Έχουν πει πως το φαγητό είναι ένας από τους πιο σίγουρους και γρήγορους τρόπος για να γνωρίσεις έναν πολιτισμό. Ας πάρουμε, λοιπόν, μια γεύση από τη χώρα που βρέθηκε τον τελευταίο καιρό στο προσκήνιο για λάθος λόγους, γνωρίζοντας και μαγειρεύοντας εμβληματικά πιάτα της. Αφού πρώτα ακολουθήσουμε την Ντίνα Κουμπούλη στο φωτογραφικό της οδοιπορικό «My Ukraine» που παρουσιάστηκε στο Athens Photo Festival 2022. Ταξιδεύοντας στο Κίεβο, στο Σούμι, στην Οδησσό και σε άλλες πόλεις στη Μαύρη Θάλασσα είχε απαθανατίσει ανθρώπους που δουλεύουν, που αγναντεύουν από τα παράθυρά τους, που απολαμβάνουν το μπάνιο τους στις όχθες των ποταμών, παιδιά που παίζουν, όλοι τους ακολουθούν τον ρυθμό μιας καθημερινότητας, ανυποψίαστοι για το επερχόμενο.
H Ουκρανία δεν αποκαλείται χωρίς λόγο «η ψωμιέρα της Ευρώπης»! Αυτή η τεράστια χώρα με τη μακραίωνη ιστορία διαθέτει μια ασύλληπτη αγροτική παραγωγή, που ευνοείται από το πλούσιο σε οργανικά στοιχεία μαύρο έδαφός της, το περίφημο chernozem, ιδανικό για την παραγωγή σιτηρών ή την εκτροφή ζώων, αλλά και για καλλιέργειες όπως τα λαχανικά και το καλαμπόκι.
Η κουζίνα της είναι, πραγματικά, μια κουζίνα «της γης». Η πλούσια αγροτική παραγωγή σε συνδυασμό με την ουκρανική κουλτούρα, την περιπετειώδη πορεία της χώρας στην ιστορία, τις σλαβικές και ευρωπαϊκές επιδράσεις έδωσαν μια κουζίνα πλούσια, ιδιαίτερη και αξιόλογη, που αξίζει να τη γνωρίσουμε. Βέβαια, όπως θα διαπιστώσετε, δεν μας είναι τελείως άγνωστη. Όλοι έχουμε ακούσει το κοτόπουλο Κιέβου, που μια εποχή δεν έλειπε από κανένα μενού εστιατορίου, ή το εθνικό τους πιάτο, τη σούπα μπορστ (borscht), σε διάφορες παραλλαγές, ακόμα και τα φρέσκα γεμιστά ζυμαρικά βαρένικι, τα δικά τους ραβιόλια.
Τι προσδιορίζει λοιπόν την ουκρανική κουζίνα; Τα απλά και ταπεινά υλικά, που μεταφράζονται σε νόστιμα και, συχνά, πολύ δουλεμένα πιάτα, τα υπέροχα ψωμιά και τα γλυκά αρτοποιήματά της, τα λαχανικά, τα γαλακτοκομικά, τα κρεατικά της, αλλά και τα δώρα της φύσης από τα δάση, όπως είναι τα μανιτάρια και τα ποικίλα βατόμουρα, που χαρίζουν τη γευστική γοητεία τους στην καθημερινή κουζίνα. Ώρα να δοκιμάσετε κι εσείς μερικά από τα πιο χαρακτηριστικά της πιάτα.
Varenyky με πατάτα
Υλικά
Για τη ζύμη:
2 1/2 φλ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
1 αβγό
2/3 φλ. νερό
αλάτι
Για τη γέμιση:
1 κ. πατάτες καθαρισμένες, κομμένες σε κυβάκια
2 μεγάλα κρεμμύδια ψιλοκομμένα
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
5-6 κ.σ. ελαιόλαδο
Για το σερβίρισμα: φρέσκο βούτυρο ή φρέσκια σμετάνα*
Εκτέλεση
Φτιάχνουμε τη ζύμη. Σε βαθύ σκεύος ανακατεύουμε το αβγό με το νερό και 1/2 κ.γ. αλάτι. Προσθέτουμε 1 φλ. αλεύρι, ανακατεύουμε να ενσωματωθεί και ρίχνουμε κατόπιν άλλο ένα φλιτζάνι. Δουλεύουμε να γίνει μια μέτρια ζύμη. Τη βάζουμε σε αλευρωμένη επιφάνεια και
ζυμώνουμε περίπου 5΄, προσθέτοντας όσο από το υπόλοιπο αλεύρι χρειάζεται. Πρέπει να γίνει μια απαλή, ελαστική ζύμη που να μην κολλάει. Σκεπάζουμε σε μπολ και αφήνουμε να σταθεί 30’-60’ εκτός ψυγείου.
Βάζουμε τις πατάτες να βράσουν με 1 κ.γ. αλάτι μέχρι να μαλακώσουν. Ζεσταίνουμε λίγο ελαιόλαδο σε τηγάνι και σοτάρουμε το κρεμμύδι σε χαμηλή φωτιά ανακατεύοντας, γύρω στα 15’, να πάρει χρώμα χωρίς να καεί. Κρατάμε το τηγάνι στην άκρη όπως είναι. Στραγγίζουμε τις πατάτες και τις κάνουμε πουρέ. Προσθέτουμε το 1/3 των κρεμμυδιών με το λάδι τους και φρεσκοτριμμένο πιπέρι και ανακατεύουμε. Αφήνουμε τη γέμιση να κρυώσει.
Γεμίζουμε τα βαρένικι: χωρίζουμε τη ζύμη σε 4 κομμάτια. Σχηματίζουμε με κάθε κομμάτι ένα μασούρι διαμέτρου 2,5 εκ. Το τοποθετούμε σε αλευρωμένη επιφάνεια και το κόβουμε κάθετα σε 8-10 κομμάτια. Ανοίγουμε κάθε κομμάτι με τον πλάστη σε κύκλο διαμέτρου 3 εκ. και
τοποθετούμε στην άκρη 1 κ.γ. γέμιση. Το κλείνουμε σε μισοφέγγαρο και γυρίζουμε το τελείωμα σαν γιρλάντα ή πατάμε με πιρούνι να κλείσει καλά. Τα ακουμπάμε σε αλευρωμένο ταψάκι, σε απόσταση μεταξύ τους. Συνεχίζουμε με τα υπόλοιπα. Βάζουμε να βράσει νερό σε μεγάλη κατσαρολα και αλατίζουμε. Μόλις κοχλάσει, ρίχνουμε 8-10 βαρένικι κάθε φορά και αφήνουμε να σιγοβράσουν 2’-3’, αφού ανέβουν στην επιφάνεια του νερού. Τα βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα σε βαθύ σκεύος και ρίχνουμε αμέσως επάνω κομματάκια βουτύρου. Συνεχίζουμε με τα υπόλοιπα. Ρίχνουμε στα βαρένικι τα υπόλοιπα σοταρισμένα κρεμμύδια με το λάδι τους, ανακατεύουμε προσεκτικά και σερβίρουμε αμέσως μαζί με σμετάνα σε μπολ.
* Φρέσκια ξινή κρέμα, που τη βρίσκουμε σε παντοπωλεία με προϊόντα από την Ανατολική Ευρώπη.
Λίγη ιστορία
Τα γεμιστά ζυμαρικά varenyky (βαρένικι) είναι ένα τυπικό, παραδοσιακό πιάτο της Ουκρανίας, που μοιάζει με αντίστιχα των γειτονικών της χωρών. Μάλιστα, μπορούμε να τα βρούμε εύκολα κατεψυγμένα στα ειδικευμένα έθνικ παντοπωλεία. Φτιάχνονται με διάφορες γεμίσεις: από πατάτα, κιμά, φρέσκο τυρί, μανιτάρια ή λάχανο μέχρι φρούτα σε γλυκιά εκδοχή. Η ετοιμασία τους απαιτεί χρόνο και υπομονή, αλλά το αποτέλεσμα αξίζει...
Κοτόπουλο Κιέβου
Υλικά
2 μεγάλα φιλέτα κοτόπουλου
80 γρ. εκλεκτό φρέσκο βούτυρο, εκτός ψυγείου
2 σκ. σκόρδου τριμμένες
1 κ.σ. πολύ ψιλοκομμένος άνηθος
4 κ.σ. πολύ ψιλοκομμένος μαϊντανός
1/3 κ.γ. τριμμένο γαρίφαλο
2 αβγά ελαφρώς χτυπημένα
200 γρ. αλεύρι
200 γρ. φρυγανιά τριμμένη ή πάνκο
αλάτι, πιπέρι
ελαιόλαδο για το τηγάνισμα
Εκτέλεση
Ζητάμε να μας ανοίξουν τα στήθη του κοτόπουλου σε λεπτά φιλέτα, πάχους 4-5 χιλιοστών (θα προκύψουν 1 μεγάλο και 1 μικρότερο κομμάτι από κάθε φιλέτο). Αλατοπιπερώνουμε καλά τα φιλέτα. Σε μπολ δουλεύουμε το μαλακό βούτυρο με τον μαϊντανό, τον άνηθο, το σκόρδο, το γαρίφαλο, αλάτι και πιπέρι, να γίνει ένα μείγμα. Το τοποθετούμε σε μεμβράνη, το τυλίγουμε δίνοντας σχήμα κυλίνδρου με μήκος περ. 10 εκ. και βάζουμε στην κατάψυξη να σκληρύνει για μία ώρα περίπου.
Βγάζουμε το βούτυρο από το ψυγείο και το κόβουμε σε δύο κομμάτια. Τοποθετούμε από ένα κομμάτι στα μικρότερα φιλέτα και τυλίγουμε καθένα σε μακρόστενο ρολάκι. Απλώνουμε τα δύο μεγάλα φιλέτα με τη λεία πλευρά από κάτω. Τοποθετούμε κάθε γεμιστό ρολάκι μέσα σε ένα φιλέτο και τυλίγουμε σφιχτά σε ρολό (μπορούμε ν’ απλοποιήσουμε τη διαδικασία γεμίζοντας κατευθείαν μόνο τα μεγάλα φιλέτα). Τυλίγουμε τα δύο ρολά με μεμβράνη και τα τοποθετούμε στην κατάψυξη για 30’. Τοποθετούμε τρία μπολ στη σειρά με το αλεύρι, το αβγό και τη φρυγανιά. Βγάζουμε τα ρολά από την κατάψυξη και τα περνάμε σχολαστικά αρχικά από το αλεύρι, κατόπιν από το αβγό και τέλος τα τυλίγουμε στη φρυγανιά ή το πάνκο. Τα ξαναβάζουμε στην κατάψυξη όπως είναι για 15’.
Προθερμαίνουμε το φούρνο με αέρα στους 200°C. Ζεσταίνουμε αρκετό ελαιόλαδο σε βαθύ τηγάνι, να φτάσει τους 170°C. Τηγανίζουμε τα ρολά και από τις δύο μεριές, μέχρι να κάνουν μια ωραία, καστανόχρυση κρούστα. Τα τοποθετούμε σε πυρίμαχο σκεύος και το βάζουμε στο φούρνο, να ψηθούν για 20’. Σερβίρουμε με πράσινη σαλάτα. Ταιριάζουν με πατατούλες ντοφινουά ή με απλό πουρέ πατάτας.
Borscht
Υλικά
1 λ. ζωμός κρέατος ή κότας
3 μεγάλα παντζάρια ωμά, καθαρισμένα και τριμμένα σε χοντρό τρίφτη
3 μέτριες πατάτες καθαρισμένες και κομμένες σε μικρούς κύβους ή ροδέλες
2 καρότα καθαρισμένα και κομμένα σε λεπτά φετάκια
λίγο λάχανο κομμένο σε λωρίδες (προαιρετικά)
2 κοτσάνια σέλερι ψιλοκομμένα
1 μέτριο κρεμμύδι ψιλοκομμένο
2 σκ. σκόρδου λιωμένες ή τριμμένες
1/2 φλ. συμπυκνωμένος χυμός ντομάτας
2-3 κ.σ. λευκό ξίδι
1 φύλλο δάφνης
3 κ.σ. άνηθος ψιλοκομμένος
1/3 φλ. μαϊντανός ψιλοκομμένος
έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
σμέτανα (φρέσκια ξινή κρέμα) ή γιαούρτι για το σερβίρισμα
Εκτέλεση
Σε μεγάλη κατσαρόλα ζεσταίνουμε λίγο ελαιόλαδο και σωτάρουμε τα τριμμένα παντζάρια για 5’ περίπου, ανακατεύοντας σε μέτρια φωτιά. Προσθέτουμε το ζωμό και 2 φλ. νερό, τις πατάτες και τα καρότα και τα αφήνουμε να βράσουν περίπου 15΄ μέχρι να μαλακώσουν αρκετά.
Ενδιαμέσως, ζεσταίνουμε 3 κ.σ. ελαιόλαδο σε τηγάνι και σοτάρουμε το κρεμμύδι και το σέλερι για 4’-5’. Προσθέτουμε την ντομάτα, ανακατεύουμε για 2’-3’ και μεταφέρουμε το μείγμα στην κατσαρόλα με τα υλικά που βράζουν.
Προσθέτουμε το λάχανο, τη δάφνη, το σκόρδο, το ξίδι, αλάτι και πιπέρι και αφήνουμε να σιγοβράσει ακόμα 15’. Στο τέλος, προσθέτουμε τον άνηθο και τον μισό μαϊντανό. Δοκιμάζουμε αν χρειάζεται περισσότερο αλάτι ή ξίδι. Σερβίρουμε τη σούπα πασπαλισμένη με μαϊντανό και στο πλάι ένα μπολ με σμέτανα ή γιαούρτι.
