Kuchisabishii

"Ιαπωνική κουζίνα όπως δεν την έχεις συναντήσει πουθενά αλλού στην Ελλάδα". Αυτό ήταν το τολμηρό mission statement για το "Kuchisabishii" των Μπάμπη Ασκερίδη (από το διαχρονικό σουξέ του "Tuk Tuk") και Γιάννη Πετρή (του ανθρώπου πίσω από την αγέραστη μακροβιότητα του "Tiki Bar") και μπορούμε να πούμε πως, σ’ αυτό το νέο hot spot της πόλης, η αποστολή εξετελέσθη. Κι αυτό όχι μόνο στο τι τρως, αλλά και στο πώς.

Εμπνευσμένο από τα πολλαπλά ταξίδια των δύο συνεργατών στη Χώρα του Ανατέλλοντος Ηλίου, το "Kuchisabishii” (που στα Δυτικά θα μεταφράζαμε ως την ανάγκη να φας επειδή το στόμα σου νιώθει μοναξιά) είναι μια πύκνωση εμπειριών κι αναφορών σε όσα λάτρεψαν στην ιαπωνική κουλτούρα και τις μαθητείες τους στα μαγαζιά της, από τα ζωντανά χρώματα, τις έντονες αντιθέσεις και τις cult λεπτομέρειες, μέχρι το χαλαρό vibe, τον ντροπαλό αισθησιασμό και το εκλεκτικό kitsch. Αλλά κι ένα best of από πιάτα που θρέφουν την εξωτική καθημερινότητα της Ιαπωνίας: από yakitori, gyozas και rice bowls, μέχρι curries, noodles, ramen και ιαπωνική καρμπονάρα με miso και ωμό αυγό.

Ένας φιλόξενος πάγκος περικυκλώνει την ανοιχτή κουζίνα, όπου η ομάδα βουίζει σα μελίσι το βράδυ Παρασκευής που επισκεπτόμαστε το κατάμεστο από νεανικό σφρίγος στέκι. Και δεν είναι μόνο η πολύχρωμη σάλα του, με τα inox τραπεζοκαθίσματα, τους ξύλινους πάγκους και το tatami corner στο βάθος, που είναι γεμάτα, αλλά και το πεζοδρόμιο απ’ έξω, με κόσμο που περιμένει τη σειρά του για τραπέζι. Αποτέλεσμα της απόφασης των ιδιοκτητών να λειτουργούν με ελάχιστες κρατήσεις είναι αυτό το τελευταίο, διαθέτοντας τον κύριο όγκο των θέσεων τους αποκλειστικά σε walk-ins. Είχαμε καιρό να δούμε ουρές έξω από μαγαζί, κι αυτή είναι μια εικόνα ιδιαίτερα αναζωογονητική σε μια εστιατορική σκηνή που εσχάτως απολείπει ολοένα τον αυθορμητισμό της.

Καθισμένοι στα stools μας κάτω από ιαπωνικά φαναράκια, περικυκλωμένοι από vintage αφίσες ιαπωνικού ερωτισμού, Godzilla και sumo, και με ιαπωνικές διασκευές από Madonna και Michael Jackson να παίζουν στα ηχεία, χαζεύουμε την κουζίνα να αραδιάζει σειρές από λιχούδικες τεμπούρες, σουβλακάκια και noodles μπροστά μας. Ζαλισμένοι απ’ τη φρενίτιδα, μας παίρνει λίγο να συνδυάσουμε ότι το chasu ramen που προσγειώνεται μπροστά μας είναι δικό μας. Όμως ο κατευναστικός πλούτος του ζωμού επανακαλιμπράρει το focus μας κι απολαμβάνουμε άψογα βρασμένες νούγιες μετά από καιρό, σε ένα προσεγμένο ramen με pork belly, που δεν θα το περίμενες για πρώτο, είναι όμως ωραίο ξεκίνημα, ιδίως αν έχεις με κάποιον να το μοιραστείς.

Η ανορθόδοξη αλληλουχία με την οποία έρχονται τα πιάτα συνεχίζεται με το Butaniku Kakuni: το πιο signature πιάτο του "Kuchisabishii". Πρόκειται για σιγομαγειρεμένο χοιρινό κότσι, καραμελωμένο με σόγια και mirin, που έρχεται παρέα με πίκλες, ατμισμένα baos και δυο μπουκαλάκια με hoisin και kimchi sauce, για να το μαδήσεις και να φτιάξεις λιχούδικα DIY σαντουιτσάκια. Μια παιχνιδιάρικη, εστιατορικής λογικής "βρωμιά" με μπόλικη νοστιμιά, που ίσως σου βγει μπουκωτική αν ποντάρεις πολύ στα όχι τόσο ανάλαφρα ψωμάκια.

Ένα από τα πιάτα που καμαρώνει ιδιαίτερα η κουζίνα εδώ, είναι τα Kare-pan – σκεφτείτε τα σαν τα steamed buns που συναντάτε στους πάγκους οποιασδήποτε ευρωπαϊκής ChinaTown, μόνο που στην ιαπωνική τους βερσιόν, μετά το άτμισμα τυλίγονται με panko και τηγανίζονται. Ένα σκερτσόζο σνακ που, στην εκδοχή του "Kuchisabishii", έχει πραγματικά θεοτράγανη κρούστα, όμως υπολείπεται στην αρωματική ένταση που υπονοεί το curry mix της γέμισης. Αντίστοιχα υποτονικές ήταν και οι (επίσης θεοτράγανες) τηγανητές φτερούγες, που έρχονται ξεκοκαλισμένες και γεμισμένες με κιμά κοτόπουλου, ενώ αν και οι gyozas του ήταν τεχνικά ολόσωστες, ήταν κομμάτι άνευρες στη γεύση, δείχνοντας πως η ομάδα έχει μεν τα σωστά πατήματα, όμως κάπου στη φούρια της δουλειάς ξεχνάει το νάζι – μια επαναλαμβανόμενη αίσθηση που διατρέχει μέρος του μενού.

Αντί των παραπάνω εδεσμάτων, λοιπόν, κατευθυνθείτε προς τη λιπαρή υπερβολή που είναι το σουβλάκι με τηγανητή πέτσα κοτόπουλου και τιμήστε επίσης το Kimuchi Dogu – ένα πληθωρικό hot dog με ταμπεραμεντόζο χοιρινό λουκάνικο πλουτισμένο με kimchi και αγκαλιασμένο από αφράτο αχνιστό ψωμάκι, το οποίο αξίζει όλους τους λεκέδες που θα σας αφήσει στο πουκάμισο.

Ύστερα, προχωρήστε στο παρασύνθημα με την comfort νοστιμιά του rice bowl με μελιτζάνα miso, που μιξάρει ωραία την umami στρογγυλάδα του μελωμένου κηπευτικού με τη φρεσκάδα που φέρνουν τα λαχανικά του, ή δοκιμάστε τη Miso Udon Carbonara: είναι πολύ της μόδας στα στέκια της νεολαίας στο Τόκιο, μας ενημερώνει το κοντρόλ, μόνο που εκεί προσθέτουν και λίγη κρέμα γάλακτος στο μιξ. Εδώ ο Ασκερίδης την κάνει παραδοσιακή με κρέμα αυγού, λίγο πικάντικη όπως της πρέπει, και πλουτισμένη με miso, που της δίνει ένα touch πολυπλοκότητας. Βάζει βέβαια και χοιρομέρι αντί για guanciale, κι έτσι πιθανά θα σας λείψει το καραμελωμένο λίπος απ’ τη μπουκιά, όμως θα χαρείτε κι εδώ άψογο δάγκωμα στις νούγιες.

Για φινάλε, ο Ασκερίδης έχει συγκεντρώσει επιδόρπια εμπνευσμένα από την κουλτούρα των ιαπωνικών ψιλικατζίδικων, κι αν απ’ την κρεμ καραμελέ, που φοράει για pop καπέλο μια καταπράσινη σαντιγί με pandan (ένα αρωματικό φύλλο από τη νοτιοανατολική Ασία), μας έλειψε η πικράδα της καψαλισμένης καραμέλας που θα έδινε χαρακτήρα στη μπουκιά, το παγωτό crème brulee, που έχει και λευκή σοκολάτα στην κρούστα του, είναι εντελώς fun, και οριακά εθιστικό στην ανάλαφρη, αναζωογονητική απλότητά του.

Η επίσκεψη του κριτικού έγινε στις 30/03.

KUCHISABISHII, Φαλήρου 36, Κουκάκι, 2110064220. Ωράριο λειτουργίας: Καθημερινά 5μμ-12πμ. Τιμή: €25 – 40 (το άτομο χωρίς ποτά και κουβέρ). Πρόσβαση ΑμεΑ: Όχι. Πάρκινγκ: Στους γύρω δρόμους.