Ο διαχρονικός έρωτας που μας ενώνει με την ψαροφαγία δεν πτοείται από τους καιρούς της κρίσης και οι καλές ψαροταβέρνες καλάρουν στην ποιότητα, στα μοναδικά ελληνικά ψάρια και στις ευφυείς γαστρο-δημιουργίες για να τον συντηρήσουν. Το αφιέρωμα που ετοιμάσαμε είναι προπομπός της ανοιξιάτικης θαλασσινής ευωχίας η οποία μόλις τώρα αρχίζει.
Το φρέσκο ψάρι είναι η πολυτέλεια της ψαροσύνης. Η γεωγραφική δημοκρατία της ψαροφαγίας απλώνεται από τα συνοικιακά κουτούκια μέχρι τα ντιζαϊνάτα εστιατόρια. Σε αυτό το αισιόδοξο σκηνικό αρμενίζει σήμερα η πρωτογενής απόλαυση της θαλασσινής γαστρονομίας με όχημα τις ψαροταβέρνες που την υπηρετούν. Τα κοινά σημεία στα οποία συμφώνησαν οι καλύτεροι της... ιωδιούχου σέχτας, με τους οποίους μιλήσαμε γι’ αυτό το αφιέρωμα, είναι το πάθος και η υπερηφάνεια για τη φρεσκάδα και την ελληνική προέλευση των ψαριών και των θαλασσινών τους: οι φημισμένοι ψαρότοποι απ’ όπου έρχονται τα καΐκια που ξεφορτώνουν ειδικά γι’ αυτούς και ο μηδενικός χρόνος που μεσολαβεί μέχρι να μετακομίσουν τα ψαράκια από τα κύματα στο πιάτο μας. Αν και πλέουμε σε θάλασσες κρίσης, οι μάστορες της ψαροφαγίας έχουν δεθεί στο μεσιανό κατάρτι της ποιότητας και δεν κουνάνε ρούπι από το πόστο τους – η φρεσκάδα είναι η σφραγίδα της πολυτέλειας στο ψάρι, είτε αυτό είναι γαύρος είτε σφυρίδα.
Εδώ κατεβάζουν και το δεύτερο δυνατό χαρτί, την τέχνη τους: πρωταγωνιστική θέση στα μικρόψαρα, δημιουργικές παρεμβάσεις που κάνουν το ταπεινό θεϊκό, τέλειο τηγάνισμα και ψήσιμο αλλά και απροσδόκητοι, υπέροχοι συνδυασμοί με ζυμαρικά και λαχανικά. Τα ψαράκια συναγωνίζονται πλέον σοβαρά τις ψαρούκλες στις προτιμήσεις των μυημένων και οι καλές ψαροταβέρνες γραδάρουν την αισιοδοξία της ανοιξιάτικης ουζο-τσιπουρο-ψαροκατάνυξης με εργαλείο τις τιμές και τις νοστιμιές τους. Τα κλασικά παρελκόμενα –σαλάτες, αλοιφές και σαγανάκια, που έρχονται αρκετές φορές σε δίσκο (μια νοσταλγική ρετρό αναφορά που, τουλάχιστον σημειολογικά, χορταίνει το μάτι προτού ικανοποιήσει τον ουρανίσκο)– είναι όλα χειροποίητα. άλλο σημείο ποιοτικής υπερηφάνειας παράλληλα με τη δύσκολη τέχνη του ψαριού. Τέλος, και τέλειο κατά την άποψή μας, το άπλωμα των ναών της ψαροφαγίας από τις παραλίες στην ενδοχώρα. Παλιά το πακέτο «θάλασσα, κυματάκι, ψαράκι» ήταν σχεδόν αυτονόητο. Σήμερα το ψαράκι έχει αυτονομηθεί και λημεριάζει σε απόμερα στενάκια του κέντρου, σε άγνωστες γειτονιές, δίπλα σε βιοτεχνίες, σε μεγάλες λεωφόρους. Η φρεσκάδα, η τέχνη της κουζίνας και οι καλές τιμές, που έριξαν στο παιχνίδι οι σπουδαίες ψαροταβέρνες, άνοιξαν δημοκρατικά τη γεωγραφική βεντάλια και φέρνουν το θαλασσινό αέρα από τις σπουδαίες πιάτσες των νοτίων προαστίων σε γωνιές της Αττικής που ούτε φανταζόμασταν πριν από λίγα χρόνια ως στέκια ψαροφαγίας επιπέδου.
Δείτε το αφιέρωμα μας σε ξεχωριστά στέκια ψαροφαγίας εδώ
