Cash

Είναι ίσως το κλασικότερο απ’ τα στέκια της Κηφισιάς, με τις ατμοσφαιρικές σάλες στο ισόγειο, και στον όροφο του νεοκλασικού να έχουν γράψει τη δική της ιστορία στις νύχτες της περιοχής, ενώ ο ευρύχωρος κήπος του, με τη δροσερή πρασινάδα και τα ολόλαμπρα μάρμαρα, είναι ένας από τους ομορφότερους καλοκαιρινούς προορισμούς των Βορείων Προαστίων. Κι έχει, με τα χρόνια, χτίσει στρατιά φανατικών από όλη την Αθήνα, που ανηφορίζουν τακτικά ως εδώ, για να απολαύσουν την (προσανατολισμένη σταθερά στην Ασία, πια) κουζίνα του, αλλά και το ζωηρό vibe ενός spot που, περισσότερο από ένα εστιατόριο, ήταν ανέκαθεν μια εμπειρία μύησης στο πώς διασκεδάζουν τα ΒουΠου.

Αυτό το τελευταίο μπορεί να το καταλάβει κανείς περισσότερο τα βράδια της Παρασκευής και του Σαββάτου, που το "Cash" παραμένει πιστό στην αγάπη του για φαγητό μετά μουσικής, και η εμπειρία ενισχύεται με ζωντανό τραγούδι και κατόπιν electro house beats από DJ. Το βράδι Τρίτης που επισκεπτόμαστε εμείς την κλασάτη αυλή του, τα πράγματα είναι πιο ήσυχα, με την ολόφωτη μπάρα να ντύνει σκηνογραφικά το al fresco σαλόνι με τις κομψές μεταλλικές καρέκλες που, σα μίνιμαλ μεταγραφές των φερ φορζέ, εκπέμπουν vibes ραφινάτου summer garden. Ιδανική συνθήκη δηλαδή, για να εστιάσουμε στην κουζίνα του, "Cash", που επιστρέφει φέτος άκρως φρεσκαρισμένη, με τον Θάνο Στασινό επί κεφαλής της.

Ανανεώνοντας τη συνεργασία του με τον Γιάννη Μωράκη, αρκετά χρόνια μετά το μεγάλο τους σουξέ στις πρώτες εποχές του κολωνακιώτικου "Nikkei", ο Στασινός επιστρέφει εδώ πιο ώριμος και στιβαρός, και φέρνει στο "Cash" ένα κάποιο μυκονιάτικο vibe, με πιάτα που έχουμε δει με τον έναν ή τον άλλο τρόπο στο "Byblos" του, αλλά και την ασυναγώνιστη έφεσή του στο ιαπωνικό fusion σε πρώτο πλάνο. Εν προκειμένω, μάλιστα, όχι μόνο στα παντρέματα της ιαπωνικής κουζίνας με τις λατινοαμερικανικές επιρροές που αγαπά, αλλά και με αναφορές εντελώς ελληνικές, που δίνουν στο μενού χαρακτήρα ξεχωριστό και ιντριγκαδόρικο: σκεφτείτε nigiri με στιφάδο, τεμπούρα με πρασοσέλινο, και gyozas κοκκινιστές.

Το σεβίτσε του, βέβαια, με λαβράκι, γλυκοπατάτα, λάιμ και μάνγκο, είναι αδιαπραγμάτευτα περουβιανό και αρκούντως τσαμπουκαλεμένο: ένα statement piece του Στασινού, με κοφτερές, δυνατές εντάσεις και γεύσεις διαυγείς, που ξυπνούν τον ουρανίσκο σαν ιδανικό καλωσόρισμα για το υπόλοιπο μενού – ίσως γι’ αυτό αναγράφεται και πρώτο - πρώτο στον κατάλογο. Τα tacos από τραγανό nori σε τεμπούρα, με ταρτάρ τόνου και wafu sauce, και ρυζάκι σούσι που γειώνει το σύνολο με την ουδετερότητά του, είναι ωραία έμπνευση για dirty τζαπανίλα, ταυτόχρονα αυστηρή και λιχούδικη, που θα απέδιδε περισσότερο αν το φύλλο δεν είχε έρθει κομμάτι πανιασμένο, όμως αμέσως μετά μας αποζημίωσε το king crab με ταλιατέλες αγγουριού, κουμκουάτ και γλυκιά ponzu sauce, με τη φίνα πρώτη ύλη του και τις μαστόρικες εναλλαγές γλύκας, δροσιάς και θαλασσινής αρχοντιάς.

Σε πιο ευθύβολα ωμά, το tiradito μαγιάτικου με σάλτσα από εσπεριδοειδή, γοητεύει με τη φινετσάτη βουτυράδα του, ενώ τόσο το nigiri τόνου με yuzu kosho όσο και το αντίστοιχο πρεσαριστό, με λαβράκι και pico de gallo από καρδιά φοίνικα και ξινόμηλο έχουν για δυνατό τους χαρτί το πολύ σωστό, συνεκτικό ρύζι και την ακόμη σωστότερη αναλογία με την πρώτης τάξης πρώτη ύλη. Αυτή η ισορροπία ρυζιού, ψαριού και κοντιμέντων, ενδεικτική της μαστοριάς του σεφ, είναι παρούσα και στα μπαμπάτσικα ρολάκια (ξεχωρίσαμε εκείνο με το spicy tuna tartare και chili bean sauce), που ίσως δεν διεκδικούν δάφνες τόλμης, δικαιούνται όμως εύσημα στον τρόπο που κάνουν μαγιονέζες, σάλτσες και λοιπά στολίσματα να λειτουργούν ως φινετσάτα πλουμίσματα, αντί για τα πληθωρικά βαρίδια που γίνονται συνήθως.

Εστιάζοντας δε στις ελληνο-ιαπωνικές συνέργειες, απροσπέραστο είναι το nigiri με καπνιστό χέλι, κρεμμύδι στιφάδο σε bisque και κρέμα από katsuobushi και matcha – ένα λιχούδικο στολιδάκι δημιουργικής φινέτσας –, και ζηλευτή η τεχνική στη γαρίδα tempura, που έρχεται ζουμερή κι εκφραστική, με μερικά dots από κρέμα πρασοσέλινου να προσθέτουν βοτανικές εντάσεις στη μπουκιά. Οι δε gyozas, μικρές και ντελικάτες, με εκφραστικό μοσχαράκι στη γέμισή τους και κρέμα σιτάκας με σάλτσα κοκκινιστού να τις αγκαλιάζει, είναι μια δημιουργική, eleve και ιδιαίτερα γαλλίζουσα μεταγραφή των κασιώτικων μακαρούνων, που συνδυάζει γευστική δριμύτητα, comfort στρογγυλάδα και τεχνική λεπτότητα.

Λιγότερo πετυχημένη είναι η κουμπαριά στο ψάρι ημέρας με κρέμα μπριάμ και miso: φαγκρί στη δική μας περίπτωση, που ήρθε άριστα ψημένο μεν, με τραγανή πέτσα και ζουμερή σάρκα, όμως θα άρθρωνε καλύτερα τη θαλασσινή του χάρη με πιο αφαιρετική διάθεση. Σαν αυτήν που είδαμε, λόγου χάρη, στην εξαιρετική σε ποιότητα και ψήσιμο πάπια, γεμάτη αυτοπεποίθηση στη λιτότητά της και συνδυασμένη ασυνήθιστα, με έναν σφιχτό πουρέ (ή μήπως πάστα;) από miso με τρούφα, αρκετός από μόνος του για να δώσει χαρακτηριστικές Asian στροφές στο πιάτο.

Τα επιδόρπια, μια παράφραση του μιλφέιγ με κρέμα φιστικιού και matcha, και ένα ντουέτο από namelaka με παγωτό λουκούμι, θέλουν αρκετή δουλειά ακόμη για να αρθούν στο ύψος του υπόλοιπου μενού, οπότε δεν θα σας αδικήσει κανείς αν πατήσετε skip.

Η επίσκεψη του κριτικού έγινε στις 23/09.

CASH, Δηλιγιάννη 54, Κεφαλάρι, 2121004772. Ωράριο λειτουργίας: Τρίτη – Σάββατο, 8μμ – 1πμ. Τιμή: € 55-75 (το άτομο χωρίς ποτά και κουβέρ). Πρόσβαση ΑμεΑ: Όχι. Πάρκινγκ: Valet service.