Αυτό το καλοκαίρι έκανα άπειρα χιλιόμετρα και μίλια ναυτικά απ’ άκρη σ’ άκρη της Ελλάδας, δοκιμάζοντας δεκάδες εστιατόρια στο πλαίσιο της έρευνας για τους Χρυσούς Σκούφους και τα Βραβεία Ελληνικής Κουζίνας. Είναι πολύ ελπιδοφόρο να βλέπεις ωραίες προσπάθειες, ακόμη και σε off Broadway μέρη όπου δύσκολα φανταζόσουν ότι μπορεί ν’ αναδυθεί κάτι πολύ καλό. Ωστόσο ανάμεσα στα τόσα πολλά εστιατόρια, ξεχώρισα τρία που γράφουν με μεγάλα γράμματα μια καινούργια, πολύ ξεχωριστή ιδέα στη γαστρονομική σκηνή της Ελλάδας. Κάποια απ’ αυτά μάλιστα, μπορεί να εξελιχτούν σε εξαγώγιμο προϊόν διαδίδοντας τη σύγχρονη γευστική ιδιαιτερότητα της χώρας!
Θα ξεκινήσω από τη Σίφνο που, αν και το ειδικό της βάρος στον τουρισμό και τη γαστρονομία είναι μικρότερο εν συγκρίσει με τη Μύκονο και τη Σαντορίνη, επέδειξε δυναμισμό και δυνατότητες εξέλιξης. Έπαθα πλάκα όταν πρωτοαντίκρισα το «Cantina» και το άγριο τοπίο που το περιβάλλει. Σε ένα κτίσμα όπου τη δεκαετία του ’90 λειτουργούσε μια καντίνα, χρόνια τώρα παρατημένο και ταλαιπωρημένο από τον καιρό, ο Γιώργος Σαμοϊλης και ο Γιάννης Ολύμπιος της V+O άπλωσαν στιλάτα τραπέζια από οξειδωμένο σίδερο και μάρμαρο στις κλιμακωτές βεράντες και ενθάρρυναν τον κόσμο να τρώει και πιο χαλαρά στα πεζούλια. Ρέμβαζα πίνοντας το κρασί μου, χάζευα τους αιχμηρούς βράχους πάνω απ τα σπιτάκια στα Σεράλια με το βλέμμα να πλανιέται ψηλά στα άλλα, τα σκαρφαλωμένα στο πανέμορφο Κάστρο και σκεφτόμουν ότι το σκηνικό είναι τόσο μοναδικά υποβλητικό και κινηματογραφικό που δεν θα σου ‘λεγα όχι αν επέμενες ότι εδώ χόρεψε τον «Ζορμπά» ο Άντονυ Κουήν ή ότι βλέπεις σαν τώρα τον Σων -007- Κόνερυ να κατεβαίνει από το Κάστρο με σκοινί στο αρχαίο λιμάνι της Σίφνου.
Εν μέσω αυτής της γοητευτικής αγριάδας, ο Σαμοΐλης δημιούργησε μια κουζίνα γκουρμέ-ρουστίκ με γεύσεις που ταιριάζουν γάντι στο σκηνικό. Στηρίζεται κατά 90% σε ντόπια υλικά και βιολογικά λαχανικά και κρέατα Σίφνου ελευθέρας βοσκής με βιώσιμη λογική και head-to-tail διαχείριση. Το πιο εκφραστικό αυτής της μοναδικής ατμόσφαιρας πιάτο είναι η κυκλαδίτικη φυσιολατρία με καππαρόφυλλα, ημίλιαστες ντομάτες, καπνιστά παντζάρια, χόρτα, αντράκλα και ξινομυζήθρα πάνω σε τραγανιστή κρέπα φάβας. όλος ο ηλιόλουστος νατουραλισμός του νησιού στη γλώσσα σου. Κι επειδή στις Κυκλάδες τα δάση δρυός σπανίζουν, ενώ τα φύκια αφθονούν, η κουζίνα καπνίζει το λάδι της με αυτά, δίνοντας του αύρα ιωδίου και θάλασσας. Το νιώθεις στην μεστή ώριμη μυρωδιά του ταρτάρ, στην καπνιστή μελιτζανοσαλάτα που νομίζεις ότι της έχουν στάξει νησιωτικό ουίσκι, στη fine dirty λιχουδιά μοσχαρίσιας στηθοπλευράς που έχει καπνιστεί με τη χάρη τους και έρχεται με σιφνέικο θυμαράτο τσιμιτσούρι. Μιας και μιλάμε για ευγενώς «βρώμικα» εδέσματα όμως, το κεμπάπ ψαριού τυλιγμένο σε μπόλια με καραμελωμένη σάλτσα από ψαροκόκκαλα, σέσκουλα με τσιγαριαστό umami και καυτερά μαυρομάτικα είναι «πρέπει». Η αγριάδα των Κυκλάδων ενέπνευσε την κουζίνα και ενώθηκαν εις σάρκα μίαν, και έτσι η «Cantina» έγινε talk of the Aegean.
Πες λοιπόν, τώρα, πως είσαι σ’ ένα κυκλαδίτικο μοναστήρι και ο καλόγερος στο αρχονταρίκι σού φέρνει να φας μελιτζάνα ψημένη στα κάρβουνα με ταχίνι, καρύδια και λαχανίδες. Θα μπορούσες να φανταστείς ποτέ ότι αυτή η εικόνα θα ήταν δυνατό, έστω με τους απαραίτητους εκσυγχρονισμούς, να γίνει brand icon ενός από τα πιο πολυσυζητημένα bar-restaurants του φετινού καλοκαιριού; Ούτε σα σενάριο επιστημονικής φαντασίας δεν θα μπορούσε να σταθεί, κι όμως συνέβη στο «Nο-ema» στη Μύκονο που στην ποδιά του σφάζονταν όλο το καλοκαίρι VIP περσόνες απ’ όλο τον πλανήτη. Τα παιδιά που σερβίρουν φοράνε μπλε ράσα με μαύρη δερμάτινη ζώνη στη μέση και χοντρά πέδιλα και αφήνουν πάνω στα ξύλινα τραπέζια κεραμικά πιάτα με πεντανόστιμα comfort καλούδια, εμπνευσμένα από τα εποχικά υλικά των Κυκλάδων και τις μαγειρικές τους παραδόσεις.
Ο δημιουργός του διάσημου «Scorpios» στο νησί Richard Caring ξαναχτύπησε έχοντας σταθερά δίπλα του το γαστρονομικό του διευθυντή Αθηναγόρα Κωστάκο. Όλα διαδραματίζονται σε μια κρυμμένη αυλή στη Χώρα, που έχει μετασκευαστεί σε μια αγκαλιά κυκλαδικού μινιμαλισμού, ενώνοντας ξερολιθιά, εμφανές σκυρόδεμα, γυαλισμένη τσιμεντοκονία και σκούρο ξύλο. Ο Αθηναγόρας Κωστάκος βάζει στο τραπέζι για μοιρασιά την κυκλαδίτικη παράδοση, εκσυγχρονισμένη μεν, αλλά με όλη την ψυχή της, αξιοποιώντας παμπάλαιες τεχνικές και ιδέες, με αειφόρα νοοτροπία και νόημα. Στο θεϊκό σιγομαγειρεμένο χεράκι αρνιού με κρούστα καπνιστού αλατιού κολλάς στην εθιστική νοστιμιά του μελωμένου κρέατος που το κοντράρει η τραγανή πέτσα, ενώ ενθουσιάζεσαι με το μαύρο umami μιας calamarata με καλαμάρι κομμένο σε ταλιατέλα και κρέμα πράσου-μελανιού, τραχανά, σπανάκι και μάραθο. Το καρπάτσιο τσιπούρας έχει άρωμα και γεύση μαρουλοσαλάτας και το σεβίτσε γυαλιστερής με πεπόνι και καυτερά φυσάει. Αμ ο καπνιστός ταραμάς, ρουστίκ, δυνατός και δροσερός ότι πρέπει, όπως και τα υπόλοιπα για τη μέση του τραπεζιού. Αυτός ο γαλανόλευκος, εξευγενισμένος ρουστικανισμός είναι έτοιμος να εξαχθεί και να κάνει καριέρα σε ξένες μητροπόλεις.
Στη Σαντορίνη, τώρα, στο «Vezené Santorini» στο «Cavo Tagoo», τη σκυτάλη παίρνουν τα κούτσουρα της ελιάς που λαμπαδιάζουν στο κέντρο μιας τρίμετρης εντυπωσιακής ψησταριάς φτιάχνοντας κάρβουνα· ψήσιμο, κάπνισμα, τηγάνισμα, όλα γίνονται πάνω στη θράκα, που ανάλογα με τη διαθεσιμότητα εκτός από ελιά καίει και κληματόβεργες. Ο Άρης Βεζενές δημιούργησε στη Σαντορίνη μια νέα γαστρονομική όψη της Ελλάδας που έχει στο επίκεντρό της τη γοητευτική θέρμη της εστίας. Στα ράφια σιγοκαπνίζονται πιπεριές, ντοµατίνια, μάραθα, μελιτζάνες. απ’ τα τσιγκέλια κρέμονται μπουτάκια αρνιών και κοτόπουλα, ενώ στις γάστρες μαγειρεύονται τραχανότα, σπαγκετάδες και γιουβέτσια. από τη θράκα βγαίνουν ζουμερές γαρίδες, καραβίδες, καλοσιτεμένες côte de boeuf και onglet, κατσίκι, μπαρμπούνια, χριστόψαρα, αστακοί, ωραία παϊδάκια, σκορπίνες και dry aged πρόβατο.
Αυτή η νεωτεριστική μπιστρονομία, που ενστερνίζεται και εξυψώνει την αρχέγονη ελληνική μαγειρική στην ανοιχτή φωτιά, είναι πολύ δυνατή και επίσης εξαγώγιμη ιδέα. Τα ωμά ψάρια αρταίνονται με καινοτόμα ντρέσινγκ: το λαδολέμονο φτιάχνεται με ψητά λεμόνια, περγαμόντο, κουμκουάτ ή ακόμη με συνδυασμούς ξιδιών, γάρο και αγουρίδα και οξύμελι, που τα αλείφουν με «βούρτσες» θυμαριού και δεντρολίβανου. Έπαθα πλάκα με την comfort πυκνότητα της κακαβιάς που τη φέρνουν με ταρτάρ ψαριού και αιχμηρή, ιωδιούχα σάρκα κυδωνιών. Ο πελτές από καπνισμένες ντομάτες σε κάνει να του βαράς προσοχή από σεβασμό στη δύναμή του. Το πρωτότυπο ταρτάρ αρνιού σερβίρεται με τραγανιστή τεμπούρα χορταρικών, ενώ τα μακαρόνια έρχονται με κορυφαία νοστιμιά από ζωμό καπνιστού χοιρινού με λιπάκι αρνιού και καψαλισμένα λεμόνια, ενώ πάνω τους σερφάρει τολμηρά ωμό ψάρι. Μιλάμε λοιπόν για τρία νέα, πολύ ιδιαίτερα κεφάλαια ελληνικής γαστρονομίας, που ελπίζουμε κάποια στιγμή να το δούμε και στην Αθήνα.
