτος κλείνει τα 100 χρόνια. Πολύ πριν γίνει, όμως, το ραντεβού των πρωινών τύπων της πόλης, το παραδοσιακό αυτό street food του Ηρακλείου ήταν το βάλσαμο μιας πολύ συγκεκριμένης ομάδας ξενύχτηδων, που συνέδεσαν τη μπουγάτσα με τα αστικά έθιμα της πόλης, ανάγοντάς τη σε κεντρικό έδεσμα του εορτασμού της Πρωτοχρονιάς.

banner

Η «μπογάτσα», όπως τη λένε οι ντόπιοι, που έφτασε από τη Σμύρνη στο Ηράκλειο το 1922, μαζί με τον Αποστόλη Σαλκτιντζή και το γλυκοπωλείο «Τα Λεοντάρια», αγκαλιάστηκε σφόδρα από τους χαρτοπαίκτες των λεσχών πέριξ της πλατείας Λιονταριών, που γυρνώντας σπίτι απ’ το τζογάρισμα της Πρωτοχρονιάς, έκαναν πάντα εδώ μια στάση. Όχι για ανάκτηση δυνάμεων μόνο, αλλά και για να προμηθευτούν το λαχταριστό έδεσμα που θα τους βοηθούσε είτε να γλυκάνουν την οικογένειά τους πριν την πικράνουν με τη χασούρα τους, είτε να γιορτάσουν μαζί της τη χαρά για τα κέρδη τους. Κερδισμένοι ή χαμένοι, οι Ηρακλειώτες αγάπησαν τη μπουγάτσα κι οι γεύσεις της, που εδώ περιλαμβάνουν όλες όσες ξέρουμε απ’ τις εκδοχές της υπόλοιπης Ελλάδας, πλουτίζονται από την ντόπια εκδοχή με ξυνομυζήθρα.

Το πάντρεμα με το τοπικό τυρί ήταν κι αυτό έμπνευση του Αποστόλη Σαλκιντζή, που συμπληρώνει φέτος έναν αιώνα αδιάκοπης ιστορίας: τα «Λεοντάρια», που έχουν πια μετονομαστεί σε «Φυλλοσοφίες» κρατούν ίδια τη συνταγή του φύλλου, κι ενώ νεολογισμοί στις γεμίσεις, όπως αυτή με κολοκύθι και κατσικίσιο τυρί, ή η vegan με κιμά μανιταριών και μελιτζάνα, έχουν το ενδιαφέρον τους, οι παραδοσιακές γεύσεις με ξυνομυζήθρα (την οποία η οικογένεια προμηθεύεται από μιτάτο στο Ρέθυμνο) και η γλυκιά με κρέμα, άχνη και κανέλα, παραμένουν classics, συμπυκνώνοντας στη μπουκιά τους όλη αυτήν την ιστορία που ξεδιπλώνουν με την πατίνα τους τα σπάνια παραφερνάλια μπουγατσοποιΐας στις προθήκες του μαγαζιού, σε ένα μικρό μουσείο γαστρονομικής ιστορίας.

Ιωσήφ Πρωϊμάκης