Humain by Jul’s

Το πιο πρωτότυπο επιδόρπιο της χρονιάς μέχρι στιγμής το χάρηκα στο καινούργιο εστιατόριο του Παγκρατίου, που τυχαίνει να είναι και μία από τις πιο συναρπαστικές νέες αφίξεις στην αθηναϊκή σκηνή. Είναι απ’ αυτά που παίζουν με απρόσμενους συνδυασμούς υλικών και κινούνται στα όρια του αλμυρού και του γλυκού, εντυπωσιάζοντας κατά τη διαδρομή. Δεν μπορείτε να φανταστείτε πόσο ταιριάζει αυτή η ελαφριά μους παρμεζάνας πάνω σε μια τραγανή βάση από σουσάμι, μαζί με μυρωδάτη καλοκαιρινή τρούφα, έχοντας δίπλα της μια πρωτότυπη σάλτσα από πιπεριά και βατόμουρα και σορμπέ από τα τελευταία∙ είναι από τις δημιουργίες που θα μπορούσα να τρώω ευχαρίστως για τη ραφινάτη ιδιοτυπία της και κάθε μέρα, που λέει ο λόγος.

Αλλά και ολόκληρο το "Humain" είναι μια πολύ ξεχωριστή πρόταση. Όσοι το θυμούνται ακόμη ως "Επ΄αυλή" θα εκπλαγούν μπαίνοντας στη στιλάτη σάλα του. Και όχι μόνο επειδή η είσοδος στο όμορφο νεοκλασικό γίνεται πλέον από την οδό Άγρα αντί της Αρχιμήδους, αλλά διότι η αισθητική πρόταση που έχουν δημιουργήσει οι Γιώργος Γαβαλάς και Γιάννης Μουρίκης είναι ξεχωριστή, επιβεβαιώνοντας τη δημιουργική τους προϊστορία σε εστιατόρια και μπαρ της πόλης. Οι ενδιάμεσοι τοίχοι έχουν πέσει και στον ενιαίο πλέον χώρο νιώθεις την ατμοσφαιρικότητα μιας αστικής σπηλιάς με τους αγριωπούς της τοίχους σε σκούρο μπλε χρώμα και τα tailor made τραπέζια από γρανίτη σωστά φωτισμένα.

Το "σύννεφο" από αποξηραμένα κλαδιά που κρέμεται στον αέρα, μαζί με φυτά σε ανθοστήλες από κορμούς και εγκαταστάσεις τέχνης (μην παραλείψετε να δείτε τι υπάρχει στο υπόγειο όπου βρίσκονται οι τουαλέτες) εντείνουν τη θεατρικότητα. Υπάρχει μια διάχυτη φινέτσα στο χώρο, γραμμένη με επιτυχημένο mix’n’match όμορφων καθισμάτων και τραπεζιών. Η κουζίνα είναι ανοιχτή και δίπλα της υπάρχει μια μπάρα γρανιτένια όπου μπορείς να καθίσεις για φαγητό στα τέσσερα στουλ της∙ προσεχώς η φάση εκεί θα είναι πιο διαδραστική, αφού θα προστεθούν εξαερισμός και μικρές ψησταριές. Σύντομα βέβαια το εστιατόριο θα σερβίρει στην ταράτσα του, η οποία ετοιμάζεται.

Το "Humain" είναι ένα εστιατόριο που ακολούθησε μια ασυνήθιστη διαδρομή για να εγκατασταθεί στην Αθήνα. Ο έμπειρος σεφ του, Χρήστος Φώτος, άνοιξε με τους συνεταίρους του το 2018 το εστιατόριο "Jul’s" στην Ίμπιζα με πολλές ελληνικές αναφορές στις γεύσεις του, και σήμερα σημειώνει μεγάλη επιτυχία. Η διάθεση όλων, όμως, ήταν να δημιουργήσουν ένα εστιατόριο στην Αθήνα κι έτσι πήρε σάρκα και οστά το "Humain by Jyl’s" όπως είναι το πλήρες όνομά του, ενώ άλλο ένα "Jul’s" ετοιμάζεται στο Λονδίνο.

Περνώντας στα της γεύσης του, το συμπαθητικό baby μαρούλι με κεφίρ, γκουαντσιάλε και χαβιάρι δεν με ενθουσίασε, αλλά τα ρολάκια από στακάτο ολόφρεσκο λαβράκι γεμιστό με αβοκάντο, ρέβα και λάιμ, με ζωμό μυδιών και yuzu kosho μου έδωσαν το σήμα ότι κάτι σημαντικό τρέχει εδώ. Με το τοπιναμπούρ –σε ένα πιάτο που ερωτεύτηκα τη χάρη του– ξεκίνησε ένα σερί γεύσεων ψαγμένης γαστρονομικής δημιουργίας επιπέδου. Πουρές τοπιναμπούρ ενισχυμένος με γάλα κεφαλογραβιέρας και τα κριτσανιστά τσιπς του συνδυάζονται σούπερ αρμονικά με πράσινο μήλο και καραμελωμένο γιαούρτι, απολύτως ταιριαστά με καφέ και τραγανή κινόα, σ’ ένα σύνολο που αποπνέει χρυσοσκουφάτη φινέτσα.

Τη σκυτάλη πήρε ο διεθνώς δημοφιλής ιχθύς Chilean bass ή αλλιώς silver cod, με τη γεμάτη υφή της συννεφένιας σάρκας του να βάφεται επιφανειακά από τη νοστιμιά κορεάτικου bbq, πασπαλισμένη με τραγανή κινόα, ενώ στη βάση του βελουτέ καλαμποκιού με ζωμό αστακού, κόκκους καλαμποκιού και φινόκιο δημιουργούν κλασάτη αρωματική ισορροπία. Η signature σπεσιαλιτέ του "Jul’s" στην Ίμπιζα που εκφράζει την ώσμωση Ελλάδας και Ισπανίας είναι από τα καλύτερα στο αθηναϊκό μενού, με τη διαφορά ότι εδώ χρησιμοποιεί γαρίδες Κοιλάδας αντί για carabineros. Σερβίρεται σε δύο πιάτα: κατ’ αρχάς γαρίδες με την ιωδιούχα γλύκα τους, σερβιρισμένες με ξινούτσικη σάλτσα βουτύρου και yuzu kosho, και σε διαφορετικό πιάτο γιουβέτσι με πολύ βαθιά γεύση, σαν κριθαρότο δεμένο και χυλωμένο με βούτυρο γαρίδας που έχει πάνω του "μορταδέλα" γαρίδας και αβγοτάραχο. Παρέκαμψα το Wagyu ταρτάρ, για το οποίο είχα ακούσει πολύ καλά λόγια, για να δοκιμάσω κάτι διαφορετικό. Μου άρεσε το fine comfort μελωμένο αρνί με μαρμελάδα κρεμμυδιού και τσιπς λαγόχορτου μαζί με τον πουρέ του, αλλά περίμενα περισσότερα από τα ραβιόλια (ωραίο το ζυμαρικό) σε κομψό umami ζωμού σόγιας γεμισμένα με όχι τόσο αρωματικό ιβηρικό χοιρινό όπως μου υπόσχονταν τα κουμκουάτ της περιγραφής τους.

Μου άρεσε πολύ, επίσης, η εσωτερική χημεία της κουζίνας με το μπαρ για τη δημιουργία γαστρονομικών ποτών, κρίνοντας από το αέρινο κοκτέιλ Yfes 5 με τεκίλα, νερό λάχανου, ρίγανη, κρεμμύδι, πιπεριά jalapeño και δύο αλάτια (ένα εσπεριδοειδών και ένα πικάντικο), προκειμένου να έχουμε μια διαφορετική εμπειρία του ίδιου ποτού.

Τα επιδόρπια φύσανε: εκτός από το εξαιρετικό με παρμεζάνα, τρούφα, πιπεριά και βατόμουρα, το πυκνό με μαύρη σοκολάτα και το καρότο-πορτοκάλι με παγωτό καβουρδισμένου κάρδαμου λένε πολλά.

Η επίσκεψη του κριτικού έγινε στις 30/4.

HUMAIN BY JUL’S Αρχιμήδους & Άγρας 43, Μετς, 2107010040. Ωράριο λειτουργίας: Κλειστά Κυρ. Τιμή: € 45-60 (το άτομο χωρίς ποτά και κουβέρ). Πρόσβαση ΑμεΑ: Όχι. Πάρκινγκ: Στους γύρω δρόμους.