Τ΄ άνοιξαν οι παππούδες, κάποια και οι προπάπποι των σημερινών ιδιοκτητών. Εχουν συνδέσει τ΄ όνομά τους με την ελληνική ζαχαροπλαστική παράδοση, που μεγάλο μέρος της, να το πούμε, οφείλεται στους πρόσφυγες. Εκαναν πανελλήνια γνωστά γλυκίσματα όπως το ρεβανί της Βέροιας, τα τρίγωνα Πανοράματος, οι καριόκες της Ξάνθης, η μπουγάτσα, τα νησιώτικα αμυγδαλωτά. Γλυκά που γνώριζαν από μακρινές πατρίδες, που εμπνεύστηκαν ή που συνεχίζουν μια μακριά τοπική παράδοση και συνδέθηκαν με τους πρωτεργάτες και τους τόπους τους. Μαγαζιά συχνά αξιοθέατα, που έχουν γράψει ιστορία. Ακόμα κι αν πολλά υλικά δεν έχουν την ίδια γεύση στις μέρες μας, εξακολουθούν να διατηρούν τον αρχικό χαρακτήρα τους και να συγκινούν τους απανταχού λάτρεις της γλύκας.
Τρίγωνα Πανοράματος, ζαχαροπλαστείο Ελενίδης Θεσσαλονίκη
Τα τρίγωνα Πανοράματος έχουν συνδεθεί με την πόλη της Θεσσαλονίκης όσο κανένα άλλο γλυκό. Υπήρξαν δημιούργημα του Γιάννη Ελενίδη, γαλατά από οικογένεια Ποντίων προσφύγων. Η δουλειά του γαλατά, εκείνη την εποχή, ήταν να μοιράζει φρέσκο γάλα ημέρας στα σπίτια. Το 1956 άνοιξε το γαλακτοπωλείο Λούξ στο εξοχικό τότε Πανόραμα, κι έφτιαχνε γλυκά με βάση το γάλα. Λίγα χρόνια αργότερα, εμπνεύστηκε την ιδέα να γεμίσει με κρέμα φύλλο κρούστας σαν χωνάκι, κι έτσι γεννήθηκε το θρυλικό τρίγωνο, ένα διαφορετικό γαλακτομπούρεκο. Το μυστικό του γλυκού που αγάπησε αμέσως όλη η πόλη είναι το λεπτό, χειροποίητο φύλλο, το καλό σιρόπιασμα και η αφράτη, μοσχομυριστή κρέμα από διαλεχτό γάλα. Τα φύλλα τυλίγονται σαν χωνί, ψήνονται και περιμένουν την ώρα της παραγγελίας να δεχτούν την κρέμα, ώστε να παραμείνουν τραγανά. Η επιτυχημένη συνταγή διατηρείται ατόφια μέχρι σήμερα από τη δεύτερη και την τρίτη γενιά Ελενίδη στα καταστήματά τους, στο κέντρο της Θεσσαλονίκης και στο Πανόραμα.
Τρίγωνα Ελενίδης Τσιμισκή και Ικτίνου 1, κέντρο Θεσ/νίκης τηλ. 2310 269555, Βενιζέλου 12 Πανόραμα
Υδραίικα αμυγδαλωτά, στο ζαχαροπλαστείο Τσαγκάρη
Δεν υπάρχει περίπτωση να πάρεις το πλοίο της επιστροφής από την Υδρα και να μην κρατάς ένα -τουλάχιστον- κουτί αμυγδαλωτά από του Τσαγκάρη. Θεσμός! Τα "Κυβέλεια” ήταν το πρώτο καφενείο-ζαχαροπλαστείο της Υδρας και το άνοιξε το 1930 ο Αριστείδης Τσαγκάρης σ’ ένα πέτρινο οίκημα στο λιμάνι. Ηταν η πρώτη φορά, που το παραδοσιακό υδραίικο αμυγδαλωτό παρασκευάστηκε εκτός σπιτιών. Η οικογενειακή παράδοση συνεχίζεται τέσσερις γενιές μετά, με τον εγγονό του Κυριάκο και τον δισέγγονό του Δημήτρη, με απαράλλαχτη τη συνταγή των αμυγδαλωτών, ενώ η γκάμα των γλυκών έχει επεκταθεί ακόμα και σε παγωτό-αμυγδαλωτό. Δυο είναι τα υδραίικα αμυγδαλωτά, ο τετράγωνος ζαχαρομπακλαβάς και το αχλαδάκι, που συνηθίζεται περισσότερο σε κοινωνικές εκδηλώσεις. Το αχλαδάκι ψήνεται στον φούρνο, ενώ στον ζαχαρομπακλαβά αφήνουν απλά να στεγνώσει το μείγμα αμυγδάλου, σιμιγδαλιού, ζάχαρης και ανθόνερου. Το θεϊκό άρωμα του ανθόνερου και το καλής ποιότητας αμύγδαλο, από σταθερούς χρόνια προμηθευτές, κάνουν τ΄ αμυγδαλωτά του Τσαγκάρη ακαταμάχητα.
Οικονόμου, Υδρα τηλ. 22980 52314 https://tsagkaris.com/
Λυχναράκια Τήνου, στο ζαχαροπλαστείο Μεσκλιές
Το ζαχαροπλαστείο Μεσκλιές είναι από το 1975 σημείο αναφοράς για παραδοσιακά τηνιακά γλυκίσματα. Πρώτα σε φήμη και σε ζήτηση, τα περίφημα λυχναράκια ή γλυκές τυρόπιτες. Το φινετσάτο αυτό γλύκισμα, μοναδικό σε όψη και γεύση, έχει μακριά παράδοση και εκφράζει όσο κανένα το νησί. Βασικό υλικό του, το φρέσκο αγελαδινό τυρί "πέτρωμα”, με ήπια, λεπτή γεύση. Ζυμωμένο με ζάχαρη, αβγά και γλυκά μπαχαρικά, περιβάλλεται από ένα λεπτό, περίτεχνα πλισαρισμένο φύλλο και ψήνεται στον φούρνο. Το "τσίμπημα” του φύλλου θέλει μαστοριά, με τις πτυχές να θυμίζουν κέντημα. Γλυκό μεν, αλλά με εμφανή την παρουσία του τυριού, όπως στα κρητικά καλτσούνια. Παραδοσιακά ήταν πασχαλινό γλύκισμα, τώρα το βρίσκεις όλο τον χρόνο. Τα λυχναράκια στις Μεσκλιές είναι αντάξια της φήμης τους, μαζί με μια ποικιλία άλλων γλυκισμάτων, σε ποιότητα που με συνέπεια διατηρεί η δεύτερη γενιά πλέον, τα παιδιά των ιδιοκτητών Φραγκίσκα και Μιχάλης.
Παραλία Τήνου, τηλ. 22830 22151 //www.mesklies.gr/
Καριόκες Ξάνθης, στο ζαχαροπλαστείο Παπαπαρασκευάς
Ενα και μοναδικό γλυκό με σοκολάτα θα συναντήσεις στη ζαχαροπλαστική μας παράδοση κι αυτό είναι, βέβαια, η καριόκα Ξάνθης. Το γλύκισμα ήταν γνωστό σαν σπιτικό κέρασμα στην περιοχή, όταν ο Γιώργος Παπαπαρασκευάς, πρόσφυγας από την Ανατολική Θράκη, σκέφθηκε να το παρασκευάσει το 1930 στο πρώτο του ζαχαροπλαστείο, δίνοντάς του το εξωτικό όνομα καριόκα, από το μελαψό χρώμα των κατοίκων του Ρίο (cariocas). Παντεσπάνι, σοκολάτα και καρύδια είναι τα βασικά υλικά της φεγγαρόσχημης πλάκας, με μυστική συνταγή που παραμένει ίδια, όπως και το τύλιγμα του γλυκού σε ασημόχαρτο. Το μείγμα της σοκολάτας, μάλιστα, δικής του έμπνευσης, παράγεται μέχρι τώρα αποκλειστικά για το εργαστήριο τους. Η καριόκα έγινε γρήγορα γλύκισμα χαρακτηριστικό της περιοχής και γνωστό σε όλη τη χώρα. Στην τρίτη γενιά σήμερα, το ζαχαροπλαστείο βρίσκεται στο ίδιο σημείο, στο κέντρο της Ξάνθης από το 1935. Η μεγάλη ζήτηση έφερε ένα υποκατάστημα Παπαπαρασκευά πριν λίγα χρόνια και στην Αθήνα, με όλη τη συλλογή των γλυκισμάτων τους.
28ης Οκτωβρίου 186, Ξάνθη, Παπανδρέου 13 & Λαζαρίδη Γλυφάδα τηλ. 210 8980220
Ρεβανί, ζαχαροπλαστείο Χοχλιούρου, Βέροια
Το ρεβανί, λέει ο μύθος, το πρωτοέφτιαξε στη Βέροια το γαλακτοπωλείο του Γεώργιου Χοχλιούρου από συνταγή κάποιου μουσουλμάνου συντοπίτη, κάπου γύρω στο 1886, στα χρόνια ακόμα της Οθωμανικής κατοχής. Από τότε, η επτασφράγιστη συνταγή του ρεβανί περνάει από γενιά σε γενιά και τ΄ όνομα Χοχλιούρος είναι συνώνυμο του γλυκού, που φαίνεται να έχει μακρινή προέλευση από τη Μέση Ανατολή. Το ρεβανί είναι ένα σχετικά απλό γλύκισμα, με το βάρος να πέφτει στην ποιότητα των υλικών του, σιμιγδάλι, αβγά και κυρίως στο πρόβειο γιαούρτι και στο βούτυρο, που ενδεχομένως συμμετέχει. Σωστό πάχος και υφή, ψήσιμο και σιρόπιασμα συμβάλλουν στην επιτυχία του ρεβανί του Χοχλιούρου, λόγος επίσκεψης στη Βέροια. Οι απόγονοι της οικογένειας διατηρούν ατόφια την παράδοση στο ζαχαροπλαστείο τους, διακοσμημένο με οθωμανικά στοιχεία. Σου κόβουν την ποσότητα που θέλεις επί τόπου από το ταψί και πωλείται με το κιλό, όπως παλιά. Το ρεβανί έχει συνδεθεί με τ΄όνομα της Βέροιας και το φτιάχνουν πολλά ακόμα ζαχαροπλαστεία. Αλλά κανένα σαν τον Χοχλιούρο.
Χοχλιούρος, πλατεία Αγίου Αντωνίου Βέροια τηλ. 23310 22737
Μπουγάτσα του Κιρκόρ, στο Ηράκλειο Κρήτης
Απέναντι ακριβώς από την αρχοντική Κρήνη των Λιονταριών του Μοροζίνι, βρίσκεται το διασημότερο, πιθανά και το πιο αγαπητό μαγαζί στο Ηράκλειο. Ο Κιρκόρ είναι ένα γνήσιο μπουγατσατζίδικο. Το άνοιξε ο Αρμένιος Κιρκόρ Χοφσεπιάν το 1922, όταν βρέθηκε πρόσφυγας στην Κρήτη, μαζί με πολλούς συμπατριώτες του. Η διάσημη μπουγάτσα του γίνεται γλυκιά με κρέμα ή αλμυρή με μυζήθρα, με την πρώτη να κρατάει τα σκήπτρα στις προτιμήσεις των ντόπιων. Στην τρίτη γενιά σήμερα, οι απόγονοι της οικογένειας Δέσποινα και Ελπίδα Κωνσταντινίδη κρατούν ευλαβικά την παλιά συνταγή, με το αέρινο φύλλο ν΄ανοίγεται καθημερινά στο εργαστήρι τους και μια βελούδινη, όλο άρωμα κρέμα, από γάλα δικών τους παραγωγών και αγνό βούτυρο, συνδυασμό αγελαδινού με αιγοπρόβειο. Το αποτέλεσμα είναι ότι δεν μπορείς να σταματήσεις μόνο σε μια. Το λευκό πιατάκι με την κομμένη και πασπαλισμένη με άχνη και κανέλα μπουγάτσα, τελειώνει πριν αρχίσει… Αν, μάλιστα, βρεθείς στον Κιρκόρ παραμονή Πρωτοχρονιάς, μην εκπλαγείς από τη θέα μιας τεράστιας ουράς: είναι ηρακλειώτικο έθιμο να κλείνει η χρονιά με μια μπουγάτσα Κιρκόρ στο τραπέζι…
Πλ. Ελευθ. Βενιζέλου 31, Ηράκλειο τηλ. 2810 242705
Αμυγδαλωτά στα ιστορικά ζαχαροπλαστεία της Ανδρου
Τα ψημένα αμυγδαλωτά (αμύγδαλο, ασπράδια, ανθόνερο), τα καλτσούνια (ξηροί καρποί, μέλι, μπαχαρικά μέσα σε λεπτό φύλλο), τα παστελάκια (μείγμα αμύγδαλου, σουσαμιού και μελιού), τα παστιτσάκια με άρωμα πικραμύγδαλου είναι παραδοσιακά ανδριώτικα γλυκά με προέλευση που χάνεται στον χρόνο. Τ΄αμυγδαλωτά, σήμα κατατεθέν του νησιού, γλύκισμα με ενετικές επιρροές, θα τα συναντήσεις στα πολλά ιστορικά ζαχαροπλαστεία της Χώρας, μάρτυρες της μεγάλης ζαχαροπλαστικής παράδοσης του τόπου. Παλαιότερο, εκείνο του Δημ. Λάσκαρη, που χρονολογείται από το 1906, στην 4η γενιά σήμερα, θα λέγαμε ότι έκανε γνωστά τ΄ ανδριώτικα αμυγδαλωτά στο πανελλήνιο, κερδίζοντας βραβείο στη Διεθνή Εκθεση Θεσσαλονίκης του 1935. Λίγο μακρύτερα, στον Ορμο Κορθίου, το ζαχαροπλαστείο του Κώστα Τζιώτη από το 1978, φημίζεται για τα μοναδικά, μαλακά παστελάκια του με ντόπιο μέλι, αλλά και όλα τα γλυκά της ανδριώτικης παράδοσης.
Λάσκαρης, κεντρικός πεζόδρομος Χώρας τηλ. 22820 22305, Τζιώτης Ορμος Κορθίου τηλ. 22820 61125
Παγωτό κουμ κουάτ, μάντολες και φογάτσα στου Παπαγιώργη, στην Κέρκυρα
Η βόλτα στα κερκυραϊκά καντούνια περιλαμβάνει, χωρίς άλλο, μια στάση στου Παπαγιώργη για παγωτό -και όχι μόνο. Ζαχαροπλαστείο με ιστορία από το 1924, που συνεχίστηκε από τον συνεργάτη του Γιώργο Δαφνή κι έφτασε πλέον στην τρίτη γενιά της οικογένειας. Με ναυαρχίδα το διάσημο παγωτό από κερκυραϊκό γάλα, το ζαχαροπλαστείο φημίζεται για τα γλυκά του με βάση το κουμ κουάτ, όπως το γλασέ ή το βουτηγμένο σε σοκολάτα, αλλά και τις αρωματικές κερκυραϊκές αγριοφράουλες σε μαρμελάδα, που μπαίνει και στο ονομαστό μιλφέιγ του Παπαγιώργη ή γίνεται παγωτό. Θα βρεις όμως και παραδοσιακά κερκυραϊκά γλυκά με τις παλιές συνταγές, όπως συκομαΐδα, μάντολες, μαντολάτα και φογάτσα, το κερκυραϊκό πασχαλινό τσουρέκι. Οσο για το παγωτό, θα δυσκολευτείς να διαλέξεις μέσα στη μεγάλη ποικιλία, αλλά σίγουρα δεν θα προσπεράσεις την κρέμα με κουμ κουάτ και την αγριοφράουλα, στην εποχή της βέβαια.
Νικηφόρου Θεοτόκη 32-34 Κέρκυρα, τηλ. 26610 39474
