Τοπική πρώτη ύλη, εποχικότητα, παράδοση, ολοκληρωτική αξιοποίηση, homemade παρασκευές, ομαδική δουλειά. Έχοντας βασίσει τη φιλοσοφία της σε αυτές τις αξίες πριν ακόμη έρθει στην επικαιρότητα το κίνημα του zero food waste και της τοπικότητας, η «Μαραθιά» πρωτοπορεί κάνοντας αυτό που έκανε πάντα με συνέπεια στην παράδοσή της: να σέβεται το υλικό και ν’ ακολουθεί τη φύση.
Και αυτό αποτελεί το μεγαλύτερο κομμάτι της επιτυχίας της. Η ψυχή της «Μαραθιάς» είναι το ψάρι και ο δημιουργός του εστιατορίου και βαθύς γνώστης Μαρίνος Σουράνης έχει εξελίξει τις ωριμάνσεις, τα φιλεταρίσματα, την επεξεργασία. H ένταξη φέτος του βραβευμένου σεφ Μιχάλη Μάρθα στο επίσης βραβευμένο εστιατόριο της Τήνου, προκάλεσε αίσθηση: η εκλεπτυσμένη, πολυδουλεμένη και προσωπική κουζίνα του σεφ, εκ πρώτης όψεως δεν ήταν κοντά στο πιο απλό και χαλαρό στυλ της Μαραθιάς. Φυσικά, για όσους γνώριζαν περισσότερο και τα δυο μέρη, το σημείο συνάντησης ήταν φανερό!
Ο Μιχάλης Μάρθας είναι από τους λίγους Έλληνες σεφ που πολύ νωρίς υιοθέτησαν τις αρχές της βιωσιμότητας και της αειφορίας στην κουζίνα τους από πεποίθηση, πριν αυτά γίνουν μόδα. Αρχές που γνώρισε σε βάθος και από το πέρασμά του από κουζίνες της προχωρημένης Σουηδίας. Μεγαλωμένος στην Κάλυμνο, ένα νησί όπου δεν περίσσευαν τα υλικά της τροφής, είχε άλλωστε οικογενειακές μνήμες πολύ κοντινές σε αυτό που υποστηρίζει σήμερα στη ζωή και στη δουλειά του.
Σχεδόν ό,τι χρησιμοποιείται εδώ είναι δικής τους παρασκευής. Μιλάμε πλέον όχι για ένα απλό εστιατόριο, αλλά για ένα ολόκληρο εργαστήρι γεύσης, που δουλεύει όλο το χρόνο, ξεκινώντας από την αρχική πρώτη ύλη όπως τη δίνει η φύση.
Αποφασιστική για την πορεία της «Μαραθιάς» και η παρουσία του καταξιωμένου Ευριπίδη Αποστολίδη, όχι απλώς διευθυντή του εστιατορίου αλλά και μηχανοδηγού στην πορεία του, στο πλάι του Μαρίνου Σουράνη: ο άνθρωπος που σε υποδέχεται με το πλατύ χαμόγελο και την κατάλληλη κουβέντα, το μάτι και ο μαέστρος της σάλας.
Μια καινοτομία της “Μαραθιάς” είναι το cargo, όπως μας εξηγεί ο σεφ, μια γεύση από τις homemade θαλασσινές παρασκευές μας, όπως, μεταξύ άλλων, αβγοτάραχο, παστουρμά τόνου, σουπιά σε ωρίμανση, "ψαροκεφτέ” από το περίσσευμα της επεξεργασίας των ψαριών.
Παραλία Αγίου Φωκά, Τήνος, 2283023249, www.marathiatinos.gr
