Με κατεύθυνση προς το αμπελοτόπι του κτήματος Τσιλιλή, τα Μετέωρα αρχίζουν να ξεπροβάλλουν μπροστά μας, σαν γίγαντες που αναδύονται από τα σύννεφα. Οι στροφές του δρόμου αποκαλύπτουν συνεχώς νέες όψεις των επιβλητικών βράχων, που παίρνουν χρώματα από το φως του ήλιου. Το βλέμμα μας προσκολλάει στις κορυφές, όπου οι μοναστηριακές μονές φαίνονται να κρέμονται σαν θαύματα πάνω στα βράχια. Το αμπέλι των Μετεώρων είναι μια αποκάλυψη, χάρμα οφθαλμών και ψυχής, ένας παράδεισος επί γης.
Καταπράσινες σειρές από κληματίδες με σταφύλια Ξινόμαυρο, Μαλαγουζιά, Ασύρτικο και Μοσχάτο Αλεξανδρείας (βιολογικής καλλιέργειας) μοιάζουν να χορεύουν στον άνεμο, ενώ το φως του ήλιου παίζει πάνω στα φύλλα τους και δημιουργεί σκιές που ζωντανεύουν ιστορίες αιώνων. Κάθε κληματίδα αφηγείται μυστικά του Όσιου Αθανασίου του Μετεωρίτη (το αμπέλι φυτεύτηκε πρώτη φορά το 1350 από τον ίδιο) και των μοναχών της Μονής Μεγάλου Μετεώρου, αλλά και της ίδιας της γης που γεννά τον καρπό της. Ο αέρας που φυσάει ανάμεσα στις σειρές, η γη που μυρίζει ιστορία, η φροντίδα που δίνεται σε κάθε σταφύλι -όλα μαζί προετοιμάζουν τη μαγεία του τσίπουρου, κάθε γουλιά του οποίου φέρει μέσα της τη γεύση, το φως και την ψυχή των Μετεώρων. "Ήταν όνειρο ζωής για μένα να ασχοληθώ μ’ αυτό το αμπέλι, λόγω της ιστορίας και της κληρονομιάς του. Δεν ξέρω αν είναι το πιο όμορφο αμπέλι στην Ελλάδα, σίγουρα, όμως, είναι το πιο φωτογραφημένο, ένας συνδυασμός της φύσης, της μοναστηριακής κοινότητας και του βράχου των Μετεώρων" μας αναφέρει ο κος Τσιλιλής.
Μεγάλα ξύλινα βαρέλια έχουν στηθεί στη μέση των αμπελιών. Πάνω τους όλα τα μπουκάλια του τσίπουρου Τσιλιλής και γύρω τους ξύλινες πιατέλες με παντοτινά αγαπημένους καρπούς και μεζέδες. Ελιές, ντοματίνια, παξιμάδια, τυριά, αλλαντικά, σταφύλια και σοκολάτα. Το τσίπουρο γλυκάνισου άνοιξε την παρέα μας με τον αρωματικό του χαρακτήρα, το απόσταγμα σταφυλιού Μοσχάτο Αμβούργου ξύπνησε νότες ώριμων φρούτων και φρεσκάδας, ενώ το Αγιονέρι γέμισε τον ουρανίσκο με λεπτές νότες και απαλή ισορροπία.
Το Dark Cave 5 ετών μας έδειξε πώς η παλαίωση δίνει βάθος και μπαχάρια, και το Dark Cave 12 ετών, κορυφαίο και πολύπλοκο, μας καθήλωσε με ξηρά φρούτα, μπαχαρικά, νότες πορτοκαλιού και μαύρης σοκολάτας και μια επίγευση σταφίδας και καπνού -ένα απόσταγμα που αγκαλιάζει τις αισθήσεις και αφήνει ανεξίτηλη εντύπωση. Κάθε γουλιά είναι μια μικρή ιστορία, μια γεύση του τόπου και της ψυχής της Θεσσαλίας, που σε καλεί να μείνεις για λίγο ακόμη ανάμεσα στα αμπέλια και στους βράχους των Μετεώρων. Εκεί, με τον χρόνο να κυλά πιο αργά, κάθε ποτήρι έγινε μια στιγμή στοχασμού, μια γιορτή της φύσης, της γης και της υπομονής που κρύβεται σε κάθε φιάλη.
Η αρχή μιας γευστικής περιπέτειας
Εκείνο το φθινοπωρινό απόγευμα Σαββάτου, στη σκιά των Μετεώρων, αφού η γευστική δοκιμή του τσίπουρου είχε ήδη ζεστάνει τον ουρανίσκο και τη διάθεσή μας και ο αέρας μύριζε γη, σταφύλι και ξύλο, ο Κώστας Τσιλιλής άρχισε να μας αφηγείται την ιστορία του. Ήταν από εκείνες τις στιγμές που δεν βιάζεσαι. Κρατάς το ποτήρι λίγο παραπάνω, αφήνεις το βλέμμα να χαθεί μακριά και νιώθεις ότι συμμετέχεις σε μια τελετουργία που πάει πίσω γενιές -ή και όχι ακριβώς- αφού ο Κώστας Τσιλιλής είναι εκείνος που ξεκίνησε ουσιαστικά αυτό το (επαγγελαμτικό) ταξίδι στον κόσμο του τσίπουρου.
Στο Φωτεινό Καλαμπάκας της δεκαετίας του ’60, ο Κώστας Τσιλιλής μεγάλωνε παρακολουθώντας τα "καζανέματα" στην εκκλησία του χωριού, όπου ο παππούς του, Ευθύμιος Τσιλιλής, γνώριζε σε βάθος τη διαδικασία απόσταξης. Η ατμόσφαιρα ήταν γεμάτη γέλια, αρώματα και την αίσθηση κοινότητας· το τσίπουρο ήταν παντού, κομμάτι της καθημερινότητας και της φιλοξενίας. "Τότε το κάθε σπίτι είχε το δικό του αμπελάκι που έβγαζε το δικό του τσίπουρο και κρασί. Δεν υπήρχε σπίτι χωρίς τσίπουρο" μας αναφέρει.
Αργότερα, αφού τελείωσε τις σπουδές του, αποφάσισε να ασχοληθεί με το τσίπουρο. Τότε μάλιστα ψηφίστηκε και ο νόμος που επέτρεπε την εμφιάλωση του τσίπουρου. Ήταν μόλις το 1989, όταν ο Τσιλιλής ίδρυσε το πρώτο αποστακτήριο τσίπουρου στη Θεσσαλία, στην περιοχή της Ράξας, λανσάροντας το πρώτο εμφιαλωμένο τσίπουρο, προϊόν Γεωγραφικής Ένδειξης. Στην αρχή, βέβαια, οι Θεσσαλοί δυσκολεύονταν να αποδεχτούν το τσίπουρο σε μπουκάλι. "Έβλεπαν ένα προϊόν που στο μυαλό τους ήταν σπιτικής παραγωγής, να μπαίνει στο μπουκάλι και να γίνεται βιομηχανικό. Σα να έχανε τη γοητεία του σπιτικού". Όμως η υπομονή και η επιμονή του Τσιλιλή στην Αθήνα έπεισαν τους πρώτους και σύντομα η ζήτηση ξεπέρασε κάθε προσδοκία. Σήμερα, το τσίπουρο Τσιλιλή είναι ηγέτης στην κατηγορία του, φέρνοντας μαζί του την ιστορία, τη γνώση και την ψυχή της Θεσσαλίας.
Επίσκεψη στα αποστακτήρια Τσιλιλή
Η πρώτη μας στάση ήταν οι ολοκαίνουριες εγκαταστάσεις του Τσιλιλή στο Δαμάσι, στο ιδιόκτητο κτήμα 120 στρεμμάτων, όπου μας ξενάγησαν στη διαδικασία παρασκευής του τσίπουρου. Η μονάδα δεν είναι απλώς χώρος παραγωγής -είναι η καρδιά της απόσταξης, όπου η εμπειρία 35 χρόνων συναντά τη σύγχρονη τεχνολογία. Εκεί είδαμε πώς κάθε σταφύλι μετατρέπεται σε απόσταγμα που κρατά τη ζωντάνια και τα αρώματα του αμπελιού, και πώς ο ήλιος, ο αέρας και οι κλίσεις του εδάφους συνεργάζονται για να δώσουν χαρακτήρα στο τελικό προϊόν. Η προσεκτική επιλογή του τόπου στην αμπελουργική ζώνη του Τυρνάβου και το χαλικοαμμώδες έδαφος αναγκάζουν τις ρίζες να αναζητήσουν θρεπτικά συστατικά βαθιά μέσα στη γη, περιορίζοντας την ποσότητα αλλά ανεβάζοντας την ποιότητα.
Στο Δαμάσι, παρακολουθήσαμε από κοντά τη μαγεία του καψίματος του βαρελιού -μια τελετουργία που δίνει στο τσίπουρο τον ξεχωριστό του χαρακτήρα. Μπροστά μας, το εσωτερικό του δρύινου βαρελιού άρχισε να φλέγεται ελεγχόμενα, ώσπου το ξύλο να αποκτήσει εκείνο το βαθύ, καπνιστό άρωμα που αργότερα θα αγκαλιάσει το απόσταγμα. Η φλόγα, όσο κι αν μοιάζει να καταστρέφει, στην πραγματικότητα γεννά γεύση: βανίλια, καραμέλα, μέλι, μπαχαρικά και νότες καπνού που θα "γράψουν" επάνω στο τσίπουρο τα χρόνια της παλαίωσης. Κάθε βαρέλι καίγεται διαφορετικά, αποκτώντας τη δική του προσωπικότητα· κι έτσι, κανένα απόσταγμα δεν είναι ποτέ ίδιο με το άλλο. Εκεί, μέσα σε αυτή τη ζεστή μυρωδιά ξύλου και φωτιάς, καταλάβαμε ότι το τσίπουρο Τσιλιλή δεν φτιάχνεται απλώς -γεννιέται.
Στη συνέχεια επισκεφτήκαμε τις εγκαταστάσεις στη Ράξα, όπου τα κελάρια με τα βαρέλια μοιάζουν να κουβαλούν αιώνες παράδοσης. Εκεί γράψαμε με κιμωλία από μια ευχή πάνω στα βαρέλια, αφήνοντας ένα προσωπικό σημάδι στην ιστορία τους. Στο τραπέζι μας περίμεναν καλάθια γεμάτα τσίπουρα Τσιλιλή, ένα εκ των οποίων είχε ειδική εμφιάλωση με το όνομα του καθενός μας -μια λεπτομέρεια που έκανε την εμπειρία ακόμα πιο προσωπική και μοναδική.
Η επίσκεψη στα δύο αυτά σημεία δεν ήταν απλώς ξενάγηση· ήταν ταξίδι από τον αμπελώνα στο ποτήρι, από την παράδοση στη σύγχρονη τεχνολογία, από τη γη στην απόλαυση. Κάθε στάγδην τσίπουρο κουβαλάει τη φροντίδα των ανθρώπων που το φτιάχνουν, τη σοφία των χρόνων που περνούν μέσα στα βαρέλια και τη ζεστασιά της Θεσσαλίας, μετατρέποντας μια απλή γουλιά σε αυθεντική εμπειρία.
Πώς φτάσαμε στο πρώτο παλαιωμένο τσίπουρο 12 ετών
Μετά το Dark Cave 5 ετών, το 2011, το πρώτο τσίπουρο βαθιάς παλαίωσης, που ωρίμαζε σε γαλλικά και αμερικάνικα βαρέλια που είχαν φιλοξενήσει Vinsanto, ήρθε το 2016 το αγαπημένο Αγιονέρι -ένα τσίπουρο μικρής παραγωγής, ελαφρώς παλαιωμένο για έναν χρόνο, όπου κάθε συλλεκτική φιάλη προέρχεται από το τελευταίο βαρέλι της παρτίδας. Κάθε γουλιά του μεταφέρει την προσοχή στη λεπτομέρεια και την υπομονή που απαιτεί η μικρή παραγωγή. Και φτάνουμε στο Dark Cave 12 ετών, το πρώτο παλαιωμένο τσίπουρο στην Ελλάδα που αναπαύεται 12 χρόνια μέσα σε δρύινα βαρέλια που πριν φιλοξενούσαν γλυκά κρασιά.
Η ιδέα ξεκίνησε γύρω στο 1997, όταν ο Κώστας Τσιλιλής σκέφτηκε ότι αν ουίσκι, κονιάκ και ρούμι παλαιώνουν με βάση γεωργικές πρώτες ύλες, γιατί να μην μπορεί και το τσίπουρο, με τη φλούδα του σταφυλιού, να φτάσει σε αντίστοιχο επίπεδο; Από τους πρώτους πειραματισμούς, με βαρέλια που έδιναν μόνο διακριτικές νότες ξύλου, προέκυψε ένα απόσταγμα με φρεσκάδα, μπαχάρια και νύξεις βανίλιας, που ταιριάζει τόσο με μεζέδες όσο και με ξηρούς καρπούς. Και το ταξίδι δεν σταματά εδώ: βαθιά στο παραδοσιακό κελάρι της Ράξας, το επόμενο Dark Cave ωριμάζει ήδη για 18 χρόνια, υπόσχοντας νέες εκπλήξεις και αρώματα που θα μαγέψουν ξανά τον ουρανίσκο.
Το τσίπουρο δεν είναι απλώς ένα ποτό· είναι μια γέφυρα ανάμεσα σε ανθρώπους, στιγμές και τόπους. Σου ανοίγει την καρδιά όπως μόνο η ζεστασιά ενός φίλου μπορεί, σε καλεί να σταθείς, να μιλήσεις, να γελάσεις ή να σιωπήσεις με πληρότητα. Στα τραπέζια των χωριών, στις ταβέρνες με τα ξύλινα τραπέζια και τις φλόγες του ξυλόφουρνου, το τσίπουρο γίνεται σύμβολο παρέας, νοσταλγίας και ελληνικής ψυχής· μια μικρή γουλιά μπορεί να σε ταξιδέψει πίσω σε παρεΐστικες στιγμές γεμάτες γέλια και μυρωδιές σπιτικού φαγητού, σε ανθρώπους που αγαπάς και σε στιγμές που θέλεις να κρατηθούν για πάντα.
Πού να τσουγκρίσετε τσίπουρο συνοδεία λουκούλλειων πιάτων στην περιοχή
Όταν το τσίπουρο συναντά το φαγητό, τότε γεννιέται μαγεία. Στο Χάνι των Τρικάλων (2431 028502), ένα παραδοσιακό αυθεντικό χάνι του 1918 που αναπνέει ακόμα ιστορία, το τσίπουρο βρίσκει το ιδανικό ταίρι του. Τα ψητά πλευρώτους μοσχοβολούν κάρβουνο και βουνό και τα μπριζολάκια μαύρου χοίρου έρχονται καραμελωμένα, ζουμερά, να τιμήσουν τον τόπο τους.
Λίγο πιο κάτω, στην Ambrosia της Καλαμπάκας (2432 022368), η παρέα μεγαλώνει. Εκεί, τα πιάτα δεν έρχονται για έναν· έρχονται για να μοιραστούν. Οι μεζέδες απλώνονται στο τραπέζι όπως τα ποτήρια με το τσίπουρο: γενναιόδωρα, χωρίς φειδώ. Είναι από εκείνα τα μέρη που το γέλιο μπλέκεται με τον ήχο των πηρουνιών και όλα μοιάζουν πιο όμορφα.
Κι αν θέλετε κάτι πιο δημιουργικό, το Ρεστοράν στα Τρίκαλα (2431 551199) είναι η απόδειξη ότι η ελληνική κουζίνα μπορεί να εξελίσσεται χωρίς να χάνει την ψυχή της. Η κροκέτα μουσακά με αφρό γραβιέρας και μαρμελάδα ντομάτας είναι παιχνιδιάρικη και νοσταλγική μαζί, ενώ το ριζότο-έκπληξη, εμπνευσμένο από ντολμαδάκι γιαλαντζί, με γιαούρτι κάσιους και λάδι άνηθου, προσφέρει εκείνη τη φρεσκάδα που σε κάνει να θες να σηκώσεις ξανά το ποτήρι.
