© Λεωνίδας Τούμπανος
Χασαποταβέρνα δεν τη λες, όμως ο "Αορίτης", του σεφ και συνιδιοκτήτη Σήφη Μανουσέλη, έχει για ατού ακριβώς αυτό που μας τραβάει στα περίχωρα της Αττικής (και την ευρύτερη επικράτεια της ελληνικής επαρχίας, αναλόγως της εποχής) όταν θέλουμε να βουτήξουμε τα δοντάκια μας στη ζουμερή καρνιβορική παράδοση της χώρας: τη σωστή χασαπική σε εκφραστικά ελληνικά κρέατα, που έρχονται στο τραπέζι με την πηγαία νοστιμιά τους αναλλοίωτη, χάρη στη λιτή ακρίβεια της κουζίνας. Βέβαια, δεν ξεκίνησε έτσι ο "Αορίτης", ούτε εξαντλείται η μαστοριά του στα κρεατικά.
Ως κρητική ταβέρνα πρωτοσυστήθηκε στην πόλη, κι ήταν αξιέπαινη η ταχύτητα με την οποία Μανουσέλης και ΣΙΑ έκαναν τις απαραίτητες διορθώσεις, για να ανοίξουν τα μαγειρικά… τσάκρα της κουζίνας και να διευρύνουν το γκελ τους στο αθηναϊκό κοινό. Έτσι, στο γευστικό φάσμα συμπεριελήφθησαν όλα εκείνα που συνθέτουν την ευρύτερη ταυτότητα της απανταχού ελληνικής ταβέρνας, από αλοιφές και μεζέδες, μέχρι μαγειρευτά, πιάτα ημέρας, σχάρα, ακόμη κι ένα – δυο θαλασσινά, για τους νηστεύοντες της παρέας, ας πούμε. Πάντα, όμως, με κεντρικό άξονα τη χασαπική – το επαναφέρω αυτό, γιατί έχει ιδιαίτερο ενδιαφέρον το ότι τη λειτουργία του μενού διατρέχει μια head to tail φιλοσοφία που ούτε φαίνεται, ούτε αρθρώνεται ή διαφημίζεται ως τέτοια. Όμως, μπορείς εύκολα να την εντοπίσεις, αν εστιάσεις στα σουξέ του μενού και στα μερακλήδικα πιάτα ημέρας που εμφανίζονται ανά τακτά διαστήματα.
Ας πάρουμε γι’ αρχή τα παϊδάκια. Τα παϊδάκια του "Αορίτη" είναι ίσως τα καλύτερα της Αθήνας: τρυφερά κι εκφραστικά, έχουν σάρκα αέρινη και βαθιά κρεάτινη, χάρη στη σωστή ισορροπία ελαφρού dry aging, μαστόρικου σχαρίσματος και μετρημένου αρτύματος με αλατορίγανη και τίποτε άλλο. Δίπλα τους ακριβώς βάζουμε και το αντικριστό, στο οποίο, εντάξει, ο Μανουσέλης θα μπορούσε να διεκδικήσει τίτλο ακαδημαϊκού. Γίνεται κατά κανόνα με τα πλευρά του αρνιού, που ψήνονται εξαιρετικά και πολύ προσεκτικά με τις ώρες, πετυχαίνοντας πέτσα τραγανή, με λιπαρότητα καραμελένια και μαυλιστική, και σάρκα ζουμερή και μυρωδάτη από κάτω, πάλι με αέρινη υπογραφή, ίδιον της φίνας πρώτης ύλης.
Κι ύστερα, υπάρχουν κι άλλα: αρνάκι λεμονάτο με πατάτες, ή κοκκινιστό με γιουβέτσι στο σταθερό μενού, και αρνίσια κεφαλάκια, φριγαδέλια, συκωτάκια και άλλα διάφορα ημέρας, είναι οι ψηφίδες που συνθέτουν την εικόνα της ολιστικής διαχείρισης στην οποία επιδίδεται ο "Αορίτης", με ολόκληρα αρνάκια γάλακτος να φτάνουν τακτικά εδώ, από επιλεγμένους κτηνοτρόφους στο Αγρίνιο ή τη Βόνιτσα – τα hot spots της Ρουμελιώτικης κτηνοτροφίας δηλαδή – αλλά και κατσικάκια από τη Νάξο, μια ντελικατέτσα από μόνα τους. Τεμαχίζονται επί τόπου, ωριμάζονται αν και όσο τους πρέπει, και γίνονται η βάση για όλα αυτά τα εκλεκτά που αναφέραμε πριν. Και για μπόνους, το μοσχαρίσιο μπιφτέκι του, αφράτο και στιβαρό συγχρόνως, με πυκνή κρεατένια γεύση, εκτός από νοστιμότατο, είναι ίσως και το πιο value for money της πόλης.
Είπαμε, όμως: ο "Αορίτης" δεν εξαντλείται στα κρεατικά. Ο μουσακάς του, για παράδειγμα, με αφράτη κι ανάλαφρη μπουκιά, νόστιμο κιμά και μπεσαμέλ που δείχνει με την υφή και τα αρώματά της τη μαγειρική παιδεία της κουζίνας, αν και λίγο λειψός στην ένταση της μελιτζάνας, είναι ένα σοβαρό δείγμα του εν πολλοίς ταλαιπωρημένου σημαιοφόρου της ελληνικής ταβέρνας, ενώ οι μπαμπάτσικοι λαχανοντολμάδες, με ωραίο δάγκωμα στη γέμιση και μετρημένη οξύτητα στο αυγολέμονο, έχουν μια ευγενική αστική στρογγυλάδα στη μπουκιά τους, που θα ήταν πληρέστερη αν λιγόστευε ο κιμάς για να ακουστεί το λάχανο.
Ανάμεσα στα κλασικά, ο "Αορίτης" φυλάει και λίγο χώρο για να ξαλεγράρει, με παιχνιδιάρικα πιάτα όπως οι τηγανητοί γίγαντες, που έρχονται τραγανοί κι εκφραστικοί, παρέα με χόρτα εποχής – αστέρια και μια "σκορδαλιά" ντομάτας να προσθέτει σκέρτσο στη μπουκιά, ενώ η μπατζίνα, που πετύχαμε ως πίτα ημέρας στην επίσκεψή μας, έδειχνε με την αρωματική μπουκιά της ότι η κουζίνα δεν κάνει εκπτώσεις ούτε στην ποιότητα των κηπευτικών και των τυριών της. Το δε μοσχαράκι με παπαρδέλες και ξερή μυζήθρα, είναι για τον "Αορίτη" ό,τι και οι παπαρδέλες με καβουρμά για τις "Σεϋχέλλες": ένα κοσμαγάπητο comfort πιάτο, νόστιμο και στρογγυλό, που περισσότερο θα καθησυχάσει παρά θα ενθουσιάσει, αλλά χρειάζονται και μερικά safe bets σε τέτοια μαγαζιά.
Φινάλε δώσαμε με μια comme il faut εκδοχή του αρμενοβίλ, που δεν είχε μεν τη μερακλίδικη πληθωρικότητα του θεσσαλονικιώτικου πρωτότυπου, είχε όμως εθιστική νοστιμιά στην αλμυρή καραμέλα και το crumble κερήθρας που το σκέπαζαν, ενώ αρκούντως θελκτικό ήταν και το μυρωδάτο κι ανάλαφρο εκμέκ με τσουρέκι.
Η επίσκεψη του κριτικού έγινε στις 17/10.
Διαβάστε Επίσης
ΑΟΡΙΤΗΣ, Μαιάνδρου 15, Ιλίσια, 2107255699. Ωράριο λειτουργίας: Δευ – Πέμ: 4μμ – 1πμ, Παρ, Σαβ: 2μμ – 1πμ, Κυρ: 2μμ – 11μμ. Τιμή: €20-40 (το άτομο χωρίς ποτά και κουβέρ). Πρόσβαση ΑμεΑ: Όχι. Πάρκινγκ: Στους γύρω δρόμους.
