Οι καλύτερες ταβέρνες των βουνών Updated 04/11/2020

Από τις λίμνες της Μακεδονίας μέχρι τα απέραντα τοπία του Έβρου και από τα περήφανα βουνά της Αρκαδίας μέχρι τις ποδιές του επιβλητικού Βερμίου ή του νεφοσκέπαστου Ολύμπου, ο χάρτης της Ελλάδας είναι κατάστικτος με τοπικές γεύσεις και γαστρονομικές παραδόσεις. Σε αυτό το πολυποίκιλο τοπίο γευστικής πατριδογνωσίας επιλέγουμε εγγυημένα γευστικά στέκια για χειμερινές αποδράσεις με γαστριμαργικό μανδύα και comfort γοητεία, όταν μας το επιτρέψουν οι συνθηκες.

Στις λίμνες της Φλώρινας

Με μερικά από τα ομορφότερα τοπία της χώρας, η γειτονιά του Αμύνταιου έχει κατορθώσει να συγκεντρώσει γύρω της 3 Βραβεία Ελληνικής Κουζίνας σε απόσταση μερικών χιλιομέτρων, κερδίζοντας τα γευστικά πρωτεία της ορεινής Ελλάδας. Ο «Ναουμίδης» λ.χ. μετατρέπει τα λιμνίσια ψάρια της Βεγορίτιδας σε γκουρμέ δημιουργίες με αναφορά στην παράδοση, βλ. πέστροφα καπνισμένη σε ξύλα βελανιδιάς και άγριας αχλαδιάς, αλλά και ντελικατέσεν κομψοτεχνήματα, όπως ο κυπρίνος και το πατέ από τα αβγά του. Παράλληλα το αδελφό μεζεδοπωλείο δίπλα στη λίμνη αναβαθμίζει την κουλτούρα του τσιμπολογήματος, ενώ δικαιούται μια στάση και για το Μουσείο Πιπεριάς που στεγάζει.

Στο δρόμο για το πανέμορφο Νυμφαίο, και κοντά στη Λίμνη Ζάζαρη, μιαν ανάσα από το καταφύγιο του Αρκτούρου, ο «Θωμάς» γιορτάζει φέτος πενήντα χρόνια λειτουργίας και, ως θεματοφύλακας της μακεδονίτικης κουζίνας, ετοιμάζει εξελιγμένα τοπικά πιάτα, όπως το κρασάτο αγριογούρουνο σιγομαγειρεμένο με Ξινόμαυρο και λινγκουίνι ή το βουβάλι με λιμοντσέλο και πουρέ σελινόριζας. Η άκρως ενημερωμένη κάβα του προσφέρει μια απολαυστική ξενάγηση στον μακεδονίτικο αμπελώνα (ατμοσφαιρική εμπειρία η ξενάγηση στο κελάρι), τοπικά τυριά όπως η Φλωρινέλα, που σερβίρεται σε σαγανάκι με μαρμελάδα από πιπεριά Φλωρίνης, αποκαλύπτουν μια όχι τόσο γνωστή γευστική πτυχή της περιοχής, ενώ οι «προχώ» κοπές στα φημισμένα του κρεατικά ολοκληρώνονται από διαχρονικές σπεσιαλιτέ της οικογένειας, βλ. τα περίφημα κατσικίσια μπιφτεκάκια.

Στο Ξινό Νερό, διάσημο όχι μόνο για το φυσικά ανθρακούχο νερό που αναβλύζει από τις πηγές του αλλά και ως hot spot των foodies που περιδιαβαίνουν τη Μακεδονία, ο «Κοντοσώρος» προτείνει ένα σύγχρονο ρεπερτόριο μακεδονικών γεύσεων, με πιάτα όπως γλώσσα και ουρά μοσχαρίσια με καραμελωμένα κρεμμύδια ή χοιρινό με κρούστα κόκκινου πιπεριού και πουρέ γλυκοπατάτας. Η αγάπη της οικογένειας Κοντοσώρου για το κρασί βρίσκεται φωλιασμένη στο γεμάτο θησαυρούς κελάρι του εστιατορίου, ενώ χαρακτηριστικές της έφεσης της κουζίνας στην αναδιατύπωση παραδοσιακών γεύσεων είναι προτάσεις όπως το Μάκαλο, ο παραδοσιακός χυλός με αλεύρι της Φλώρινας που συνόδευε τους κεφτέδες και τα τηγανητά, ο οποίος εδώ αναδεικνύεται παρέα με αβγό ποσέ, λάδι κόκκινου πιπεριού και ψητή φέτα.

Στα βουνά των Σερρών

Επιτομή του προορισμού με αφορμή, στα εξακόσια και βάλε μέτρα υψόμετρο, στις πλαγιές του Μενοίκιου και ανάμεσα στις Σέρρες και στη Δράμα, η Σκοπιά Σερρών είναι ένας προορισμός άγνωστος για τους περισσότερους, αποτελεί όμως προσκύνημα των ορεσίβιων foodies χάρη στα τρυφερά κρεατικά του «Ανδρέα». Ο Ανδρέας Σταυρίδης, προσκυνητής του κρέατος, την τεχνογνωσία του οποίου αναζήτησε ταξιδεύοντας από τη Νέα Υόρκη έως την Αργεντινή και τη Βενεζουέλα, διαλέγει την πρώτη ύλη του μόνο από ελληνικές ράτσες κι εφαρμόζει επάνω της τα μυστικά της σωστής ωρίμανσης και της μαστόρικης κοπής. Έτσι έχει γίνει ένα από τα πιο ονομαστά στέκια κρεατοφαγίας στη Βόρεια Ελλάδα (Βραβείο Ελληνικής Κουζίνας 2019), σερβίροντας σπεσιαλιτέ όπως κατσικάκι στη σούβλα, φιλέτο προβατίνας, κεφαλάκι, ζυγούρι, πικάνια και T-Bone – όλα σιτεμένα και ψημένα στην εντέλεια.

Στη σκιά του Βερμίου

Μοιράζοντας την απόσταση από τη Νάουσα στο Βέρμιο, το Αρκοχώρι καθιερώθηκε ως pit stop στη δια­δρομή προς το χιονοδρομικό χάρη στη γαστρονομική έκπληξη των τελευταίων χρόνων, το «Χάραμα». Παραδοσιακό και γραφικό, το εστιατόριο του σεφ και ιδιοκτήτη Στέφανου Λαφάρα εντυπωσιάζει με τη στιβαρή, γεμάτη χαρακτήρα κουζίνα του, η οποία συνδυάζει τις παραδοσιακές γεύσεις και το κυνήγι της περιοχής με παιχνιδιάρικες δημιουργίες όπως ο περιβόητος «μπακλαβάς». Πρόκειται για χοιρινά φιλετάκια με μέλι σε φύλλο κρούστας, ένα από τα πιάτα-υπογραφή του Στέφανου Λαφάρα, που υπογραμμίζουν το ταμπεραμέντο με το οποίο μπολιάζει το μενού του, συμπληρώνοντας διαχρονικά αγαπημένα όπως τα τσιγαριστά φασόλια με μπάτζο και αβγά και το χοιρινό σε αμπελόφυλλο.

Με φόντο τον Όλυμπο

Το Λιτόχωρο δεν αποτελεί μονάχα είσοδο στον Όλυμπο αλλά και γαστρονομικό προορισμό με προσανατολισμό στις γεύσεις της περιοχής και πυρήνα τους την τοπική πρώτη ύλη. Στο βραβευμένο επί σειρά ετών στα Βραβεία Ελληνικής Κουζίνας «Γαστροδρόμιο Εν Ολύμπω» ο σεφ πατρόν Ανδρέας Γαβρής παντρεύει γευστική παράδοση και μοντέρνα τεχνική σε πιάτα δημιουργικής δεξιοτεχνίας, την οποία ντύνει με comfort θαλπωρή, ενώ στρώνει τραπέζι που ακολουθεί την εναλλαγή των εποχών. Πιάτα όπως το εμβληματικό ριζότο μπουρανί, το σιγομαγειρεμένο στο ζουμί του ζυγούρι με μους από σιτάρι ή οι χειροποίητες χυλοπίτες με ραγού ελαφιού έχουν μετατρέψει το στέκι του σε μαγνήτη νοστιμιάς, την οποία απογειώνει μια σπάνια συλλογή με επτακόσιες φιάλες κρασιού.

Στα χωριά του Έβρου

Τζάκι, σούπες και άγρια θάλασσα είναι το μοτίβο στην υποψήφια για Βραβείο Ελληνικής Κουζίνας «Ταβέρνα του Αϊ Γιώργη», με φυσική βεράντα πάνω στο κύμα για το καλοκαίρι αλλά και ζεστή, κομψή αστική σάλα για το χειμώνα. Το φρέσκο ψάρι ψήνεται αριστοτεχνικά και αποτελεί το κεντρικό δέλεαρ ανεξαρτήτως εποχής, ενώ τα λογής λογής θαλασσινά που συλλέγει η κουζίνα του μετατρέπονται σε πιάτα με μοντέρνο twist, όπως η γκανάς μαύρου ταραμά και τα all time classic τηγανητά μύδια.

Στην ορεινή Αρκαδία

Μία από τις δημοφιλέστερες βάσεις εξορμήσεων για σκι αλλά και στρατηγικά τοποθετημένη για εκδρομές στα υπερήφανα βουνά της Αρκαδίας και τα γραφικά χωριά του Μαινάλου, η Βυτίνα έχει ένα σταθερό σημείο γευστικής αναφοράς, που δεν είναι άλλο από τα «Κόκκινα Πιθάρια», το ατμοσφαιρικό εστιατόριο του Παναγιώτη Μπουρτσουκλή. Οι ιδιοσυγκρασιακές δημιουργίες του έχουν ως βάση την παράδοση και τα εποχικά προϊόντα με τοπική ταυτότητα, ενώ η πλούσια κάβα γεφυρώνει τις γεύσεις του αμπελώνα της Μαντίνειας με αυτών της Γαλλίας αλλά και της Νότιας Αφρικής. Signature πειραγμένες γεύσεις, όπως το σπιρτόζικο σπαγγέτι με κιμά από αγριογούρουνο και χειμερινή λευκή τρούφα από τα Ζαγοροχώρια, συναντούν παραδοσιακές γεύσεις, όπως οι χωριάτικες πίτες με χόρτα και μυρωδικά ή οι αχνιστές σούπες με μοσχάρι και ο τραχανάς με σαφράν, ενώ τα μανιτάρια του Μαινάλου έχουν την τιμητική τους, δίπλα σε εκφραστικά τοπικά τυριά.

Ιωσήφ Πρωϊμάκης