Η τέχνη του να μένεις local είναι δομικό στοιχείο για το The Cambridge Public House

Το The Cambridge Public House, στο Παρίσι, είναι ένα από εκείνα τα μπαρ που κατάφεραν να επαναπροσδιορίσουν την έννοια του σύγχρονου cocktail bar, χωρίς να χάσουν την αίσθηση της γειτονιάς. Πίσω από το project βρίσκεται -μεταξύ άλλων- ο Hyacinthe Lescoët, που μαζί με δύο ακόμη άτομα που έζησαν μαζί στο Λονδίνο, μετέφεραν στην Πόλη του Φωτός την αγάπη τους για την κουλτούρα της pub. Το αποτέλεσμα ήταν ένα μπαρ ανοιχτό για όλους, φιλόξενο και χωρίς περιττές επισημότητες, που το 2023 βρέθηκε για πρώτη φορά στη λίστα των The World’s 50 Best Bars (εσχάτως και στο νο.7 της νεοσύστατης λίστας των Europe's 50 Best Bars).

Ο Lescoët μας μιλά για το πώς ξεκίνησε το Cambridge, τη σημασία της γειτονιάς, την εμπειρία των The World’s 50 Best Bars, την παράδοση που συνυπάρχει με τη σύγχρονη προσέγγιση και το μέλλον της παριζιάνικης μπαρ σκηνής.

Ποια ήταν η βασική ιδέα πίσω από το The Cambridge Public House; Ποιο ήταν το όραμά σας όταν ξεκινήσατε;

Στο Cambridge ήμασταν αρχικά τρεις partners, εγώ, ο Hugo και ο Greg. Είχαμε ζήσει όλοι μαζί στο Λονδίνο και μας άρεσε πολύ η κουλτούρα των pubs. Όταν λοιπόν αποφασίσαμε να ανοίξουμε ένα δικό μας μπαρ, θέλαμε πάνω απ’ όλα να είναι ένας πραγματικά φιλόξενος χώρος. Νομίζω ότι αυτό ταίριαζε πολύ με τις αξίες μας: την κοινότητα, το να είσαι μέρος μιας γειτονιάς, να δημιουργείς έναν χώρο όπου οι άνθρωποι αισθάνονται ότι ανήκουν. Ανοίξαμε το 2019 και από την αρχή θέλαμε το Cambridge να είναι κάτι ανοιχτό και προσβάσιμο. Δεν θέλαμε να είναι ένα μέρος όπου πρέπει να "ξέρεις" για να μπεις.

Πώς προσαρμόζεται η ιδέα της pub στη σύγχρονη cocktail bar κουλτούρα;

Νομίζω ότι ήρθαμε την κατάλληλη στιγμή. Τότε η σκηνή άρχιζε να μετακινείται από τα πολύ conceptual bars προς πιο neighbourhood και local χώρους. Την ίδια περίοδο, κάτι αντίστοιχο συνέβαινε και στο Παρίσι με το φαγητό: Από τη γαστρονομία περνούσαμε περισσότερο στο bistronomie, σε μικρότερα και πιο χαλαρά μέρη, όπου οι άνθρωποι μπορούσαν να μοιραστούν φαγητό και εμπειρίες. Νομίζω ότι βρεθήκαμε ακριβώς μέσα σε αυτή τη μετάβαση και μπορέσαμε να την ακολουθήσουμε. Παράλληλα, ο κόσμος είναι πλέον πολύ πιο ανοιχτός στο να πίνει cocktails σε διαφορετικά περιβάλλοντα. Δεν χρειάζεται να βρίσκεσαι σε ένα "high-end" cocktail bar για να απολαύσεις ένα καλό ποτό.

Ανοίξατε το 2019 και αμέσως μετά ήρθε η πανδημία. Πώς επηρέασε το Cambridge;

Στη Γαλλία ήμασταν αρκετά τυχεροί. Υπήρξε σημαντική κρατική βοήθεια και το προσωπικό μας προστατεύτηκε οικονομικά. Έτσι, για εμάς δεν ήταν τόσο δύσκολο όσο σε άλλες χώρες και αγορές. Από μια άλλη πλευρά, η πανδημία μάς έδωσε χρόνο να επανεξετάσουμε τα πάντα. Τον πρώτο χρόνο δεν πήγαν τα πράγματα όπως τα είχαμε σχεδιάσει και κάναμε αρκετά λάθη. Όταν δουλεύεις καθημερινά από το πρωί μέχρι το βράδυ, είναι πολύ δύσκολο να σταματήσεις και να σκεφτείς τι πρέπει να αλλάξεις. Η περίοδος εκείνη ήταν πολύ δύσκολη για τους ανθρώπους και για τον κλάδο συνολικά. Για εμάς, όμως, λειτούργησε και ως μια ευκαιρία να προσαρμοστούμε.

Το 2023 το Cambridge μπήκε για πρώτη φορά στη λίστα των The World’s 50 Best Bars. Πώς ήταν εκείνη η στιγμή;

Ήταν πολύ όμορφη. Ήμασταν πραγματικά χαρούμενοι. Αλλά για εμάς δεν ήταν ποτέ ο στόχος να γίνουμε "το καλύτερο μπαρ". Όταν δουλεύεις καλά και δημιουργείς όμορφα πράγματα, η αναγνώριση είναι ένα bonus, όχι ο σκοπός. Επομένως, ήμασταν πολύ χαρούμενοι που μας αναγνώρισαν. Στη Σιγκαπούρη (2023), όμως, ήμασταν μόνο δύο από την ομάδα και νομίζω ότι μας έλειπε το υπόλοιπο team. Την επόμενη χρονιά, στη Μαδρίτη, είχαμε πολύ καλύτερο συναίσθημα, γιατί ήμασταν όλοι μαζί.

Τι σημαίνει πρακτικά για ένα μπαρ να βρίσκεται σε μια τέτοια λίστα; Τι σου προσφέρει;

Από πολλές απόψεις, φέρνει πολύ περισσότερο κόσμο. Κάνει την επιχείρηση πιο κερδοφόρα, κάτι που σου δίνει τη δυνατότητα να πραγματώσεις περισσότερα πράγματα. Για εμάς αυτό είναι σημαντικό γιατί θέλουμε να επενδύουμε και σε φιλανθρωπικές δράσεις και σε διαφορετικά projects. Η μεγαλύτερη κερδοφορία μάς δίνει τη δυνατότητα να το κάνουμε. Παράλληλα, προσελκύει περισσότερο προσωπικό και περισσότερες συνεργασίες. Αποκτάς μεγαλύτερη ορατότητα και έρχονται περισσότεροι άνθρωποι σε εσένα για events και collaborations. Σου δίνει μεγαλύτερη αξιοπιστία. Αυτό είναι, νομίζω, το βασικό όφελος. Ειδικά στο Παρίσι, που έτσι κι αλλιώς έχει πολύ τουρισμό και πολλή αγάπη για το φαγητό και το ποτό. Φαντάζομαι ότι για μικρότερες αγορές η επίδραση μπορεί να είναι ακόμη μεγαλύτερη.

Υπάρχει, από την άλλη, κάποια πίεση ή υποχρέωση όταν βρίσκεσαι σε μια τέτοια λίστα; Νιώθεις ότι πρέπει να είσαι πιο συνεπής ή πιο δημιουργικός;

Όχι απαραίτητα. Δεν νομίζω ότι αλλάξαμε κάτι. Συνεχίζουμε στον ίδιο δρόμο. Δεν αισθανόμαστε ότι έχουμε κάποια υποχρέωση να κάνουμε κάτι διαφορετικό επειδή μπήκαμε στη λίστα.

Τι βρίσκεται πίσω από τα cocktails του Cambridge; Ποια είναι η βασική φιλοσοφία του μενού;

Η εποχικότητα. Αλλάζουμε το μενού κάθε εβδομάδα. Δεν έχουμε μεγάλα συμβόλαια ή υποχρεώσεις απέναντι σε συγκεκριμένες εταιρείες. Είμαστε πραγματικά ελεύθεροι να κάνουμε ό,τι θέλουμε. Επομένως, μπορούμε να επικεντρωνόμαστε στην εποχή και στα υλικά που είναι διαθέσιμα. Δεν έχουμε επίσης fancy εξοπλισμό ή την ανάγκη να εντυπωσιάσουμε με τεχνικές. Μας ενδιαφέρει η διαφάνεια και η απλότητα. Έχουμε πολλές ιδέες, αλλά θέλουμε το αποτέλεσμα να είναι απλό.

Πώς βλέπεις την παριζιάνικη bar σκηνή σήμερα;

Το Παρίσι έχει μια πολύ δυνατή κοινότητα. Πάντα ήταν έτσι. Ζω εδώ 11 χρόνια και πάντα ένιωθα ότι υπάρχει αυτή η αίσθηση κοινότητας, ειδικά επειδή έχουμε τόσο ισχυρή κουλτούρα γύρω από το κρασί και την μπίρα. Νομίζω ότι πρέπει να είμαστε μαζί, να συνεργαζόμαστε και να προσπαθούμε να κάνουμε τα cocktails πιο δημοκρατικά και πιο ανοιχτά. Είναι επίσης μια μεγάλη πόλη, αλλά όλα είναι αρκετά συγκεντρωμένα. Σε απόσταση πέντε λεπτών από εδώ μπορείς να βρεις δεκάδες bars. Αυτό κάνει την επικοινωνία και την αλληλεπίδραση πολύ εύκολη. Τα τελευταία χρόνια, μετά την περίοδο του COVID, η σκηνή ήταν λίγο πιο ήσυχη. Τώρα όμως βλέπουμε ξανά να ανοίγουν πολύ ενδιαφέροντα μπαρ.

Ποιο είναι το όραμά σου για το μέλλον του Τhe Cambridge Public House;

Θέλουμε απλώς να παραμείνουμε local. Να συνεχίσουμε να έχουμε γείτονες που έρχονται εδώ, ανθρώπους που αισθάνονται ότι το μπαρ είναι μέρος της γειτονιάς τους. Νομίζω ότι περίπου το 50% των πελατών μας είναι άνθρωποι από τη γύρω περιοχή και αυτό είναι κάτι στο οποίο θέλουμε πραγματικά να παραμείνουμε επικεντρωμένοι. Ταυτόχρονα, θέλουμε το προσωπικό μας να είναι ευτυχισμένο. Προσπαθούμε συνεχώς να δημιουργούμε ευκαιρίες ανάπτυξης για την ομάδα. Θέλουμε επίσης να προσφέρουμε κάτι στην πόλη και στη χώρα, να βοηθήσουμε το Παρίσι να γίνει ακόμη πιο ορατό διεθνώς. Δεν είμαστε ιδιαίτερα self-focused.

Μας αρέσει να είμαστε ανοιχτοί και να κάνουμε πράγματα για το περιβάλλον, την κοινωνία και την κοινότητα. Μόλις ξεκινήσαμε μάλιστα ένα collaborative website, όπου μοιραζόμαστε πληροφορίες και συμβουλές με άλλους ανθρώπους του κλάδου. Ίσως λοιπόν στο μέλλον να επικεντρωθούμε ακόμη περισσότερο σε αυτά τα θέματα έξω από το ίδιο το μπαρ. Μέσα στο Cambridge, πάντως, δεν βλέπω να αλλάζουν πολλά.

Πώς συνδυάζετε την παράδοση με τη σύγχρονη προσέγγιση;

Είμαστε πολύ δεμένοι με την παράδοση. Το γεγονός ότι είμαστε μια pub σημαίνει ότι έχουμε κάποιες αξίες που είναι λίγο old school. Ταυτόχρονα, όμως, είμαστε σύγχρονοι. Είναι ένας συνδυασμός παλιομοδίτη και μοντέρνου. Ακόμη και ο τρόπος με τον οποίο δουλεύουμε δημιουργικά είναι αρκετά παραδοσιακός. Προτιμάμε μια παλιά συνταγή της γιαγιάς, που γίνεται σε μια μεγάλη κατσαρόλα και ανακατεύεται, από ένα rotovap. Ταυτόχρονα, θέλουμε να ενσωματώνουμε τη σύγχρονη πραγματικότητα του κλάδου: την οικολογική μετάβαση, καλύτερες πρακτικές HR, νέα εργαλεία και μια πιο υπεύθυνη προσέγγιση απέναντι στο περιβάλλον. Αυτός ο συνδυασμός παράδοσης και εξέλιξης είναι πολύ σημαντικός για εμάς.

Από πού προέκυψε το όνομα Cambridge Public House;

Στην πραγματικότητα, ξεκίνησε από ένα λάθος. Το Τhe Cambridge Public House ήταν αρχικά απλώς Cambridge. Ο Greg, που πλέον δεν είναι στην ομάδα και έχει φύγει για να ασχοληθεί με άλλα projects, ήταν μαζί μας όταν ξεκινήσαμε να σχεδιάζουμε το μπαρ. Συνηθίζαμε να βγαίνουμε μαζί κάθε Κυριακή και να στέλνουμε μηνύματα ο ένας στον άλλο: "Πού θα πάμε σήμερα;". Και λέγαμε "Ας πάμε στο Cambridge". Υπήρχε ένα εστιατόριο που λεγόταν Cambridge, οπότε κάπως έτσι έμεινε η έκφραση. Σκεφτήκαμε ότι μας άρεσε το όνομα και αποφασίσαμε να το κρατήσουμε. Αργότερα προσθέσαμε το "Public House", ώστε να γίνει πιο σαφής η κατεύθυνση του concept. Και τελικά λειτούργησε.

Αν δεν ήταν το Παρίσι, σε ποια πόλη θα μπορούσε να υπάρχει ένα Cambridge;

Το έχουμε σκεφτεί αρκετές φορές. Αν κάναμε κάτι σε άλλη πόλη της Ευρώπης, σίγουρα θα σκεφτόμασταν τη Μαδρίτη. Αγαπάμε πολύ τη Μαδρίτη. Είναι μια πόλη όπου ο κόσμος βγαίνει, πίνει και περνάει χρόνο μαζί. Θα μπορούσε να λειτουργήσει πολύ καλά και εκεί. Μας αρέσει επίσης πολύ η ιδέα της Νέας Υόρκης. Νομίζω ότι το Cambridge θα μπορούσε να ταιριάξει εξαιρετικά εκεί. Όχι τόσο στην Ασία, για παράδειγμα στο Χονγκ Κονγκ, τη Σαγκάη ή τη Σιγκαπούρη. Η Αγγλία είναι ήδη αρκετά μακριά από το Παρίσι! Είμαστε πολύ δεμένοι με την πόλη και έχουμε αρχίσει να νιώθουμε το ίδιο και για τη Νέα Υόρκη.

Πώς ξεκίνησε η δική σου σχέση με το bar industry;

Είμαι από τη Βρετάνη, από μια μικρή περιοχή στα δυτικά. Ξεκίνησα να δουλεύω σε bars και εστιατόρια όταν ήμουν ακόμη φοιτητής, αρχικά για να βγάζω κάποια επιπλέον χρήματα. Σπούδασα advertising και έκανα αρκετά internships κατά τη διάρκεια των σπουδών μου. Δεν μου άρεσε όμως ιδιαίτερα η ζωή στο γραφείο και τα συγκεκριμένα ωράρια. Ήμουν αρκετά τυχερός ώστε να πάω στο Λονδίνο και να αρχίσω να δουλεύω στα σωστά μέρη. Εκεί κατάλαβα ότι αυτό ήταν που πραγματικά ήθελα να κάνω.

Ακολούθησε το Αθηνόραμα στο Facebook, Tik Tok και το Instagram.