Aνεβασμένα βρήκε ο Θάνος Λαμπρόπουλος τα εστιατόρια του θεσσαλικού κάμπου, ιδιαίτερα στις πρωτεύουσες των νομών, επιστρέφοντας απ’ το ρεπορτάζ για τη νέα έκδοση του «Alpha Guide». Κάτι φαίνεται ν' αλλάζει στο τοπίο «ψητό και πάλι ψητό», με νέες επιχειρήσεις που «ψάχνονται» δημιουργικά. Αναμεταδίδουμε.
Οι παραδοσιακές γαστριμαργικές επιλογές στις πόλεις του θεσσαλικού κάμπου είναι γνωστές: τσιπουρομεζέδες, ψητά στα κάρβουνα, κοκκινιστό αρνάκι, χοιρινό με πράσο, κόκορας με χυλοπίτες… Ωστόσο, στο πρόσφατο ταξίδι μου διαπίστωσα ότι ορισμένα εστιατόρια στην περιοχή –με πρωταγωνίστρια τη Λάρισα– εμπλουτίζονται και εκσυγχρονίζονται γευστικά και στιλιστικά. ότι, επιτέλους, κάτι αλλάζει στο τοπίο του ψητού. Κοινό τους στοιχείο είναι ότι δεν περιορίζονται στα κλασικά τοπικά πιάτα, αλλά ψάχνουν παραπάνω για υλικά και πιο δημιουργικές συνταγές.
Καταρχάς, δύο ολοκαίνουργια εστιατόρια, το ένα στη Λάρισα και το άλλο στα Τρίκαλα, με καλό σέρβις, διόλου ευκαταφρόνητη λίστα κρασιών και πολύ κομψό περιβάλλον, ανεβάζουν τόσο τον πήχη, που θα κέρδιζαν τις εντυπώσεις και στη «δύσκολη», γκουρμέ αθηναϊκή σκηνή. Κι άλλα καλά μαγαζιά όμως, τσεκαρισμένα από προηγούμενες επισκέψεις μας, φαίνεται να βαδίζουν στη σωστή κατεύθυνση, αναδεικνύοντας τοπικά πιάτα με πιο μοντέρνα ματιά και ανεβάζοντας τις γευστικές τους επιδόσεις.
ΓΚΟΥΡΜΕ ΑΦΙΞΕΙΣ
Περί Γεύσεων
Υπάρχει μια γειτονιά-πόλος έλξης στα Τρίκαλα, με παλιά κτίρια και πέτρινα σοκάκια, γεμάτη μεζεδοπωλεία που σερβίρουν τυπικά πιάτα της περιοχής, όπου το χύμα κρασί ρέει άφθονο και αναβιώνουν οι μνήμες του Τσιτσάνη. Εκεί, λοιπόν, στα ιστορικά «μανάβικα» της γενέτειράς του, αποφάσισε εδώ και λίγους μήνες ο Μπάμπης Καραούζας να στήσει το δικό του μαγαζί. Κι ο Μπάμπης δεν είναι τυχαίος σεφ. Με επιτυχημένη πορεία στο «Βυζαντινό» του «Hilton», το «Deals» κ.ά., έχει ήδη κατοχυρώσει δείγματα γραφής της αξίας του. Το εστιατόριο στεγάζεται σε αναπαλαιωμένο κτίριο και αναπτύσσεται σε τρία επίπεδα –ανοιχτή η κουζίνα στο ισόγειο–, με σικάτη αισθητική και αναπαυτική επίπλωση. Ο κατάλογος θεωρείται «δύσκολος» για την περιοχή, καθώς τα υλικά, η τεχνική και η γευστική του ένταση τον εντάσσουν σε… άλλη κατηγορία. Δοκίμασα αρκετά εξαιρετικά πιάτα (σε handmade σερβίτσια) και ενδεικτικά προτείνω το παρακάτω μενού: ξεκινήστε με την αρωματισμένη με λάδι τρούφας βελούδινη σούπα πατάτας, στην επιφάνεια της οποίας αναπαύεται ένας μελάτος κρόκος αβγού, συνεχίστε με ζεστό κατσικίσιο τυρί τυλιγμένο σε άισμπεργκ, με σάλτσα μελιού, κόκκινου κρασιού και δεντρολίβανου, και ολοκληρώστε με κάτι πιο local, όπως το κότσι από αρνάκι με πλιγούρι ή τα τρικαλινά λουκάνικα. Όσο για το κρασί, σίγουρα θα βρείτε τον κατάλληλο συνδυασμό από μια λίστα με περισσότερες από πενήντα ετικέτες.
Τρίκαλα, 2431032720.
Να με ΘυμάσαιΤα έργα τέχνης και οι εικαστικές επιλογές που το στολίζουν κάνουν το ολοκαίνουργιο και ανάλαφρα φωτεινό εστιατόριο να μοιάζει περισσότερο με εικαστικό χώρο. Ο σεφ του Μανώλης Πανταζής είναι νέος, ικανός και φιλόδοξος, δίχως να του λείπει η εμπειρία σε απαιτητικά πόστα – έχει
δουλέψει μεταξύ άλλων σε εστιατόρια του Βελγίου και στο ξενοδοχείο «Larissa Imperial». Στο μενού του πειράζει μεν ελληνικά πιάτα, αλλά μεταφέρει και αύρα ευρωπαϊκή, ξαφνιάζοντας θετικά τους λαρισινούς ουρανίσκους. Για παράδειγμα, δοκίμασα ζεστή τάρτα με φιλετάκια ορτυκιών αλλά και φάβα με σαντορινιούς ντοματοκεφτέδες, μοσχαρίσιο φιλέτο γεμιστό με καραβίδα αλλά και μπούτι από αρνάκι γάλακτος –ψημένο για ένα τετράωρο σε λαδόχαρτο–, ελαφρά καρυκευμένο με μπαχαρικά και αρωματισμένο με βότανα. Η ποιότητα της κουζίνας και τα τολμηρά παντρέματα στο μενού προδιαγράφουν μια πορεία, αν μη τι άλλο, ενδιαφέρουσα. Λάρισα, 2410287833.
ΔΙΑΧΡΟΝΙΚΑ MUST
Στο Εν Λαρίση (2410534303), ο Πέτρος Πίκουλας ανεβαίνει μέχρι το χωριό Βερδικούσα, στα όρη του Ζάρκου, για να βρει το φιλέτο της προτίμησής του. Στο πιάτο θα το συνοδεύσει με σάλτσα βοτάνων, απλώνοντας επάνω του ένα κομμάτι ελαφρά ψημένου foie gras. Στα πρώτα προτείνει ακόμα ένα νέο πιάτο: αγκινάρες γεμιστές με λαχανικά, συνοδεία σάλτσας δυόσμου και βελουτέ λαχανικών.
Η σχάρα έχει μεν την τιμητική της στον Βόσπορο (Λάρισα, 2410613407), αν όμως αγαπάτε το φιλέτο, εδώ το περιχύνουν με σάλτσα τυριού μετσοβόνε και το πασπαλίζουν με ροζ πιπέρι ή με σάλτσα φρούτων του δάσους και χυμό ροδιού, ενώ το ψαρονέφρι έρχεται με σος εστραγκόν και τα μπουτάκια κοτόπουλου με σσάλτσα πορτοκάλι. Ο Μονωδός (Λάρισα, 2410627878) είναι ένα συμπαθέστατο εστιατόριο, γνωστό και για την πρωτοτυπία των μαγειρευτών του. Ο Φώτης Γιώτας είναι μάγειρας με μεράκι. Σερβίρει το ψαρονέφρι με σάλτσα καρυδιού, συνδυάζει μαύρες (από μελάνι σουπιάς) ταλιατέλες με γαρίδες από τον Πλαταμώνα και καπνιστό σολομό και σβήνει τα φιλετάκια του με Μαυροδάφνη, συνοδεύοντάς τα με μανιτάρια Γρεβενών, που αρωματίζει με λάδι τρούφας.
To Απόμερο (Καρδίτσα, 2441070793), μικρό και νοικοκυρεμένο, παραμένει μακράν το καλύτερο εστιατόριο στην πόλη. Η κυρία Τασούλα, παθιασμένη με την κουζίνα της, ανανεώνει τακτικά τα μαγειρευτά ημέρας, με εξαιρετική τελευταία πρόταση το μοσχαρίσιο κότσι με κυδώνια και φραγκοστάφυλα – όταν δεν βρίσκει, βάζει μαύρη σταφίδα. Μία ακόμη άφιξη στο μενού, το συκώτι σχάρας, μαριναρισμένο σε λάδι και κρασί, φροντισμένο από τον –άριστο ψήστη– σύζυγό της.
