Γαστρονομική Ρόδος 12/08/2016

Το νησί των Ιπποτών σε γκουρμέ ρότα!

Νέοι σεφ παρουσιάζουν εξαιρετικές δημιουργίες με έμπνευση από τη ροδίτικη κουζίνα, ενώ εστιατόρια και ψαροταβέρνες, ακόμη και σε τουριστικές περιοχές, προσφέρουν μικρά γευστικά κοσμήματα.

Πρώτη μεγάλη έκπληξη για εμάς ήταν το Noble Gourmet Restaurant του «Elysium Resort & Spa» στην Καλλιθέα. Ο executive chef Γιώργος Τρουμούχης και ο σεφ Σταμάτης Μισομικές (διακριθείς στο διαγωνισμό του S.Pellegrino, με προϋπηρεσία στα τριάστερα εστιατόρια «Alinea» και «Maaemo» του εξωτερικού), από τη Ρόδο και οι δύο, ανατρέχουν στην παραδοσιακή κουζίνα του τόπου τους και δημιουργούν άκρως πρωτότυπες, μαξιμαλιστικές συνθέσεις. Signature πιάτο η σαλάτα «Σαλάς» με μελιτζάνες, κρεμμύδι, μανιτάρια, φινόκιο τουρσί, πιπεριές, ρέγκα και σάλτσα «χαιρεπαίδι» (τοπικό ρόφημα από 19 βότανα που προσφέρεται στη γέννηση του παιδιού κι εδώ γίνεται σάλτσα). Στο εστιατόριο Pelagos του «Lindos Mare Hotel» στα Βλυχά ο νέος σεφ Μιχάλης Μάρθας (διακριθείς και αυτός στο διαγωνισμό του S.Pellegrino) δημιουργεί με ακρίβεια μια κουζίνα λακωνικής λιτότητας, όπου τα λίγα υλικά αποδίδουν στο μέγιστο τις ιδιαίτερες γεύσεις και τα αρώματά τους. Signature πιάτο το λαβράκι σαβόρο μαγειρεμένο σε sous vide, παναρισμένο σε πούδρα από μελάνι σουπιάς, αρωματισμένο με δεντρολίβανο με άγρια χόρτα και ντοματίνια, κρέμα αγκινάρας και κουλί κακκαβιάς με σκορδολούλουδα.

Στα Βλυχά επίσης, στο εστιατόριο Five Senses του ξενοδοχείου «Lindos Blu», ο νεαρός σεφ Μανώλης Πλατέλλας δημιουργεί πολύ νόστιμα πιάτα κεντώντας υλικά και γεύσεις, ενώ κάνει σταθερά χρήση χαρακτηριστικών αρωμάτων και τεχνικών της ροδίτικης κουζίνας. Signature πιάτο το φακόρυζο με φακές Εγκλουβής, ρύζι, κρεμμύδι «ξεροχύμιση» (ήτοι μείγμα από κρεμμύδι καραμελωμένο με φακές σοτέ, σκόρδο, τυρί και κύμινο), crumble «περικαυτιάς» (ψωμί με ελαιόλαδο ψημένο στο φούρνο) αλλά και κύμινο. Στα εστιατόρια του «Sensimar Imperial Resort & Spa by Atlantica» στα Κολύμπια, πάλι, ο σεφ Ηλίας Κακούρης δημιουργεί ορισμένα πιάτα επιπέδου τόσο στο εστιατόριο Blue Bay –εξαιρετικό το φιλέτο από μοσχαράκι γάλακτος με υγρό κάρβουνο με σάλτσα από παντζάρι και παλαιωμένο βαλσάμικο, ρίζες και κουλί– όσο και στο πιο casual Culinarium, όπου ξεχωρίζει το φιλέτο μπαρμπουνιού σαβόρο με πουρέ πατάτας με μαϊντανό και πουρέ σκόρδου. Καλή προσπάθεια κάνει και το εστιατόριο Astroscopus του ξενοδοχείου «Lindian Village», διά χειρός του σεφ Στέφανο Ρόσι, με ιδιαίτερο πιάτο το σοταρισμένο τόνο με καρπάτσιο από χτένια, παστουρμά, σορμπέ ξιδιού από chardonnay και κουλί φέτας.

Όσο για το εστιατόριο Μαυρίκος στη Λίνδο, εξακολουθεί να βρίσκεται στην πρώτη γραμμή της δημιουργικότητας, κυριολεκτικά «εκχυλίζοντας» τη γευστική ψυχή των υλικών που χρησιμοποιεί. Απολύτως ξεχωριστό πιάτο η μελιτζάνα τουρσί με μέλι, που σερβίρεται κρύα από το ψυγείο. Κάτω από το Κάστρο της Λίνδου, στο εστιατόριο Caesar’s, που ακούγεται όλο και περισσότερο πλέον, ο νεαρός σεφ Σταύρος Κουστένης ξεκινάει από τη μοντέρνα ελληνική κουζίνα για να κάνει παιχνίδι με μεσογειακές και ασιατικές γεύσεις. Signature πιάτο το Grushi (Greek sushi): γαρίδα τεμπούρα με ταραμά, sushi rice τυλιγμένο σε αμπελόφυλλο και ντιπ σπιτικής μαγιονέζας αρωματισμένης με ουασάμπι. Ακόμη πιο νότια, στους Πεύκους, δύο εστιατόρια μαθαίνουν στους Άγγλους τουρίστες, που εδώ στην περιοχή αισθάνονται σαν στο σπίτι τους, τη μοντέρνα ελληνική κουζίνα.

Στο εστιατόριο Hellas ο νεαρός σεφ Κυριάκος Ιακωβίδης (με προϋπηρεσία στο «Botrini’s») κινείται στο όριο μεταξύ της ελληνικής παραδοσιακής και της τοπικής κουζίνας, δουλεύοντας με άνεση τις μοντέρνες τεχνικές. Αντιπροσωπευτικό του πιάτο η φριτούρα τοπικής γαρίδας με σπιτική μαγιονέζα με τσίλι, αφρό λεμονιού, φύκια και γρανίτα ούζου. Ακριβώς δίπλα, στο εστιατόριο Τέρψις, ο έμπειρος σεφ Μιχάλης Κοντός αγαπάει την ελληνική μαγειρική παράδοση, στην οποία ενσωματώνει προσεκτικά διεθνείς επιλογές τόσο σε υλικά όσο και σε τεχνικές. Ασυνήθιστο κι ευρηματικό το σαγανάκι σελινόριζας με λόντζα (η ροδίτικη λέξη για τη λούτζα) σε σάλτσα πράσου αρωματισμένη με κύμινο. Εκτός από τα προαναφερθέντα εστιατόρια, δύο ψαροταβέρνες κυριολεκτικά σε off mainstream σημεία, γράφουν τη δική τους ανοδική γαστρονομική ιστορία στο νησί. Στο Κιοτάρι, στην ταβέρνα Πεταλάς, ο Παναγιώτης Πεταλάς μένει κοντά στο ροδίτικο φαγητό με ένα εξαίσιο «Σκληπενό» (καπνιστό κριθαράκι με ρεβίθια), αλλά τολμάει και μια surf & turf δημιουργία: χταπόδι κοκκινιστό με μοσχαρίσιο μεδούλι και στριφτάρια Καρπάθου. Πιο βόρεια, στα Στεγνά και στην ταβέρνα Κόζας, ο ξυπόλητος μάγειρας Δημήτρης Κόζας προσθέτει αξία στα ψάρια του, που συνομιλούν με πιάτα όπως τα σιουφιχτά με ραγού από τόνο και το ριζότο σουπιάς με τρία δημητριακά (ρύζι, ρύζι τύπου Vialone Nano, σιτάρι), λάδι τρούφας και αποξηραμένα άνθη πορτοκαλιάς. Πίσω στην Παλιά Πόλη, τώρα, στα Πεταλάκια (ο πασίγνωστος «Φώτης» που άλλαξε όνομα) ξεχώρισα τα πολύ καλά χειροποίητα καπνιστά ψαρικά και θαλασσινά που φτιάχνει ο Αιγύπτιος Αχμέτ Ισλέκ: παλαμίδα παστή αρωματισμένη με εστραγκόν, λακέρδα, καρπάτσιο τόνου με χορσράντις, καρπάτσιο λαβράκι με φύκια, σολομός μαριναρισμένος με μάραθο κ.ά. Το γνωστό εστιατόριο Golden Olympiade Perides έχει ανεβεί επίπεδο με τον σεφ Χάρη Σαχπάλογλου (από το διαγωνισμό «Top Chef»), ο οποίος δημιουργεί –με πολύ καλή τεχνική και καλά υλικά– πιάτα που μπλέκουν την τοπική κουζίνα με μια σύγχρονη ματιά. Πολύ ωραία η πικάνια με γαρνιτούρα από κρεμμύδι σε δύο υφές (ωμό και τηγανητό), λάδι πιπεριάς, χοντρό αλάτι και σόγια ή το τηγανητό λαβράκι επάνω σε μαυρομάτικα φασόλια με σος από μάραθο, σαφράν, καρότο και ούζο. Τέλος, ο Αλέξης 4 Seasons φτιάχνει ένα εξαιρετικό τόνο τατάκι και ο Ντινόρης εξακολουθεί να κάνει άψογα ψαροκεφτεδάκια και ψαρομπούρεκα με γαρίδες.

Άρτεμις Τζίτζη