TwentyFive

Μια απ’ τις πιο ζεστές νύχτες του φετινού καλοκαιριού ήταν αυτή που κατηφορίσαμε στο Μικρολίμανο, κι ενώ η διάθεση ίσως θα πρόσταζε ουζάκι και ψαρομεζέ, αποφασίσαμε την ανατροπή και επιλέξαμε premium steaks πλάι στη θάλασσα, στο "TwentyFive", το πρώτο εστιατορικό εγχείρημα του ευρύτερα γνωστού από τους τηλεοπτικές του εμφανίσεις σεφ Γιώργου Τσούλη.

"TwentyFive", δηλαδή 25, όπως ο αριθμός των πιάτων του μενού, ή όπως και το νούμερο στη φανέλα του Άλεκ Πίτερς, μπασκετμπολίστα του Ολυμπιακού και συνιδιοκτήτη αυτού του comfort steakhouse, που εκτός από ατμοσφαιρική al fresco σάλα στο λιμάνι, έχει και κλασάτο, επιβλητικό εσωτερικό, με καθρέφτες να σκεπάζουν τον τοίχο απ’ τη μια μεριά και πυρότουβλα να φτιάχνουν ένα ιδιότυπο μωσαϊκό από την άλλη, οδηγώντας το βλέμμα στην ανοιχτή κουζίνα, με τη μεγάλη παρίγια σε πρώτη θέση και τις φλόγες της να χορεύουν πεινασμένες. Από εκεί περνούν οι εκλεκτές κοπές που συγκεντρώνει στα ψυγεία του ο Τσούλης και η ομάδα του, από φαμόζες φάρμες Ευρώπης, Αμερικής κι Ωκεανίας, εκεί τελειώνουν και αρκετά από τα υπόλοιπα πιάτα που απαρτίζουν το μενού.

Στο εστιατόριό του, με τον Βασίλη Τσούπο ως chef de cuisine, ο Τσούλης προσεγγίζει το θέμα κρέας με διάθεση δημιουργική και παιχνιδιάρικη, παραλλάσσοντας κι εκμοντερνίζοντας καρνιβορικά φαβορί με τρόπο που κρατά το comfort στοιχείο και την πρώτη ύλη στο προσκήνιο. Το ταρτάρ "γιουβαρλάκι", για παράδειγμα, ένα από τα σουξέ του μενού, γοητεύει με το αφράτο του δάγκωμα κι αφήνει τα ωραία αρώματα από το κρεμμυδάκι και τα μυριστικά του να γεμίσουν το στόμα, αν και το αυγολέμονο με yuzu θέλει ρεγουλάρισμα στην οξύτητα, που μπαίνει πολύ επιθετικά στο παιχνίδι.

Έτερος MVP του ρόστερ, οι πατάτες με αυγά, που "δεν είναι σαν τις πατάτες με αυγά που συναντάτε σε άλλα steakhouses" μας είπαν, και πράγματι δεν ήταν: πρόκειται για σιγομαγειρειμένη τερίνα πατάτας με κρέμα παρμεζάνας, τζελ κρόκου, brisket και μπόλικη τρούφα. Κι είναι πιάτο εξαιρετικά λιχούδικο τουλάχιστον στη σύλληψη, αν όχι στην εκτέλεση – όχι λόγο κάποιας έλλειψης στην τεχνική αυτό, αλλά λόγω σφιχτοχεριάς στην ποσότητα της κρέμας τυριού, απ’ την οποία θα θέλαμε τουλάχιστον άλλη τόσο, για να πάρει ουμαμένια υγρασία η μπουκιά, να μαλακώσει η υφή του κρόκου, να αποκτήσει και όγκο η πολύ καλή τρούφα που έχει ο Τσούλης στην κουζίνα.

Σε κανονικές συνθήκες, από την παραγγελία μας δεν θα έλειπαν τα sliders του "Twenty Five", που δε γίνονται με μπιφτεκάκι αλλά με πικάνια από αυστραλέζικο Wagyu σε πατατόψωμο, ταιριασμένη με κέτσαπ παντζαριού και αγγουράκι πικλαρισμένο σε μίριν, κι έχουν ήδη κερδίσει μια θέση στα virals της πόλης. Δυστυχώς όμως το πιάτο είχε εξαντληθεί, κι έτσι ακολουθήσαμε πορεία πιο ελληνική: καταφύγαμε στα τηγανητά κεφτεδάκια, που γίνονται με μιξ μοσχαρίσιου, χοιρινού και πρόβειου κιμά, έρχονται αφράτα μέσα και τραγανά έξω (δείγμα ευγενικού τηγανιού) και παίρνουν δροσερή νοστιμιά από τις σαλτσούλες γιαουρτιού και ντομάτας που τα συνοδεύουν.

Τρία signature dishes υπογραμμίζει το μενού κι είπαμε να δοκιμάσουμε τα δύο: οι αρβανίτικες γκόγκλιες γίνονται η βάση για μια παραλλαγή της καρμπονάρας, που κρατά το αυγό ως κύριο θέμα της σάλτσας του, αντικαθιστά όμως το γκουαντσιάλε με απάκι. Προφανώς δεν έχει νόημα κάποια σύγκριση με την αυθεντική ιταλική συνταγή, πρόκειται για μια pasta inspired by, που λένε και στις ταινίες, στην οποία τα ωραία βρασμένα ζυμαρικά παίρνουν ορεκτικά αρώματα από το αλλαντικό (κι ας του λείπει η λιχούδικη λιπαρότητα), ενώ η σάλτσα κρατά απαλή και νόστιμη τη γεύση του αυγού. Ωστόσο, απ’ το πιάτο λείπει η παρουσία ενός τυριού με προσωπικότητα, που θα έδινε χαρακτήρα στη μπουκιά – γραβιέρα Σπηλιάς λέει το μενού πως βρίσκουμε εδώ, αλλά ήταν τόσο απούσα που ξέχασα κι εγώ να την αναφέρω…

Προχωρώντας στο σιγομαγειρεμένο κατσικάκι με ρεβιθάδα και κρέμα αυγολέμονου, ευχαριστηθήκαμε τη βαρβάτη νοστιμάδα που έβγαζε το ωραία μελωμένο, τρυφερό κρεατάκι, μας γλύκανε κι η νοστιμιά απ’ τα μελωμένα κρεμμυδάκια στη σωστά χυλωμένη, αφράτη ρεβιθάδα, και μολονότι μας αποσυντόνισε το άσχετο με το θέμα αυγολέμονο, αυτό που περισσότερο μας στεναχώρησε ήταν που τα δυο κύρια στοιχεία του πιάτου δε μαγειρεύτηκαν μαζί, κι έτσι οι γεύσεις τους δε συναντήθηκαν στο πιάτο. Τούτο είναι βέβαια ένα δεινό που δε συναντάμε μόνο στο "Twent Five". Είναι αντιθέτως η δυσάρεστη επίγευση των περισσότερων σύγχρονων κουζινών που, στο όνομα της μαγειρικής αποτελεσματικότητας, αντικαθιστούν τη σύβραση με τη συναρμολόγηση και θυσιάζουν την ουσία της ελληνικής slow food κουζίνας.

Όταν ήρθε η ώρα για το ψητό (θεαματικές tomahawk, ζουμερά T-bones και εντυπωσιακές σταβλίσιες χοιρινές διέσχιζαν τη σάλα κατά τη διάρκεια της βραδιάς), κινηθήκαμε στρατηγικά επιλέγοντας ένα ταπεινό Tri-Tip από αμερικάνικο Black Angus – ήταν, άλλωστε, η μόνη διαθέσιμη κοπή κάτω από κιλό, κι άρα η μόνη κατάλληλη για ένα μικρό τραπέζι με μεγάλη διάθεση για εξερεύνηση του μενού. Ομολογουμένως, το κρέας δεν ήταν το πιο εκφραστικό που έχουμε δοκιμάσει, ήρθε με σωστό ψήσιμο και το αβαντάριζαν ωραία οι συνοδευτικές σαλτσούλες, με βαθιά στρογγυλάδα στο jus με κρασί porto, κι αρωματική κάψα με μπόλικο χαρακτήρα στην cowboy butter sauce.

Ο ταιριαστός επίλογος ήρθε με την "τάρτα" από φύλλο κρούστας, με τζελ κουμκουάτ και κρέμα από φιστίκι Αιγίνης – μια ωραία ιδέα για παραλλαγή του μπακλαβά, που θα γίνει ακόμη πιο πετυχημένη και απολαυστική με καλύτερο φινίρισμα στις υφές των κρεμών.

Η επίσκεψη του κριτικού στο εστιατόριο έγινε στις 23/07

TWENTY FIVE, Ακτή Κουμουνδούρου 58, Μικρολίμανο, Πειραιάς, 2104122257. Ωράριο λειτουργίας: Τρίτη – Πέμπτη: 6μμ – 11.30μμ / Παρ. – Σαβ.: 1μμ – 12.30πμ / Κυρ: 1μμ – 11μμ. Τιμή: €40 – 120 (το άτομο, χωρίς ποτά και κουβέρ). Πάρκινγκ: Valet service. Πρόσβαση ΑμεΑ: Ναι.