Παρά τον γευστικό πλουραλισμό της, με αξιόλογες εκπροσωπήσεις εθνικών κουζινών, και την υπερεξειδίκευση σε μαγειρικά ρεύματα, που την κατατάσσουν σε παγκόσμια πρωτεύουσα της γεύσης, η Νέα Υόρκη στερούταν, πέραν του αυστηρού πλαισίου της γευσιγνωσίας, τα χαρακτηριστικά εκείνα που προσδίδουν στην ευρύτερη βίωση του φαγητού την απαραίτητη δόση μαγείας. Μπορεί στην Ευρώπη το τραπέζι να αποτελεί νόρμα, μια εμπεδωμένη, μη εξεζητημένη αφορμή για συζήτηση και εγγύτητα, στην Αμερική όμως για πολλούς εξαντλείται συνήθως σε μία καθαρά βιολογική ανάγκη, τουλάχιστον στην καθημερινή του εκδοχή. Οι φρενήρεις ρυθμοί ζωής, η εργασιομανία, η εμμονική πολλές φορές προσήλωση στο fitness συνεπάγονται φυσικά την αναγκαιότητα του γρήγορου φαγητού, τα έτοιμα γεύματα φούρνων μικροκυμάτων, την απουσία χρόνου για αναμονή και αφομοίωση. Δεν κρύβω πως και εγώ ο ίδιος, ζώντας εκεί, βρήκα τον εαυτό μου χαμένο σε αυτήν τη μηχανιστική δύνη.
Η πανδημία αρχικά άφησε μία πόλη μουδιασμένη. Ήρθε να επιβάλει νέους κανόνες κυριολεκτικά και μεταφορικά και να μεταβάλλει την διάσταση του χώρου και του χρόνου. Και το φαγητό, που, όπως και κάθε πολιτισμική έκφανση, είναι άρρηκτα συνδεδεμένο με τις δύο αυτές διαστάσεις, όφειλε να προσαρμοστεί. Η «μύηση» των Νεοϋορκέζων στη νέα συνθήκη βασιζόταν σε τρεις βασικούς πυλώνες: τη μαγειρική στο σπίτι, την εμβάθυνση στο κρασί και το εξωστρεφές dining.
Η μαγειρική στο σπίτι, πολλώ δε μάλλον σε καθημερινή βάση, φάνταζε για τους περισσότερους Νεοϋορκέζους σενάριο επιστημονικής φαντασίας λίγο πριν την έλευση της πανδημίας. Ύστερα, άρχισε σταδιακά να αποτελεί μια διαφυγή από την στασιμότητα, μία δημιουργική επένδυση χρόνου, που τελικά έγινε ρουτίνα. Στο Μανχάτταν μετά το πρώτο, μανιώδες κύμα έλλειψης χαρτιών υγείας στα σουπερμάρκετ ακολούθησε αυτή του αλευριού, που έφευγε σαν αντισηπτικό χεριών, σε ένα νησί μάλιστα που μέχρι πρότινος σνόμπαρε τον λευκό υδατάνθρακα. Επιφανείς σοσιαλμιντιακές προσωπικότητες της πόλης αναρτούσαν αρειμανίως συνταγές προς ανταλλαγή, προέβαλαν με περηφάνια τα επιτεύγματά τους στην προχωρημένη αρτοποιεία, ακόμα και σε φούρνο μικροκυμάτων, διαλαλούσαν τις ευεργετικές επιδράσεις μαγειρικών «τελετουργιών», όπως το ξεσπύρισμα ρεβιθιών, στην καταπολέμηση του άγχους. Με άλλα λόγια, η μαγειρική έγινε πια της μόδας.
Την ίδια στιγμή, περίοπτη θέση στο πανδημικό τραπέζι κατείχε το κρασί, που ακόμα στις Ηνωμένες Πολιτείες αποτελεί premium επιλογή, ακόμα και απέναντι στο πιο πολύπλοκο κοκτέιλ. Η πολυτέλεια του παραπάνω χρόνου, που η καραντίνα επέφερε, συνάμα ίσως και με μία αντιρροπιστική επιδίωξη για έντονες αισθητηριακές απολαύσεις, αύξησε την καθημερινή κατανάλωση αλκοόλ, όξυνε τους γευστικούς κάλυκες, με αποτέλεσμα όλο και περισσότεροι να αναζητούν μία πιο παρατεταμένη αλκοολική συνοδεία χαμηλότερων βαθμών. Οι κατ’ οίκον, άτυπες οινογνωσίες δε αποτέλεσαν τόσο διόδους απόδρασης από τη μιζέρια όσο και αφορμή για σχολιασμό και διαρκή διαδικτυακή συζήτηση, μία επιδίωξη για εναλλακτική εγγύτητα.
Εκτός σπιτιού, συχνά τα εστιατόρια στην πόλη αποσυνδέονται χωροταξικά από την πρόσβαση στον δημόσιο βίο. Συναντά κανείς πολλά από αυτά πίσω από μικροσκοπικές πόρτες, σε κρυμμένα σοκάκια και αυλές ή σε διψήφιους ορόφους κτηρίων, ενώ η ύπαρξη εξωτερικού χώρου στον δρόμο είναι σπάνιο φαινόμενο. Η πανδημία λοιπόν ανέτρεψε αυτή τη σχέση των χώρων εστίασης της πόλης με το πεζοδρόμιο και τους μετουσίωσε από εγκυβωτισμένες κάψουλες παράλληλης πραγματικότητας σε μέρος της κοινής. Σε αυτό συνέβαλλε καταλυτικά και η άρση της -κατά τα άλλα παράδοξης- απαγόρευσης αλκοόλ σε δημόσιους χώρους, μέτρο που στόχευε στην απέλπιδα ενίσχυση της οικονομίας της εστίασης. Πλέον η άλλοτε εξωπραγματική εμπειρία του να δειπνεί κανείς σε πεζοδρόμια, πλατείες ακόμα και στην άσφαλτο, εικόνα που αποτελεί οργανικό στοιχείο πόλεων όπως το Παρίσι, η Ρώμη και η Αθήνα, επέφερε μία αναγκαία αλλά και γοητευτική εξωτικότητα στην εσωστρεφή γαστρονομική σκηνή της πόλης, που συχνά φλέρταρε με το speakeasy. Μάλιστα συνοδεύτηκε και από ευφάνταστες επινοήσεις: από διακριτικά ηχομονωτικά, μέχρι καλαίσθητες, εφήμερες, εξωτερικές καμπίνες φαγητού και εντυπωσιακές ανθοσυνθέσεις.
Ιστορικά οι κρίσεις, οικονομικές, κοινωνικές και πλέον και υγειονομικές έχουν άμεσο αντίκτυπο στην κουλτούρα του φαγητού. Η πανδημία, εκτός από μια ευκαιρία για επαναπροσδιορισμό των κεκτημένων, των προτεραιοτήτων και των στόχων μας, αποτελεί έναυσμα για γαστρονομικούς προβληματισμούς και πειραματισμούς, συνειδητά ή μη. Μία πόλη όπως η Νέα Υόρκη, που δέχεται, επινοεί, προσαρμόζεται και επιβιώνει δε θα μπορούσε να μείνει ανέγγιχτη. Το «μεγάλο μήλο» έγινε «μεγάλη μηλόπιτα». Το ζήτημα είναι το κατά πόσο τα όποια θετικά, «εντατικά» διδάγματα της πανδημίας, είναι ικανά να ενσωματωθούν στην κουλτούρα της πόλης και μετά το πέρας αυτής.
Από τον Εμμανουήλ Χουσάκο
