Ovio

"Μας συγχωρείτε για την καθυστέρηση, είχαμε μια αστοχία στα χτένια σας και έπρεπε να επαναλάβουμε" ακούω το σέρβις να ενημερώνει το ζευγάρι στο πρώτο τραπεζάκι στην πρασιά του "Ovio", καθώς μπαίνουμε στο ίσως πιο δημοφιλές ιταλικό εστιατόριο του Κέντρου. Ένα από τα στέκια που διαμόρφωσαν το σύγχρονο στίγμα του food village γύρω από την οδό Απόλλωνος, το πρώτο εστιατορικό εγχείρημα του σεφ Πάνου Ιωαννίδη (παρέα με τον έμπειρο Πάνο Πολίτη του παγκρατιώτικου "Cupola") είναι ένα από τα σημαντικά εστιατόρια για την πιάτα του Συντάγματος. Μια πενταετία μετρά ήδη στο σημείο και παρ’ ότι τα πρώτα χρόνια της ζωής του τα πέρασε εναλλάσσοντας καραντίνες και αποστάσεις ασφαλείας, κατάφερε να εδραιωθεί ως προορισμός στην περιοχή, κι αυτό εν μέρει χάρη στο celebrity factor του Ιωαννίδη, κυρίως όμως χάρη σ’ αυτό που υποδηλώνει η παραπάνω παραδοχή του ευγενικού περιποιητή: τον σεβασμό στον επισκέπτη, που μ’ αυτόν τον τρόπο γίνεται θαμώνας.

Αρκετούς τέτοιους συναντήσαμε το βράδυ που επισκεφθήκαμε το εστιατόριο, με το καλοβαλμένο crowd από ζευγάρια και παρέες στα όρια των δεύτερων -άντα και των πρώτων -ήντα, να διανθίζεται από νεαρές κοριτσοπαρέες και οικογένειας με παιδιά, που ήρθαν εδώ για μια επαφή με το σύμπαν του Masterchef, συνθέτοντας μια ζωηρή κυψέλη που χάριζε ζεστασιά στη σάλα. Ο χώρος, που εκπέμπει μοντέρνο αστικό vibe πιο συγγενές στη σκανδιναβική λιτότητα του ξανθού ξύλου (αγκαλιασμένο, κατά τόπους, από συζητήσιμης αισθητικής faux πρασινάδες), παρά στον ατμοσφαιρικό μινιμαλισμό ή τη γοητευτική αλλεργία που συναντάμε στα βόρεια και τα νότια της Ιταλίας, διπλασιάστηκε πριν από δυο χρόνια περίπου, ενσωματώνοντας στα τετραγωνικά του το διπλανό προπατζίδικο. Έτσι, το εστιατόριο απέκτησε μπάρα ιδανική για κρασί και τσιμπολόι, αλλά και μερικά ακόμη ψηλά τραπέζια με stools μπροστά από την ανοιχτή κουζίνα που αποκαλύπτεται στο βάθος. Σ’ αυτήν, όπως και στον ξυλόφουρνο που δεσπόζει στο χώρο, υπογράφονται οι γεύσεις που δίνουν στο χώρο την ξεχωριστή ταυτότητά του.

Εδώ, ο Πάνος Ιωαννίδης παρουσιάζει μια δική του, προσωπική εκδοχή της ιταλικής κουζίνας, την οποία εκφράζει μέσα από πιάτα δημιουργικού comfort, πλουμισμένου με μια - δυο παιχνιδιάρικες πρέζες προχωρημένης τεχνικής εδώ κι εκεί. Είναι πιάτα που βασίζονται σε καλή πρώτη ύλη και σωστή διαχείριση, και που δεν προδίδουν τον ιταλισμό τους: τα ζυμαρικά, για παράδειγμα, που παρασκευάζονται φρέσκα κι επί τόπου, έρχονται σε πολύ σωστό al dente (αδιαπραγμάτευτο, όπως μας ενημερώνει το διακριτικό, καταρτισμένο σέρβις), ενώ η ζύμη της πίτσας, που ακολουθεί τη νέο-ναπολιτάνικη συνταγή, έρχεται με την τροφαντή - στα όρια του παρεξηγήσιμου - σαμπρέλα που ορίζει η σχολή της, αφράτη και ιδρωμένη όπως της πρέπει. Από εκεί κι έπειτα, το τι βρίσκεται πάνω στα ζυμαρικά, ή πάνω στην πίτσα, είναι θέμα γούστου μπορεί να πει κανείς, με τους μαγειρικούς νεολογισμούς που σχεδιάζει εδώ ο Ιωαννίδης και υλοποιεί ως chef de cuisine ο Τάσος Θεοτόκης, άλλοτε να βρίσκουν στόχο, άλλοτε όχι και τόσο.

Η σούπα "pasta e fagioli" για παράδειγμα, που μας κίνησε το ενδιαφέρον ως πρώτο ορεκτικό, αποτελεί μια προσεγμένη, ραφιναρισμένη εκδοχή του ρουστίκ ναπολιτάνικου πιάτου, όπου ένα χυλοπιτάκι με εξαιρετικό al dente, παρέα με εκφραστική καπνιστή πανσέτα, αγκαλιάζονται από εσπούμα και κονσομέ άσπρου φασολιού για να συνθέσουν μπουκιά με απολαυστικά δαγκώματα, αλλά με κάπως άτονη τη γεύση του οσπρίου. Το δε Tonno Tonnato, ένα signature πιάτο του Ιωαννίδη με καπνιστό τόνο πάνω σε σάλτσα τόνου, ελιά, κάπαρη και πίκλα κρεμμυδιού, δανείζεται γεύσεις κι εμπνεύσεις από την ελληνική χωριάτικη και τη σαλάτα νισουάζ για μια δροσιστική, παιχνιδιάρικη παραλλαγή του vitello tonnato, πλήρη μεσογειακής δροσιάς κι εντάσεων. Το ταρτάρ "bolognese", όμως, με νιφάδες παρμεζάνας, εσπούμα μπεσαμέλ και τραγανά φύλλα ζυμαρικού, είναι σχεδιασμένο για όσους δεν συμπαθούν το ωμό κρέας (δηλαδή το ταρτάρ), ενώ τα "arancini" τραχανά, αν και είχαν αέρινη και τραγανή κρούστα, ήρθαν με λασπερό το εσωτερικό τους, που κέρδιζε πάντως ευχάριστη υγρασία από τη νόστιμη (αν και λίγη) κρέμα pecorino – provolone.

Η πίτσα, που είναι από τις πολύ καλές της πόλης, γίνεται με ζυμάρι 24ωρης ωρίμανσης και του ταιριάζουν χάρμα τα εκλεκτά toppings της εκδοχής prosciutto e tartuffo, ενώ πολύ καλές επιδόσεις πέτυχε η κουζίνα και στα πρώτα ζυμαρικά που δοκιμάσαμε: τα gnocchi με γκοργκοντζόλα, αχλάδι και καρύδι, και τα spaghetti alla chittara με caccio e peppe και τρούφα. Το gnocchi, αν και όχι το πιο στακάτο που κυκλοφορεί, λιώνει πολύ ωραία στο στόμα, το δε spaghetti, στρουμπουλό και με τη νοστιμιά του φρέσκου ζυμαρικού στο δάγκωμα, ήρθε άριστα βρασμένο, κι ήταν αμφότερα αγκαλιασμένα από σάλτσες ίσως πιο πληθωρικές απ’ όσο χρειαζόταν, αλλά πάντως γεμάτες χαρακτήρα και τσαγανό.

Τα ασπρόμαυρα σπαγκέτι al Savoro, με τη βαριά και γλυκερή σάλτσα, που δεν επέτρεπε στις θαλασσινές νότες του καψαλισμένου μπαρμπουνιού και του τριμμένου αυγοτάραχου να βγουν στην επιφάνεια, τη σημειώσαμε ως άτυχη στιγμή της βραδιάς, και κλείσαμε την περιήγησή μας στην Ιταλία α λα Ιωαννίδη με ένα ωραία μελωμένο osobucco, που συνοδεύεται από (σπάνιο πια ακόμη και στο Μιλάνο, που αποτελεί πατρίδα του) risotto al salto – σκεφτείτε το σαν ένα μαξιλαράκι από risotto Milanese τηγανισμένο σε κρούστα. Τεχνικά δεν το πετύχαμε στα καλύτερά του, μια και ούτε η κρούστα του, ούτε το ριζότο είχαν κρατήσει το ζωηρό τους δάγκωμα, ήταν όμως γεμάτο νοστιμιά από τα ζουμιά του μοσχαριού που είχε ρουφήξει.

Για φινάλε, παρακάμψαμε τη lemon pie και τη σοκολάτα με pistachio που είδαμε στη λίστα των επιδορπίων, για χάρη της δροσερής κι ανάλαφρης tiramisu του "Ovio". Έρχεται με τα σαβαγιάρ της ποτισμένα με τσίπουρο αντί για μαρσάλα, κερδίζοντας έτσι ωραία ελληνικά αρώματα, ενώ η τριμένη καραμέλα που πλουτίζει την αφράτη κρέμα της, προσθέτει τραγανές εκπλήξεις στο δάγκωμα. Ποτέ δεν κατάλαβα, βέβαια, γιατί να θες να προσθέσεις τραγανότητα σε ένα γλυκό – ορισμό του αιθέριου, αλλά αυτό είναι μια άλλη συζήτηση…

Η επίσκεψη του κριτικού στο εστιατόριο έγινε στις 04/03

OVIO Απόλλωνος 4, Κέντρο, 2114115755. Ωράριο λειτουργίας: Καθημερινά 12.30 μμ – 12.30 πμ. Τιμή: € 35-65 (το άτομο χωρίς ποτά και κουβέρ). Πρόσβαση ΑμεΑ: Όχι. Παρκινγκ: Στους γύρω δρόμους.