"Περικυκλωμένη" σε προσωπικό επίπεδο από Μεσσήνιους, τα τελευταία χρόνια προσπαθώ (ανεπιτυχώς) να τους προσγειώσω, όταν μου μιλούν για τον ευλογημένο και πανέμορφο τόπο τους. Μπορεί μερικές φορές ο τοπικισμός να χτυπάει κόκκινο, αλλά μετά το οδοιπορικό που ετοίμασε ο Δήμος Καλαμάτας, με αφορμή την Παγκόσμια Ημέρα Ελιάς και Ελαιολάδου, κατέληξα σε ένα νέο συμπέρασμα. Και λίγα λένε οι αγαπητοί Μεσσήνιοι!
Βουνό, θάλασσα και εκατοντάδες χιλιάδες ελαιόδεντρα συνοψίζουν τον χαρακτήρα αλλά και την αυτάρκεια της μεσσηνιακής γης. "Ο τόπος παράγει σχεδόν όλα όσα χρειάζεται, από ελαιόλαδο και κρασί μέχρι λαχανικά και τυροκομικά. Αυτή η αυτάρκεια είναι που μας δίνει αισιοδοξία για το μέλλον", μας εξομολογείται ο Νίκος Μπασακίδης, ο αντιδήμαρχος Καλαμάτας και αυθεντικά φιλόξενος οικοδεσπότης μας.
Πιθανότατα δεν υπάρχει Μεσσήνιος που δεν παράγει το δικό του λάδι. Η ιστορία, σύμφωνα με την οποία ένας Καλαματιανός που τόλμησε να μαγειρέψει με βούτυρο απελάθηκε από το νομό, δεν επιβεβαιώνεται. Ωστόσο, μαθαίνοντας τόσες πληροφορίες για την ελιά, συνειδητοποίησα πως η περιοχή έχει υιοθετήσει τα βασικά χαρακτηριστικά του ελαιόδεντρου. Ανθεκτική στις δυσχερείς συνθήκες, είτε αυτές λέγονται δάκος και γλοιοσπόριο είτε οικονομική κρίση και πανδημία. Γενναιόδωρη, είτε παράγοντας 70.000 τόνους ελαιόλαδο σε μια καλή χρονιά, με τους μισούς και παραπάνω από αυτούς εξαιρετικό παρθένο, είτε κερνώντας ένα τσίπουρο ή σπιτικό ζυμωτό ψωμί σε μια πλατεία. H Μεσσηνία είναι συνώνυμο της ελιάς – ή μήπως το αντίθετο;
Kalamata is a city
Στον περίβολο του Ινστιτούτου Ελιάς υπάρχει ένα πανάρχαιο δέντρο, η "μάνα ελιά", που ο θρύλος θέλει να είναι το μοναδικό ελαιόδεντρο που διασώθηκε όταν ο Ιμπραήμ κατέκαψε τη Μεσσηνία. Όπως μας εξηγεί ο Παναγιώτης Κάτσαρης, γεωπόνος βιοτεχνολόγος στο ΕΛ.Γ.Ο. "Δήμητρα", από το αιωνόβιο δέντρο πήραν μοσχεύματα ώστε να φυτευτεί ξανά η ποικιλία της ελιάς Καλαμών σε όλη την περιοχή αρχικά και μετά σε όλη την Ελλάδα. Έτσι, η χάρη της ελιάς Καλαμών έχει ταξιδέψει ακόμη και σε εξωτικά μέρη με κλίμα παρόμοιο με το μεσογειακό, όπως η Χιλή, η Καλιφόρνια και η Ταϊλάνδη.
Ωστόσο, οι περισσότεροι άνθρωποι στο εξωτερικό δεν (ανα)γνωρίζουν ότι το "Kalamata" στις περίφημες Kalamata olives είναι πόλη και όχι μια ποικιλία. Ο αναπληρωτής διευθυντής της Αγροτικής Ένωσης Μεσσηνίας, Γιάννης Πάζιος, μας εκπλήσσει όταν μας αναφέρει αυτή την ανακολουθία για τις Kalamata olives, το πιο διάσημο brand αγροτικού προϊόντος σε όλο τον κόσμο.
Οι ελιές, όμως, δεν είναι το μόνο τοπικό προϊόν που προσπαθούν να προωθήσουν με rebranding. Μπορεί οι εποχές των μεγάλων εξαγωγών σταφίδας να έχουν παρέλθει ανεπιστρεπτί, αλλά γίνονται προσπάθειες το άλλοτε εθνικό προϊόν να ξαναβρεί την αίγλη του και να εκτοπίσει τα γκότζι μπέρι από την πρωτοκαθεδρία των superfoods.
Κολυμπάει στο ελαιόλαδο
Όλο τον Νοέμβριο και για όσο καιρό διαρκεί το μάζεμα της ελιάς, η καρδιά της Μεσσηνίας "χτυπάει" στα ελαιοτριβεία. Σχεδόν όλοι είναι στα χωριά και στα χωράφια τους και μαζεύουν ελιές – η περιοχή έχει τη μεγαλύτερη παραγωγή ελαιολάδου αλλά και την πρωτιά στην παραγωγή εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου. Μια πρώτη γεύση πήραμε στο Ελαιοτριβείο του Ηλία Τσαούση, όπου επεξεργάζονται περίπου 4 τόνους ελιές την ώρα από τα αναρίθμητα τσουβάλια που φτάνουν εκεί καθημερινά. Μάλιστα, στην κορύφωση της παραγωγής μπορεί και να δουλεύουν ολόκληρα 24ωρα σε βάρδιες για να εξυπηρετήσουν όλους τους παραγωγούς. Διότι, αν κάτι χαρακτηρίζει την ελιά, είναι ότι δεν μπορεί να περιμένει πολλή ώρα μέσα στα σακιά, αφού η πίεση επηρεάζει την ποιότητα του λαδιού.
Γενικά στην περιοχή δεν υπάρχουν πολλά ελαιοτριβεία επισκέψιμα για το κοινό, όμως το τελευταίο διάστημα γίνονται μεμονωμένες προσπάθειες προκειμένου ο επισκέπτης να γνωρίσει καλύτερα πώς φτάνει το ελαιόλαδο στο τραπέζι του. Ένα από αυτά είναι το Ελαιοτριβείο του Κοντόπουλου κοντά στην αρχαία Μεσσήνη, όπου έχουν δημιουργήσει έναν μουσειακό χώρο με την πρέσα και άλλα μηχανήματα από το παλιό ελαιοτριβείο του παππού από το 1904, στον οποίο πραγματοποιούνται εργαστήρια γευσιγνωσίας λαδιού συνοδεία… σοκολάτας.
Ανάμεσα σε δεξαμενές λαδιού και μηχανήματα διαλογής των ελιών στο Τυποποιείο Επίκουρος κάναμε γευσιγνωσία ελαιολάδου, ενώ μας εξήγησαν πώς εξασφαλίζουν ότι η επεξεργασία και η διακίνησή του γίνονται πάντα με τους καλύτερους όρους. Η μονάδα λειτουργεί 100% με εξαγωγές σε χώρες όπως η Γερμανία, η Γαλλία και η Ολλανδία, ενώ εντύπωση προκαλεί ο "χεράτος" τρόπος με τον οποίο το προσωπικό γεμίζει τις πράσινες ελιές μία-μία με πιπεριές και αμύγδαλα.
5 must εδέσματα του ευλογημένου τόπου
Γουρ(ου)νοπούλα
Με τραγανή πέτσα και ζουμερό ψαχνό που λιώνει στο στόμα, το κορυφαίο έδεσμα που προφέρεται με ένα "ου" εδραιώθηκε ως το αναλλοίωτα αυθεντικό πιάτο του κυριακάτικου τραπεζιού.
Ελιά Καλαμών
Η απόλυτη σταρ του τόπου κυκλοφορεί είτε ξιδάτη με μυρωδικά είτε μέσα σε άλμη με ελάχιστο ελαιόλαδο ανάλογα με τη "σχολή". Σίγουρα όμως ξεκινάει ένα γεύμα, δίνοντας την πληθωρική της ταυτότητα στα τσιμπολογήματα.
Σφέλα
Μοιάζει με τη φέτα, αλλά με πιο πικάντικο, αλμυρό και ανένταχτο ταμπεραμέντο. Το ντόπιο ημίσκληρο τυρί αγαπάει –προφανώς– το ελαιόλαδο και τη φρέσκια ρίγανη, ενώ γίνεται και πεντανόστιμο σαγανάκι.
Λαλάγγια
Η ανακουφιστική γοητεία της απλότητας, όπου αλεύρι, ελαιόλαδο, μαγιά και νερό γίνονται ένα μαστιχωτό ζυμαράκι που τηγανίζεται σε άφθονο ελαιόλαδο. Σαν να λέμε, μεσσηνιακές τηγανίτες σε σχήμα πασχαλινών κουλουριών.
Χοιρινό παστό
Παστώνεται σε αλάτι, καπνίζεται και βράζεται σε κρασί, σε μια χρονοβόρα διαδικασία που μας χαρίζει έναν πεντανόστιμο μεζέ που τον βρίσκουμε και σε καγιανά. Γνωστό και ως σύγκλινο με... μανιάτικους όρους.
Ο επτάλογος του ελαιολάδου
Με την καθοδήγηση της καθηγήτριας στο Εργαστήριο Γευσιγνωσίας του ΤΕΙ Πελοποννήσου, Ιωάννας Μηλιώνη, όπως και όσων γνωρίσαμε κατά τη διάρκεια αυτού του οδοιπορικού, καταλήξαμε στο παρακάτω know how του ελαιολάδου.
1. Για να καταλάβουμε τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του, πρέπει πρώτα να το μυρίσουμε και να είναι φρουτώδες, μετά να το μεταφέρουμε στο πίσω μέρος της γλώσσας όπου αφήνει μια πικρίλα και τέλος, όταν καταπίνουμε, η επίγευση να είναι πικάντικη.
2. Η πικρή γεύση που αφήνει στο στόμα αποδεικνύει ότι είναι ιδιαίτερα πλούσιο σε φαινόλες και αντιοξειδωτικά συστατικά, άρα ωφέλιμο για την υγεία. Επομένως, το πικρό είναι καλό στην περίπτωση του λαδιού.
3. Σχετικά με τις κατηγορίες έχουμε το έξτρα παρθένο ελαιόλαδο, που είναι άριστης ποιότητας και χαρακτηρίζεται από οξύτητα 0,8%, και το παρθένο ελαιόλαδο, που επίσης παράγεται απευθείας από την ελιά με μηχανικά μέσα, αλλά η οξύτητά του μπορεί να φτάσει μέχρι το 2%.
4. Το ιδανικό μέρος για τη φύλαξη του λαδιού είναι μακριά από υγρασία, ζέστη και έντονες μυρωδιές. Άρα σίγουρα όχι κάτω από το νεροχύτη ή στο μπαλκόνι.
5. Σκουρόχρωμα γυάλινα δοχεία για καθημερινή χρήση και αντίστοιχα δοχεία νίκελ (ντενεκέδες) ή ασκοί για την αποθήκευση είναι κατάλληλα για το λάδι. Το οξυγόνο είναι εχθρός του, οπότε θέλει ιδιαίτερη προσοχή όταν κλείνουμε τα δοχεία, ώστε να μην περνάει πολύς αέρας.
6. Φυλάσσεται το λάδι στο ψυγείο; Κι όμως! Είναι ιδιαίτερα ευαίσθητο στις υψηλές θερμοκρασίες και σε πάνω από 25°C αλλοιώνεται. Αυτό σημαίνει ότι τους καλοκαιρινούς μήνες θα πρέπει να παραμένει στο ψυγείο και να το αφήνουμε σε θερμοκρασία δωματίου λίγη ώρα πριν το χρησιμοποιήσουμε.
7. Όχι μόνον έχει ημερομηνία λήξης, αλλά αυτή είναι αυστηρά μέχρι ένα έτος. Το ελαιόλαδο είναι ένας φυσικός χυμός. Έτσι, όσο περνάει ο καιρός, χάνει τη γεύση, τα αρώματα και τα θρεπτικά του χαρακτηριστικά. Άρα σεβόμαστε την ημερομηνία λήξης και χρησιμοποιούμε το λάδι που είναι σχεδόν ενός έτους μόνο στο μαγείρεμα.
