Fine Mess

Είχα καιρό να βρεθώ σ’ αυτή τη γωνιά του Κέντρου, και χάρηκα που την είδα να διατηρεί τη αλέγρα γοητεία της. Αυτή η άτυπη πλατεΐτσα στη συνοπή των οδών Δελφών και Γριβέων, σχεδόν στη συνοπή Κολωνακίου και Εξαρχείων μάλιστα, συνδυάζει τα καλύτερα κι απ’ τις δύο φαινομενικά αταίριαστες περιοχές: τη σοφιστικέ κομψότητα της πρώτης, με την πηγαία χαλαρότητα της δεύτερης. Και μ’ έναν τρόπο, αυτά τα δύο στοιχεία φαίνεται να παντρεύει και το "Fine Mess".

Με νεοϋορκέζικη αισθητική και τις μεγάλες περιμετρικές τζαμαρίες να ενώνουν τη μεγάλη, μινιμαλιστικα επιπλωμένη σάλα με την άπλα του πεζόδρομου, σε κάνει να νιώθεις περισσότερο πως προσεγγίζεις γκαλερί στην αρχή, παρά εστιατόριο. Βέβαια, όταν πλησιάζεις στην είσοδο και κλέβεις ματιές στο φωτεινό, ντιζαϊνάτο μπαρ με το ροζ μάρμαρο και τη μεγάλη συλλογή από bourbon (που γίνεται βάση για εξαιρετικά Old Fashioned), ή βλέπεις στο βάθος το φαρδύ παράθυρο της κουζίνας και τη χορογραφία που καδράρει, πίσω απ’ το installation με αιωρούμενες αφαιρετικές πεταλούδες που γλυκαίνουν το μάτι, αντιλαμβάνεσαι ότι στα τραπέζια δεν κάθονται εκθέματα, αλλά άνθρωποι που απολαμβάνουν το φαγητό τους, τσουγκρίζουν τα ποτήρια τους, μουρμουρούν, γελάνε, φλερτάρουν στον ατμοσφαιρικό φωτισμό.

Σχεδόν γεμάτο το μαγαζί, που για βράδυ Τρίτης μετά από βροχερό απόγευμα δεν είναι λίγο πράγμα. Στα τραπέζια Έλληνες, Κολωνακιώτες και μη, αρκετοί Ισραηλινοί επίσης, που είναι οι νέοι Κολωνακιώτες έτσι κι αλλιώς, αλλά και ζευγαράκια πολλά, νέα ή γηραιά, φρέσκα ή πιο παλιά. Έχει έναν αέρα date spot το μαγαζί, και σ’ αυτό βοηθά ο ταχυδρομικός του κώδικας σίγουρα, κι η ατμοσφαιρική του αύρα, βοηθά όμως και η υπόσχεση του μενού του: barbeque, άρα οικείο, όμως αλλιώτικο, ψαγμένο, σοφιστικέ, άρα και πιο performative, για να βάλουμε έναν όρο de rigeur, ή κομμάτι εξεζητημένο τέλος πάντων.

Το στόρι της δημιουργίας του θέλει τη σεφ και συνιδιοκτήτρια Έλενα Καπέρδα, παρέα με το συνεταίρο της, Κωστή Μπαστιά, να γράφουν δεκάδες χιλιόμετρα στο νότο των ΗΠΑ, για να μελετήσουν την κουλτούρα του καπνιστού μπάρμπεκιου. Αυτή τη φιλοσοφία του low & slow, του σιγομαγειρέματος σε χαμηλή θερμοκρασία, δηλαδή, που θέλησαν αμέσως μετά να φέρουν στην Αθήνα. Όπως κι έκαναν, στήνοντας το "Fine Mess" ως ένα μέρος που δεν θα περιοριζόταν σε classics όπως τα briskets, τα spare ribs ή το pulled pork, αλλά θα τα χρησιμοποιούσε ως αφορμή για να συστήσει στην πόλη μια δική τους προσέγγιση του low & slow BBQ, εντελώς home-made και πιο δημιουργική.

Αυτή η διάθεση εκφράζεται φέτος στο νέο concept του "Fine Mess", ένα μενού degustation που φιλοδοξεί να δείξει την πολυπρόσωπη δυναμική του καπνίσματος μέσα από ένα αδιόρατο νήμα που θα διατρέχει την εναλλαγή των υλικών, των γεύσεων, των τεχνικών. Και πράγματι, η αίσθηση του καπνού είναι παρούσα σε κάθε ένα από τα 11 στάδια του μενού, έστω κι αν όχι πάντοτε με την ίδια ευκρίνεια ή ευστοχία.

Το Texas toast, για παράδειγμα, ένα πολύ νόστιμο φρυγανισμένο milkbread που σερβίρεται με τα πρώτα ορεκτικά και φέρνει στο προσκήνιο τη για χρόνια ενασχόληση της σεφ με την patisserie, είναι ένα από τα πιο ωραία ισορροπημένα σε αφρατοσύνη και ουσία milkbreads που έχουμε δοκιμάσει στην Αθήνα: το καψάλισμα της φλόγας του δίνει απολαυστική αγριάδα, η γλυκολεμονάτη κρέμα ρικότας που συνοδεύει, βάζει τη φινέτσα, ενώ η μαρμελάδα αγγούρι – καπνιστή πανσέτα φέρνει τη λιχούδικη νοστιμιά που υπογράφει ένα από τα πιο ζημιάρικα πιάτα της σεζόν ως τώρα.

Αντίστοιχα, το Hot Honey Fried Chicken, μια αφράτη και τραγανή μπουκίτσα κοτόπουλου σε βαφλάκι, με yuzu cream, wasabi gel και χαβιάρι, είναι ένα λιχούδικο καλωσόρισμα που πολύ θα θέλαμε να δούμε και σε μέγεθος κανονικού πιάτου, ενώ το καπνιστό αρνάκι, με άγρια χόρτα, αφρό παρμεζάνας και dashi, που έρχεται αργότερα, ανάμεσα στα κυρίως, νόστιμο, πολυεπίπεδο και τολμηρό, ιντριγκάρει με το πολυπολιτισμικό του fusion.

Όμως στη σαλάτα με radicchio, παντζάρια και καπνιστά σταφύλια, χρειάζεται ρεγουλάρισμα ώστε η πίκρα του ενός και η γλύκα του άλλου κύριου υλικού να συνεργάζονται αντί να ανταγωνίζονται, ενώ στο πιάτο με το χειροποίητο καπνιστό ham, παρ’ ότι το αλλαντικό είναι στιβαρό σε υφή κι αρώματα, χάνει τον προβολέα από το ντελικάτο πάντρεμα πεπονιού και ajo blanco που το συνοδεύει, ως απείρως πιο ενδιαφέρον στοιχείο. Αντίστοιχη δυσκολία έκφρασης του πρωταγωνιστή εντοπίσαμε και στην καβουροσαλάτα με mango gel και τηγανητό sushi rice, όπου το κάπνισμα στερούσε φρεσκάδα από το καβούρι, με αποτέλεσμα να καπελώνεται από τα γλυκά στοιχεία του πιάτου.

Γεγονός είναι, πάντως, ότι τα γερά χαρτιά του "Fine Mess" παραμένουν πολύ δυνατά: ο λόγος για τα low & slow smoked κρέατα, όπως το τρυφερό, μαυλιστικά μελωμένο brisket που δοκιμάσαμε εκτός degu, ή το εξίσου γενναιόδωρης νοστιμιάς μοσχαρίσιο short rib, που στο μενού κερδίζει βάθος και πολυπλοκτότητα από τις εκφραστικές υφών μανιταριού που το συνοδεύουν. Πράγμα που λειτουργεί ως ευχή και κατάρα μαζί, αφού όταν έρθει η ώρα για τα κυρίως, φαίνεται εμφατικά η απόσταση που πρέπει να καλύψει η κουζίνα, ώστε η διαδρομή του degustation να είναι αντάξια της δυναμικής κορύφωσης.

Το φινάλε γράφεται με φινέτσα, με μια πουτίγμα από tofu και καραμέλα miso, στολισμένη με σαντιγί από φύλλα συκιάς και καραμελωμένο pop corn – νόστιμο, ανάλαφρο και fun, σα την ευρύτερη διάθεση σ’ αυτήν εδώ τη γωνιά της Αθήνας.

Η επίσκεψη του κριτικού έγινε στις 30/09.

FINE MESS Δελφών 5, 2111155725, Κολωνάκι. Ωράριο λειτουργίας: Δευ – Παρ: 4μμ – 12πμ, Σαβ – Κυρ: 2μμ – 12πμ. Τιμή: € 40-55 / degustation menu: 65 (το άτομο χωρίς ποτά και κουβέρ). Πρόσβαση ΑμεΑ: Όχι. Πάρκινγκ: Στους γύρω δρόμους.