Έχει μια γοητεία αδιαπραγμάτευτη αυτό εδώ το ουζερί κι η γλύκα του δικαιολογεί τις όλο και μεγαλύτερες πιένες που γνωρίζει, στον ένα και κάτι χρόνο λειτουργίας του. Καρπός αγάπης του Τήνιου Νικόλα Κοκολάκη και της σεφ Βιβής Λαμπροπούλου για το απλό και τίμιο φαγητό, αλλά και συνδεδεμένος με τις ρίζες του πρώτου (κρατά από την Τήνο, από οικογένεια ψαράδων, με γενεαλογικό δέντρο που έχει και το όνομα του Μαρίνου Σουράνη της πολυβραβευμένης "Μαραθιάς" σε ένα από τα κλαδιά, παρεμπιπτόντως) ο "Πελεκάνος" είναι όσο πιο κλασικό, αλλά και όσο πιο σύγχρονο μπορεί να είναι ένα τυπικό θαλασσινό ουζερί της Αθήνας.
Η διακόσμηση είναι λιτή, με το λευκό και το γαλάζιο να επικρατούν στη μικρή σάλα, διάσπαρτες θαλασσινές αναφορές να στολίζουν τους τοίχους, χαρτιά ιχθυοπωλείου να σκεπάζουν τα τραπέζια που, ιδίως τώρα που καιρός έχει ανοίξει, απλώνονται στον πεζόδρομο της Σφακτηρίας, με τα ανθισμένα δέντρα να αναδύουν μυρωδιές καλοκαιρινής ανάτασης. Το σέρβις είναι σβέλτο, φιλικό και άριστα καταρτισμένο, με τον ίδιο τον Νικόλα συνήθως στο ρόλο του κεντρικού οικοδεσπότη, να κοντοστέκεται σε τραπέζια για να χαιρετίσει γνωστούς, ή να καλωσορίσει νεοφώτιστους - υπάρχουν πολλοί εκπρόσωποι κι από τις δυο κατηγορίες, μια και το μαγαζί τρυπώνει αργά και μεθοδικά στα σταθερά ραντεβού της πόλης.
Μόνο του τον πετυχαίνουμε το βράδυ Πέμπτης που επισκεπτόμαστε το μαγαζί, χωρίς τη σεφ του στην κουζίνα, δηλαδή, αλλά αυτό δεν τον πτοεί. Η κουζίνα του "Πελεκάνου" δεν είναι (μόνο) κουζίνα σεφ. Είναι (και) κουζίνα της πρώτης ύλης, που ήταν και παραμένει το ζητούμενο από την αρχή της λειτουργίας. Τα ψάρια (αλλά και πολλά κηπευτικά) φτάνουν εδώ κυρίως από την Τήνο, και οι περιορισμένες ημέρες λειτουργίας (ανοίγει μόνο Πέμπτη έως Κυριακή) εξυπηρετούν ακριβώς αυτό: η πρώτη ύλη να είναι η σωστή και στη σωστή κατάσταση, ακολουθώντας τους ρυθμούς των ψαράδων και των μεταφορικών τους. Για τη διαχείρισή τους η ομάδα ανατρέχει σε συνταγές σπιτικές, οικογενειακές, ή και παλιών καφενείων του νησιού, τις φέρνει στα μέτρα της, κάνει τα παστά της, κόβει φρέσκες τις πατάτες της και τις τηγανίζει σε ελαιόλαδο.
Ακολουθούν βέβαια και τις εποχές της θάλασσας (το χειμώνα, για παράδειγμα, δεν σέρβιραν λαβράκι, το καλοκαίρι δεν θα έχουν μπακαλιάρο, ενώ ο ροφός απαγορεύεται όλες τις εποχές), ενώ "αγαπούν" πολύ τα ξενικά είδη, που απειλούν τους πληθυσμούς της Μεσογείου – για παράδειγμα τα λεοντόψαρα, που κυνηγούν όσο μπορούν, ή τον παριανό γαύρο (άλλως γνωστός ως σαρδελόγαβρος, πέρασε στο Αιγαίο από την Ερυθρά Θάλασσα στα ‘90s), που τον έχουν σταθερά στο roster τους για σχάρα (βολεύει το μεγαλούτσικο μέγεθός του), ή τον περιποιούνται με διάφορους, πιο παιχνιδιάρικους τρόπους, ως εκτός καταλόγου νοστιμιά. Την ημέρα της επίσκεψής μας, μάλιστα, τον πετύχαμε κρεμασμένο πάνω από την ψησταριά, σαν ένα λιχούδικο θαλασσινό αντικριστό. Μεζές περιωπής αυτός εδώ, σε κάθε δάγκωμα γέμιζε το στόμα με τα καπνιστά αρώματα που είχε ρουφήξει η ζουμερή κι αφράτη σάρκα του.
Signature μεζές εδώ είναι, παρεμπτιπτόντως, ο ταραμάς με τις τηγανητές ντομάτες, κι αν σας ακούγεται παράξενος σα συνδυασμός, πράγματι είναι. Έχει όμως εκφραστικό, με ολοζώντανη θαλασσινή νοστιμιά τον πρωταγωνιστή του, κι έχει επίσης πλάκα, μαστοριά και καλή πρώτη ύλη, τόσο στη ντομάτα όσο και στο νόστιμο ελαιόλαδο που ρουφάει η χοντρή, τραγανή της κρούστα. Μερακλίδικη είναι δε και η ημίπαστη σαρδέλα, με σάρκα βουτυρένια που λιώνει στο στόμα και εντάσεις αρκετά ανεβασμένες μεν, αλλά άκρως ταιριαστές με τη Retsina Amphore Natur του Τετράμυθου που εντοπίσαμε στη μικρή, εναλλασσόμενη συλλογή από ελληνικές ετικέτες – αντί συγκεκριμένης λίστας κρασιών, ο "Πελεκάνος" προτείνει μια συλλογή από 5 ή 6 φιάλες ανά μήνα, σε επιμέλεια του Νίκου Πανίδη από την ομάδα του "Heteroclito", και μάλιστα σε αρκετά φιλικές τιμές.
Ενδιαφέρον έχουν δε και οι zero waste πρακτικές του "Πελεκάνου", ο οποίος, λόγου χάρη, φτιάχνει πάστες και σάλτσες από τα υπολείμματα των λαχανικών του, ή ενσωματώνει τα υγρά από τα παστώματά του στη μαγιονέζα με την οποία στολίζει τους ψαροκεφτέδες του. Αυτή η μαγιονέζα ήταν που έδωσε νοστιμιά και υγρασία στο κομματάκι στεγνό και σφιχτό δάγκωμά την εν λόγω κεφτέδων, που είχαν όμως στα ατού τη στεγνή από λάδια, τραγανή κρούστα. Έτσι τραγανή κι ανάλαφρη ήταν η κρούστα και στις τηγανητές κουτσομούρες, που θα είχαν πιο εκφραστική σάρκα αν ήταν λίγο πιο μπαμπάτσικες.
Παραπάνω προσοχή θέλαν οι ψητές γαρίδες, κι αυτό όχι τόσο στο ψήσιμο, όσο στο υπερβολικό αλάτι που απειλούσε να σκεπάσει τη γλυκιά φρεσκάδα τους. Τη γλύκα αυτή όμως τη χαρήκαμε ακέραιη στο ψητό καλαμάρι, που ήρθε με απολαυστικό μαστιχωτό δάγκωμα και θαλασσινά αρώματα στη μπουκιά. Από τα δε μαγειρευτά του μενού, αντί για το κρασάτο χταποδάκι με φάβα, προτιμήσαμε τα μύδια με γαρίδες και κολοκυθάκι, σε σάλτσα από βραστόψαρα. Εδώ, αν και το μύδι ήταν ταλαιπωρημένο, το ευγενές οστρακόδερμο το ευχαριστηθήκαμε ζουμερό κι εκφραστικό, η δε σαλτσούλα ήταν ιδανική για τις βούτες με το μυρωδάτο προζυμένιο ψωμί (από τον "Μονόκερο" του Παγκρατίου) με τις οποίες κλείσαμε το γεύμα μας.
Συνήθως το φινάλε εδώ γράφεται με σπιτικό χαλβά σιμιγδαλένιο. Ελλείψει της σεφ του, όμως, ο Νικόλας δεν είχε προλάβει να τον ετοιμάσει, κι έτσι ανανεώσαμε το ραντεβού για μια επόμενη φορά…
Η επίσκεψη του κριτικού έγινε στις 22/05.
Διαβάστε Επίσης
ΠΕΛΕΚΑΝΟΣ Σφακτηρίας 24, 2130467173. Ωράριο λειτουργίας: Πέμπτη: 3μμ - 11μμ, Παρ & Σαβ: 1μμ – 11μμ, Κυρ: 1μμ – 9μμ. Τιμή: €12 - 25 (το άτομο χωρίς ποτά και κουβέρ). Πάρκινγκ: Στους γύρω δρόμους. Πρόσβαση ΑμεΑ: Ναι.
