Πλυτά Ath.

Ως καφενείο συστήθηκε στην Αθήνα, ως αναψυκτήριο επίσης, αλλά και ως ψησταριά. Βέβαια καφενεία που να ανοίγουν στη 1 το μεσημέρι εγώ δεν έχω υπόψη μου - φαντάζομαι ούτε κι εσείς. Ούτε κι αναψυκτήρια που έχουν τον ξυλόφουρνο μονίμως αναμμένο. Αλλά μετά τον κανιβαλισμό που έχει υποστεί τα τελευταία δύο χρόνια η γαστροταβέρνα (έννοια που εισήγαγε ο Δημήτρης Αντωνόπουλος στο Αθηνόραμα, για να μεταφράσει στα καθ’ ημάς το κίνημα της μπιστρονομίας, στις αρχές της προηγούμενης δεκαετίας), μπορώ να καταλάβω την ανάγκη των ανθρώπων πίσω από το "Πλυτά" να διαφοροποιηθούν από την τάση.

Όμως, ας μην κρυβόμαστε, το νέο εστιατόριο των Περικλή Κοσκινά - Μάριου Κοροβέση (από την "Cookoovaya" των Ιλισίων) και Γιάννη Λουκάκη - Σπύρου Πεδιαδιτάκη (από τα "Άκρα" του Παγκρατίου), που έβαλε την πλατεία της Γούβας στο ραντάρ των foodies όλης της Αττικής πριν από λίγους μήνες, είναι ακριβώς αυτό: ο ορισμός της γαστροταβέρνας, κυρία μου. Πρώτη ύλη πρώτης ποιότητας, μαγειρεμένη με τρόπο που παντρεύει το οικείο με το προωθημένο, σε ατμόσφαιρα καθημερινή, παρεΐστικη, συμποσιακή, και σε τιμές που αγκαλιάζουν αντί να τρομάζουν, συνθέτουν πρόταση που αρθρώνει την ανάγκη της εποχής για γαστρονομικό εκδημοκρατισμό, με ευστοχία που δεν συναντάμε συχνά.

Δεν υπάρχουν πρωτόκολλα εδώ, ούτε φορμαλισμοί: όλα τα χαρτιά είναι ανοιχτά στο τραπέζι, με τον ίδιο τρόπο που σάλα, κουζίνα, πελατεία, το μαγαζί ολόκληρο ανοίγεται προς τη γειτονιά. Η μεγάλη τζαμαρία – η πιο δραστική από τις παρεμβάσεις που έκανε η ομάδα του Πλυτά στο μαγαζί, όταν το παρέλαβε από την προηγούμενη, όχι ιδιαιτέρως εύμορφη χρήση του – κάνει το χώρο, έτσι όπως τον πλησιάζεις απέξω, να μοιάζει με σκηνή και τους πελάτες με performers. Κάπως σαν ταμπλό βιβάν παλλαϊκού ξαποστάσματος, ή σα σεκάνς από ταινία του Παναγιωτόπουλου: ένα ενσταντανέ από εποχές που η Αθήνα, στις απόκεντρες συνοικίες της, θυμόταν ακόμη την εξοχική καταγωγή της.

Το μέγεθος της κουζίνας είναι ψαρωτικό, με πολλαπλά πεδία δράσης, όλα τους πυρωμένα από ζωντανές φλόγες, που αλλού γλύφουν τα τηγάνια, αλλού θεριεύουν τη θράκα, αλλού θρέφουν τον ξυλόφουρνο, όλα τους όμως πειθαρχούν στη μαγειρική μπαγκέτα του Μάριου Κοροβέση, που τυπικά μοιράζεται το πόστο με τους Λουκάκη και Κοσκινά, όμως η κοινή πείρα δείχνει αυτόν ως τακτικότερο επί κεφαλής εδώ. Μαθημένος στο να γαληνεύει τη μπρουταλιτέ της φωτιάς από τα καλοκαίρια του στην "Κουκουβάγια" της Αντιπάρου (όπου ο ξυλόφουρνος κρατά κεντρικό ρόλο), ο Κοροβέσης έχει εδώ την ευκαιρία να φέρει τη δική του μαγειρική ευαισθησία στο προσκήνιο. Και το κάνει με πιάτα που ενδύονται μεν το γρέντζο, ρουστίκ περιτύλιγμα των "Άκρων", έχουν όμως τη γοητευτική φινέτσα της "Κουκουβάγιας" στην ούγια τους, συνδυασμός που δεν είναι ούτε προφανής, ούτε κι εύκολος.

Η γραβιερόπιτα, ας πούμε, με το φύλλο της αρωματισμένο απ’ τη φωτιά και με το τυράκι της όσο πρέπει ταμπεραμεντόζο, όπως και το πράσο στο κάρβουνο, με μελωμένη τη γλύκα του και ζωντανά τα αρώματά του, όσο κι αν ακούγονται για πιάτα απλά και… "απλώς μαστόρικα", κρύβουν περισσότερη μαγειρική σοφία απ’ όση τους φαίνεται, ενώ τα παντζάρια σαβόρο, δηλαδή μια παντζαροσαλάτα με σταφύλι, αμύγδαλο και ξύδι, είναι μια σπιρτόζικη, fusion αναφορά στην επτανησιακή καταγωγή του Κοσκινά, την οποία ο Κοροβέσης αποδίδει με αναζωογονητική ακρίβεια.

Το μενού, που μετρά περί τα 10 σταθερά πιάτα, συμπληρώνεται καθημερινά από άλλα τόσα ημέρας, με σταρ ανάμεσά τους το αρνάκι στον ξυλόφουρνο, το οποίο όμως, είτε τάμα θα πρέπει να κάνετε για να το πετύχετε βράδυ, είτε κράτηση από πριν. Εμείς δεν το ξέραμε, πνίξαμε όμως τον καημό μας στο νόστιμο ζουμάκι από τις μικρές αχνιστές καραβιδούλες – γλύκισμα που πετύχαμε, ενώ πλάι τους βάλαμε και τις θαυμάσιες γαρίδες στον ξυλόφουρνο: γάμπαρες Αμβρακικού, άψογα ψημένες, με την πυκνή γεύση τους να δανείζει νοστιμιά και στα σκορδάτα ντοματίνια που είχαν σιγομαγειρευτεί μαζί τους, και που, μα το Θεό, παρακαλούσαν να τα ζουλήξεις λίγο με το πιρούνι για να ρίξεις από πάνω ένα πακέτο μακαρόνια αχνιστά και να γίνει θαλασσινό γλέντι.

Όχι ότι μας έλειψε το ζυμαρικό – το κάθε άλλο: η γίδα με το λαζανάκι που είχε βράσει στα ζουμιά της, είναι ένα από τα πιάτα εκείνα που βάζουν μαγαζιά σε διεθνείς οδηγούς. Αδιαπραγμάτευτα ελληνικό αλλά και γοητευτικά ραφιναρισμένο σε μια σπάνια ισορροπία αστικής βουκολικότητας, είναι ένα πιάτο επιπέδου "Κουκουβάγιας", σε τιμή ευκαιρίας. Η κοκκινιστή κατσίκα, αντίθετα, ήθελε παραπάνω τσαγανό στα αρώματά της, για να μη χάνει το παιχνίδι απ’ τις τηγανητές πατάτες, που ήταν τραγανές κι αφράτες σα λουκουμάδες σχεδόν, ενώ το συκωτάκι στη σχάρα, νόστιμο κι ανάλαφρο στη γεύση του, κράταγε στο ζουμερό του ψήσιμο όλη τη νοστιμιά της καλής πρώτης ύλης.

Τα γλυκά του Πεδιαδιτάκη, κατά κανόνα αυτόνομος λόγος επίσκεψης σε όλα τα εστιατόρια που τα φιλοξενούν, εδώ δεν τα πετύχαμε σε καλή μέρα: τόσο το (διάσημο πια στα social) γαλακτομπούρεκό του με παγωτό καϊμάκι, όσο και το μιλφέιγ φιστίκι με θαλασσινό αλάτι ήρθαν πανιασμένα στα φύλλα τους, καίτοι ιδιαίτερα εκφραστικά στις κρέμες τους. Τα σημειώσαμε ως αστοχίες της στιγμής και ποντάρουμε ότι θα μας αποζημιώσουν σε επόμενη επίσκεψη.

Η επίσκεψη του κριτικού έγινε στις 03/02.

ΠΛΥΤΑ ATH. Αμβροσίου Πλυτά 1, Παγκράτι, 2100091318. Ωράριο λειτουργίας: Δευ. - Κυρ: 1μμ – 11μμ. Τιμή: €20 – 30 (το άτομο χωρίς ποτά και κουβέρ). Πρόσβαση ΑμεΑ: Όχι. Πάρκινγκ: Στους γύρω δρόμους.