Byzantino Grande Brasserie

Δεδομένου ότι η ιστορία του ξεκινά από τη δεκαετία του ’60, το "Βυζαντινό" του άλλοτε Hilton και πλέον "The Ilisian Conrad Athens" μπορεί να σημαίνει πολλά διαφορετικά πράγματα για πολλούς διαφορετικούς ανθρώπους, αλλά και τίποτε το ακριβώς συγκεκριμένο για τους Αθηναίους του σήμερα. Είναι ένα όνομα εμβληματικό, που κουβαλά την αχλή πολλών εποχών της πόλης, σήμερα όμως έχει επιστρέψει για να καθιερωθεί στις συνήθειές της ως κάτι καινούριο. Συστήνεται λοιπόν ως grande brasserie, με το grande να αντανακλά τη grandiosite του χώρου του, και το brasserie να δίνει μια εικόνα της μαγειρικής φιλοσοφίας του κυρίως, με τον Άγγελο Λάντο ("Σπονδή") ως executive chef του ξενοδοχείου, τον Γιώργο Δόσπρα ("Lauda" στη Σαντορίνη) ως executive sous chef και τον Σπύρο Μελανίτη ως head chef του "Βυζαντινού" να συγκεντρώνουν εδώ πιάτα κλασικά, ιδωμένα με σημερινή ματιά.

Ισορροπώντας ανάμεσα σε Ελλάδα (γιατί αυτό θέλουν να γευτούν οι διεθνείς επισκέπτες και δικαίως) και Γαλλία (γιατί... ποιος ξέρει;) και προσπαθώντας να προσφέρει χαρακτηριστική εικόνα κι από τις δύο χώρες, ο κατάλογος είναι αρκετά ευρύς. Έτσι, για να αποκτήσουμε κι εμείς την ευρύτερη και σαφέστερη δυνατή γεύση της κουζίνας, επισκεφθήκαμε δις το νέο "Βυζαντινό". Την πρώτη για μεσημεριανό στην ολόλουστη από φυσικό φως (και έμπλεη ανακουφιστικής δροσιάς από τον κλιματισμό) αρχοντική κυκλική σάλα του, τη δεύτερη για dinner στην ατμοσφαιρική, καταπράσινη αυλή – έναν γενναιόδωρο σε βλάστηση κρυφό κήπο στην καρδιά της Αθήνας, σχεδιασμένο σα μικρό λαβύρινθο, ώστε οι αφράτες φυλλωσιές εκτός από αγαλλίαση να προσφέρουν και ιδιωτικότητα στα μαρμάρινα τραπέζια και τις μεταλλικές καρέκλες με τα ριγέ μαξιλάρια σε αποχρώσεις γαλλικής ριβιέρας.

Με τα τραπέζια του μεσημεριού να προσελκύουν κυρίως τις ladies who lunch του Κολωνακίου και των γύρω περιοχών, αλλά και αρκετά επαγγελματικά γεύματα που δικαιώνουν την ιστορία του χώρου ως ένα από τα power rooms της Αθήνας, ειδικά στο lunch service το "Βυζαντινό" φαίνεται να πυροδοτεί από μόνο του μια αναβίωση της σαλάτας Nicoise στην πόλη: δεν έλειπε σχεδόν από κανένα τραπέζι, δεν έλειψε ούτε από το δικό μας. Γίνεται με αυγό ποσέ κι ελληνικό τόνο, που περνά από ελαφρύ tataki, λίγο πιο ελαφρύ απ’ όσο χρειάζεται για να αποκτήσει χρώμα, κρούστα, ή εναλλαγές στο δάγκωμα. Αυτό το τελευταίο το αναλαμβάνουν τα τραγανά και νόστιμα λαχανικά, που μαζί με το αυγό και την ελιά δίνουν στη μπουκιά όση προσωπικότητα δεν τολμά η βινεγκρέτ αντζούγιας που δένει το σύνολο.

Αυτή η αδυναμία στη βινεγκρέτ επηρεάζει και το μοσχαρίσιο ταρτάρ που συναντάμε πιο κάτω στο μενού, το πιο εντυπωσιακό σε δράση πιάτο του "Βυζαντινού": ετοιμάζεται σε ειδικό τρόλεϊ που κυλάει τελετουργικά ως το πλάι το τραπεζιού, με τα ευγενικά παιδιά του σέρβις να μιξάρουν πίκλα κάπαρης, αγγουράκι, κρεμμύδι και κρόκο αυγού (αποξηραμένο, για τους σιχασιάρηδες), με χοντροκομμένο φιλέτο από Black Angus. Το δοκιμάσαμε και στις δύο επισκέψεις μας, και στις δύο απολαύσαμε το αφράτο δάγκωμα στο πολύ ποιοτικό κρέας, και στις δυο όμως μας έλειψε η σπιρτάδα και το ζύγισμα στην οξύτητα, το ταμπεραμέντο που θα μπορούσε να φέρει η βινεγκρέτ που λέγαμε, και κυρίως η υγρασία της, που με ένα ίσως λιγότερο χοντρό κόψιμο, θα έκανε τη μπουκιά πιο συνεκτική κι εν γένει μαυλιστική.

Αντιθέτως, πλούσια και βαθιά ήταν η μπουκιά στην τερίνα από foie gras, που έρχεται με τσάτνει από κόκκινα φρούτα και πιπέρι espelet, ενώ βουτυρένιο και γεμάτο γλύκα ήταν το δάγκωμα και στην ποιοτικότατη και άριστα διαχειρισμένη ημίπαστη γαρίδα: ένα πιάτο που δικαιολογεί από μόνο του την επίσκεψη εδώ, χάρη στο ωραίο κοντράστ φρουτένιας δροσιάς και οξύτητας της ντομάτας, με τη βοτανική αλμύρα του κρίταμου, σε ένα σύνολο με χαρακτήρα και πυγμή.

Βουτυρένια ήταν η σάρκα και στο καλαμάρι σχάρας, που παρ’ ότι εκτός εποχής είχε τη νοστιμιά του ζωηρή κι ωραία αγκαλιασμένη από τα αρώματα της φωτιάς, δείχνοντας, μαζί με τη γαρίδα, μια έφεση της κουζίνας στα της θαλάσσης καλούδια. Την αίσθηση επιβεβαιώσαμε με την τραγανή τσιπούρα από την κάρτα των κυρίως: το ψάρι φιλετάρεται, πανάρεται σε panko και βουτάει στη φριτέζα, για να βγει ανάλαφρα τηγανισμένο και ζουμερό, ωραία ταιριασμένο με ζεστή σως ταρτάρ, που θα σήκωνε ένα τι πιο ζωηρή οξύτητα.

Δυστυχώς δεν σταθήκαμε το ίδιο τυχεροί με το λαβράκι "φρικασέ", ένα πιάτο που (και) στην κουζίνα του "Βυζαντινού" δε μαγειρεύεται τόσο, όσο συναρμολογείται: το ψάρι (καλλιέργειας, όπως μας ενημέρωσαν και λίγο πιο αλατισμένο απ’ όσο έπρεπε στη δική μας επίσκεψη) ψήνεται άριστα στη σχάρα ώστε να διατηρήσει σάρκα ζουμερή και σφριγηλή (όσο μπορεί να είναι σε ένα λαβράκι καλλιέργειας), κι ύστερα ξαπλώνει σε μια αρκετά νερουλή και μάλλον άτονη σάλτσα σελινόριζας με μαρούλια. Τα μαρούλια, παρεμπιπτόντως, είναι η μόνη επαφή του πιάτου με το φρικασέ, μια που η κουζίνα έχει αποφασίσει να το κάνει… νηστίσιμο, χωρίς αυγό (και χωρίς πολύ λεμόνι, εδώ που τα λέμε), γεννώντας έναν κάποιο προβληματισμό για την ονομασία του. 

Περνώντας στις προτάσεις της ξηράς, είδαμε με χαρά ότι από τη γαλλική πλευρά του μενού δε λείπει η πάπια, που εν προκειμένω μάλιστα έρχεται από τη διάσημη για το είδος γειτονιά του Challans. Πρόκειται για ποιοτική πρώτη ύλη, που δυστυχώς αφήνει αρκετή από την υφή και τη χυμώδη έκφρασή της στη σακούλα του sous vide, φτάνει όμως τρυφερή στο πιάτο, με τη σάλτσα από jus και κακάο να δίνει βάθος στη μπουκιά. Η σάλτσα, άλλωστε, είναι που σώζει την παρτίδα και στο γιουβέτσι του "Βυζαντινού", στην ελληνική πλευρά του καταλόγου. Πιάτο μοντάζ αντί σύβρασης κι αυτό, όπως το φρικασέ, γίνεται με κατσικάκι σιγομαγειρεμένο, μαδημένο, πρεσαρισμένο σε μπαλοτίνα και ξαναψημένο, και πάσχει απ’ όλες τις παθογένειες του είδους (στεγνή μπουκιά, χωρίς το μέλωμα του λίπους και τη δομή του κρέατος), έχει όμως λιχούδικη νοστιμιά στο κριθαράκι, κληρονομιά από το jus του κρέατος που δένει τη μπουκιά μαζί με εκφραστικό λαδοτύρι.

Για το φινάλε, ο pastry chef Χάρης Βλάχος υπογράφει, μεταξύ άλλων, έναν μπακλαβά σε ύφος ντεστρουκτούρα, με καραμελωμένα φύλλα, πραλίνα pistachio και παγωτό κανέλα, και μια ανάλαφρη crème brullee που – σε ακατανόητο οίστρο – συνοδεύεται από εξαιρετικό κρουασάν βουτύρου για… βούτες (!) στην κρέμα. Πολύ καλές τεχνικές και στα δύο, που όμως κινούνται αρκετά εκτός του ευρύτερου κλασικιστικού πλαισίου του μενού – αν θέλετε να κρατηθείτε εντός, ζητήστε καλύτερα μια περιήγηση στη θεαματική συλλογή δυσεύρετων γαλλικών κι ελληνικών τυριών, που καταφθάνει στο τραπέζι με τρόλεϊ ακόμη πιο εντυπωσιακό από εκείνο του ταρτάρ.

Η επίσκεψη του κριτικού έγινε στις 12/06 και 06/07.

BYZANTINO GRANDE BRASSERIE, ξεν. "The Ilisian Conrad Athens", Λεωφ. Βασ. Σοφίας 46, Ιλίσια. Ώρες λειτουργίας: καθημερινά 12:30μμ – 4μμ, 6.30μμ – 11μμ. Τιμή: €50 – 100 (το άτομο, χωρίς ποτά και κουβέρ). Πάρκινγκ: Valet service. Πρόσβαση ΑΜΕΑ: Ναι.