Περίπου μία εβδομάδα πριν τυπωθούν αυτές οι λέξεις, ο Mauro Colagreco απέσπασε μια άκρως τιμητική διάκριση που είναι επίσης μια από τις πιο συμβολικές που έχει αποδοθεί ποτέ στον κλάδο του: ο τριάστερος Ιταλοαργεντινός, που χαράσσει νέους δρόμους για τη διεθνή γαστρονομία στο τριάστερο εστιατόριό του «Mirazur» στην Κυανή Ακτή, έγινε ο πρώτος σεφ που χρίζεται Πρέσβης Καλής Θελήσεως της UNESCO για τη Βιοποικιλότητα. Η επιλογή του Colagreco γι’ αυτήν τη θέση δεν απλώς δίκαιη· είναι αυτονόητη, καθώς ο σεφ ηγείται ενός εστιατορίου που βασίζει την κορυφαίου επιπέδου γαστρονομική εμπειρία που προσφέρει σε προϊόντα από μικρούς παραγωγούς με οικολογικά υπεύθυνες μεθόδους, ενώ ηγείται του δικού του αγροτικού προγράμματος συγχρονίζοντας τα μενού του με τους κύκλους του οικοσυστήματος. Παράλληλα, είναι ένθερμος υποστηρικτής πρωτοβουλιών βιώσιμης αλιείας, ενώ το 2020 το «Mirazur» έγινε το πρώτο plastic free εστιατόριο παγκοσμίως. Ο τρόπος με οτν οποίο ο Colagreco σκέφτεται και πράττει είναι ένα πρότυπο του πώς η σύγχρονη κουζίνα, αλλά και οι σύγχρονοι gourmands οφείλουμε να σκεφτόμαστε και να πράττουμε. Πώς να κάνουμε την ανάγκη προστασίας της βιοποικιλότητας πράξη.
Τι είναι, λοιπόν, η αειφορία στην πράξη; Είναι η απόφαση του Giorgio Locatelli (1* Michelin) να χρησιμοποιεί χειμερινή τρούφα μόνο στην εποχή της, όπως μας λέει στις σελίδες του τεύχους που κρατάτε. Η προσπάθεια του Alex Atala να κρατήσει τα δάση του Αμαζονίου ζωντανά στη συνείδησή μας, εισάγοντας τον γευστικό τους πλούτο στα μενού του διάστερου «D.O.M.». Η δουλειά του Angel Leon στο τριάστερο «Aponiente», ένα εστιατόριο θαλασσινών με ελάχιστα ψάρια στο μενού. Ή, πιο κοντά μας, το χορταράκι της θάλασσας με το οποίο ο Αντώνης Δρακουλαράκος αντικαθιστά τον αχινό στο omakase του «Sushimou», προσφέροντας την ίδια ιωδιούχα έκρηξη στο στόμα χωρίς να απειλεί το υπό εξαφάνιση θαλασσινό. Η προσπάθεια του Γιώργαρου στη Σαντορίνη να μη χρησιμοποιεί άλλα ντοματάκια από τα σαντορινιά που καλλιεργεί η αδερφή του στο χωράφι της, με τον ίδιο σπόρο για γενιές και γενιές. Η ικανότητα του Τάσου Μαντή να σερβίρει φιλέτο τράγου στο «Soil», και να το κάνει απείρως συναρπαστικότερο από το Wagyu που έχει ως εναλλακτική στο ίδιο μενού. Είναι η γνώση και το νοιάξιμο να κρατήσουμε τον πλανήτη ζωντανό, έχοντας παράλληλα την τόλμη να επεκτείνουμε την παλέτα μας αρκετά, ώστε να χωρέσει όλη την υδρόγειο.
