Κοπεγχάγη 13/05/2010

H τελευταία λέξη της Ευρωπαϊκής Γαστρονομίας

Κλείστε τώρα, πρoτού αρχίσει να σκοτεινιάζει νωρίς, ένα long weekend στην Κοπεγχάγη. Ο Δημήτρης Αντωνόπουλος πέρασε τέσσερις μέρες-ζάχαρη στα καλύτερα δανέζικα της πόλης και συναντήθηκε με καλοφαγάδες από όλη την υφήλιο που σπεύδουν στο διάσημο πλέον εστιατόριο «Noma» για να χαρούν τη νέα τάση της ανερχόμενης δανέζικης κουζίνας.

 Δύο Έλληνες κι ένας Δανός: εκ δεξιών, ο σεφ του «Noma» Rene Rdzepi, ο Δημήτρης Αντωνόπουλος και ο φέρελπις σεφ Κωνσταντίνος Αϊβαζόγλου, ο οποίος δουλεύει στο εστιατόριο.
Δύο Έλληνες κι ένας Δανός: εκ δεξιών, ο σεφ του «Noma» Rene Rdzepi, ο Δημήτρης Αντωνόπουλος και ο φέρελπις σεφ Κωνσταντίνος Αϊβαζόγλου, ο οποίος δουλεύει στο εστιατόριο.

Σήμερα περισσότερο παρά ποτέ αξίζει να σχεδιάζουμε γαστρονομικά ταξίδια. Καμία άλλη περίοδο στην Ιστορία η γαστρονομία δεν ανέβαινε στο πόντιουμ επί ίσοις όροις με τις άλλες καλές τέχνες. Αυτή η καλλιτεχνική δημιουργία της γεύσης δεν περιορίζεται, όπως παλιότερα, στη Γαλλία – άντε το πολύ στην Ιταλία. Σήμερα μπορείς να χαρείς τα πιο ξεχωριστά γαστρονομικά concepts από την Αμερική μέχρι την Ιαπωνία και από την Ισπανία μέχρι την Αυστραλία. Έτσι το ταξίδι γίνεται πιο ιντριγκαδόρικο.

Η τελευταία λέξη της γαστρονομικής έξαψης, πάντως, είναι η Δανία. Κινητήριος μοχλός αυτών των εξελίξεων το εστιατόριο «Noma», που σκαρφάλωσε σε μια τετραετία στην κορυφή της παγκόσμιας γαστρονομικής σκηνής. Προσέξτε τ’ άλματά του στην ετήσια κατάταξη των 50 καλύτερων εστιατορίων του κόσμου από το περιοδικό «Restaurant»: 33ο το 2006, 15ο το 2007, 10ο το 2008, 3ο το 2009 και –κρατηθείτε!– 1ο το 2010! Ο κόσμος ολόκληρος χειροκροτεί ένα καινούργιο στιλ γαστρονομίας που ανοίγει γραμμή επικοινωνίας με τα ενδότερα της γης, μιας φυσιοκρατικής κουζίνας που ψάχνει (και βρίσκει) φοβερά βότανα, ρίζες, φρούτα, λουλούδια και τυριά. Η φύση ανοίγει την ψυχή της κι εμείς τη γευόμαστε. Το «Noma» πυροδότησε την επανάσταση της νέας σκανδιναβικής κουζίνας, που απλώνεται πλέον σε Σουηδία, Φινλανδία, Νορβηγία και διοχετεύει τη νοστιμιά της σε ολόκληρη την Κοπεγχάγη. Ναι, η πρωτεύουσα της Δανιμαρκίας έχει εξαιρετικά εστιατόρια που θα θρέψουν όχι μόνο τη σάρκα, αλλά και την ψυχή σου. Και είναι και το άλλο· η Κοπεγχάγη είναι μια πόλη πανέμορφη. Χτισμένη σε νησάκια, καταπράσινη, με ωραία κτίρια κι έναν από τους ομορφότερους πεζόδρομους στην Ευρώπη. Οι Δανοί είναι πολύ όμορφοι, πολύ cool. Α, και φυσικά το design, το design του δανέζικου μοντερνισμού, που σε χαλαρώνει μέχρι τα τρίσβαθα της ψυχής.

Η φυσικότητα της επανάστασης

 Νέα δανέζικη κουζίνα: ένας επιμελημένα ατημέλητος κήπος
Νέα δανέζικη κουζίνα: ένας επιμελημένα ατημέλητος κήπος

Ας επιστρέψουμε στο θέμα μας, όμως, βουτώντας στο δανέζικο design καθισμένοι στις υπέροχες καρέκλες του Noma· επάνω τους είναι ριγμένες προβιές αρνιών με μια φυσικότητα τόσο ταιριαστή με αυτήν την αποθήκη όπου παλιότερα επεξεργάζονταν φάλαινες. Αν θέλαμε να παρομοιάσουμε τη νέα δανέζικη κουζίνα με κήπο, θα ήταν πολύ διαφορετικός από τους γιαπωνέζικους πετρόκηπους. Στα δανέζικα παρτέρια τα βότανα, οι θάμνοι και τα λουλούδια φυτρώνουν επιμελώς ατημέλητα, με μια ελευθεριότητα που βρίσκεται στον αντίποδα του απολύτως γεωμετρημένου γαλλικού κήπου. Το πιο χαρακτηριστικό πιάτο αυτής της σχολής στο «Noma» έχει το λιτό όνομα «Λαχανικά τουρσί και μεδούλι, βότανα και ζωμός»: μέτρησα φυλλαράκια και φλουδίτσες τουλάχιστον 18 διαφορετικών φυτών σε αυτό το μποστάνι του μετα-χιπισμού. Δεν είναι μόνο «ψυχεδέλεια» που ψιθυρίζεις καθώς το τρως, είναι βόλτα σε μια απέριττη εξοχή έτσι που στο στόμα σου σκάνε ματ πυροτεχνήματα από τόσο ποικίλα μυριστικά, φρουτώδεις φωταψίες από απίστευτα ντελικάτα τουρσιά (αγγούρι, καρότο, κουνουπίδι, παντζάρι) «τυλιγμένα» σ’ έναν ευγενικό ζωμό χοιρινού, στολισμένα με τρυφερό μεδούλι μαριναρισμένο απλώς σε αλάτι για 5 ημέρες. Ο Rene Redzepi δεν χρησιμοποιεί στην κουζίνα του ελαιόλαδο, φουαγκρά και λιαστές ντομάτες. Ψάχνει στις βόρειες αδελφές χώρες, φέρνει καραβίδες από τα Νησιά Φερόες, φύκια και μπακαλιάρο από την Ισλανδία, αρνιά και muskox (σ.σ.: βουβαλότραγος σ’ ελεύθερη απόδοση), του κόσμου τα άγρια βότανα και μανιτάρια από τις παραλίες και τα δάση της Δανίας. Οι τεχνικές του είναι ένας συνδυασμός high tech μαγειρικής με την παράδοση των βόρειων χωρών (κάπνισμα, πάστωμα, αποξήρανση και φούρνισμα σε πλάκες από βασάλτη). Οι σάλτσες του δεν έχουν κρασί, έχουν μπίρα, χυμούς και ξίδι από φρούτα. Το νιώθεις ότι εδώ δοκιμάζεις μια καλλιτεχνική γαστρονομία εμπνευσμένη από τη φύση του Βορρά. Δοκίμασα 18 πιάτα στο μενού που μου είχε ετοιμάσει ο Redzepi· κάποια, εντελώς συγκλονιστικά, με τρέλαναν με την προχωρημένη φυσικότητα του concept τους. Ένα αχνίζον σφαιροποιημένο αβγό ορτυκιού σερβιρισμένο σ’ ένα μεγάλο αβγό άγριου πουλιού, πάνω σε σανό! Ένα γλαστράκι με καρότα απίστευτης γλύκας φυτεμένα σ’ ένα «χώμα» από τοσταρισμένη βύνη και φουντούκια, που από κάτω υπάρχει σούπερ μυρωδάτη κρέμα βοτάνων. Μια δημιουργία-σπουδή στη γεύση του κρεμμυδιού που σε αφήνει άφωνο. Ένα εκπληκτικό ταρτάρ «άγριου» κρέατος σκεπασμένο με άγριο λάπαθο που το τρως με το χέρι ακουμπώντας το σε χοντροσπασμένα juniper berries (το άρωμα του τζιν) και κρέμα εστραγκόν. Ένα πολύ οικολογικό στη σύλληψή του, εντελώς λιτό σπανάκι με τσάι βοτάνων και αφρό τυριού που θα κάνει ακόμη και φανατικούς κοψιδάρχες να προσκυνήσουν τον καλλιτεχνικό βετζεταριανισμό του. Κι ακόμη, εκείνη την υπέροχη καραβίδα που έρχεται μπροστά σου πάνω σ’ έναν καυτό «βράχο» (εκεί ψήνεται) κι εσύ την τρως με το χέρι, σέρνοντάς την προηγουμένως πάνω σε μια κρέμα μαϊντανού με νερό στρειδιών, πασπαλισμένη με ιωδιούχα σκόνη κόκκινων αποξηραμένων φυκιών.

Και το σερβίρισμα στο «Noma» είναι πολύ ξεχωριστό: Τα πιάτα τα φέρνουν μπροστά σου οι σεφ που τα έφτιαξαν στην κουζίνα και σου μιλούν γι’ αυτά σε πολύ προσωπικό τόνο. Ουπς, παραλίγο να ξεχάσω το άλλο μικρό αριστούργημα ονόματι «Στάχτες και πράσα, μύδια και βασιλικό καβούρι»· μια αρτίστικη κόντρα ροζ (εκρηκτικής φινέτσας καβούρι) και μαύρου (πράσα πασπαλισμένα με στάχτη σανού) που πάνω της σκάει, σαν ανταριασμένη θάλασσα, αφρός μυδιού...

 Στην Κοπεγχάγη ανθεί μια πολύ φυσιολατρική κουζίνα.
Στην Κοπεγχάγη ανθεί μια πολύ φυσιολατρική κουζίνα.

Οι εκπρόσωποι αυτής της νέας γαστρονομικής φάσης είναι πολύ φίλοι μεταξύ τους. Οι σεφ ανταλλάσσουν επισκέψεις και δοκιμάζουν ο ένας την κουζίνα του άλλου. Έτσι ο Redzepi, με έστειλε στον Bo Bech σε μια no man’s land στην άκρη του λιμανιού. Τι παιδί κι αυτός ο Bo... Ένας πληθωρικός μάγειρας, καλλιτέχνης και TV star, που σου μιλάει με μειλίχια φωνή. Το εστιατόριό του βρίσκεται στο Paustian, ένα από τα πιο προχωρημένα μαγαζιά ντιζάιν επίπλων στην Κοπεγχάγη, το οποίο σχεδίασε ο αρχιτέκτονας της Όπερας του Σίντνεϊ Jorn Utzon. Στο τραπέζι θα σου φέρουν εξαιρετικό χωριάτικο ψωμί από τον ομώνυμο φούρνο του σεφ κι ένα φανταστικό «κριτσίνι» διαμέτρου 5 εκατοστών με καραμελωμένα και καβουρντιστά (καφές) αρώματα. Ύστερα από διάφορα τσαχπίνικα amuse bouche (πεντατράγανα αγγουράκια με δυόσμο και lime, ραβιόλια παντζαριού γεμισμένα με μους από χοντρόκοκκη μουστάρδα και άλλα πολλά) που σου δίνουν τα πρώτα δείγματα της γαστροφαντασίας του, έρχεται ένας εκπληκτικός ζωμός φτιαγμένος από μανιτάρια και αστακό, με απίστευτα βαθιά γεύση, και σου προτείνουν να τον πιεις κατευθείαν από το μπολ. Το δεύτερο «κουφό» πιάτο που προσγειώνεται μπροστά σου είναι μια φλοίδα από κορμό πεύκου σκεπασμένη με ψητό δεντρολίβανο που μοσχομυρίζει. Παραμερίζεις τα κλαδάκια με τα δάχτυλα και τρως έναν φοβερά παρφουμαρισμένο αστακό που τον πασπαλίζεις με καπνιστό αλάτι για να ολοκληρωθεί αυτό το arte povera χάπενινγκ με τ’ όνομα «aesthetic Norwegian lobster». Παθαίνεις την πλάκα σου μ’ έναν ελάχιστα ψημένο αστακό που ακτινοβολεί την ερεθιστική μυρωδιά του και συνδυάζεται με τη γοητευτική τρυφεράδα χοντροσπασμένης πατάτας με ποσαρισμένο αβγό, διανθισμένης με λογής μυρωδικά. Ευπειθώς αναφέρω ακόμη δύο πειρασμούς: μαζί με την υπέροχη «βρομιά» των σοταρισμένων γλυκαδιών έρχονται άγριες μορχέλες (μανιτάρια) που η γεώδης ευγένεια της σάρκας τους γεμίζεται με σιγομαγειρεμένη μοσχαρίσια ουρά και για ακόμη πιο δραματική αίσθηση το πιάτο σκεπάζεται με τη βαθύτατη νοστιμιά ινών από στήθος μοσχαριού που τις τηγανίζουν για να τραγανίσουν· σε μια πολύ conceptual σύλληψη, τα σιγομαγειρεμένα μάγουλα αρνιού που έβοσκε αλμυρά χορτάρια σε παραθαλάσσια λιβάδια της Δανίας σερβίρονται βουτηγμένα σε κομματάκια τρούφας, έτσι που ν’ αποκτήσουν έξτρα βελούδινο umami και πάνω του πέφτει αφρός στρειδιών με βούτυρο, σαν ιδιοφυές εγκώμιο στο άλας και στη θάλασσα. Το «Bo Bech» έχει ήδη ένα αστέρι Michelin, αλλά αξίζει οπωσδήποτε δύο, αυτό σκέφτομαι καθώς τσιμπολογάω μαλλί της γριάς στο φινάλε.

 Ποτέ δεν έβλαψε λίγο sightseeing: εδώ το πανέμορφο παλιό λιμάνι.
Ποτέ δεν έβλαψε λίγο sightseeing: εδώ το πανέμορφο παλιό λιμάνι.

Ο Mads Refslund θεωρείται σήμερα ένας από τους καλύτερους σεφ της Δανίας. Δούλεψε μαζί με τον κολλητό του Rene Redzepi στο στήσιμο του «Noma» το 2005, αλλά έξι μήνες μετά έφυγε ακολουθώντας σόλο καριέρα. Άνοιξε το MR Restaurant στο τριώροφο κτίριο μιας από τις παλιότερες pubs της Κοπεγχάγης και το καλοκαίρι του 2007 κέρδισε ένα αστέρι Michelin. Ο Mads είναι ένας ανήσυχος, στιλάτος τύπος, που προσφάτως άλλαξε ριζικά το μενού του με τολμηρές συνθέσεις ασυνήθιστων γευστικών τοπίων. Να, όπως, λ.χ., το «burning field», όπου σκεπασμένα με μια γυάλινη καμπάνα γεμάτη καπνό, απλώνονται λογής λογής ρίζες, μανιτάρια, λαχανικά και μυρωδικά· τσιμπολογάς καρότα, σέλερι, μαύρη τρούφα, παντζάρια, ραπανάκια, κρεμμύδια, μορχέλες και πατάτες και χαίρεσαι το παιχνίδισμα διαφορετικών υφών, αρωμάτων και γεύσεων, διαπιστώνοντας πόσο πολύ κι ευχάριστα μπορεί να ξεφεύγει η δομή ενός πιάτου από τα γαλλικά πρότυπα και να αναπτύσσεται σαν ελεύθερη σύνθεση. Σ’ ένα άλλο πιάτο του ένα φρεσκότατο ωμό σκουμπρί συνδυάζεται μ’ ελαφρά ξιδάτα άγρια μανιτάρια και την τραγανιστή υφή τσάγαλων (πράσινο αμύγδαλο). Σε παρόμοιο στιλ, τολμά να βάλει δίπλα δίπλα ωμές καραβίδες και φουαγκρά συνταιριάζοντας φανταστικά την υφή τους και προσθέτοντας λίγο δράμα με το εξπρεσιονιστικό τραγάνισμα άγουρων καρυδιών.

Μερικές φορές η τόλμη του φτάνει στα σύνορα του εξωτικού, με μια εν αντιπαραθέσει συμβίωση ντελικάτων χτενιών με ρουστίκ γλώσσες πάπιας τουρσί υπό τη σκέπη πικάντικων ήχων από ραπανάκια, χορσράντις και βότανα της παραλίας. Ο Mads ξέρει καλά τις πρώτες ύλες, γι’ αυτό και στα amuse bouche του βρίσκεις ένα baby καλαμπόκι που τρώγεται κυριολεκτικά όλο για το απίστευτο άρωμα και τη μαυλιστική φυτική του γλύκα.

 «Αρώματα των δέντρων στο δάσος»: αισθητικά άρτιο επιδόρπιο στο «MR Restaurant».
«Αρώματα των δέντρων στο δάσος»: αισθητικά άρτιο επιδόρπιο στο «MR Restaurant».

Την πρώτη μέρα, πάντως, που έφτασα στην Κοπεγχάγη πήγα σ’ ένα μαγαζί που πολύ θα ήθελα να είχαμε στην Αθήνα. Πλασαρισμένο στην παλιά κρεαταγορά, το Fiskebar είναι ένα πολύ μοντέρνο, έξυπνα ατημέλητο μέρος που πάλλεται από ωραίο κόσμο, πανέμορφα παιδιά στο σέρβις κι ευέλικτη χαλαρότητα. Κάθισα στο μπαρ (φτιαγμένο από ανακυκλωμένα ξυλάκια στο στιλ του Ολλανδού ντιζάινερ Piet Hein Eek), για να χαζεύω τα γαλάζια ενυδρεία με τις αιωρούμενες μέδουσες και μπροστά μου να προσγειώνεται ένα σούπερ ντελικάτο χτένι από τη Νορβηγία άψογα ταιριασμένο με καρύδι, ζωμό από σέλερι, πέταλα πικάντικων λουλουδιών κι εστραγκόν. Οι ιδιοκτήτες του έχουν ψώνιο με τα φρέσκα υλικά, πράγμα που εξηγείται και από το γεγονός ότι ένας εξ αυτών, ο Anders, ήταν μέχρι προσφάτως μάνατζερ του «Noma», στις κουζίνες του οποίου δούλευε και ο σεφ του «Fiskebar» Martin. Το «Fiskebar» είναι αφιερωμένο στα καλούδια της θάλασσας. Χάρηκα πολύ τα αβγά ψαριών lojrom να σπάνε στο δόντι απελευθερώνοντας θάλασσα· ενθουσιάστηκα από τη σαλάτα μιας ποικιλίας φυκιών πασπαλισμένων με πέταλα πικάντικων καπουτσίνων και καρπάτσιο ρεπανιού· χειροκρότησα το σερβίρισμα του fish and chips σε χωνί εφημερίδας, αλλά το περίμενα πιο ανάλαφρο, σαν την παναρισμένη γλώσσα, που τηγανίζεται με βούτυρο και σερβίρεται με μυρωδάτο baby φινόκιο και λουλούδια. Τα weekends, μετά το φαγητό, το «Fiskebar» μεταμορφώνεται σε μπαρ από τον πεπειραμένο DJ Bagge, τον έτερο εκ των ιδιοκτητών, που μάλιστα συνηθίζει να κάνει διακοπές στην Ελλάδα.

Στο φινάλε διάλεξα μια πιο παραδοσιακή βερσιόν της νέας δανέζικης κουζίνας και πήγα στο χαρούμενο Aamanns’s Etablissement. Φανταστείτε το ως ένα προχωρημένο μοντέρνο μαγειρείο που βλέπει τα ερεθίσματα της κλασικής δανέζικης κουζίνας με φρέσκια ματιά. Το ψητό κοτόπουλό του, λ.χ., με ψητές καρδιές μαρουλιών και πατάτες, έχει ζουμερότατο κρέας και φανταστική τραγανιστή πέτσα, ενώ είναι «καρυκευμένο» με πικάντικα άγουρα berrys από edelflower. Τα γλυκάδια σερβίρονται με πουρέ κολοκύθας και κομματάκια από την ωμή σάλτσα της· το μαρινάτο σκουμπρί με φασολάκια, μανιτάρια, μπέικον και αμύγδαλα· τα ντόπια τυριά και τα ψωμιά τους με προζύμι ή από βύνη, που τους δίνει μια σχεδόν καραμελάτη γεύση, είναι φανταστικά. Το παγωτό από blueberry με μαγιονέζα από brown butter είναι βουτιά σε βαθύ δάσος...

  • Ευχαριστούμε το Nordix Journeys & Experiences (2103255235, www.nordix.gr) και τη SAS (www.flysas.com) για τη βοήθειά τους στην πραγματοποίηση του ταξιδιού.

    Κοπεγχάγη Info

     «Radisson Sas Royal», o cult μοντερνισμός του Arne Jacobsen.
    «Radisson Sas Royal», o cult μοντερνισμός του Arne Jacobsen.

    Eστιατόρια
    Aamanns’s Etablissement Oster Farimagsgade 12, +45/35553310, www.aamanns.dk
    Bo
    Bech Calkbraenderilobskaj 2, +45/39185501,www.bobech.net
    Fiskebar
    Flaesketorvet 10 (στην παλιά κρεαταγορά), +45/32155656, www.fiskebaren.dk
    MR
    Restaurant Kultorvet 5, +45/33910949, www.mr-restaurant.dk
    Noma
    Strandgade 93, +45/32963297, www.noma.dk.
    Ξενοδοχεία
    Radisson
    SAS Royal (+45/33426000, www.radissonsas.com) Αν μείνετε στο κεντρικότατο αυτό ξενοδοχείο, φροντίστε να κλείσετε το δωμάτιο Νο 606, ένα μοντερνιστικό αριστούργημα με την υπογραφή του διάσημου αρχιτέκτονα Arne Jacobsen, το οποίο είναι το μοναδικό που έχει παραμείνει σχεδόν ανέγγιχτο.
    Radisson SAS Scandinavia (+45/33965000, www.radissonsas.com) Το μεγαλύτερο από τα deluxe ξενοδοχεία της πόλης είναι κέντρο-απόκεντρο. Σημειωτέον, από τα παράθυρα των δωματίων του έχει φανταστική θέα στα νησιά της Κοπεγχάγης.
    Hote Alexandra (+45/33744444, www.hotel-alexandra.dk) Ίσως το καλύτερο παράδειγμα cosy ντιζαϊνιάς. Τα δωμάτια Νο 450, Νο 448, Νο 338 και Νο 223 είναι αφιερωμένα το καθένα και σ’ έναν διαφορετικό Δανό σχεδιαστή.
    Copenhagen Hotel 27 (+45/70275627, www.hotel27.dk) Ένα ανακαινισμένο, μοντέρνο ξενοδοχείο που συνδυάζει τις σύγχρονες όψεις του σκανδιναβικού ντιζάιν σ’ ένα ισορροπημένο γιν-γιανγκ.
    Skt Petri (+45/33459100, www.hotelsktpetri.com) Mέλος της αλυσίδας των Design Hotels, βρίσκεται ανάμεσα στα κορυφαία του είδους στην Κοπεγχάγη. Αρχιτεκτονημένο σε μοντέρνο στιλ από τον W. Lauritzen, σε αποχρώσεις του λευκού, του μπλε και του κόκκινου από τον Δανό εικαστικό P. Arnoli. Φανταστικό λόμπι και υπέροχη θέα στη μεσαιωνική πόλη.

  • Δημήτρης Αντωνόπουλος