Η γαστρονομική αναγέννηση της Ρωσίας 22/12/2021

O άρτι αφιχθείς κόκκινος οδηγός της Μόσχας για το 2022 περιέλαβε στην πρώτη του έκδοση 69 συνολικά εστιατόρια, από τα οποία τα επτά βραβεύτηκαν με ένα ή και δύο αστέρια. Κάποια εξ αυτών, βέβαια, είχαν ήδη τρυπώσει προ πολλού στην περίφημη λίστα των World’s 50 Best Restaurants (που θα κάνουν στη Μόσχα τα αποκαλυπτήρια της λίστας του 2022 τον Ιούλιο), αποκωδικοποιώντας τις τάσεις της εποχής σε ρηξικέλευθα concepts, που χαρτογραφούν τη διαδρομή της πόλης προς τη νέα γαστρονομική της εποχή.

banner

Στον «αστερισμό» της Μόσχας

Στον έναστρο ουρανό των μοσχοβίτικων Michelin το «Twins Garden» («ο Κήπος των Διδύμων») λάμπει με τρία αστέρια, ένα «πράσινο» για το βιώσιμο προφίλ και δύο για το επίπεδο της κουζίνας του. Αποτελεί ενδεικτική περίπτωση εστιατορίου μοντέρνας ρωσικής κουζίνας, όπου η φυσιολατρική φιλοσοφία φορά το μανδύα της επιστήμης. Το δημιούργημα των δίδυμων σεφ Ivan και Sergey Berezutskiy, που φιγουράρει 30ό στη φετινή λίστα των World’s 50 Best Restaurants, αποτελεί ουσιαστικά από το 2017 τη μετενσάρκωση του αρχικού «Twins restaurant», το οποίο έστησαν και εξέλιξαν οι ίδιοι πριν από μερικά χρόνια.

Ο «κήπος» στην επωνυμία είναι στρατηγικής σημασίας, καθώς υποδηλώνει τον άρρηκτο δεσμό του εστιατορίου με την έκτασης 1.000 στρεμμάτων φάρμα τους κοντά στην πόλη Pereslavl-Zalesskiy, απ’ όπου προμηθεύονται μεγάλο ποσοστό των οπωροκηπευτικών, αλλά και των κρεατικών τους. Ενδιαφέρον έχει το μεγαλόπνοο πλάνο επέκτασης του project με ένα νέο εστιατόριο εντός της φάρμας και μετατροπή της σε γαστρο-τουριστικό προορισμό.

banner

Το δεύτερο πεδίο στο οποίο οι σεφ δίνουν βάση είναι αυτό της επιστήμης και των τρόπων που τη διοχετεύουν στην κουζίνα τους. Όλη η δουλειά γίνεται στο εργαστήριο του εστιατορίου, όπου μάλιστα τυπώθηκε και η πρώτη στη Ρωσία (ίσως και διεθνώς) φυτικής προέλευσης «σουπιά» με τεχνολογία 3D βιοεκτυπωτή. Στα δύο μενού γευσιγνωσίας τους αποκαλύπτουν τις αμέτρητες εκδοχές αξιοποίησης των λαχανικών –φτιάχνουν μέχρι και κρασί από μυρωδικά, μανιτάρια, λουλούδια και φύκια–, αλλά και της τοπικής παραγωγής διαφορετικών περιοχών της χώρας («Rediscover Russia»). Το δε à la carte μενού τους περιλαμβάνει 25 πιάτα, ενώ διαθέτουν τη μεγαλύτερη λίστα κρασιών στη Ρωσία, με περισσότερες από 1.000 επιλεγμένες ετικέτες.

Στο έτερο διάστερο «Artest-Chef’s Table», του Arkady Novikov, ιδιοκτήτη αρκετών χώρων εστίασης στην πόλη, με «αυτοκρατορία» που επεκτείνεται και εκτός συνόρων, ο ταλαντούχος Artem Estafiev παίζει σε γήπεδο δημιουργικής ρωσικής κουζίνας με αρωγούς την καλή πρώτη ύλη και την εγχώρια (αλλά όχι μόνο) παραγωγή.

Το πολυσυζητημένο «The White Rabbit» βρίσκεται ψηλότερα στη λίστα των World’s 50 Best Restaurants (#25), έλαβε όμως ένα αστέρι από τους επιθεωρητές του Michelin. Σκαρφαλωμένο στον 16ο όροφο του εμπορικού κέντρου Smolensky Passage, είναι η ναυαρχίδα του ομώνυμου ομίλου εστιατορίων (The White Rabbit Restaurant group) του επιχειρηματία Boris Zarkov. Η πανοραμική θέα στην πόλη από την εντυπωσιακή σάλα με τον γυάλινο θόλο σιγοντάρει τα πιάτα μοντέρνας ρωσικής κουζίνας του επικεφαλής σεφ του ομίλου, Vladimir Mukhin. Στο μενού «Μαύρος Κύκνος», ο σεφ συνεργάστηκε για το πιάτο «Συναισθησία» με την εικαστικό Laila Snevele προκειμένου να δείξουν πώς το χρώμα, το σχήμα της τροφής και ο ήχος επηρεάζουν τη γευστική μας αντίληψη.

Το τρέχον μενού «Μεταμόρφωσις» είναι αφιερωμένο στη νέα εποχή του εστιατορίου, με τον σεφ να μεταφράζει το μαγειρικό του μονοπάτι σε στάδια βαφτισμένα από τον κύκλο της ζωής μιας πεταλούδας. Το «Selfie» του ίδιου ομίλου απέσπασε επίσης ένα αστέρι χάρη στην ελεγκάν δημιουργική κουζίνα του σεφ Anatoly Kazakov, ο οποίος συνεργάζεται συνολικά με 14 παραγωγούς από όλη τη χώρα, που τον προμηθεύουν από οπωροκηπευτικά και κρέας μέχρι φύκια.

Ευχάριστη έκπληξη ήταν η ανακοίνωση ότι, ανάμεσα στα 15 εστιατόρια που διακρίθηκαν με Bib Gourmand από τον Guide Michelin για την καλή σχέση ποιότητας-τιμής, υπάρχει και ένα ελληνικό, το «Eva» όπου «επισκέπτες χωρίς κράτηση στέκονται στην ουρά στη βροχή μέχρι να υπάρξει διαθέσιμο τραπέζι για να δοκιμάσουν την ελληνική κουζίνα με μοντέρνα ματιά. Νόστιμοι μεζέδες, ψητά κρέατα, ολόκληρα ψάρια, θαλασσινά και χορτοφαγικά πιάτα φτιαγμένα με φροντίδα», αναφέρουν στα σχόλιά τους οι επιθεωρητές. Στις προτάσεις εντοπίζουμε επίσης εστιατόρια γαλλικής, ιταλικής, ιαπωνικής και σκανδιναβικής κουζίνας, κι αυτό σίγουρα αποτελεί εξέλιξη.

Δείπνο και κοκτέιλ στη «Βενετία του Βορρά»

Τα τοπία και οι αρχιτεκτονικοί θησαυροί της πολιτιστικής πρωτεύουσας Αγίας Πετρούπολης είναι γοητευτικά, ωστόσο και ο γαστρονομικός της χάρτης χρήζει εκτενούς εξερεύνησης. Για ένα σωστό τετ-α-τετ με τις παραδοσιακές τοπικές γεύσεις, ένα πέρασμα από το εμβληματικό «Russian Vodka Room No 1» επιβάλλεται. Εδώ ο σεφ Andrey Vlasov, που θεωρείται από τους σπεσιαλίστες της εγχώριας παραδοσιακής κουζίνας, μαγειρεύει αφτιασίδωτα πιάτα σε ένα εκτενές μενού με προτάσεις από διάφορες χρονικές περιόδους της ρωσικής ιστορίας.

Μοσχάρι στρογκανόφ με πουρέ πατάτας και σάλτσα μανιταριών, ρωσικές σούπες και πιροσκί που σερβίρονται με διάφορες γεμίσεις, συνοδεύονται από σφηνάκια με παντός τύπου βότκα, ενώ και το χαβιάρι έχει την τιμητική του με λίστα ειδικών επιλογών. Στο ίδιο κτίριο στεγάζεται και ένα μικρό μουσείο βότκας, όπου θα μάθετε τα πάντα για το εθνικό ποτό της Ρωσίας.

Στο κομψό «CoCoCouture» στο τεχνητό νησί New Holland, η τοπική μαγειρική κουλτούρα αποτυπώνεται σε μια από τις σύγχρονες εκφάνσεις της. Πρόκειται για ένα από τα πρώτα «farm to table» εστιατόρια της Ρωσίας, ιδιοκτησίας της περσόνας του τοπικού lifestyle Matilda Shnurova, όπου ο σεφ Igor Grishechkin, εν είδει γαστρονομικού Τολστόι, αφηγείται την ιστορία της ρωσικής κουζίνας, αποδίδοντας καλλιτεχνική διάσταση στην απλή πρώτη ύλη.

Στο ίδιο κτίριο θα βρείτε και το συμπαθητικό «CoCoCo Bistro», το casual βρέφος του ίδιου ομίλου. Ενδιαφέρον έχει και το «Harvest», που βρίσκουμε και στη «50 Best Discovery», τη λίστα με τις νέες ανακαλύψεις της ομάδας των World’s 50 Best Restaurants. Βιώσιμη, ραφινάτη, zero waste μαγειρική και concept που καλύπτει vegans και μη με δημιουργική νοοτροπία.

Στην καρδιά της πόλης θα βρείτε και το «El Copitas», 27o στη λίστα των World’s 50 Best Bars. Κρυμμένο σε ένα υπόγειο, είναι ένα από τα καλύτερα agave bars διεθνώς. Εδώ θα δοκιμάσετε μεξικάνικα κοκτέιλ συνοδεία tacos, churros, nachos, αλλά και μεξικάνικης σούπας. Το μενού αλλάζει κάθε εβδομάδα, θυμηθείτε όμως να κάνετε κράτηση αρκετό καιρό προτού το επισκεφθείτε.

Ελευθερία Βασιλειάδη

Σχετικοί Προορισμοί
banner
banner