Ζιγκοάλα

Ο χώρος του πάλαι ποτέ μαγειρείου 'Αθήναιον', σε ένα μικρό δρομάκι στις παρυφές της Ομόνοιας, έχει γίνει εδώ και λιγότερο από δύο μήνες το πιο busy στίγμα στον εστιατορικό χάρτη της Αθήνας. Ένα ανοιχτόκαρδο μέρος με αισθητική που πατά στο πρότερο παρελθόν του σημείου, μπολιάζοντάς το με στοιχεία κοσμοπολιτισμού και παλιού πασοκισμού, η "Ζιγκοάλα" είναι, χωρίς αμφιβολία, το σουξέ της σεζόν. Κι έχει πολλούς λόγους που δικαιολογούν τη θέση του στο γευστικό μας zeitgeist.

Πρώτη πρώτη είναι αυτή η συνθετική του απλότητα: μια νοσταλγία που μοιάζει να βρέθηκε in situ, στην πραγματικότητα όμως συναρμολογήθηκε με πολύ περισσότερη επιμέλεια απ’ όση της φαίνεται: για το μωσαϊκό έγινε "εκταφή" κάτω από χοντρό πλακάκι, οι τοίχοι "ανεσκάφθησαν" πίσω από γυψοσανίδα με τεχνοτροπίες σπαστής πέτρας, η τζαμαρία ξηλώθηκε και φτιάχτηκε απ’ την αρχή, η δε ταμπέλα, το πιο ρετρό απ’ τα στοιχεία του μαγαζιού, που πρωταγωνιστεί σε πλείστα όσα post στα social media, σχεδιάστηκε επί τούτου για να δείχνει βγαλμένη απ’ τα 70s.

Έχει μια ωραία ευαισθησία τούτη η αναπαράσταση νοσταλγίας, όμως, η οποία, παρέα με το ύφος του crowd που συχνάζει εντός της (από ανήσυχους foodies μέχρι εικαστικούς και γκαλερίστες, κι από κυνηγούς του hype μέχρι… η Σοφία, ο Σταμάτης, κι ο Χαλίφης της Βαγδάτης, που θα έλεγαν τα Ημισκούμπρια), αλλά και τη μουσική που απαλύνει την οχλαγωγία της σάλας, σε κάνει να νιώθεις πως βρίσκεσαι σε ταινία του Νικόλα Τριανταφυλλίδη, που απαθανάτιζε το παλιακό με βλέμμα άχρονα ρομαντικό, κάνοντας την καρδιά σου να γλυκαίνει.

Σε αυτό το ωραία κουρδισμένο, ακραιφνώς παλαιο-αθηναϊκό σκηνικό με τις καρέκλες που μοιάζουν να βγήκαν απ’ την Εφορία του Ψυρρή, το φαγητό του Βασίλη Χαμάμ είναι, αν θες, η μόνη… "παραφωνία". Κι αυτό, με κάποιο τρόπο, το λέμε με την καλύτερη δυνατή έννοια. Γιατί μέσα στην πανδημία της καρμπόν νέο-νοσταλγικότητας, που έχει γεμίσει την Αθήνα με γαστροταβέρνες, νεοκαφενέδες και élevé μαγέρικα, βγαλμένα λες από την ίδια ρετρομοντέρνα μήτρα, η "Ζιγκοάλα", χάρη στην κουζίνα του Χαμάμ, έχει πράγματι κάτι καινούριο να πει. Έχει φαγητό με ταυτότητα, έχει ιστορική και πολιτισμική αφετηρία, έχει προσωπικότητα, που εκφράζεται μέσα από την προσπάθεια του σεφ, με ρίζες από την Ιορδανία, την Παλαιστίνη και τον Λίβανο, να βρει το μίτο που ενώνει τη σύγχρονη ελληνική γεύση με τις ανατολίτικες συνδιαλλαγές της.

Έτσι, μπορεί ο χώρος να χωράει σε πολλά απ’ τα σύγχρονα εστιατορικά καλούπια, το φαγητό όμως τα αποφεύγει. Αν, πάντως, θέλετε ντε και σώνει μια ταμπέλα, κρατήστε αυτήν: ο Βασίλης Χαμάμ, με γευστική διάλεκτο εν γένει ελεύθερη και τολμηρή – άρα ικανή να εκπλήξει – είναι σε ρότα να κάνει στη "Ζιγκοάλα" αυτό που είχε κάνει ο Λουκάς Μάιλερ στο "Λινού Σουμπάκης & ΣΙΑ" πριν από λίγα χρόνια. Απλώς, με καρέκλες στις οποίες μπορείς όντως να καθίσεις.

Η τυροκαυτερή του, για παράδειγμα, μολονότι δεν είναι στ’ αλήθεια καυτερή, είναι σπιρτόζικη με το δικό της τρόπο: γίνεται με Κυανό, το ελληνικό μπλε τυρί, που της δίνει μια νοστιμιά άκρως εθιστική - θα γινόταν, βέβαια, ακόμη απολαυστικότερη αν οι πατατούλες φούρνου που έρχονται δίπλα, είχαν αφράτη, λαδένια μπουκιά, αντί για το τραγανό μεν, στεγνό όμως δάγκωμα που συναντήσαμε.

Αντίστοιχα φαλτσαρίσματα βρήκαμε και στα άλλα ορεκτικά του μικρού, σφιχτού μενού, που εμπλουτίζεται με πιάτα ημέρας: η μοσχαρίσια γλώσσα του είναι μια απ’ τις πιο λιχούδικες που μπορείτε να βρείτε εκεί έξω, όμως το δίπτυχο ρώσικης και πολίτικης σαλάτας που τη συνοδεύει, δεν καταφέρνει να δώσει τις κοφτερές οξύτητες που χρειάζεται διακαώς η λιπαρή μπουκιά, ενώ το crudo από σφυρίδα που δοκιμάσαμε, με καμένο μανταρίνι, κάστανα και λάδι καφέ, έχει ωραία κοψίματα στο πολύ σωστό ψάρι, όμως τα αρώματα της μαρινάδας είναι άτονα και το αλάτισμα σφιχτοχέρικο.

Στα κυρίως, ωστόσο, η κουζίνα βρίσκει τον πραγματικό της χαρακτήρα: η φασολάδα με καψαλισμένη κοιλιά από λαβράκι, αρωματισμένη με πορτοκάλι που δίνει δροσερό εξωτισμό, ανεβάζει ακόμη περισσότερο τη surf and soil δριμύτητα του πιάτου, απλώνοντας εκφραστικό ταραμά κάτω απ’ τα ωραία μελωμένα φασόλια, ενώ το τηγανητό ρύζι με συκωταριά, που πετύχαμε ως πιάτο ημέρας (κομπλέ με τα νεφράκια, τα γλυκάδια και τα πνευμόνια της), λίγο πέρσικο, λίγο ισπανικό, λίγο exotique και λίγο οικείο, είναι το πιάτο που δείχνει ακριβώς την κατεύθυνση που πρέπει να ακολουθήσει η "Ζιγκοάλα", για να φέρει στο τραπέζι το ταμπεραμέντο που φαίνεται να έχει η κουζίνα.

Θέση στο μενού έχει και η προβατίνα, που γνωρίζει μεγάλες πιένες φέτος στην Αθήνα, ελέω και της υγειονομικής κρίσης των αμνών. Στη σύνθεση του Χαμάμ, το τρυφερό ψαχνάκι λειτουργεί περισσότερο ως μπόνους: με κύριο θέμα είναι ο ζωμός στον οποίο βράζει ένας πολύ εκφραστικός, βουκολικής αβρότητας σπαστός τραχανάς, που έρχεται περήφανα σουπάτος και γενναιόδωρα αρτυμένος με μπούκοβο, για να ανοίγουν οι κάλυκες να υποδεχτούν βουνίσια αρώματα από νοτισμένα απόβραδα δίπλα στο τζάκι.

Το ποσαρισμένο κυδώνι με ναμελάκα ελληνικού καφέ είναι ως ώρας η μόνη επιλογή για κλείσιμο και δεν είναι καθόλου άσχημη, μπλέκοντας δροσερή γλύκα και αρωματική πικράδα, για ένα φινάλε που έχει, κι αυτό, τη δική του προσωπικότητα.

Η επίσκεψη του κριτικού έγινε στις 23/01.

ΖΙΓΚΟΑΛΑ, Λυκούργου 9, Ομόνοια, 2103246223. Ωράριο λειτουργίας: Τρί – Παρ 7μμ – 1πμ / Σάβ: 1μμ – 1πμ / Κυρ: 1μμ – 6μμ. Τιμή: €35 – 50 (το άτομο χωρίς ποτά και κουβέρ). Πρόσβαση ΑμεΑ: Όχι. Πάρκινγκ: Στους γύρω δρόμους.