Το καλοκαιρινό σαφάρι των Χρυσών Σκούφων συνεχίζεται και ο Δημήτρης Αντωνόπουλος διαλέγει τα σημαντικότερα γευστικά στιγμιότυπα του Ηφαιστείου.
Η Σαντορίνη είναι ένα από τα πιο αγαπημένα νησιά των Ελλήνων, αλλά και επίκεντρο γαστρονομικών εξελίξεων πανελλαδικής εμβέλειας. Δείτε τι ανέδειξε η έρευνα των Χρυσών Σκούφων τη δεύτερη και την τρίτη βδομάδα του Ιουνίου, μαζί με μια επιλογή πιάτων που τα θεωρώ «οπωσδήποτε» για όσους βρεθούν εκεί φέτος. Ξεκινώντας από τα νέα εστιατόρια, κάνω στάση στο γαλανόλευκο ρομαντισμό του «The Athenian House». Από το ελληνικό μενού που έχει επιμεληθεί ο Δημήτρης Σκαρμούτσος διάλεξα για τον ιντριγκαδόρικο νεολογισμό του τον μπακλαβά και τον αλλούτερο αλλά προσγειωμένο μουσακά που έχει σαν σκελετό του ένα γευστικότατο αρνίσιο «μπιφτέκι» στεφανωμένο από εξαιρετική μπεσαμέλ φέτας, ενώ στη βάση έχει πουρέ πατάτας με μελιτζάνα. Η conceptual παρουσία του αρνίσιου κρέατος συνεχίζεται με παϊδάκι με παιχνίδισμα υφής μέσω τηγανητής πατάτας.
Στο «Black Rock» του ξενοδοχείου «Santorini Secret», που επιμελείται ο βραβευμένος Γιώργος Βενιέρης με τον Γιώργο Χωραΐτη, κάνει στράκες το κουνέλι στιφάδο. Η σάλτσα του, φανταστική, φτιάχνεται με ξίδι και Μαυροδάφνη, κανέλα, γαρίφαλο, μπαχάρι και δεντρολίβανο. Δίπλα του, η φινέτσα υλοποιείται από πουρέ κρεμμυδιών, αχνισμένα κοκκάρια και ανθάκια δεντρολίβανου, με ασύλληπτα ντελικάτο βουνίσιο άρωμα.
Ο Χρόνης Δαμαλάς ηγείται φέτος του εντυπωσιακότατου «Ovac» στο ολοκαίνουργιο ξενοδοχείο «Cavo Tagoo». Βασικό στοιχείο του μενού τα crudo, από τα οποία εκείνο με το ολόφρεσκο λαβράκι παραδίδει μαθήματα σύνθεσης: η πλούσια σάρκα του ψαριού συνδυάζεται μ’ έναν ντελικάτο χυμό λεμονιού με «σπινθήρες» από σπόρους φρούτων του πάθους και ωραία κάψα από τσίλι, έχοντας καβάλα το γλυκό ιώδιο των αβγών του αχινού. Στον «Κουκούμαβλο», ο Νίκος Πουλιάσης παίζει με το ρουστίκ και το ραφινάτο μέσα από παράτολμους συνδυασμούς που όμως έχουν ευτυχή κατάληξη. Δεν το περιμένεις αυτό το εξαντρίκ πάντρεμα, κι όμως ήταν από τους πιο επιτυχημένους γάμους που είδαμε φέτος: τυρόπιτα με κρασοτύρι από την Κω και παπαρουνόσπορο μαζί με μους κάστανου, καραμελωμένο κουμκουάτ με σιρόπι ξιδιού, τζίντζερ και γλυκό μπούκοβο. Φυσάει!
Μεγάλο ενθουσιασμό ένιωσα και για αρκετά πιάτα του Θοδωρή Παπανικολάου στη «Σελήνη», αλλά η «βόμβα αβγολέμονο» ξεχωρίζει τόσο για την εξελιγμένη ελληνικότητά της όσο και για τη φινέτσα της. Μιλάμε για ένα φανταστικό σουφλέ αβγού με τον κρόκο του να κυλάει μόλις τον σπας, μαζί με αβγολέμονο-ξινό βελούδο, γιουβαρλάκια κόκορα κι από πάνω φρέσκια μυρωδάτη τρούφα με το χυμό της σφαιροποιημένο σε «χαβιάρι». Ο ταλαντούχος σεφ Σπύρος Αγιούς, ακόμη καλύτερος από πέρυσι, δημιουργεί στο «Santoro» του ξενοδοχείου «Grace» ένα νέο σημείο αναφοράς στη γαστρονομία του νησιού. Το στιλ του εκφράζει μια μοντέρνα οπτική στην ελληνική κουζίνα, που ραφινάρει παραδοσιακές γεύσεις παίζοντας μαζί τους με fusion διαθέσεις. Όπως, λ.χ., με την κυκλαδίτικη «gyoza» όπου η jap αρχική ιδέα υλοποιείται ως dumplings φάβας γεμισμένα με ξινούτσικο βολάκι Άνδρου, που κολυμπούν σε μια βελουτέ παντζαριού με φοβερή επίγευση και σούπερ αρωματικό αφρό άνηθου.
Ο Παύλος Κυριάκης πήρε από τον Στέφανο Κολυμάδη τη σκυτάλη του «Lycabettus» στο «Andronis Luxury Suites» και τα καταφέρνει πολύ καλά. Από τα φετινά του αστέρια ξεχωρίζω το γκασπάτσο για την εντυπωσιακή συνθετική του ικανότητα: ραφινάτη σούπα καπνιστής πιπεριάς με τραγανή σαλατούλα αγγουριού, μαζί μ' ένα απαλό παγωτό από burrata να ακουμπά πάνω της και πλάι μια τραγανή μπρουσκέτα με αβοκάντο και ένταση ντομάτας κονφί. Το «Κόκκινο Ποδήλατο», σε επιμέλεια του βραβευμένου Γκίκα Ξενάκη και με σεφ τον Νίκο Κουτσούκο, συνεχίζει στο δρόμο της καθαρότητας των ελληνικών γεύσεων με έξτρα τσαχπινιές και τεχνικά βελτιωμένο. Όπως και πέρυσι, υποκλίνομαι στην άρτια ανάδειξη του καρπουζιού με φέτα σε γκουρμεδιά περιωπής. Το φρούτο γίνεται γρανίτα με μέλι και ούζο, κάθεται πάνω σε φέτα μαριναρισμένη σε Vinsanto και Μαυροτράγανο κρασί και ενισχύεται με μια σούπα καρπουζιού που γίνεται ακόμη πιο σοφιστικέ με την πικράδα φύλλων ρόκας.
Ακόμη πιο καλός ο «Mylos» με επικεφαλής τον Γιάννη Κιόρογλου, που έχει την επιμέλεια της κουζίνας. Από τα πολύ όμορφα πιάτα του ξεχώρισα το εξαιρετικό, conceptual σαγανάκι θαλασσινών με μύδια, χτένια και γαρίδες να κολυμπάνε μαζί με ντομάτα σε μια φινετσάτη μπισκ, πασπαλισμένα με χιόνι φέτας και άνθη μάραθου. Στο «Anthos» του ξενοδοχείου «Kirini Suites & Spa» ο Χάρης Νικολούζος υπό την εποπτεία του executive chef Γιώργου Ιακωβίδη, παρουσίασε μια μεταμοντέρνα χωριάτικη σαλάτα παίζοντας με διάφορα ντοματίνια, συνδυασμένα με γευστικό ζελέ από νερό ντομάτας, πασπαλισμένα με «χιόνι» από ανθότυρο, δροσουλίτες, πίκλες αγγουριού και ραπανιού και homemade παστό rib eye. Τέλος, η «κουνελόπιτα» του Στράτου Χαϊταρίδη, με κουνέλι μαγειρεμένο sous vide, φύλλο, αυγά ορτυκιού τουρσί, χόρτα, τυρί γκερεμέζι και μαρμελάδα ροδάκινο, που δοκίμασε ο συνάδελφος Βαλσάμης Δουκάκης δείχνει τις δυνατότητες εξέλιξης της κουζίνας του «Flyaway» στο ξενοδοχείο West East.
Το ταξίδι έγινε με Hellenic Seaways (hellenicseaways.gr).
