Μεγάλωσα στη Θεσσαλονίκη με τα αρώματα και τους ήχους της κουζίνας στο σπίτι, και οι εικόνες μου ήταν δυνατά χέρια γεμάτα ζυμάρια, αλεύρια ή λερωμένα από φαγητά! Από την οικογένειά μου και τη σχέση της με την πρώτη ύλη, απορρόφησα πολύ νωρίς την ανάγκη ό,τι κάνω, με ό,τι κι αν καταπιάνομαι, πάντα να αναζητώ την ουσία: αν φάω ένα μήλο, για παράδειγμα, δεν με ενδιαφέρει αν θα έχει τέλειο σχήμα, γυαλιστερή φλούδα, κατακόκκινο χρώμα – με ενδιαφέρει να είναι νόστιμο, γεμάτο γεύση και φρεσκάδα. Όταν είχα ρωτήσει τους γονείς μου αν είχαμε λεφτά, ο μπαμπάς μου με πήγε σε μια σπηλιά 45 λεπτά μακριά από τη φάρμα και μου είπε "εγώ δεν έχω να σου αφήσω ούτε σπίτια ούτε αμάξια, έχω μόνο αυτό". Και τότε άνοιξε την πόρτα και βρέθηκα σε ένα μέρος γεμάτο με γύρω στα 100 κεφάλια από γραβιέρες παλαιωμένες για πάνω από δύο έτη. "Αυτό", μου είπε, "είναι η κληρονομιά σου και μπορείς να την αξιοποιήσεις όπως εσύ θέλεις. Εκεί κάτι με άγγιξε και αποφάσισα ότι θα βρω έναν τρόπο να το εντάξω στη ζωή μου.
Οι γονείς μου δεν με ενθάρρυναν να ασχοληθώ με τη μαγειρική, για την ακρίβεια ο μπαμπάς μου μου έλεγε κάνε ό,τι θέλεις, αρκεί να μην κάνεις αυτό που κάνουμε εμείς, γιατί θα έχεις το κράτος απέναντι. Κι εγώ έκανα ακριβώς το αντίθετο. Πέρασαν κάποια χρόνια, δεν είχα βρει σύνδεση με το οικογενειακό τυροκομείο, ώσπου γύρω στα 23 μου βρέθηκα στην Κοπεγχάγη. Είχα ήδη αρχίσει να εργάζομαι στη μαγειρική, είχα περάσει από εστιατόρια όπως του "Sani Resort" και του "Danai" στη Χαλκιδική, από το "Varoulko" με τον Λευτέρη Λαζάρου, δεν ένιωθα όμως κάποια έλξη για τα ελληνικά προϊόντα, το αντίθετο. Στην Κοπεγχάγη, λοιπόν, είχα μια εμπειρία που μου άλλαξε όλο μου το είναι.
Ήταν ένα διάστερο εστιατόριο με ένα μικρό μενού, όπου το κυρίως ήταν υποχρεωτικά η πάπια, σ’ αρέσει δεν σ’ αρέσει. Ο σεφ αρχίζει να μου αναλύει τη φιλοσοφία του, να μου λέει για το πώς μαγείρευαν μόνο με τοπικά προϊόντα, μόνο ό,τι έβρισκαν από μικρές φάρμες και ότι δεν χρησιμοποιούσαν τίποτε ξένο και τίποτε εκτός εποχής. Αυτό κάτι ξύπνησε μέσα μου.
Σκέφτηκα ότι τόσα χρόνια αυτό το έχω μπροστά μου και δεν το εκμεταλλεύομαι. Οπότε γύρισα πίσω, άλλαξα ρότα και βήμα βήμα ανέπτυξα το τυροκομείο μας σε μια αυτάρκη φάρμα που, πέρα από τα τυριά μας, με τον πολύ ιδιαίτερο τρόπο ωρίμανσης, έχουμε κελάρια με τουρσιά χωρίς ξίδι για να συντηρούμε τα προϊόντα που μαζεύουμε από το βουνό όλες τις εποχές, έχουμε μπαξέδες με λαχανικά και επτά είδη ζώων: αγριογούρουνα, ορτύκια, πάπιες, κόκορες, φασιανούς, ζαρκάδια και κατσίκια.
Έπειτα, από αγάπη για τη μαγειρική, αναπτύξαμε ένα εστιατόριο όπου μαγειρεύουμε ό,τι παράγουμε και το σερβίρουμε σε μια χειροποίητη σάλα, στολισμένη με εργαλεία απ’ την εποχή του παππού μου. Οι γονείς μου έλεγαν ότι αυτό δεν πρόκειται να δουλέψει, δεν θα ανέβει κανείς στο Κιλκίς για να φάει, κι όμως, όχι μόνο έπιασε, αλλά μας επισκέπτονται από όλο τον κόσμο. Τους ιντριγκάρει το πώς όλα όσα φτιάχνουμε είναι από την ίδια μας φάρμα, αλλά και το γεγονός ότι εκμεταλλευόμαστε το καθετί.
Αυτήν τη φιλοσοφία έχουμε φέρει στο deli της Θεσσαλονίκης, όπου μπορεί να βρει κανείς ό,τι παράγουμε στη φάρμα: από τις γραβιέρες και τα παραδοσιακά ποντιακά τυριά, όπως το πασκιτάν και το ανευρυστό, μέχρι σαλάτες με δικά μας λαχανικά ή τη μελιτζανοσαλάτα με μελιτζάνα ψημένη σε βελανίδια και τουρσί από φρέσκο κρεμμυδάκι, αλλά και πάρα πολλά γλυκά από φρούτα με ζυμώσεις.
Τα best seller μας είναι πολλά, είναι λόγου χάρη το ξυγαλί, που είναι το ποντιακό βούτυρο, είναι και το πασκιτάν, ένα μαλακό ανάλατο τυρί που παίρνει γεύση από τη ζύμωση. Είναι βέβαια και τα τυριά με ιστορία και παράδοση, που απαιτούν πολλή δουλειά: το παρχαροτύρ, που είναι ένα καπνιστό τυρί και προέκυψε από τις ανάγκες να υπάρχει τυρί τις περιόδους χωρίς γάλα, αλλά και το μονάζ, η κατσικίσια γραβιέρα μας – "μονάζ" σημαίνει "περιμένω", γιατί το περιμένουμε πάρα πολύ καιρό να ωριμάσει.
