Οταν, όπως κάθε χρόνο, το φθινόπωρο του 2019 επισκεφθήκαμε τη Θεσσαλονίκη, για να καταγράψουμε τις αλλαγές που θα καθόριζαν τον χάρτη της σεζόν για την αγαπημένη μας πόλη, πολλές ήταν οι ειδήσεις που είχαμε εντοπίσει, μία όμως ήταν εκείνη που κρεμόταν απ’ τα χείλη όλων όσων ρωτούσαμε, και μόνον εκείνη έβαφε με τόση λαχτάρα το βλέμμα τους όταν το συζητούσαμε: η επιστροφή του «Όλυμπος - Νάουσα», διά χειρός της TOR Hotel Group και της Grivalia Hospitality.
Το ιστορικό εστιατόριο, που άνοιξε τις πύλες του αρχικά ως παγοπωλείο, το 1925, κι ύστερα λειτούργησε ως ζυθοποιείο και music hall, προτού στρώσει τραπεζομάντιλα, γνώρισε πόλεμο, Κατοχή κι απελευθέρωση, αποτέλεσε φάρο της αναδυόμενης αστικής τάξης της Θεσσαλονίκης και μεσουράνησε στις συνήθειες της πόλης μέχρι το τέλος της δεκαετίας του ’70, οπότε και παρασύρθηκε σε μια φθίνουσα πορεία, που οδήγησε στο σβήσιμο της μαρκίζας του το 1993. Κι όμως, καμία στιγμή μέσα σ’ αυτήν τη διαδρομή, το «Όλυμπος - Νάουσα» δεν έχασε τον συμβολικό του ρόλο ως ένα από τα τοπόσημα της πόλης, φιλοξενώντας στις δυο του σάλες όλες τις μεγάλες προσωπικότητες της εποχής του, από τον καλλιτεχνικό, τον επιχειρηματικό, αλλά και τον πολιτικό κόσμο.
Ήταν, με δυο λόγια, «το μέρος όπου πήγαιναν όλοι, για να δουν και να τους δουν», όπως το θέτει στο «αθηνόραμα» η Ισμήνη Τορνιβούκα, η οποία ως director of Operations της TOR Hotel Group εκπροσωπεί τη νέα γενιά της πιο παλιάς οικογένειας ενεργών ξενοδόχων στην Ελλάδα. Η δε αναβίωσή του «είναι μια ευθύνη με σπουδαίο ειδικό βάρος, αλλά και ιδιαίτερο συναισθηματικό αντίκρισμα για την οικογένειά μας», προσθέτει ο πατέρας της, Ντίνος Τορνιβούκας, CEO της TOR Hotel Group, που έχει για ιστορικό θεμέλιο λίθο της το πάλαι ποτέ λαμπερό ξενοδοχείο «Μεντιτερανέ». «Ήταν το πρώτο ξενοδοχείο της οικογένειάς μας, βρισκόταν ακριβώς δίπλα στο “Όλυμπος - Νάουσα” –άνοιξαν μάλιστα την ίδια χρονιά– και, μέχρι την καταστροφή του ξενοδοχείου το ’78 από το σεισμό, τα δύο κτίρια συνέθεταν έναν βασικό πόλο της παραλίας της Θεσσαλονίκης», καταλήγει.
Δεν είναι τυχαίο, λοιπόν, που το «Όλυμπος - Νάουσα» ετοιμάζεται να ξανανάψει τα φώτα του (ο προγραμματισμός θέλει τα εγκαίνια στις 22 Ιανουαρίου) αγκαλιασμένο από το «ON Residence», ένα υπερπολυτελές ξενοδοχείο, αντάξιο της ιστορίας όχι μόνο του εστιατορίου, αλλά και των συντεταγμένων του. «Στόχος είναι να αποτελέσει το καλύτερο ξενοδοχείο της πόλης, να γίνει η “Μεγάλη Βρεταννία” της Θεσσαλονίκης, αν θέλετε», σημειώνει ο κ. Τορνιβούκας, με την κόρη του να συμπληρώνει: «Επιθυμία μας είναι να δώσουμε στους φιλοξενούμενούς μας την αίσθηση ότι είναι μέλη ενός πολύ ιδιαίτερου club, όπου σαφέστατα, το γαστρονομικό στοιχείο θα είναι πολύ σημαντικό κομμάτι της εμπειρίας».
Η γαστρονομική εμπειρία είναι πάντα ύψιστης σημασίας για την ξενοδοχειακή οικογένεια, που στα «παιδιά» της μετρά στολίδια της ελληνικής φιλοξενίας σαν το «Eagle’s Palace» στη Χαλκιδική, με το πολυβραβευμένο «Kamares» (Χρυσός Σκούφος 2021) στις τάξεις του, αλλά και το «Excelsior» στη Θεσσαλονίκη, που πρόσφατα υποδέχτηκε στις εγκαταστάσεις του το εμβληματικό «Clochard» (BEK 2020). Το «Όλυμπος - Νάουσα», όμως, συνδεδεμένο τόσο με την ιστορία της πόλης, ώστε το μενού του να εκτίθεται σήμερα στο Μουσείο Λευκού Πύργου, είναι καταχωρισμένο στο θυμικό της Θεσσαλονίκης μ’ έναν τρόπο σχεδόν ανεξίτηλο. «Το “Όλυμπος - Νάουσα” δεν ήταν ούτε το πιο κυριλέ, ούτε το πιο ακριβό εστιατόριο της εποχής του· ήταν το εστιατόριο στο οποίο πήγαινες αν ήθελες να φας καλά στην πόλη», διευκρινίζει ο σεφ Δημήτρης Τασιούλας, που, έχοντας αφήσει το στίγμα του με εγχειρήματα όπως το επιδραστικό υπό τη θητεία του «Σέμπρικο» και το συναρπαστικό «Thria», ανέλαβε την ευθύνη να βρει ποια θα μπορούσε να είναι η γαστρονομική έκφραση του εστιατορίου σήμερα.
«Στα φόρτε του, ήταν το μόνο μέρος όπου μπορούσες να φας πράγματα που, για τότε, ήταν προχωρημένα. Ήταν το εστιατόριο απ’ το οποίο περνούσε όλη η αστική τάξη της πόλης, και νομίζω αυτό περιμένει η Θεσσαλονίκη: μια καλή αστική θεσσαλονικιώτικη κουζίνα, συντονισμένη με τις τάσεις της εποχής της», σημειώνει, έχοντας ψάξει, μελετήσει και συνομιλήσει με θαμώνες της εποχής, για να σχηματίσει την πληρέστερη δυνατή εικόνα. «Με αυτό κατά νου, λοιπόν, θα προσπαθήσουμε να ανασκευάσουμε την αστική θεσσαλονικιώτικη κουλτούρα με όλες τις επιρροές της –ανατολίτικες, εβραϊκές, ποντιακές, μικρασιάτικες– και όλη τη βαθιά πολυπολιτισμική της ιστορία. Και να αναζητήσουμε ποια θα μπορούσε να είναι η σημερινή εκδοχή της, όχι τονίζοντας τις σύγχρονες τεχνικές, αλλά τις διαχρονικές αφετηρίες των σπεσιαλιτέ της».
Όσο για τα πιάτα; «Ας πάρουμε για παράδειγμα το χουνκιάρ μπεγιεντί. Το ίδιο πιάτο, σήμερα, αντί για το κιλότο της εποχής, θα μπορούσε να γίνει με μάγουλα από Black Angus. Ή τα γεμιστά κολοκυθάκια με αβγολέμονο σήμερα μπορεί να είναι ένα κολοκυθάκι sous vide, γεμιστό με ριζότο λαχανικών και σκεπασμένο με αφρό αβγολέμονου. Αυτό το πιάτο, όμως, στο μενού δεν θα παρουσιάζεται με έμφαση στις τεχνικές, αλλά στην ουσία του». Κι ίσως αυτή η εικόνα, του να μπορείς ξανά να πας στο «Όλυμπος - Νάουσα» για να φας γεμιστό κολοκυθάκι με αβγολέμονο, να είναι η εικόνα που έλαμπε στο βλέμμα όσων μας μιλούσαν με τόση λαχτάρα για την επιστροφή του «Όλυμπος - Νάουσα» πριν από δύο χρόνια. Σε λίγους μήνες, θα ξέρουμε.
