Φλάρος

Προκύπτει μια ανάγκη τελευταία στην Αθήνα, με την εξάπλωση των "καφενείων" που ανοίγουν μεσημέρι και δε σερβίρουν καν καφέ, να αλλάξουμε ίσως τα λεξικά, για να αποτυπώσουμε τα νέα νοήματα λέξεων που έχουν αποσυντονιστεί απ’ τα κανονικά τους. O "Φλάρος", που άναψε τις φλόγες του πριν από μερικούς μήνες στο Παγκράτι, είναι άλλη μια τέτοια περίπτωση, αφήνοντας όμως τις τυπολατρικές ανησυχίες στην άκρη, αυτό το "καφενείο" του Στράτου Βλασσόπουλου, με τις μεγάλες τζαμαρίες που αχνοφαίνονται πίσω απ’ τις νεραντζιές της ήσυχης οδού Δαμάρεως, το μωσαϊκό στο πάτωμα της μονοκόμματης σάλας και τα old school ξύλινα τραπεζοκαθίσματα με το μαρμάρινο καπάκι, είναι – στο εικαστικό κομμάτι, τουλάχιστον – καφενείο όνομα και πράγμα.

Δεν είναι βέβαια μόνο η εικόνα του που ταιριάζει στο καλούπι αυτό, αλλά κι η αύρα από ραχάτι που το διατρέχει, θυμίζοντας φοιτητικό στέκι με εναλλακτική κατεύθυνση και αρκετούς πιστούς επισκέπτες: το βράδι που τον επισκεπτόμαστε, εν μέσω μακράς απεργίας ταξί, ο "Φλάρος" είναι σχεδόν γεμάτος με κόσμο που έχει συγκεντρωθεί για "φαγητό, τσίπουρο, κρασί, σουσού", όπως αναγράφει η τζαμαρία, υπό ήχους ταιριαστούς με το concept: Θανάσης Παπακωνσταντίνου, Σωκράτης Μάλαμας, Ορφέας Περίδης, Αλκίνοος Ιωαννίδης και η λοιπή συνομοταξία, δίνουν ήχο και ρυθμό στη χορογραφία της σάλας και της κουζίνας.

Μια κουζίνα που μοιάζει φτιαγμένη εκ των ενόντων, με τρεις μαγείρους στρυμωγμένους μπροστά σε μια μικρή, μπαρουτοκαπνισμένη σχάρα απιθωμένη στη γωνιά, τη μασίνα κολλητά στο πλάι (μια ξυλόσομπα, δηλαδή, με θέσεις για ταβάδες στο σπλάχνο της και μαντεμένια πλάκα από πάνω) και ενδιάμεσα σε πάσο και μαγείρους, μια μικρή νησίδα πνιγμένη σε κουβάδες με μυριστικά, λεμόνια, λαβίδες, μπιμπερό κι άλλα μαγειρικά παραφερνάλια. Μου θυμίζει ένα ουζερί που είχα επισκεφθεί το καλοκαίρι στην Κάλυμνο (που σέρβιρε και καφέ από νωρίς, παρεμπιπτόντως), μ’ έναν ταλαίπωρο ήρωα μόνο του μπρος στη φωτιά, να θεριεύει τα κάρβουνα με σεσουάρ στο ένα χέρι και με το άλλο να τηγανίζει πατάτες γυρίζοντάς τες μία - μία. Οι πατάτες εκείνες, βέβαια, ήταν προκάτ κατεψυγμένες, αλλά δεν μπορείς να τα έχεις όλα, υποθέτω.

Στο "Φλάρο", οι πατάτες γίνονται οφτές πάνω στην καυτή πλάκα της μασίνας, κι έρχονται στο τραπέζι σκεπασμένες με ξινή κρέμα, πάπρικα και κρεμμύδι, φέρνοντας μαζί τους τη μυρωδιά της φωτιάς. Όλα όσα ετοιμάζει ο Βλασσόπουλος εδώ, τα κάνει στη φωτιά. Κι όλα βασίζονται σε μαναβική από μικρούς παραγωγούς και κρέατα από επιλεγμένους προμηθευτές, ενώ στα ψυγεία του συγκεντρώνει και διαλεχτά τυριά απ’ όλη την Ελλάδα: αγελαδινό από την Τήνο, γραβιέρα από την Ξάνθη, φέτα απ’ τα Καλάβρυτα, καπνιστό απ’ το Μέτσοβο και άλλα.

Το τελευταίο, μάλιστα, φαίνεται να είναι και το αγαπημένο του τυρί: το βρήκαμε να πρωτοστατεί στην μεταγραφή της πάπρικας, μιας τυπικής θεσσαλονικιώτικης "αλοιφής", που αντί για πιπεριά Φλωρίνης και φέτα, εδώ γίνεται με μπούκοβο και Μετσοβόνε, δίνοντας όμως καπνιστή ένταση και λιπαρότητα που βαραίνουν τη μπουκιά, αντί να ανοίγουν την όρεξη. Αντίθετα, ό,τι πρέπει για να ξυπνήσει τους κάλυκες ήταν ο ταραμάς, με σωστές εντάσεις, ανάλαφρη βουτυρένια υφή και ορεκτική οξύτητα.

Το μετσοβίτικο τυρί συναντήσαμε επίσης στο μίγμα της πίτας ημέρας, μια τυρόπιτα με φέτα και γραβιέρα να συμπληρώνουν το μιξ, που θα ωφελούνταν όμως από πιο αφαιρετική προσέγγιση τόσο στα αρκετά έντονα τυριά, όσο και στην υπερβολικά απλόχερη πρέζα ρίγανης που σκέπαζε το νόστιμο, τραγανό χειροποίητο φύλλο.

Ανοικονόμητες ήταν οι εντάσεις και στο καρπάτσιο τόνου "σαβόρο" (μια πιο τεχνική εκδοχή της παραλλαγής του σαβόρο που συναντάμε στην Πελοπόννησο και περιοχές της Κρήτης, με ντομάτα, ξύδι και δενδρολίβανο), όπου το αφράτο, ποιοτικό ψάρι χανόταν κάτω από άδετες οξύτητες, επίμονες γλυκάδες και αποπροσανατολιστικά μπαχαρικά.

Το πιο λιχούδικο από τα μεζεδάκια της αρχής ήταν μάλλον η μπρουσκέτα με χόρτα στη φωτιά. Γίνεται με προζυμένιο ψωμί από το "Φίλινγκς" του Αλέξανδρου Κόνιαρη, κι αυτό το πιάτο είναι ωραία αφορμή να το δοκιμάσετε και να απολαύσετε τη μαστιχωτή του χάρη, μην περιμένετε όμως πολλά από τα ίδια τα χόρτα: τα παραπούλια που πετύχαμε εμείς δεν ήταν ιδιαίτερα εκφραστικά ούτε στη γεύση ούτε στο δάγκωμα, αλλά το σύνολο κέρδιζε νοστιμιά από την πληθωρική ποσότητα σπιτικού πελτέ ντομάτας και τριμμένης φέτας απ’ τα Καλάβρυτα.

Το κριθαράκι με μοσχάρι, ένα γιουβέτσι κατσαρόλας δηλαδή είναι, βάσει των ανταποκρίσεων, το πιο δημοφιλές πιάτο στον μαζεμένο κατάλογο του "Φλάρου". Όμως το βράδι που το δοκιμάσαμε μας το ετοίμασαν με κιλότο, αντί της τορτούγκας που δηλώνει το μενού – ένα κομμάτι τρυφερό μεν, αλλά σχετικά άπαχο σε σύγκριση με τα πλούσια κολαγόνα της τορτούγκας. Ίσως γι’ αυτό η σάλτσα από τα κόκκαλα του μοσχαριού ήταν κομμάτι μονοδιάστατη και το κρέας όχι ιδιαίτερα συναρπαστικό, όμως αυτή η σουπάτη εκδοχή του γιουβετσιού που ετοιμάζει εδώ ο σεφ, έχει το ενδιαφέρον της – και σίγουρα μεγάλα περιθώρια βελτίωσης. Όπως, δηλαδή, συνολικά οι επιδόσεις του "Φλάρου"...

Τα επιδόρπια επιμελείται επίσης ο Αλέξανδρος Κόνιαρης και είναι το highlight της βραδιάς: τουλάχιστον αυτό συνέβη με την ανάλαφρη πορτοκαλόπιτα που δοκιμάσαμε, με crème anglaise και παγωτό βανίλιας Μαδαγασκάρης, ως νέο entry στο μενού.

ΦΛΑΡΟΣ, Δαμάρεως 25, Παγκράτι, 210 4403818. Ωράριο λειτουργίας: Τετ. - Σαβ: 3.30μμ – 11μμ / Κυρ: 2μμ – 10μμ. Τιμή: €25 – 40 (το άτομο χωρίς ποτά και κουβέρ). Πρόσβαση ΑμεΑ: Όχι. Πάρκινγκ: Στους γύρω δρόμους.