Είναι πλέον σαφές ότι κάτι αρχίζει να αλλάζει παγκοσμίως, και μάλιστα δραματικά, στη διατροφική μας κατεύθυνση, αφού πλέον κορυφαία εστιατόρια ξεπερνούν το ταμπού του κρέατος και το βγάζουν εντελώς από τα μενού τους. Την αρχή έκανε ο Daniel Humm στο «Eleven Madison Park» στη Νέα Υόρκη –καλύτερο εστιατόριο στον κόσμο το 2017–, ανακοινώνοντας μετά το λοκντάουν ότι το εστιατόριό του γίνεται vegan. Στην Ευρώπη, τώρα, ο Rasmus Kofoed, σεφ του τριάστερου «Geranium» που το 2021 αναδείχθηκε Νο 2 στα World’s 50 Best Restaurants, απέκλεισε εντελώς το κρέας, μετατρέποντας το εστιατόριό του σε pescatarian.
Δεν είχε βέβαια ποτέ πολύ κρέας στο μενού του το «Geranium» (ένα-δυο πιάτα το πολύ στα 16 αλμυρά), παρ’ όλα αυτά έχω τις καλύτερες αναμνήσεις από την πάπια του με αχλάδι και πεύκο το 2019. Το γεγονός αυτό, όμως, όπως και η ριζική ανανέωση του μενού –δεν θα σερβίρουν πια εμβληματικά πιάτα σαν τα razor clams ή τον «μαρμαρωμένο» μπακαλιάρο (hake) με χαβιάρι και ξινόγαλα– αποτέλεσαν ισχυρότατο κίνητρο για να δοκιμάσω ξανά ένα εστιατόριο το οποίο ίσως ανακηρυχτεί καλύτερο στον κόσμο φέτος τον Ιούλιο στο Λονδίνο.
Να 'μαι λοιπόν μια ηλιόλουστη Παρασκευή στην Κοπεγχάγη, να χαίρομαι το λουλουδάτο ζεν μιας σάλας φινετσάτης και cool, που μοιάζει με στιλάτη τραπεζαρία σπιτιού, με δανέζικες πολυθρόνες και καναπέδες γύρω από τραπέζια φτιαγμένα από ανοιχτόχρωμο ξύλο και μάρμαρο. Από την ανοιχτή κουζίνα δίπλα μας, εκρέει δυναμισμός γεμάτος θετική ενέργεια και χιούμορ. Ο Rasmus έρχεται στο τραπέζι και μου εξηγεί την επιλογή του. «Δεν ήταν και τόσο μεγάλη απόφαση για μένα. Τα τελευταία πέντε χρόνια δεν τρώω καθόλου κρέας και αποφάσισα ότι το “Geranium” θα είναι πιο αυθεντικό αν το έβγαζα απ’ το μενού. Όλος ο κόσμος χρειάζεται έμπνευση προς μια νέα, πιο υγιεινή κατεύθυνση». Ακολούθησε μια ομολογουμένως επική γαστρονομική εμπειρία, εστιασμένη στο φυτικό και το θαλασσινό βασίλειο, απ’ την οποία σταχυολογώ στη συνέχεια τις καλύτερες στιγμές.
Στο δεύτερο στάδιο με περίμενε ένα εξαιρετικό χαβιάρι από «χρυσή» οσιέτρα με ντελικάτη θαλασσινή λιπαρότητα, συνταιριασμένη απρόσμενα με πικλαρισμένα φύλλα καρυδιάς, παιχνιδίσματα από τραγανούς καπνιστούς ηλιόσπορους και την αρμονική φινέτσα μιας βελούδινης κρέμας. Αμέσως μετά, μας την είχε στημένη η ακατανίκητη δύναμη της άνοιξης, μεταμορφωμένη σε μια δροσερή σούπα από kale και πράσινο μήλο που η εκρηκτική χλωροφυλλέ φρεσκάδα της δεν έλεγε να φύγει από το στόμα. Και έπειτα, σε παρόμοια συχνότητα αλλά πολύ διαφορετικός, ένας υπερδροσιστικός, σχεδόν παγωμένος, μοσχοβολιστός χυμός αγγουριού, συνταιριασμένος με τις διαφορετικές υφές και θαλασσινές γεύσεις κυδωνιών, στρειδιών, αμμοσωλήνων και τραγανών αβγών σαλιγκαριών, με παρτενέρ πράσινο μήλο, επιπλέοντα λουλούδια και μυριάδες σταγόνες αρωματικού λαδιού βοτάνων.
Η λατρεία των Σκανδιναβών για το ψωμί εκφράστηκε σε μια απίθανη νοστιμιά βουτηγμένη σ’ ένα υποβλητικό άρωμα τρούφας, κεντημένο με ορεκτική μυρωδιά ξινόγαλου, άγριο σκόρδο και πολλά λουλούδια. Το δοκίμασα σε μια συγκλονιστική αρμονία με φανταστικά παλαιωμένο Clos Jebsal Tokay Pinot Gris του 1993. Ξινούτσικο, γήινο, ντελικάτο, υπερνόστιμο, ερεθιστικό, προκλητικό ήταν οι πρώτες λέξεις που ήρθαν στο μυαλό μου καθώς δοκίμαζα με τα άγρια μανιτάρια, την μπίρα και τον πικλαρισμένο λυκίσκο και αμέσως μετά… ήρθε το υπέρλαμπρο άστρο του μενού. Ένας απίθανος συνδυασμός από χλωρά καρύδια με ντελικάτη και σοφιστικέ ανοιξιάτικη πικράδα, ελαφρά πικλαρισμένο κυδώνι με τεράστια πυκνή επίγευση, και απίθανα φινετσάτο «καπουτσίνο» με διάχυτο άρωμα λευκής τρούφας bianchetto, όλα σε μια κομψότατη νατουραλιστική σύνθεση. Κι αν ήθελα να διαλέξω ένα μόνο από τα αναλόγως κορυφαία επιδόρπια, θα στρεφόμουν σ’ εκείνη την πρωτότυπη μετατροπή αγκινάρας της Ιερουσαλήμ σε μια αιθέριας εξευγενισμένης φυτικότητας σφαίρα, που για να τη φτιάξουν συμπυκνώνουν 5 λίτρα του ζωμού της σε μόλις μισό, σερβιρισμένη αρτίστικα σ’ ένα κουτάλι έργο τέχνης.
