See/ds

Ήθελα να επισκεφτώ το "See/ds" από την πρώτη στιγμή που άνοιξε τις πόρτες του τον περασμένο Νοέμβριο στα Ιλίσια αλλά δεν τα είχα καταφέρει. Η στιγμή ήρθε για μένα πριν λίγες ημέρες κι είχε ως αφορμή το ολοκαίνουργιο και δεύτερο κατά σειρά μενού του σεφ και συνδημιουργού του εστιατορίου Δήμου Σαμουράκη που αυτή τη φορά εμπνέεται από τα υλικά και τα αρώματα της άνοιξης. Μπαίνοντας στον γνώριμο από τα παλιά χώρο (εδώ στεγαζόταν το "CTC" προτού μετοικήσει στον Κεραμεικό) εισπράττω έντονα το συναίσθημα μιας minimal ηρεμίας. Είναι μεν ένα πολύ χαλαρό από άποψη κίνησης βράδυ καθημερινής, είναι όμως και η ίδια η διαμόρφωση της σάλας που ενισχύει αυτήν την αίσθηση. 

Λευκά κωνικά φωτιστικά κατεβαίνουν σε διάφορα ύψη πάνω από τα τραπέζια και της καρέκλες σε ξανθό ξύλο τα οποία ακουμπούν με τη σειρά τους πάνω στην όμορφη αντίστιξη καλογυαλισμένου παρκέ, ενώνοντας τρόπον τινά το σκανδιναβικό ύφος με το αστικό στοιχείο. Οι μεγάλες κουρτίνες βάζουν στην εξίσωση τους τόνους της σκουριάς, ορατοί ακόμα και στη σκάλα που αγκαλιάζεται από λουλουδιασμένα παρτέρια με στάχια και λεβάντες, και οδηγεί στον πριβέ χώρο του επάνω ορόφου με ένα μεγάλο μοναστηριακό τραπέζι και την γυάλινη κάβα με καλοδιαλεγμένες ετικέτες από τον ελληνικό και τον διεθνή αμπελώνα. Όλα σου δίνουν την εντύπωση του ορθάνοιχτου, με αποκορύφωμα την εντελώς ανοικτή πλέον κουζίνα που σου προσφέρει πλήρη θέαση σε όσα διαδραματίζονται εντός της. 

Αυτή η έννοια του κοιτάγματος και της ματιάς περιέχεται άλλωστε και στο έξυπνο λογοπαίγνιο του ονόματος του εστιατορίου που αν το διαβάσεις ολόκληρο, ήτοι seeds, μεταφράζεται ως σπόροι, αλλά σπάει και στα συνθετικά "see" (βλέπω) και "ds" που είναι τα αρχικά του ονόματος του Σαμουράκη. Ο ίδιος, αν και μόλις 36 ετών, έχει ήδη προλάβει να ψηθεί 20 χρόνια στις κουζίνες τόσο της Ελλάδας όσο και του εξωτερικού όπου έχει μαθητεύσει σε άκρως σημαντικά εστιατόρια από τα οποία ξεχωρίζει, όπως μου λέει, το εμβληματικό "Alchemist" της Κοπεγχάγης. Στην ερώτηση μου αν αισθάνεται άγχος για το επιχειρηματικό του ντεμπούτο, θα μου απαντήσει καταφατικά μεν, αλλά θα συμπληρώσει πως έτσι έχει για πρώτη φορά την ελευθερία να εκφράσει τη δημιουργικότητα και τη δική του οπτική για το σύγχρονο fine dining χωρίς περιορισμούς. 

Εξίσου ελεύθερη είναι και η κουζίνα του έτσι όπως τη γεύομαι μέσα από το μεγάλο μενού γευσιγνωσίας που σερβίρει το εστιατόριο, και το οποίο συμπληρώνεται από τρία ακόμα μικρότερα αλλά και τη δυνατότητα σύνθεσης tailor made πρoτάσεων με επιλογές από τον κατάλογο. Υλικά, τεχνικές, προσλαμβάνουσες, πρωτοτυπία, φαντασία αλλά και νοστιμιά διατρέχουν το μενού, αρχής γενομένης από τα τέσσερα σνακ του καλωσορίσματος ανάμεσα στα οποία ένα εξαιρετικό ταρτάκι με απίθανα συμπυκνωμένη γεύση κατσικίσιου τυριού και ταιριαστή δροσιά πίκλας αγγουριού. 

Η αγκινάρα (κρέμα και πίκλα) με jamon και μαγιονέζα τρούφας που ακολουθεί είναι ένα πολύ φίνο πιάτο που ξεδιπλώνει τις αρετές του κατά κύματα, αντιθετικά αλλά και αλληλοσυμπληρούμενα μεταξύ τους. Στην εκτυφλωτική ροζέτα παντζαριού το γλυκό και το ξινό στήνουν χορό γύρω από μια εξαίσια σάλτσα με μέλι, μελάσα, τρούφα και βαλσαμικό- πραγματικός δυναμίτης. Το καλαμάρι, ωμό και ψημένο, αν και τόσο ψιλοκομμένο σου μεταδίδει την ωραία μαστιχωτή υφή του, αγκαλιασμένο τρυφερά από καψαλισμένο λάχανο savoy που του προσφέρει ορεκτική πικράδα. Η γαρίδα, ελάχιστα περασμένη από τη σχάρα, έχει μέλωμα εξαιρετικό και ανάλαφρα αρώματα από αφρό σάλτσας μπερμπλάν, τσάι matcha σε σκόνη και καμμένο μαρούλι baby gem για έξτρα καπνιστή φυτικότητα. 

Αυτή η τόσο κομψή ελαφράδα που εισπράττω σε όλα όσα έχουν προηγηθεί αισθάνομαι πως κλονίζεται στην περίπτωση του καβουριού με σκόνη από σμέουρα και αυτό γιατί πάνω του πέφτει αλόγιστα μια πολύ έντονη σος ολαντέζ με kosho εσπεριδοειδών που καίει τα πάντα στο πέρασμα της. Το ίδιο ισχύει και με την ημίπαστη στήρα που η συνομιλία της με το τηγάνι κράτησε παραπάνω από το επιθυμητό κάνοντας το σύνολο να γέρνει προς το ρουστίκ. Ήρθε όμως ευτυχώς το μοσχαρίσιο φιλέτο για να αποκαταστήσει τις εντυπώσεις με το εξαιρετικό του ψήσιμο και τη βαθιά του γεύση, καθώς το παλαιώνουν προηγουμένως σε μύκητα ρυζιού koji και το σερβίρουν στο πιάτο με τραγανή δροσιά σπαραγγιού, χαβιάρι και πρωτότυπη σος ενισχυμένη με λευκό βερμούτ. Πολύ καλό είναι ακόμα το χοιρινό (χεράκι και λαιμός) που συνδυάζει την πεντατράγανη πέτσα-αμαρτία με το γλυκό, το πικάντικο και το όξινο που "κρύβονται" στις τρεις διαφορετικές υφές καρότου της γαρνιτούρας. 

Οι τίτλοι τέλους έχουν τη γεύση της σοκολάτας με μουσελίν φιστικιού, φίνα γλύκα πραλίνας και καραμελωμένων φιστικιών, ενώ πολύ ενδιαφέροντα είναι και τα mignardises που ξεφεύγουν από τα συνηθισμένα. Το σέρβις είναι πολύ ευγενικό και κατατοπισμένο, αν και τα περισσότερα πιάτα παρουσιάζει στο τραπέζι ο ίδιος ο σεφ με μέλη της ομάδας του, κάνοντας έτσι την εμπειρία ακόμα πιο διαδραστική και ενδιαφέρουσα. 

Η επίσκεψη του κριτικού στο εστιατόριο έγινε στις 6/4. 

SEE/DS Ουμπλιανής 14 & Διοχάρους 27, Ιλίσια, 2107235116. Ωράριο λειτουργίας: Καθημ. βρ., Κλειστά Κυρ. Mενού γευσιγνωσίας (€ 75, 95, και 125) και vegan (€ 85). Δυνατότητα παραγγελίας αλά καρτ με 3 και 4 πιάτα στα € 86 και € 115. Πρόσβαση ΑμεΑ: Όχι. Πάρκινγκ: Στους γύρω δρόμους