Στα τσιπουράδικα του Βόλου

Είναι πάντοτε ωραία και λαχταριστή η άφιξη στον Βόλο. Αυτή η μεγάλη στροφή του δρόμου που αποκαλύπτει την πόλη στο βάθος, ο επιβλητικός όγκος του Πηλίου από πάνω, η θάλασσα παντού και ξαφνικά –λες και παρεμβαίνει κάποια αόρατη δύναμη εκείνη ακριβώς τη στιγμή– μια ακαταμάχητη όρεξη για θαλασσινά γαργαλάει τους σιελογόνους αδένες, ενώ το στομάχι κάνει τα δικά του. Κοινώς γουργουρίζει. Και πώς όχι;

Η ώρα είναι μία το μεσημέρι και το ραντεβού έχει δοθεί στη γειτονιά των Παλαιών. Σε αυτό το γαστρονομικό ταξίδι, άλλωστε, δεν είμαστε μόνοι. Συνδαιτυμόνας και οδηγός μας για το επόμενο διήμερο είναι ο Αλέξανδρος Ψυχούλης, Βολιώτης, εικαστικός, καθηγητής Τέχνης και Τεχνολογίας στην Αρχιτεκτονική Σχολή του Πανεπιστημίου της πόλης και συγγραφέας του εξαιρετικού εγχειριδίου "Τα τσίπουρα στον Βόλο" (εκδόσεις Νήσος). "Ένα εγχειρίδιο που", όπως μας λέει "απευθύνεται στον "ξένο”, σ’ αυτόν που έρχεται στην πόλη του Βόλου, όχι απλώς για να πιει τσίπουρα, αλλά για να φτάσει πίνοντας, τσιμπώντας και συζητώντας στην κατάσταση της συλλογικής πληρότητας, του συντονισμού, της ομοψυχίας, στη γλυκιά αίσθηση της χαμηλής αιώρησης και στην ψευδαίσθηση ότι η ζωή είναι εξαιρετικά απλή".

Δυο ξένοι στο "Νίκος & Γιάννα"

Ιδού, λοιπόν, εμείς, οι "ξένοι", συνεπείς στο ραντεβού μας, στο τσιπουράδικο "Νίκος & Γιάννα" (Παπακυριαζή 43-45, 2421022767) εν προκειμένω, να επιλέγουμε από τις δυο μόστρες, όπως ονομάζονται τα μπουκάλια με το τσίπουρο που κρατάει στα χέρια του ο Νίκος, το "χωρίς" (γλυκάνισο) και η τσιπουροποσία ξεκινάει.

Το τραπεζομάντιλο είναι αυστηρά χάρτινο και οι χαρτοπετσέτες έρχονται σε μεταλλικό ποτήρι. Kαι δεν είναι καθόλου τυπικές χαρτοπετσέτες, αλλά φύλλα χαρτιού κομμένα σε τετράγωνα κομμάτια, γυαλιστερά από τη μία και με πορώδη υφή από την άλλη, ώστε να κάνουν τη δουλειά τους. Αυτού του τύπου οι χαρτοπετσέτες, όπως και ο λεγόμενος μπαζοσυλλέκτης (το μεταλλικό μπολ που θα δεχτεί τα υπολείμματα των φαγώσιμων και βρίσκεται στο τραπέζι προτού ακόμα καθίσεις) είναι δηλωτικό ότι το μαγαζί είναι τσιπουράδικο, μας λέει ο Ψυχούλης.

"Με ή χωρίς;" είναι, λοιπόν, η φράση με την οποία ξεκινά η διαδικασία. Τα ποτηράκια είναι χαμηλά, κρασοπότηρα, δανεικά από τις κλασικές ταβέρνες, ο πάγος έρχεται ξεχωριστά σε μια παγοθήκη "μικρογραφία σαμπανιέρας", όπως τη χαρακτηρίζει ο Ψυχούλης, τα πιρούνια είναι μικρά, το ίδιο και τα πιάτα – "εδώ έρχεσαι για να τσιμπήσεις ένα μεζέ, όχι για να φας. Τίποτα μεγάλο δεν ταιριάζει στο τραπέζι του τσίπουρου. Ο μεζές δείχνει πολύτιμος μόνο στο μικρό πιάτο", επισημαίνει.

Ένας ο σερβιτόρος, ένα το μαχαίρι

Υπάρχει μια ιεροτελεστία που συνοδεύει την τσιπουροποσία στον Βόλο, η οποία για την ιστορία είναι καταγεγραμμένη στη θεσσαλική γη ήδη από τον 19ο αιώνα – τότε καθιερώθηκαν τα τσιπουράδικα όπως τα γνωρίζουμε σήμερα και αυτός ο τρόπος κατανάλωσης του μεθυστικού αποστάγματος εδραιώθηκε από τους πρόσφυγες με τα μεζεδάκια τους.

Στους πρόσφυγες ψαράδες μάς πηγαίνει και η παράδοση, που θέλει το μαχαίρι στο τραπέζι του τσιπουράδικου να είναι πάντα ένα. Αυτοί ήταν που κρατούσαν κάτι από την ψαριά τους για να συνοδεύσουν τα δυο τσιπουράκια που θα έπιναν με τους φίλους τους στα καφενεία της παραλίας. Ο ψαράς έφερνε το μεζέ και ήταν ο μόνος που χρειαζόταν μαχαίρι για να τον μοιράσει στους συνδαιτυμόνες. Όπως λέει και σήμερα ο Ψυχούλης, "το ένα μαχαίρι υπενθυμίζει τη σημασία εκείνης της προσφοράς. Κάποιος από το τραπέζι αναλαμβάνει να φροντίσει για τους άλλους, κόβοντας και προσφέροντας όσους μεζέδες δεν προσφέρονται ήδη τεμαχισμένοι· κυρίως τα μαλάκια".

Φροντιστική είναι, όμως, και η συμπεριφορά του σερβιτόρου, επισημαίνει: "ο σερβιτόρος του τσιπουράδικου δεν σε εξυπηρετεί, σε φροντίζει. Δεν είναι ο τύπος που σου φέρνει το ποτό που παράγγειλες, αλλά ο αρχιερέας που τελετουργικά γεμίζει το ποτήρι σου με το διαυγές απόσταγμα των στέμφυλων". Και λέει κι άλλα: ότι ο σερβιτόρος δεν χρειάζεται να ξέρει το όνομά σου, αλλά είναι απαραίτητο να γνωρίζεις εσύ το δικό του· ότι τις πληροφορίες που χρειάζεται να γνωρίζει για σένα θα τις συλλέξει σιγά σιγά από τους συνδαιτυμόνες σου και διά της παρατηρήσεως· ότι αυτός ξέρει σε ποια "πίστα" βρίσκεσαι, ακόμα και αν το μαγαζί είναι γεμάτο και ότι την ίδια στιγμή μπορεί να μυριστεί την ψυχολογική κατάσταση που κουβαλάς, να σε ψυχολογήσει "στο γόνατο". "Τα ανθρώπινα χαρακτηριστικά τους [σ.σ. των σερβιτόρων] είναι αδιαχώριστα από την αστείρευτη μόστρα και από τα πιατάκια με τους μεζέδες. Όσο εσύ θα ανεβαίνεις την κλίμακα της ευδαιμονίας, αυτοί θα τρέχουν ανάμεσα στα τραπέζια, διευθετώντας το χάος με νηφαλιότητα. Αυτή η νηφαλιότητα είναι το μέτρο της δικής σου σταδιακής εκτροπής".

Χωρίς κατάλογο, χωρίς έξτρα μεζέδες

Και κάπως έτσι, βρισκόμαστε στο τρίτο γέμισμα στο "Νίκος & Γιάννα", εκεί δηλαδή όπου ξεκινήσαμε. Η πρώτη γύρα, όπως και σε όλα τα τσιπουράδικα, περιλαμβάνει παστά και τουρσιά, μεταξύ αυτών και ντόπια τσιτσίραβλα στο ξίδι, πάντοτε συνοδεία ψωμιού ψημένου στα κάρβουνα, για να ακολουθήσει, εν προκειμένω, το ψητό χταποδάκι και το τηγανητό ψαράκι με την ταραμοσαλάτα. Πιο αλμυρά στην αρχή για να μπούμε στο ρυθμό της τσιπουροποσίας – ιδανικά στον ίδιο ή σε παρόμοιο ρυθμό όλες και όλοι, όπως φροντίζει να μας επισημάνει ο Ψυχούλης.

Στα βολιώτικα τσιπουράδικα, ο κατάλογος δεν έχει καμία σημασία. Κάθε κατάστημα έχει τα δικά του πιάτα, τους δικούς του προμηθευτές και τις δικές του "γαστρονομικές" συνήθειες, χωρίς αυτό να σημαίνει ότι θα δείτε μεγάλες αποκλίσεις. Στα παραδοσιακά, τουλάχιστον. Αντιθέτως, όμως, όλα τα γύρω γύρω είναι που μετράνε. Τα τσιπουρο-μαθηματικά θεωρούν την τετράδα των συνδαιτυμόνων ως "τον τέλειο συνδυασμό για την απόλυτη εμπειρία της τσιπουροκατάνυξης", ενώ ακόμα και το τσούγκρισμα των ποτηριών έχει τη σημασία και την ώρα του.

Το πρώτο "στην υγεία μας" κηρύσσει "την έναρξη μιας συλλογικής γαστρονομικής συνεύρεσης που θα παραδοθεί άνευ όρων στη σαγήνη του αποστάγματος", γράφει ο "ξεναγός" μας, ενώ τα υπόλοιπα, τα οποία είναι μετρημένα, θα λέγαμε, συγκριτικά με αλλού, έρχονται την κατάλληλη εκείνη στιγμή που μια συζήτηση φαίνεται πως οδεύει προς παρεκτροπή ή απλώς ένα θέμα έχει εξαντληθεί και έρχεται η αμήχανη εκείνη σιωπή που επιτάσσει ένα νέο "εις υγείαν".

Ως αλλαγή παραγράφου το περιγράφει ο Ψυχούλης, και σε τούτη ακριβώς την αλλαγή, ο Νίκος που έχει αναλάβει το τραπέζι μας και αφού έχει γεμίσει ξανά και ξανά τα ποτήρια μας, φέρνει μια ψητή σουπιά, μύδια αχνιστά, χτένια και γυαλιστερές.

Απίθανοι μεζέδες, ολόφρεσκοι, καλοφτιαγμένοι, συνοδεύουν τα τσίπουρα και τα γέλια μας, ενώ υπάρχει και ένας ακόμα κανόνας που δεν παραβλέπουμε: ποτέ καμία σοβαρή συζήτηση δεν πρέπει να λάβει χώρα στη διάρκεια μιας τσιπουροποσίας. Η συζήτηση πρέπει να είναι ελαφριά, "να ρέει όπως το απόσταγμα από τη μόστρα". Έτσι και κάνουμε.

ΤΟ ΔΙΑΡΚΕΣ ΧΩΡΑΤΟ ΤΟΥ "ΚΑΒΟΥΡΑ"

Αν μια βασική βολιώτικη συμβουλή λέει ότι τα καλύτερα τσιπουράδικα κρύβονται στα στενά της πόλης, τότε ο "Καβούρας" (Χατζηαργύρη 3, 2421028520) είναι ακριβώς αυτό. Ελάτε από νωρίς για να πιάσετε τραπέζι και αφεθείτε στα έμπειρα χέρια του Σάκη και του κυρ-Αλέκου, που αποφασίζουν κάθε φορά τους μεζέδες της ημέρας, τα ψαρικά και τα θαλασσινά, βάσει της εποχής και της πρωινής αγοράς, αλλά και ενός από τους πιο δημοφιλείς σερβιτόρους του Βόλου, του αγαπητού σε όλους Ζήση (ή μήπως Ζήκου;) με τις δυο μόστρες και τα αμέτρητα καλαμπούρια.

"Ένα διαρκές χωρατό", είναι η τσιπουροποσία στον "Καβούρα", λέει ο Ψυχούλης, ενώ δεν λείπουν οι πολιτικές συζητήσεις εδώ μέσα, αλλά και το τραγούδι και η διασκέδαση, όπως τα φέρει η ώρα και η μέρα. Ο "Καβούρας" είναι ανοιχτός καθημερινά, εκτός από Κυριακή, από νωρίς το πρωί μέχρι τις 5.30 το απόγευμα. Ίσως το μόνο πράγμα στο οποίο δεν τηρεί την παράδοση είναι ότι δεν κλείνει την Τρίτη, όπως τα περισσότερα τσιπουράδικα της πόλης.

ΕΝΑΣ ΝΕΟΚΟΠΟΣ "ΔΡΑΚΟΣ"

Κέντρο απόκεντρο θα λέγαμε ότι είναι η γειτονιά που επέλεξε τον Οκτώβριο του 2023, ο Κώστας Δράκος για να ανοίξει το δικό του τσιπουράδικο, ύστερα από μακρά θητεία στα τσιπουράδικα... άλλων. Εδώ, κοντά στα Πανεπιστήμια, έχει αρχίσει να διαμορφώνεται μια καινούργια πιάτσα στην πόλη, με κάμποσα νέα μαγαζιά. Ανάμεσά τους κι ο "Δράκος" (Κουταρέλια 75, 2421076190), με ποικιλία από παστά, φάβα με κρεμμύδι και πάπρικα, τηγανητό γαύρο με σκορδαλιά και ψητό χταποδάκι με πολίτικη σαλάτα. Έχουμε και μύδια αχνιστά και σουπιά ψητή και ψάρι ημέρας και πατάτα με βούτυρο όσο προχωρά η τσιπουροποσία.

Εδώ τα ποτήρια δεν τα γεμίζει ο σερβιτόρος από τις μόστρες του· το τσίπουρο έρχεται σε μικρά μπουκαλάκια, τους λεγόμενους "κλέφτες". Όσο περισσότεροι οι κλέφτες, τόσο περισσότεροι οι μεζέδες, που για να το πούμε και αυτό· ο ανταγωνισμός πλέον είναι τόσο μεγάλος (ανάμεσα στα 300 και πλέον τσιπουράδικα ολόκληρου του νομού) που ο καλός μεζές, δεν έρχεται απαραιτήτως στο τέλος. Και ο "Δράκος" ανοίγει μόνο για ημερήσια τσιπουροποσία από τις 12 το μεσημέρι μέχρι τις 6 το απόγευμα, καθημερινά εκτός Τρίτης.

ΕΠΑΝΑΣΥΣΤΗΝΟΝΤΑΣ ΤΟΝ "ΚΑΡΑΚΑΤΣΑΝΗ"

Με νέα διεύθυνση και βασικά νέο σεφ, τον νικητή του "MasterChef" Τιμολέοντα Διαμαντή, το ιστορικό τσιπουράδικο της προσφυγικής Νέας Ιωνίας είναι από εκείνα τα μαγαζιά που η παραδοσιακή τσιπουροποσία αποκτά ένα πιο νεανικό κοινό, ενώ οι κλασικοί τσιπουρομεζέδες, όπως το ξιδάτο σκουμπρί, η παραδοσιακή κοπανιστή, τα τσιτσίραβλα τουρσί (τα πιο ωραία που δοκιμάσαμε) και οι αντζούγιες ενισχύονται με μια απίθανη γαριδομακαρονάδα με φρέσκες γαρίδες για δύο (ή μήπως για τέσσερις;) από τα πιάτα του καταλόγου.

Η αλήθεια είναι ότι εδώ αξίζει να κινηθείτε και προς τις δύο κατευθύνσεις, και να απολαύσετε τους μεζέδες της πρώτης και της δεύτερης γύρας, αλλά και κάποια από τα πολύ λαχταριστά πιάτα της εντυπωσιακής ανοιχτής κουζίνας του σεφ, όπως το φιλέτο πεσκανδρίτσας με κρέμα πατάτας, το αχνιστό χριστόψαρο με κρεμμυδόζουμο ή τα ψητά μπαρμπούνια στο μαντέμι. Και ο "Καρακατσάνης" (Δορυλαίου 8, Νέα Ιωνία, 2421084287) λειτουργεί καθημερινά, πλην Τρίτης, από τις 12 το μεσημέρι μέχρι τις 6 το απόγευμα.

Η ΜΟΝΤΕΡΝΑ ΕΚΔΟΧΗ ΤΟΥ "ΜΕΖΕΝ"

Επιστροφή στο κέντρο και μια επιλογή που δεν μοιάζει με καμία άλλη, καθώς, πρώτον, λειτουργεί και βράδυ και, δεύτερον, μόνο παραδοσιακό τσιπουράδικο δεν το λες. Εδώ οι μεζέδες είναι γκουρμέ και, εκτός από το χύμα τσίπουρο, η λίστα με τα εμφιαλωμένα τσίπουρα και τα κρασιά είναι μεγάλη και εξαιρετικά ενδιαφέρουσα.

Φροντίστε να πάτε νωρίς για να βρείτε τραπέζι και τολμήστε να δοκιμάσετε όλες τις "εξτραβαγκάντσες", όπως αρέσκεται να λέει ο Κώστας, ένας εκ των τριών ιδιοκτητών, που θα βρείτε στον κατάλογο: θράψαλο κοκορέτσι, σεφταλιές μπακαλιάρου, λούζα από μαγιάτικο (και γενικά αλλαντικά που φτιάχνουν με ό,τι ψάρι έχει η εποχή), το σεβίτσε τους, αλλά και την απίθανη καρμπονάρα από θράψαλο με μπέικον γαρίδας. Μπουκιά, γουλιά και συχώριο! Το "Μεζέν" (Αλοννήσου 8, 2421020844) ανοίγει καθημερινά στις 12.30 το μεσημέρι μέχρι τις 12 τα μεσάνυχτα, εκτός Τρίτης.

ΔΙΑΜΟΝΗ

"Domotel Xenia Βόλος" (Πλαστήρα 1, 2421092700). Σε απόσταση αναπνοής από την παραλία και το κέντρο, απολαμβάνει εξαιρετική θέα στη θάλασσα, έχει ευρύχωρα δωμάτια και πολύ καλό spa.

"1910 Lifestyle Hotel" (54ου Συντάγματος και Δημητριάδος 25, 2421023088). Νέο ξενοδοχείο στην καρδιά της πόλης, με πολύ ωραία μίνιμαλ αισθητική, άνετα δωμάτια και το ιδιαίτερο "City Canvas" στην ταράτσα για νόστιμο φαγητό με θέα.

"Azur Hotel Volos" (Αγίου Νικολάου 3, 2421200626) Επίσης κεντρικό ξενοδοχείο, στεγασμένο σε ένα πρόσφατα ανακαινισμένο κτίριο σε κλασικό στιλ, με 48 άνετα και λειτουργικά δωμάτια και ένα πολύ εξυπηρετικό και όμορφο Lobby Bar στις εγκαταστάσεις του.