«Panigyri festival food»: Ένα πανηγύρι ελληνικής γεύσης στη Σαντορίνη 07/10/2020

Το «Panigyri» απλώνει τα λιτά τραπέζια του σε μια ανοιχτή αυλή με δέντρα, τόσο χαρούμενη και οικεία, που τη νιώθεις αμέσως δική σου. Η ξύλινη πέργκολα, ο ξυλόφουρνος και μια άλικη βουκαμβίλια σκαρφαλωμένη στον ασβεστωμένο τοίχο ολοκληρώνουν ένα σκηνικό νησιώτικου σπιτιού, που σε προϊδεάζει για το τι μαγειρεύεται στην παρακείμενη, ανοιχτή κουζίνα. Ο Φάνης Μαϊκαντής, χρόνια σεφ στη Σαντορίνη, δημιούργησε ένα εστιατόριο-ταβέρνα που προβάλλει με γνησιότητα τη νησιώτικη τοπική παράδοση, κάτι που σίγουρα έλειπε από τον τόπο. Γύρω από την κεντρική ιδέα του «πανηγυριώτικου» φαγητού στήνεται ένας μακρύς χορός από καλοφτιαγμένα πιάτα, δοσμένα ατόφια ή με μια «ελευθερία έκφρασης», που οδηγεί σε όμορφα ταιριάσματα υλικών, χωρίς να αλλοιώνει το θέμα.

Βασικός παράγοντας της επιτυχίας τα αυθεντικά υλικά από τη σαντορινιά γη και άλλα κυκλαδίτικα νησιά, αλλά και αρκετά από την Κρήτη, με την οποία υπάρχουν στενοί δεσμοί -κρίνοντας και από έναν πεντανόστιμο ρεθυμνιώτικο τράγο κοκκινιστό με χοντρό μακαρόνι, που βρέθηκε στο τραπέζι μου- με ξεχωριστή μνεία στα νησιώτικα τυριά, στα χόρτα, τα βότανα και τα αρωματικά, γνώριμο συστατικό της νησιώτικης κουζίνας (τρυφερά βλίτα, γαλατσίδες, κάλφα από την Πάρο, καρδαμίδα, μάραθος, μαντζουράνα…). Όλα ακτινοβολούν μια προσεγμένη και έμπειρη δουλειά στην κουζίνα. Στα πιάτα, εξάλλου, δίνουν πόντους λεπτομέρειες σαν τα μαριναρισμένα κρεμμύδια, το τραγανό αμπελόφυλλο, την πίκλα αγγουριού και τους πετυχημένους συνδυασμούς.

Ο ξελουριστός μπακαλιάρος επάνω σε τραγανά βλίτα, η οσπριάδα με «γούνα» (σαφρίδι στην περίπτωση), το λιαστό χταπόδι με καρδαμίδα, αλμύρα και μάραθο, οι ζουμεροί ντοματοκεφτέδες, το ψητό καλαμάρι με λευκό ταραμά είναι μερικά από τα πιάτα που σε βάζουν σε πνεύμα «πανηγυριού»… Για ν’ ακολουθήσει η «Πανήγυρη», όπου παίζουν πιάτα στιβαρά σαν το μοσχάρι με κριθαράκι ή λεμονάτο με πατάτες και λεμονόφυλλα, αρνάκι «πατατάτο» και οι εκπλήξεις της ημέρας -πολλά ψημένα στον ξυλόφουρνο. Κλασικά, αλλά ιδωμένα με φρέσκο μάτι και εμπλουτισμένα. Φυσικά, από μια τέτοια κουζίνα δεν θα έλειπε και το κάρβουνο, με παϊδάκι αρνίσιο ή κοντοσούβλι.

Η λατρεία του Φάνη Μαϊκαντή στο εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο εκφράζεται εδώ με μια σειρά εκλεκτών ε.π. ελαιολάδων από όλη τη χώρα, προσεκτικά επιλεγμένων, που σερβίρονται σαν τελευταία πινελιά γεύσης, το κατάλληλο σε κάθε πιάτο.

Το «Panigyri» ανοίγει από το πρωί και το breakfast-brunch του δεν χάνεται. Πλούσιο και πρωτότυπο, ισορροπεί μεταξύ κλασικού και τοπικού. Αφράτες ομελέτες, τέλειες μαρμελάδες, ντόνατς, τηγανίτες, εξαιρετικά τυριά, απάκι και το ζυμωτό τους ψωμί, όλα με τον δικό τους τρόπο, σερβιρισμένα κάτω από τη σκιά των δέντρων, είναι μια απόλαυση.

«Panigyri Festival Food», οδός Αγίου Αθανασίου, Φηρά Σαντορίνης | 697 933 3133

Ντίνα Γκρουμούτη