Ο γαστρονομικός χάρτης της Σαντορίνης ξαναγράφεται 13/07/2022

Σε ένα νησί όπου, ακόμη και για να στρίψεις το στενό, πρέπει να εκτρέψεις έναν ποταμό από ανθρώπους μποτιλιαρισμένους στα πλακόστρωτα, το να μιλήσει κανείς για ραγδαίες αλλαγές μοιάζει κάπως παρακινδυνευμένο. Στη Σαντορίνη, όπου το δέος για την ομορφιά που μπορούν να σκαλίσουν στο τοπίο οι αιώνες συναγωνίζεται εκείνο για την κοσμοσυρροή που μπορεί να συγκεντρώσει μια λωρίδα γης στη μέση του Αιγαίου, καμιά φορά νομίζεις πως ακόμη κι αυτό το κοσμικό, πολυτελές και ατμοσφαιρικό ύφος του νησιού δεν είναι παρά άλλο ένα διαχρονικό φυσικό φαινόμενο, που ήταν έτσι από πάντα κι έτσι θα παραμείνει.

banner

Κι όμως, φέτος η γαστρονομική σκηνή του νησιού, η κορωνίδα της κοσμικότητάς του, μοιάζει να περπατάει στο φρύδι μιας αλλαγής που, αν εδραιωθεί, μπορεί να μετασχηματίσει δομικά τη φυσιογνωμία του εστιατορικού χάρτη. Και σαν ένας ποταμός που εκτρέπεται, να μεταθέσει τα νερά της γαστρονομικής εξέλιξης από την καλλιέργεια κι ανάπτυξη γηγενών δημιουργικών δυνάμεων στη σύνδεση με ένα ευρύτερο εστιατορικό multiverse, όπου κραταιά brands με καλιμπραρισμένη γαστρονομική τεχνογνωσία και προεγκατεστημένο εστιατορικό κοινό έρχονται έτοιμα για μεταφύτευση στο εύφορο σαντορινιό έδαφος.

Με άλλα λόγια, τα ξενοδοχεία του νησιού, που εδώ και χρόνια αποτελούν τα σχεδόν αποκλειστικά φυτώρια των καλοφαγικών ανθών της Σαντορίνης, αφήνουν για φέτος στην άκρη την ανάπτυξη νέων concepts και μπαίνουν στη μεταπανδημική κούρσα με δυνατές μεταγραφές ολόκληρων εστιατορίων, τόσο από την εγχώρια όσο και από τη διεθνή σκηνή, συγκεντρώνοντας στον ουρανό της Καλντέρας αθηναϊκά αστέρια Michelin που επαναπροσανατολίζουν τον μπούσουλα των foodies, αλλά και brands παγκοσμίου εκτοπίσματος, που ανεβάζουν έτι περαιτέρω τις μετοχές της γαστρονομικής βασίλισσας των Κυκλάδων.

banner

Την ίδια στιγμή, ονόματα-φαβορί της ελληνικής fine dining σκηνής προσθέτουν τη δική τους υπογραφή στο γαστρονομικό παλμαρέ του νησιού, ενώ, στους αντίποδες, νέα ανατρεπτικά concepts ποντάρουν στην αυθεντική γεύση του ελληνικού καλοκαιριού, για να δελεάσουν με γειωμένες καλοφαγικές εμπειρίες, στοχεύοντας στη χρυσή τομή της υψηλής γαστρονομίας και της casual καλοκαιρινής απόλαυσης. Κι εσείς αναρωτιέστε ακόμη πού έχουν χαθεί όλα τα χέρια της εστίασης;

Υπό το φως των Michelin

Απότοκο της δυσκολίας των επιχειρηματιών της φιλοξενίας να επανδρώσουν τις κουζίνες τους με ομάδες αρκετά δυνατές ώστε να ανταποκριθούν στο υψηλό επίπεδο απαιτήσεων των επισκεπτών της Σαντορίνης είναι, σύμφωνα με ισχυρούς παίκτες του νησιού, η στροφή ξενοδόχων σε δοκιμασμένα εστιατορικά brands της Αθήνας, που κάνουν φέτος την απόβασή τους στην κυκλαδίτικη έδρα της ελληνικής haute cuisine. «Δεν υπάρχουν χέρια έτσι κι αλλιώς, πόσο μάλλον έμπειρα χέρια», σημειώνει στέλεχος του χώρου μιλώντας στο «Τ&Τ». «Είναι πολύ δύσκολο να βρεις κάποιον που θα συντονιστεί με το ξενοδοχειακό σου προφίλ, ώστε να αναπτύξεις κάτι το οποίο θα ξεδιπλώσει μια ταυτότητα και θα αφήσει μια παρακαταθήκη».

Έτσι, τρεις έτοιμες ταυτότητες υψηλού πρεστίζ βρίσκουν φέτος τη θέση τους στον σαντορινιό ήλιο, με τον Λευτέρη Λαζάρου, τον Έκτορα Μποτρίνι και τον Arnaud Bignon να φέρνουν στο νησί τα λαμπερά τους brands και να κρεμάνε στον ουρανό της Καλντέρας τα αστέρια Michelin που τα συνοδεύουν. Κι αν ο executive chef του ομίλου Τραστέλη θα καθυστερήσει να ξεδιπλώσει το δικό του εστιατορικό όραμα, αφού το ξενοδοχείο «Magma Resort» της Hyatt, που θα φιλοξενήσει τη σαντορινιά «Spondi», δεν φαίνεται να προλαβαίνει να ανοίξει τις πόρτες του πριν από τον ερχόμενο Σεπτέμβριο, οι δύο πρώτοι έχουν ήδη από τα μέσα Μαΐου καρφώσει τις σημαίες τους στο γαστρονομικό τερέν του νησιού.

Στην παρθενική του εκτός Αθηνών πλεύση, το «Varoulko» βρήκε φιλόξενο ντόκο στο Ημεροβίγλι και στη θεαματική βεράντα του «Grace Hotel», η οποία, πλέον, εκτός από αποστομωτικές βίστες στο ηλιοβασίλεμα της Σαντορίνης με το βράχο του Σκάρου στο πλάι, σερβίρει και μια fine casual γαστρονομική εμπειρία με τη θαλασσινή γεύση του Λευτέρη Λαζάρου. Τη μεταγραφή της στο πιάτο έχει αναλάβει ο (επί δεκαετίες συνεργάτης του μεγάλου σεφ) Κομνηνός Μουφλουζέλης, μέσα από τρία μενού γευσιγνωσίας (το «Αιγαίο», το «Κοράλλι» και η «Λάβα»), που φέρνουν στο τραπέζι ανανεωμένες εκδοχές εμβληματικών πιάτων του χρυσοσκουφάτου αθηναϊκού εστιατορίου, όπως το θρυλικό καλαμάρι πέστο, με σαντορινιό ντοματάκι κονφί και πατατάκι Νάξου, αλλά και νέες δημιουργίες με σαντορινιές στροφές, όπως το «παπουτσάκι» Σαντορίνης με λευκή μελιτζάνα, γαρίδες, μπεσαμέλ, λουίζα και γραβιέρα Κρήτης.

Λίγο πιο πέρα, στην καρδιά της Οίας, ο Έκτορας Μποτρίνι ξεδιπλώνει τη σαντορινιά εκδοχή της γαστρονομικής του ναυαρχίδας με το «Botrini’s Santorini» στην αυλή του «Katikies Oia». Αδερφάκι του μισελενάτου εστιατορίου του Χαλανδρίου, το brand θα έχει εδώ την ευκαιρία να δοκιμαστεί σε ένα αποφασιστικά διεθνές κοινό, που δεν θα μας έκανε εντύπωση αν λειτουργούσε ως crash test για ενδεχόμενη επέκταση της μπράντας «Botrini’s» στο εξωτερικό.

Μέχρι τότε, πάντως, εκτός από σταθερά πιάτα-αστέρια του κλασικού μενού, όπως η περιβόητη ρέγγα ή η τάρτα κολοκύθι σε φύλλο λαδιού, το «Botrini’s Santorini» βρίσκει στο υψηλό προφίλ των επισκεπτών του νησιού τη δυνατότητα να εμπλουτίσει τη φαρέτρα του με πιάτα βασισμένα σε πιο premium υλικά, όπως ο αστακός με φινόκιο, lemongrass και αμύγδαλα ή οι κόκκινες γαρίδες με κεράσι και αβγοτάραχο, που ξεχωρίζουν στο 14 σταδίων μενού «Peripatos». Παράλληλα, η 10 βημάτων vegan κάρτα «Fisiolatria», που ετοιμαζόταν βάσει αιτήματος στην αθηναϊκή έδρα, εδώ θα έχει καθημερινή παρουσία λόγω περισσότερου πιστού κοινού, ενώ casual πρόσβαση στο φίνο γαστρονομικό σύμπαν του Μποτρίνι θα δίνει κι ένα à la carte μενού, με πιάτα όπως τα χτένια με περγαμόντο, τρούφα και beurre noisette ή οι παπαρδέλες με πάπια, τρούφα και κακάο Περού.

O απανταχού Μποτρίνι

Βέβαια, η παρουσία του Μποτρίνι στη Σαντορίνη δεν περιορίζεται στην Οία: Όχι μία, όχι δύο, αλλά… πέντε κουζίνες στο νησί θα επιβλέπει η ομάδα του πολυβραβευμένου σεφ που, μέσα από την ολιστική συνεργασία του με τον όμιλο «Katikies», φαίνεται να ξεδιπλώνει κανονική επέλαση. To «Botrini’s» είναι φυσικά το centerpiece της εστιατορικής εφόδου, παράλληλα, όμως, η «Therasia» στο «Katikies Kirini» συστήνεται φέτος ως ένα casual εστιατόριο ιταλικού χρώματος, όπου η κουζίνα της Mπότας διανθίζεται με ελληνικά και τοπικά στοιχεία, αλλά και ιδιοσυγκρασιακές αναφορές του Μποτρίνι. Επιπλέον, το εστιατόριο «Chroma» στο «Katikies Chromata» εμπλουτίζει την ψαροφαγική του ραχοκοκαλιά με την ενότητα OMA, όπου ωμές κοπές με ελληνικά χρώματα, όπως ο μαρινάτος γαύρος σε σούπα ντομάτας, φέρνουν το άγγιγμα Μποτρίνι σε πιο παραδοσιακά ψαρομαγειρέματα, ενώ στο «Nikki Beach» η ομάδα του σεφ επιβλέπει μια χαλαρή pool side καλοφαγική εμπειρία σε ελληνικό και μεσογειακό τέμπο.

Η φετινή, δε, είναι η χρονιά που η «Σελήνη» αρχίζει να δείχνει την πραγματική της λάμψη, αφού εκεί, πάντα υπό την επίβλεψη του Κερκυραίου σεφ, ο ταλαντούχος Βασίλης Ρούσσος ξεδιπλώνει πλέον ένα πραγματικά αυτόνομο γαστρονομικό σύμπαν, που ευθυγραμμίζεται πολύ περισσότερο με την κληρονομιά του εμβληματικού σαντορινιού brand, απ’ ό,τι στο περσινό, κατάτι αμήχανο λανσάρισμα. Με το ατμοσφαιρικό αίθριο του «Katikies Garden» για ταιριαστό σκηνικό, πιάτα κοφτερής δημιουργικότητας και σαγηνευτικής φινέτσας αναδεικνύουν τοπικά προϊόντα μέσα από τεχνικές αιχμής, για να μεταμορφώσουν οικείες γεύσεις σε γαστρονομικές δημιουργίες υψηλού επιπέδου, που συμπυκνώνουν όλη τη νοστιμιά του Αιγαίου σε μπουκιές όπως το ταρτάκι φάβας με χέλι και κάππαρη ή το αρνάκι γάλακτος με υφές ρεβιθιού και αγκινάρα Τήνου.

Σημειωτέον, δε, ότι η δραστηριότητα του Έκτορα Μποτρίνι δεν περιορίζεται στα πέντε αυτά εστιατόρια, αφού παράλληλα τρέχουν το έτερο «Botrini’s» στο «Angsana Corfu», το μαγειρικό του πατρικό στο κερκυραϊκό «Etrusco», το consulting του χανιώτικου «Almyvita», αλλά και η επιμέλεια όλων των ιταλικών εστιατορίων «Fresco» του ομίλου «Ikos Resorts» ανά τον κόσμο…

Μεταγραφικός πυρετός

Πέρα από τα μισελενάτα ονόματα, το μαγειρικό καζάνι της Σαντορίνης κρατά σε αναβρασμό και ο ευρύτερος μεταγραφικός πυρετός, με πολλά ακόμη ονόματα-κλειδιά της ελληνικής γαστρονομίας να παρατάσσονται πέριξ της Καλντέρας ή και στην ενδοχώρα του νησιού, σε πόστα λιγότερο προβεβλημένα αλλά εξίσου φιλόδοξα.

Έτσι, ο Παύλος Κυριάκης φέρνει το χάρισμά του για fine dining μεταγραφές της ελληνικής γεύσης στη νότια άκρη του νησιού, με πεδίο δράσης του το εστιατόριο «Aura» του ξενοδοχείου «Sea Breeze» της Hilton, στον Εξωμύτη. Παράλληλα, στο «Rocabella» στο Ημεροβίγλι οι μοντέρνες ελληνικές γεύσεις έχουν από φέτος το άγγιγμα του Γιάννη Παρίκου, που θα συνδυάζει τη μαγική θέα στην Καλντέρα με ενδιαφέρουσες σπεσιαλιτέ, όπως το αβγό με κρέμα ναξιώτικης πατάτας, συριανό τυρί Σαν Μιχάλη και φρέσκια ελληνική τρούφα, και η σκορπίνα με τσιγαριαστά χόρτα και σάλτσα κακαβιάς.

Λίγο πιο πέρα, τον δικό του προβολέα θα ρίξει στην παραλία του Περίβολου το κηφισιώτικο «I Fratti», που μετά τη Μύκονο αποκτά αδερφάκι και στο νησί του ηφαιστείου. Τη γευστική του υπογραφή έχει αναλάβει ο Δήμος Σαμουράκης που, διατηρώντας την επίβλεψη του «La Maison» στο Ημεροβίγλι, εδώ χρησιμοποιεί ως βάση την ιταλική κουζίνα, για να αρθρώσει έναν κομψό μεσογειακό μοντερνισμό. Η πίτσα του «Fratti» κρατά τον γνωστό της χαρακτήρα, premium αποκλειστικότητες του brand βρίσκουν το δρόμο τους προς το Κυκλαδονήσι, ενώ στρείδια, χαβιάρι και καβουροπόδαρα αποτελούν θαλασσινό δέλεαρ.

Δεύτερη έδρα στη Σαντορίνη απέκτησε φέτος και το μυκονιάτικο ξενοδοχείο «Kivotos», που έπιασε πόστο σε σημείο-κλειδί στο Ημεροβίγλι, για να προικίσει με τα ομορφότερα ηλιοβασιλέματα του νησιού όχι μόνο τις πέντε υπόσκαφες βίλες και σουίτες του, αλλά και την αεράτη βεράντα του εστιατορίου «Mavro». Εκεί, με φόντο το πανόραμα που συνθέτουν ο Σκάρος, η Θηρασιά και η Οία, την αγάπη του για τις γεύσεις του Αιγαίου θα εκφράζει αλά γαλλικά ο παλιός γνώριμος της γειτονιάς, σεφ Jean Charles Métayer, μέσα από dégu και à la carte μενού, με πιάτα όπως το μπαρμπούνι με αρακά και κανελόνι γεμιστό με ραγού χταποδιού σε σάλτσα Πόρτο ή το αρνί κονφί με πάστα λεμονιού, ντοματίνια Σαντορίνης και πούδρα από μαύρο πράσο.

Δυο σκαλιά πιο κάτω, το «The Athenian House» –ένα από τα ελάχιστα εναπομείναντα εστιατόρια δημιουργικής γαστρονομίας εκτός ξενοδοχείου– έχει αναθέσει φέτος τη γευστική του αιχμή όχι σε έναν, αλλά σε δύο εμβληματικούς σεφ: τον Γιάννη Μπαξεβάνη και τον Jerome Serres. Διεθνώς διακεκριμένο με μία θέση στη λίστα των 50 Best Discovery Restaurants, το επιδραστικό γαστρονομικό spot της Σαντορίνης μπαίνει έτσι με φόρα στην έβδομη σεζόν του και υπογραμμίζει ακόμη περισσότερο τη ζωντανή γεύση της Ελλάδας, μέσα από τρία διαφορετικά menu dégustation: ένα plant based, ένα ψαροφαγικό κι ένα εστιασμένο στο κρέας, με πρωταγωνιστή το ελευθέρας βοσκής ή grass fed αρνί από ντόπιες φάρμες. Η δε κάρτα των κοκτέιλ, με την υπογραφή του βραβευμένου Αλέξανδρου Γκικόπουλου, εμπνέεται από τον κοσμοπολίτικο χαρακτήρα της Σαντορίνης και δίνει το ρόλο του πρωταγωνιστή στα σπουδαία αποστάγματα της Ελλάδας: το τσίπουρο, το ούζο και τη μαστίχα.

Στη σκιά των Γιγάντων

Τη μονοκαλλιέργεια του fine dining έρχονται να εμπλουτίσουν φέτος μερικές ανατρεπτικές εστιατορικές προτάσεις, που κρατούν την μπάλα χαμηλά και προσφέρουν αποφόρτιση στους πάσχοντες από υπερβολική δόση σαντορινιάς χλιδής, μέσα από concepts που φιλοδοξούν να καλύψουν το κενό της casual καλοφαγίας.

Αυτό ακριβώς κατορθώνει ο Χάρης Βρης που, αφήνοντας πίσω του τα premium vibes του «Cavo Tagoo», του οποίου την επιτυχία ενορχήστρωσε από την ημέρα μηδέν, σκαρφαλώνει στα ψηλά του Πύργου με τη «Madame Sousou», μια μοντέρνα γαστροταβέρνα όπου επιλεγμένες ετικέτες κρασιού, μπίρες από μικρούς Έλληνες παραγωγούς και αποστάγματα συνομιλούν με τους 30 πειραγμένους μεζέδες του σεφ Γιώργου Χειλαδάκη, όσο απ’ τη βεράντα απλώνεται ένα χορταστικό πανόραμα από το Φηροστεφάνι μέχρι τον Μονόλιθο.

Μαγική συνθήκη είναι κι αυτή που στήνει ο Βρης με τον Φάνη Μαϊκαντή («Panigyri») στη Θηρασιά, βάζοντας το απομονωμένο νησάκι στον casual γαστρονομικό χάρτη της Σαντορίνης, αλλά και στο ραντάρ των σκαφάτων που ψάχνουν φιλόξενο καλοφαγικό ντόκο. Με βάση τα παλιά σπιτάκια των ψαράδων και «θέατρο επιχειρήσεων» την απλόχωρη προβλήτα που σχεδόν ίπταται πάνω απ’ τη θάλασσα, τα μεγάλα μαρμάρινα τραπέζια και η δροσερή καλαμωτή του «Qhera» γίνονται το υπόβαθρο μιας μοντέρνας θαλασσοφαγικής εμπειρίας, όπου το ψάρι ημέρας πρωταγωνιστεί και ντελικατέτσες, όπως το καπνιστό χέλι και το σαλάμι Λευκάδος γίνονται υπασπιστές σε επιτυχημένα surf ’n’ turf ευρήματα.

Στην πίσω πλευρά της Οίας, αυτήν δηλαδή που χαίρεται τον πυρωμένο ουρανό όταν ο ήλιος δύει, χαλαρή και μοντέρνα ψαροφαγία σερβίρει από φέτος και το ολοκαίνουργιο «Omnia» του «Canaves Οia Epitome», επιτομή της πρότασης φιλοξενίας του κραταιού σαντορινιού ομίλου. Εδώ, ο Γιώργος Ζαλοκώστας, υπό την επίβλεψη του βραβευμένου Τάσου Στεφάτου, μιξάρει θαλασσινή παράδοση με μοντέρνες τεχνικές και εκλεκτή πρώτη ύλη, για ένα concept που ποντάρει στη νοστιμιά του ιωδίου, ενώ δείχνει ιδιαίτερη αδυναμία στις ωριμάνσεις ψαριών και στα θαλασσινά αλλαντικά.

Έξω ακριβώς από το Ημεροβίγλι και στην πλάτη του «The Vasilicos Caldera Heritage Suites», η Δάφνη Βαλαμπού κι ο αδερφός της Γιάννης (του οινοποιείου «Vassaltis») συμπράττουν με τον επί χρόνια σεφ του καταλύματος Γιάννη Κουρτέση, για να δημιουργήσουν το «Pink Sophia Maria», ένα χαλαρό ελληνικό bistro-deli-wine bar, που φέρνει τη μενταλιτέ της νησιώτικης μπακαλοταβέρνας σε ένα δροσερό και ποπ ελληνικό παρόν, με τους μικρούς παραγωγούς σε πρώτο πλάνο. Εκεί, πιατάκια όπως οι σοταρισμένες γαρίδες με σκόρδο κονφί, αρισμαρί και λεμόνι ή τα χοιρινά μάγουλα με παπαρδέλες και ξινοτύρι, αλλά και πιάτα ημέρας, συναντούν οινικά ζευγαρώματα με ετικέτες απ’ όλο τον ελληνικό αμπελώνα, ενώ πίτες, γλυκά και ελληνικά αβγομαγειρέματα δίνουν αφορμές για χαλαρά brunch στη σκιά της πέργκολας.

«Baba Au Rum» με θέα την Καλντέρα

Τη γευστική αιχμή του «Grace Hotel» ενισχύει φέτος και το «Baba au Rum», με τον Θάνο Προυναρού να μεταφέρει στην επάνω βεράντα του σαγηνευτικού ξενοδοχείου τη συνταγή του εμβληματικού αθηναϊκού bar (#14 στα World’s 50 Best Bars για το 2022). Την πρόταση της κορυφαίας fine drinking μεταγραφής συνθέτουν πολλά φινετσάτα aperitivi και δροσερά long drinks, παρέα με classics από την ιστορία του «Baba», αλλά και νέα φαβορί, όλα με premium ετικέτες.

Επιτέλους «Nobu Hotel» στην Ελλάδα

Τη Σαντορίνη επέλεξε για το μόλις δεύτερο (μετά την Ίμπιζα) «Nobu Hotel» σε νησί της Μεσογείου, ο όμιλος Nobu Hospitality των Robert de Niro και Nobu Matsuhisa, με το πολυτελές ξενοδοχείο ν' ανοίγει τις πόρτες του στις αρχές Ιουλίου, σε αναπάντεχα θεαματικό σημείο του Ημεροβιγλίου. Χαζεύοντας την Καλντέρα από τη μια πλευρά του υψώματος και το Ανατολικό Αιγαίο απ’ την άλλη, το suites only ξενοδοχείο, με τον wellness & spirituality προσανατολισμό, θα αποτελέσει αναμφίβολο γαστρονομικό hot spot, με το πρώτο εστιατόριο «Nobu» των Βαλκανίων να μιξάρει signature γεύσεις (Black cod miso, Rock shrimp tempura) και τοπικές αναφορές, διά χειρός του resident Ricardo Marin.

Τζενοβέζικο ταμπεραμέντο στο «Zeffirino»

Τζενοβέζικο ταμπεραμέντο σε jet set πακέτο φέρνει στη Σαντορίνη η κυκλαδίτικη έδρα του «Zeffirino», του εστιατορικό brand που ξεκίνησε από τη Γένοβα το 1939, για να χαράξει τη διαδρομή του στο χάρτη της παγκόσμιας γαστρονομικής κουλτούρας, μέσα από ιστορία τεσσάρων γενεών. Έχοντας σερβίρει τη δημιουργική του προσέγγιση στη γενοβέζικη γεύση σε προορισμούς παγκόσμιας αναφοράς, όπως το Λας Βέγκας και το Ριάντ, ξεδιπλώνει τώρα τη fun dining αύρα του στην πισίνα του ολοκαίνουργιου «Zaffron Resort» της Radisson Blu και του Ομίλου Φάις.

Ιωσήφ Πρωϊμάκης